УДК 664.93
Ил. 4. Библ. 13.
DOI: 10.21323/2071-2499-2022-5-12-15

К вопросу о сроке годности мясных и мясосодержащих консервов

Крылова В.Б., доктор техн. наук, Густова Т.В., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: срок годности, мясные и мясосодержащие консервы, условия хранения, рекомендации,
Реферат:
Широкий температурный диапазон условий хранения стерилизованных консервов может расхолаживать и производителей, и логистов и приводить к потере внимания к продукции в моментах отклонений температур окружающей среды от нормированных значений. Во избежание ошибок при транспортировании, хранении и реализации консервов, нужно уметь принимать правильные решения в отношении сложных задач сохранения безопасности и качества продукции в условиях ограниченного времени. В статье даны вырезки результатов из комплексных исследований по хранению консервов в ненормируемых и нерегулируемых условиях окружающей среды. Показана динамика разрушительных процессов в основных веществах продукта. На основе результатов этих работ были разработаны рекомендации, позволяющие обоснованно корректировать установленные сроки годности консервов в зависимости от непредвиденных ситуаций нарушения температурных условий хранения продукции и обеспечить потребителя качественной и безопасной продукцией.

About shelf-life of meat and meat containing canned goods

Krylova V.B., Gustova T.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: shelf life, meat and meat containing canned goods, storage conditions, recommendations
Summary:
A wide temperature range of storage conditions of sterilized canned goods can discourage both producers and logisticians, and lead to the loss of attention to products, when the ambient temperature deviates from normed values. To avoid mistakes in transportation, storage and sale of canned goods, it is necessary to be able to take correct decisions regarding complex tasks of product safety and quality maintenance in conditions of limited time. The paper presents some results of complex investigations on storage of canned goods in non-normed and non-regulated environmental conditions. Dynamics of the destructive processes in the main product substances is shown. Based on the results of these studies, recommendations were developed that make it possible to correct justifiably the established shelf life of canned goods depending on unforeseen situations in regard to violation of temperature conditions of product storage and to provide consumers with high-quality and safe products.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: утверждён Решением Комиссии Таможенного союза № 880 от 9 декабря 2011 года.

TR TS 021/2011 «O bezopasnosti pishchevoj produkcii» [TR TS 021/2011 "On food safety"]: utverzhden Resheniem Komissii Tamozhennogo soyuza № 880 ot 9.12.2011.

2. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) (2018 г.). Свод федеральных нормативных актов, раздел 21. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx] (по состоянию на 30 августа 2021 г.).

Upravlenie po sanitarnomu nadzoru za kachestvom pishchevyh produktov i medikamentov (FDA) (2018 g.). Svod federal'nyh normativnyh aktov, razdel 21 [Food and Drug Administration (FDA) (2018). Code of Federal Regulations Title 21]. Electronic resource. – Access mode: [https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx]. (po sostoyaniyu na 30 avgusta 2021 g.).

3. Gaukler, G. Establishing dynamic expiration dates for perishables: An application of RFID and sensor technology / G. Gaukler, M. Ketzenberg, V. Salin // International Journal of Production Economics. – 2017. – V. 193. – P. 617-632.

4. Rodriguez-Bermejo, J.P. Thermal study of a transport container / J.P. Rodriguez-Bermejo, J.I. Barriero, L. Ruiz-Garcia // J. Food Eng. – 2007. – V. 80. – P. 517-527.

5. Moureh, J. Airflow pattern and temperature distribution in a typical refrigerated truck configuration loaded with pallets / J. Moureh, D. Flick // Int. J. Refring. – 2004. – V. 27. – P. 464-474.

6. Delen, D. The promise of rfid-based sensors in the perishables supply chain / D. Delen, R. Sharda, B. Hardgrave // IEEE Wirel. Commun. – 2011. – V. 18 (2). – P. 82-88.

7. Вечная мерзлота на страже качества продукции (От экспедиции Эдуарда Толля в будущее). История, результаты и перспективы уникального эксперимента по длительному хранению пищевых продуктов в условиях вечной мерзлоты / Под общей редакцией А.Б. Лисицына, Д.Ю. Гогина. – М.: Эдиториал сервис, 2011. – 222 с.

Vechnaya merzlota na strazhe kachestva produkcii (Ot ekspedicii Eduarda Tollya v budushchee). Istoriya, rezul'taty i perspektivy unikal'nogo eksperimenta po dlitel'nomu hraneniyu pishchevyh produktov v usloviyah vechnoj merzloty [Permafrost Guarding Product Quality (From Eduard Toll's Expedition to the Future). History, results and prospects of a unique experiment on long-term storage of food products in permafrost conditions] / Pod obshchej redakciej A.B. Lisitsyna, D.Yu. Gogina. – M.: Editorial servis, 2011. – 222 р.

8. Вечная мерзлота на страже качества продуктов (От экспедиции Эдуарда Толя в будущее). История, результаты и перспективы уникального эксперимента по длительному хранению пищевых продуктов в условиях вечной мерзлоты / Под общей редакцией А.Б. Лисицына, Д.Ю. Гогина; составители: Д.И. Шпаро, А.А. Семенова, С.Л. Белецкий. – Второе изд.-е, перераб. и доп. – М.: ООО «Паулсен», 2021. – 248 с.

Vechnaya merzlota na strazhe kachestva produktov (Ot ekspedicii Eduarda Tolya v budushchee). Istoriya, rezul'taty i perspektivy unikal'nogo eksperimenta po dlitel'nomu hraneniyu pishchevyh produktov v usloviyah vechnoj merzloty [Permafrost Guards the Quality of Products (From Eduard Tol's Expedition to the Future). History, results and prospects of a unique experiment on long-term storage of food products in permafrost conditions] / Pod obshchej redakciej A.B. Lisitsyna, D.Yu. Gogina ; sostaviteli: D.I. Shparo, A.A. Semenova, S.L. Beleckij. – Vtoroe izd-e, pererab. i dop. – M.: OOO «Paulsen», 2021. – 248 р.

9. Крылова, В.Б. К вопросу обоснованности хранения мясных консервов в торговых сетях (часть 1) / В.Б. Крылова, Т.В. Густова // Мясная индустрия. – 2020. – № 7. – С. 18-21.

Krylova, V.B. K voprosu obosnovannosti hraneniya myasnyh konservov v torgovyh setyah [On the question of the validity of the storage of canned meat in retail chains (part 1)] / V.B. Krylova, T.V. Gustova // Myasnaya industriya. – 2020. – № 7. – Р. 18-21.

10. Крылова, В.Б. К вопросу обоснованности хранения мясных консервов в торговых сетях (часть 2) / В.Б. Крылова, Т.В. Густова // Мясная индустрия. – 2020. – № 7. – С. 36-39.

Krylova, V.B. K voprosu obosnovannosti hraneniya myasnyh konservov v torgovyh setyah pri temperature vyshe normirovannyh znachenij [On the question of the validity of the storage of canned meat in retail chains (part 2)] / V.B. Krylova, T.V. Gustova // Myasnaya industriya. – 2020. – № 7. – Р. 36-39.

11. Kuznetsova, T. The effect of storage conditions on the microstructure of sterilized canned meat / T. Kuznetsova, V. Krylova, T. Gustova // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2022. – № 16. – Р. 233.

12. Крылова, В.Б. Необходимость оценки хранимоспособности мясных кусковых консервов при стабильно отрицательных температурах / В.Б. Крылова, Т.В. Густова // Все о мясе. – 2018. – № 5. – С. 22-27.

Krylova, V.B. Neobhodimost' ocenki hranimosposobnosti myasnyh kuskovyh konservov pri stabil'no otricatel'nyh temperaturah [The need to assess the storage capacity of canned meat lumps at stably negative temperatures] / V.B. Krylova, T.V. Gustova // Vsyo o myase. – 2018. – № 5. – Р. 22-27.

13. Рекомендации по снижению сроков годности мясных кусковых в собственном соку стерилизованных консервов для питания спецпотребителей, утверждённые директором ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН О.А. Кузнецовой, 2019.

Rekomendacii po snizheniyu srokov godnosti myasnyh kuskovyh v sobstvennom soku sterilizovannyh konservov dlya pitaniya specpotrebitelej [Recommendations for reducing the shelf life of meat lumps in own juice of sterilized canned food for special consumers], utverzhdennye direktorom FGBNU «FNC pishchevyh sistem im. V.M. Gorbatova» RAN O.A. Kuznecovoj, 2019.

Контакты:

Крылова Валентина Борисовна
v.krylova@fncps.ru
Густова Татьяна Владимировна
t.gustova@fncps.ru

Для цитирования:

Крылова, В.Б. К вопросу о сроке годности мясных и мясосодержащих консервов / В.Б. Крылова, Т.В. Густова // Все о мясе. – 2022. – № 5. – С. 12-15. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-5-12-15.

For citation:

Krylova, V.B. About shelf-life of meat and meat containing canned goods / V.B. Krylova, T.V. Gustova // Vsyo o myase. – 2022. – № 5. – Р. 12-15. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-5-12-15.