УДК 637.07
Табл. 4. Библ. 18.
DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6-28-31

Определение показателей качества мяса бычков казахской белоголовой породы

Чоманов У., доктор техн. наук, Кененбай Г.С., канд. техн. наук, Турсунов А.А., Жумалиева Т.М., Мамбешева А.Т., Татиева А.Н.
Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности
Ключевые слова: охлаждённое мясо, замороженное мясо, свежесть мяса, органолептический анализ, летучие жирные кислоты,
Реферат:
Целью работы является оценка показателей качества охлаждённого и размороженного мяса бычков казахской белоголовой породы. Исследовали образцы, полученные от полутуш охлаждённого и размороженного мяса бычков после двух недель хранения в разных условиях: 1) температура хранения – 2 °С, относительная влажность воздуха – 85 %, 2) температура хранения – минус 18 °С, относительная влажность воздуха – 95 %. Результаты органолептической оценки охлаждённой и размороженной говядины соответствовали показателям свежего мяса. Отмечены незначимые различия в органолептической оценке бульона охлаждённых и размороженных образцов мяса не выходящие за нормированные значения ГОСТ 7269–2015 и ГОСТ 9959–2015. Количество летучих жирных кислот в образцах замороженной говядины были значительно выше показателей охлаждённой говядины (Р < 0,05), но укладывались в нормируемые требования ГОСТ 2332–2016. Установлено, что значения температуры соответствовали термическому состоянию говядины. Отмечено незначительное понижение уровня рН у замороженных образцов на 1,38 % (Р > 0,05). По совокупности полученных результатов после двух недель хранения в разных условиях образцы замороженной и охлаждённой говядины были признаны свежими.

Quality indicators of meat from young bulls of the Kazakh white-headed breed

Chomanov U., Kenenby G.S., Tursunov A.A., Zhumalieva T.M., Mambesheva A.T., Tatieva A.N.
Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry
Key words: chilled meat, frozen meat, meat freshness, sensory analysis, volatile fatty acids
Summary:
The aim of the work is to assess quality indicators of chilled and thawed meat from young bulls of the Kazakh white-headed breed. We studied samples obtained from half-carcasses of chilled and thawed meat from young bulls after two weeks of storage in different conditions: 1) storage temperature 2 °C, relative air humidity 85 %, 2) storage temperature –18 °C, relative air humidity 95 %. The sensory evaluation results for chilled and thawed beef were consistent with those for fresh meat. Insignificant differences in the sensory evaluation of the broth from chilled and thawed meat samples were noted; however, they did not go beyond the standardized values of GOST 7269–2015 and GOST 9959–2015. The amount of volatile fatty acids in the frozen beef samples was significantly higher than that in chilled beef (P < 0.05), but fit into the standardized requirements of GOST 2332–2016. It was found that the temperature values corresponded to the thermal state of beef. There was a slight decrease by 1.38 % (P > 0.05) in the pH level in the frozen samples. According to the results obtained after two weeks of storage under different conditions, the samples of frozen and chilled beef were considered fresh.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Pal, M. Application of Various Techniques for Meat Preservation / M. Pal, M. Devrani // J. Exp. Food Chem. – 2018. – V. 04. – № 01. – P. 1–11.

2. Kim, Y.H.B. Pre rigor processing, ageing and freezing on tenderness and colour stability of lamb loins / Y.H.B. Kim, G. Luc, K. Rosenvold // Meat Sci. – 2013. – V. 95. – № 2. – P. 412–418.

3. Wiklund, E. Quality of chilled-never-frozen versus chilled-frozen-thawed lamb / E. Wiklund, M. Farouk, A. Stuart // Proceedings of the New Zealand Society of Animal Production. – 2009. – V. 69. – P. 108–111.

4. ГОСТ 34120–2017 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия». – М.: Стандартинформ, 2016. – 13 с.

GOST 34120–2017 «Krupnyj rogatyj skot dlya uboya. Govyadina i telyatina v tushah, polutushah i chetvertinah. Tekhnicheskie usloviya» [Cattle for slaughter. Beef and veal in carcasses, half carcasses and quarters. Technical conditions]. – M.: Standartinform, 2016. – 13 р.

5. Food safety. World Health Organization [2021]. Electronic resource. – Access mode: [https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety] Access date: 21.10.2021.

6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: решен. Комиссии Тамож. союза от 09.12.2011 № 880 (с изменениями на 8 августа 2019 года). Доступ из эл. фонда норм.-технич. и норм.-прав. инф. Консорциум «Кодекс».

Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza TR TS021/2011 «O bezopasnosti pishchevoy produktsii» [Technical Regulations of the Customs Union TR CU021/2011 “On food safety”]: reshen. Komissii Tamozh. soyuza ot 09.12.2011 № 880 (s izmeneniyami na 8 avgusta 2019 goda). Dostup iz el. fonda norm.-tekhnich. i norm.-prav. inf. Konsortsium «Kodeks».

7. ГОСТ 51447–99 (ИСО 3100–1–91) «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб». – М.: Стандартинформ, 1999. – 8 с.

GOST 51447–99 (ISO 3100–1–91) «Myaso i myasnye produkty. Metody otbora prob» [Meat and meat products. Sampling methods]. – M.: Standartinform, 1999. – 8 р.

8. Хвыля, С.И. О разработке метода прогнозирования возникновения «Окоченения-оттаивания» при размораживании мяса / С.И. Хвыля, М.А. Дибирасулаев, Г.А. Хачатуров, С.П. Ермилов // Все о мясе. – 2007. – № 2. – С. 23–26.

Hvylya, S.I. O razrabotke metoda prognozirovaniya vozniknoveniya «Okocheneniya-ottaivaniya » pri razmorazhivanii myasa [On the development of a method for predicting the occurrence of “stiffness-thawing” when defrosting meat] / S.I. Hvylya, M.A. Dibirasulaev, G.A. Hachaturov, S.P. Ermilov // Vsyo o myase. – 2007. – № 2. – P. 23–26.

9. Алешин, Ю.П. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности / Ю.П. Алешин, Е.М. Агарев, М.А. Дибирасулаев и др. – М.: ВНИХИ, 1993. – 183 с.

Aleshin, Yu.P. Sbornik tekhnologicheskih instrukcij i norm usushki pri holodil’noj obrabotke i hranenii myasa i myasoproduktov na predpriyatiyah myasnoj promyshlennosti [Collection of technological instructions and shrinkage rates during refrigeration and storage of meat and meat products at meat industry enterprises] / Yu.P. Aleshin, E.M. Agarev, M.A. Dibirasulaev i dr. – M.: VNIHI, 1993. – 183 p.

10. ГОСТ 7269–2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (Издание с Поправкой)». – М.: Стандартинформ, 2015. – 15 с.

GOST 7269–2015 «Myaso. Metody otbora obrazcov i organolepticheskie metody opredeleniya svezhesti» [Meat. Sampling Methods and Sensory Methods for Determining Freshness] (Izdanie s Popravkoj). – M.: Standartinform, 2015. – 15 р.

11. ГОСТ 9959–2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки». – М. Стандартинформ, 2015. – 24 с.

GOST 9959–2015 «Myaso i myasnye produkty. Obshchie usloviya provedeniya organolepticheskoj ocenki» [Meat and meat products. General conditions for carrying out sensory evaluation]. – M. Standartinform, 2015. – 24 р.

12. ГОСТ 23392–2016. «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести». – М.: Стандартинформ, 2016. – 13 с.

GOST 23392–2016 «Myaso. Metody himicheskogo i mikroskopicheskogo analiza svezhesti» [Meat. Methods for chemical and microscopic analysis of freshness]. – M.: Standartinform, 2016. – 13 р.

13. ГОСТ Р 51478–99 «Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH)». – М.: Стандартинформ, 1999. – 5 с.

GOST R51478–99 «Myaso i myasnye produkty. Kontrol’nyj metod opredeleniya koncentracii vodorodnyh ionov (pH)» [Meat and meat products. Control method for determining the concentration of hydrogen ions (pH)]. – M.: Standartinform, 1999. – 5 р.

14. ГОСТ 18157–88. «Продукты убоя скота. Термины и определения». – М.: Стандартинформ, 2005. – 28 с.

GOST 18157–88 «Produkty uboya skota. Terminy i opredeleniya» [Slaughter products. Terms and Definitions]. – M.: Standartinform, 2005. – 28 р.

15. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. решен. Гл. упр. Ветер. МСХ СССР от 27.12.1983 № 880 (с изменениями на 17.06.1988). Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://gov.cap.ru/home/65/aris/bd/vetzac/document/286_4.html]. Дата обращения: 21.10.2021.

Pravila veterinarnogo osmotra uboynykh zhivotnykh i veterinarno-sanitarnoy ekspertizy myasa i myasnykh produktov [Rules for veterinary examination of slaughter animals and veterinary and sanitary examination of meat and meat products]. reshen. Gl. upr. Veter. MSKH SSSR ot 27.12.1983 № 880 (s izmeneniyami na 17.06.1988). Electronic resource. – Access mode: [http://gov.cap.ru/home/65/aris/bd/vetzac/document/286_4.html]. Access date: 21.10.2021.

16. Кененбай, Г.С. Ветеринарно-санитарная оценка и показатели безопасности мяса бычков казахской белоголовой породы / Г.С. Кененбай, Т.М. Жумалиева, А.А. Турсунов // Вестник КазНУ. Серия Биологическая. – 2022. – № 2 (подано в печать).

Kenenbaj, G.S. Veterinarno-sanitarnaya ocenka i pokazateli bezopasnosti myasa bychkov kazahskoj belogolovoj porody [Veterinary and Sanitary Assessment and Safety Indicators of Meat of Kazakh White-Headed breeds] / G.S. Kenenbaj, T.M. Zhumalieva, A.A. Tursunov // Vestnik KazNU. Seriya Biologicheskaya. – 2022. – № 2 (podano v pechat’).

17. Бурмистров, Е.А. Сравнительная оценка качества охлаждённых и замороженных натуральных полуфабрикатов из мяса птицы / Е.А. Бурмистров, Н.Л. Наумова, О.М. Бурмистрова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2017. – № 10. – С. 167–169.

Burmistrov, E.A. Sravnitel’naya ocenka kachestva ohlazhdyonnyh i zamorozhennyh natural’nyh polufabrikatov iz myasa pticy [Comparative assessment of the quality of chilled and frozen natural semi-finished products from poultry meat] / E.A. Burmistrov, N.L. Naumova, O.M. Burmistrova // Vestnik Altajskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – 2017. – № 10. – Р. 167–169.

18. Kim, H.W. Effects of aging and freezing/thawing sequence on quality attributes of bovine Mm. gluteus medius and biceps femoris / H.W. Kim, Y. Brad Kim // Asian-Australas J Anim Sci. – 2017. – № 30 (2). – Р. 254–261.

Контакты:

Чоманов Уришбай
u.chomanov@rpf.kz
Кененбай Гульмира Серикбайкызы
gkenenbay@mail.ru
Турсунов Алибек Алашевич
a.tursunov@rpf.kz
Жумалиева Торгын Мелисовна
t.zhumalieva@rpf.kz
Мамбешева Асель Тлеубердиевна
a.mambeshova@rpf.kz
Тултабаев Нуржан Зулфикарович
n.tultabayev@rpf.kz
Татиева Амина Нурлановна
a.nurlanovna@rpf.kz

Для цитирования:

Чоманов, У. Определение показателей качества мяса бычков казахской белоголовой породы / У. Чоманов, Г.С. Кененбай, А.А. Турсунов, Т.М. Жумалиева, А.Т. Мамбешева, А.Н. Татиева // Все о мясе. – 2021. – № 6. – С. 28-31. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6-28-31.

For citation:

Chomanov, U. Quality indicators of meat from young bulls of the Kazakh white-headed breed / U. Chomanov, G.S. Kenenby, A.A. Tursunov, T.M. Zhumalieva, A.T. Mambesheva, A.N. Tatieva // Vsyo o myase. – 2021. – № 6. – P. 28-31. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6