УДК 637.5
Ил. 2. Табл. 5. Библ. 33.
DOI: 10.21323/2071-2499-2021-4-30-36

Влияние волокон пищевых на функционально-технологические свойства мясных систем

Титов Е.И. ¹, академик РАН, Соколов А.Ю.², канд. техн. наук, Литвинова Е.В.¹, канд. техн. наук, Шишкина Д.И.^2
1 Московский государственный университет пищевых производств
² Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова
Ключевые слова: свойства, биологическая ценность, волокна пищевые, кулинарные мясные изделия,
Реферат:
Статья носит проблемно-экспериментальный характер. Показана роль мясного сырья, функциональных ингредиентов, а именно, волокон – пшеничной клетчатки, картофельных, псиллиум и т. п. различных типов (нерастворимые, растворимые, полурастворимые) в производстве мясных продуктов здорового питания. Известно значение незаменимых факторов питания мясного сырья и «четвёртого» элемента питания – клетчатки в профилактике болезней цивилизации (диабет, ожирение, рак, сердечно-сосудистые), в связи с этим разрабатывалась технология мясных кулинарных полуфабрикатов и изделий. Следует отметить, что в настоящее время особое значение придают обеспечению требуемых потребительских свойств продуктов питания, включая назначение (пищевая ценность), текстурные свойства и т. д. В связи с вышесказанным разрабатывали рецептуры мясных кулинарных изделий профилактического назначения, включающие пищевые волокна различных качественных групп. Исследованы гистологическая структура моделируемых пищевых сред, рецептуры котлет, фрикаделек с внесением различных волокон; показатели биологической ценности продукции. Перспективно внедрение единой технологии производства мясных кулинарных полуфабрикатов и изделий (котлеты, бургеры, фрикадельки, начинки для пирожков и другие).

An effect of dietary fibers on functional and technological properties of meat systems

Titov E.I.¹, Sokolov A. Yu.², Litvinova E.V.¹, Shishkina D.I.^2
1 Moscow State University of Food Production
² Plekhanov Russian University of Economics
Key words: dietary fibers, culinary meat products, properties, biological value
Summary:
The paper has the problemistic and experimental character. The role of meat raw materials and functional ingredients, namely, fibers (wheat, potato, psyllium and so on) of different types (insoluble, soluble and semi-soluble) in production of meat products for healthy nutrition is demonstrated. The importance of essential nutritional factors of meat raw materials and the “fourth” element of nutrition, fibers, in prevention of civilization diseases (diabetes, obesity, cancer, cardiovascular diseases) is well known. In this connection, a technology for meat culinary semi-finished products was developed. It should be noted that today special emphasis is placed on ensuring required consumer properties of foods including their purpose (nutritional value), textural properties and so on. Based on the above, the recipes of meat culinary products with the prophylactic purpose that include dietary fibers of different quality groups were developed. The histological structure of modeled food media, recipes of patties and minced meat balls with different fibers, and indicators of the product biological value were studied. Introduction of the unified technology for manufacturing meat culinary semi-finished products (patties, burgers, minced meat balls, forcemeat for pies and others) is promising.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Ajuyah, A.O. Yield, lipid, cholesterol and fatty acid composition of spent hens fed full fat oil seed and fish meal diets / A.O. Ajuyah, R.T. Hardin // J. Food. Sci. – 2017. – V. 57 (2). – P. 345–355.

2. Duxbury, D.D. Fiber: Form follows function / D.D. Duxbury // Food Process. – 2016. – V. 54 (3). – P. 14–15.

3. Bouton, P.E. Effect of ultimate pH upon the water holding capacity and tenderness of mutton / P.E. Bouton, P.V. Harris // J. Food Sci. – 2017. – V. 36 (3). – P. 25–29.

4. Fogg, N.E. Relationship of electrophoretic pattern and selected characteristics of bovine skeletal muscle and internal temperature / N.E. Fogg, D.L. Harrison // J. Food Sci. – 2015. – V. 40 (1). – P. 18–24.

5. Halsted, C.H. Dietary supplements and functional foods: 2 sides of a coin / C.H. Halsted // Am.J. Clin. Nutr. – 2017. – V. 77. – P. 101–107.

6. Slavin, J.L. Plausible mechanisms for protectiveness of whole grains / J.L. Slavin // Am.J. Clin. Nutr. – 2019. – V. 70 (supp. 1). – P. 9–13.

7. Концепция здорового питания. Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://xn––7sbbhn4brhhfdm.xn – p1ai/kontseptsiya-zdorovogo-pitaniya.html]. Дата обращения: 12.11.2019.

Kontseptsiya zdorovogo pitaniya [The concept of healthy eating].

Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [http://xn––7sbbhn4brhhfdm.xn – p1ai/kontseptsiya-zdorovogo-pitaniya.html]. Data obrashcheniya: 12.11.2019.

8. Babu, N.P. Effect of cooking and storage on lipid oxidation and development of cholesterol oxidesin chicken meat / N.P. Babu, B.N. Kowale // Indian J. Poult. Sci. – 2016. – V. 29. – P. 54–57.

9. Chan, J.K. A forgotten natural dietary fiber: Psylliummucilloid / J.K. Chan, V. Wypyszyk // Cereal Foods World. – 2018. – V. 33. – P. 19–22.

10. Dawkins, N.L. Composition and physicochemical properties of chevon meat patties containing oat bran / N.L. Dawkins, O. Phelps // J. Food Sci. – 2018. – V. 64 (4). – P. 37–40.

11. Desmond, E.M. The effect of tapioca starch, oat fibre and whey protein on the physical and sensory properties of low fat beef burgers / E.M. Desmond, D.J. Trou // Lebensmittel Wiss. u-Technol. – 2018. – V. 31. – P. 23–27.

12. Dawkins, N.L. Comparative studies on the physicochemical properties and hydration behavior of oat gum and oatrim in meatbased patties / N.L. Dawkins, J. Gager // J. Food Sci. – 2016. – V. 66 (9). – P. 36–42.

13. Hipsley, E.H. Dietary fiber and pregnancy toxemia / E.H. Hipsley // Br. Med. – 2017. – № 2. – P. 20–22.

14. Fernandez-Gines, J.M. Meat products as functional food: A review / J.M. Fernandez-Gines // J. Food Sci. – 2017. – V. 70. – P. 7–13.

15. Anderson, J.W. Dietary fibre / J.W. Anderson // Food Sci. Technol. – 2018. – V. 15. – P. 54–57.

16. Eastwood, M.A. The physiological effect of dietary fiber: An update / M.A. Eastwood // Ann. Rev. Nutr. – 2017. – V. 12. – P. 29–33.

17. Chang, H.C. Optimizing quality of frankfurters containing oat bran and added water / H.C. Chang, J.A. Carpenter // J. Food Sci. – 2017. – V. 62 (1). – P. 14–17.

18. Неповинных, Н.В. Пищевые волокна: функционально-технологические свойства и применение в технологиях продуктов питания на основе молочной сыворотки: монография / Н.В. Неповинных, Н.М. Птичкина. – М.: ИНФРА-М, 2018. – 204 с.

Nepovinnykh, N.V. Pishchevyye volokna: funktsional’no-tekhnologicheskiye svoystva i primeneniye v tekhnologiyakh produktov pitaniya na osnove molochnoy syvorotki: monografiya [Dietary fibers: functional and technological properties and application in food technologies based on milk whey: monograph] / N.V. Nepovinnykh, N.M. Ptichkina. – M.: INFRA-M, 2018. – 204 p.

19. ГОСТ Р 54059–2010 Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования. Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://docs.cntd.ru/document/1200085998].

GOST R54059–2010 Produkty pishchevyye funktsional’nyye. Ingrediyenty pishchevyye funktsional’nyye. Klassifikatsiya i obshchiye trebovaniya [GOST R54059–2010 Functional food products. Food functional ingredients. Classification and general requirements]. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [http://docs.cntd.ru/document/1200085998].

20. Аймесон, А. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи / А. Аймесон. – Перевод С.В. Макарова. – СПб.: ИД «Профессия», 2012. – 408 с.

Aymeson, A. Pishchevyye zagustiteli, stabilizatory, geleobrazovateli [Food thickeners, stabilizers, gelling agents] / A. Aymeson. – Perevod S.V. Makarova. – SPb.: ID «Professiya», 2012. – 408 p.

21. Rao, K.H. Effect of caseinases and refined wheat flour on quality of chicken nuggets form spent hens / K.H. Rao, R. R.B. Singh // Indian J. Anim. Sci. – 2017. – V. 67. – P. 104–106.

22. Beecher, G.R. Phytonutrients role in metabolism: Effects on resistance to degradative process / G.R. Beecher // Nutr. Rev. – 2019. – V. 57. – P. 14–15.

23. Hughes, E. Effect of fat level, oat fiber and carrageenan on frankfurters formulated with 5, 12 and 30 % fat / E. Hughes, S. Cofrades // Meat. Sci. – 2017. – V. 45 (3). – P. 63–71.

24. Anderson, J.W. Dietary fibre / J.W. Anderson // Food Sci. Technol. – 2018. – V. 15. – P. 54–57.

25. Sadler, M.J. Meat alternatives-market development sand health benefit / M.J. Sadler // Trends Food Sci. Technol. – 2016. – V. 15. – P. 51–55.

26. Анкета. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://docs.google.com/forms/d/1_Ie1fxsLaeLUZHFOUSIPHeTTmIBHg1BH0za0snFCloc/edit#respons].

Anketa. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [https://docs.google.com/forms/d/1_Ie1fxsLaeLUZHFOUSIPHeTTmIBHg-1BH0za0snFCloc/edit#respons].

27. Пырьева, Е.А. Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения / Е.А. Пырьева, А.И. Сафронова // Вопросы питания. – 2019. – Т. 88. – № 6. – С. 5–9.

Pyr’yeva, Ye.A. Rol’ i mesto pishchevykh volokon v strukture pitaniya naseleniya [The role and place of food fibers in the structure of the population’s nutrition] / Ye.A. Pyr’yeva, A.I. Safronova // Voprosy pitaniya. – 2019. – T. 88. – № 6. – Р. 5–9.

28. Moreira, J.B. Antioxidant ultrafine fibers developed with microalga compounds using a free surface electrospinning // J.B. Moreira, L.T. Lim, E.D.R. Zavareze et. al. // Food Hydrocolloids. – 2019. – V. 93. – P. 131–136.

29. Claus, J.R. Low-fat, high added water bologna formulated with texture-modifying ingredients / J.R. Claus, M.C. Hunt // J. Food Sci. – 2018. – V. 56 (3). – P. 23–27.

30. Долматова, О.И. К вопросу об использовании пищевых волокон в сметанном продукте / О.И. Долматова, А.В. Дошина // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – № 2 (49). – С. 177–343.

Dolmatova, O.I. K voprosu ob ispol’zovanii pishchevykh volokon v smetannom produkte [On the use of food fibers in sour cream product] / O.I. Dolmatova, A.V. Doshina // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2019. – № 2 (49). – Р. 177–343.

31. Лисицын, А.Б. Теория и практика переработки мяса. Под общ. ред. академика РАСХН А.Б. Лисицына. 2 изд. / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина, И.М. Чернуха. – М.: Эдиториал сервис, 2008. – 308 с.

Lisitsyn, A.B. Teoriya i praktika pererabotki myasa. Pod obshch. red. akademika RASKHN A.B. Lisitsyna. 2 izd. [Theory and practice of meat processing. Under total. ed. Academician of the Russian Academy of Agricultural Sciences A.B. Lisitsyn. 2nd ed.] / A.B. Lisitsyn, N.N. Lipatov, L.S. Kudryashov, V.A. Aleksakhina, I.M. Chernukha. – M.: Editorial servis, 2008. – 308 р.

32. Рогов, И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания: монография / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.И. Ганина и др. – М.: МГУПБ, 2006. – 218 с.

Rogov, I.A. Sinbiotiki v tekhnologii produktov pitaniya: monografiya / I.A. Rogov, E.I. Titov, V.I. Ganina i dr. – M.: MGUPB, 2006. – 218 p.

33. Dzudie, T. Common bean flour as an extender in beef sausages / T. Dzudie, J. Scher // J. Food Eng. – 2019. – V. 52. – P. 53–57.

Контакты:

Титов Евгений Иванович
titovpb@bk.ru
Соколов Александр Юрьевич
alrs@inbox.ru
Литвинова Елена Викторовна
illusionse@mail.ru
Шишкина Дарья Ивановна
shishkina.DI@rea.ru

Для цитирования:

Титов, Е.И. Влияние волокон пищевых на функционально-технологические свойства мясных систем / Е.И. Титов, А.Ю. Соколов, Е.В. Литвинова, Д.И. Шишкина // Все о мясе. – 2021. – № 4. – С. 30-36. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-4-30-36.

For citation:

Titov, E.I. An effect of dietary fibers on functional and technological properties of meat systems / E.I. Titov, A.Yu. Sokolov, E.V. Litvinova, D.I. Shishkina // Vsyo o myase. – 2021. – № 4. – Р. 30-36. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-4-30-36.