УДК 637.5
Ил. 1. Табл. 2. Библ. 24.
DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-6-9

Сравнительная оценка состава и свойств белковых препаратов, используемых в технологии мясных продуктов. Часть 2. Жаринов А.И., Кузнецова О.В.

Жаринов А.И., доктор техн. наук, профессор, Кузнецова О.В., канд. техн. наук
ООО «Группа Компаний ПТИ»
Ключевые слова: состав, белковые препараты животного и растительного происхождения, структура и свойства, замена основного сырья, обогатители, функциональные добавки,
Реферат:
Обзор посвящён рассмотрению и анализу белковых препаратов, применяемых при производстве мясных продуктов. Представлены состав и специфика функционально-технологических свойств с целью осуществления сравнительной оценки и выявления особенностей, позволяющих оптимизировать условия использования белковых препаратов в технологии определённых групп мясных продуктов.

Comparative evaluation of the composition and properties of protein additives, used in meat technology. Part 2.

Zharinov A.I., Kuznetsova О.V.
LLC «Group of Companies PTI»
Key words: protein additives of animal and vegetable origin, composition, structure and properties, replacement of the basic raw material, fortificants, functional additives
Summary:
Review discusses the analysis of protein additives used in meat products. The composition and specificity are presented functional and technological properties for the purpose of identification and comparative assessment of features to optimize the conditions for the use of protein additives in the technology of meat products.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Жаринов, А.И. Сравнительная оценка состава и свойств белковых препаратов, используемых в технологии мясных продуктов. Часть 1 / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова // Все о мясе. – 2021. – № 2. –  С. 10-10. DOI: 10.21323/2071–2499–2021–2–10–10.

2. Рогов, И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, И.П. Воякин. – СПБ.: Изд. РАПП, 2008. – 340 с.

3. Рогов, И.А. Пищевые биотехнологии. Книга 1. Основы пищевой биотехнологии / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. – М.: Колос С., 2004. – 440 с.

4. Липатов, Н.Н. Методы получения искусственно структурированных белковых продуктов на основе плазмы крови / Тезисы докл.: Всесоюзной научно-техн. конф. «Технология и техника мясной и молочной промышленности на основе современных исследований» / Н.Н. Липатов, А.В. Ефимов и др. – М.: 1981. – 507 с.

5. Жаринов, А.И. Некоторые аспекты разработки технологии аналогов мясопродуктов на основе структурирующихся систем «плазма крови – сыворотка молока» / А.И. Жаринов // СБ. научн. тр.: «Исследования МТИММП в области технологии и биохимии пищевых производств. – М.: МТИММП. 1986. – С. 1–6.

6. Филлипс, Г.О. Справочник по гидроколлоидам. – Пер. с англ. / Г.О. Филлипс, П.А. Вильямс. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 536 с.

7. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 850 с.

8. Stadelman, W. Egg Science and Technology / W. Stadelman, O. Cotterill. AVI Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut, 1977.

9. Лобзов, К.И. Переработка мяса птицы и яиц / К.И. Лобзов, Н.С. Митрофанов, В.И. Хлебников. – М.: Агропромиздат, 1987. – 239 с.

10. Рогов, И.А. Химия пищи. Книга 1 / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. – М.: Колос С, 2000. – 384 с.

11. Кудряшов, Л.С. Применение сухого яичного белка в колбасном производстве / Л.С. Кудряшов, М.Г. Пузырникова // Мясная индустрия. – 2004. – № 6. – С. 29–31.

12. Березов, Т.Т. Биологическая химия / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин. – М.: Изд. Медицина, 1982. – 597 с.

13. Ленинджер, А. Основы биохимии. Том 3 / А. Ленинджер. – М.: Изд. «Мир», 1985. – С. 767–1024.

14. Белицер, В.А. Фибриноген и фибрин: строение молекул, самосборка волокон / В.А. Белицер, Т.В. Варецкая // Успехи современной биологии. – 1975. – Т. 80. – № 14. – С. 5–21.

15. Жаринов, А.И. Исследование процесса гелеобразования в системах, содержащих плазму крови и молочные белки / А.И. Жаринов, Л.Б. Макарова, С.И. Постников, М.Ю. Жердева // Тезисы докл. всесоюзной конф. «Химия пищевых добавок», Киев, 1989. – С. 56.

16. Нелепов, Ю.Н. Функциональные свойства структурообразователей, применяемых в технологии мясопродуктов / Ю.Н. Нелепов. – Волгоград: Перемена, 2000. – 179 с.

17. Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья в мясной отрасли / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 258 с.

18. ГОСТ 33692–2015 «Белки животные соединительнотканные».

19. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть II. «Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты» / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, Н.А. Черкашина. – М.: Внешторгиздат, 1997. – 224 с.

20. Пшеничный глютен. – США: Изд. Фирмы Amylum Group, 1994.

21. Нечаев, А.П. Пищевая химия / Под ред. Нечаева А.П. / А.П. Нечаев, С.Е. Трубенберг, А.А. Кочеткова и др. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.

22. Бобренёва, И.В. Возможность использования текстурата клейковины в технологии мясных изделий / И.В. Бобренёва, Д.А. Мерников, В.И. Степанов // Мясная индустрия. – 2013. – № 12. – С. 42–44.

23. Фролов, Ю.Г. Коллоидная химия. Поверхностные явления и дисперсные системы / Ю.Г. Фролов. – М.: Химия, 1988, – 286 с.

24. Жаринов, А.И. Определение величины буферной ёмкости пищевых гидроколлоидов / А.И. Жаринов, И.М. Лебедева, А.В. Стефанов // Мясная индустрия. – 2010. – № 7. – С. 40–42.

Контакты:

Жаринов Александр Иванович
Кузнецова Ольга Владимировна
+7 (495) 786–85–65
info@protein.ru

Для цитирования:

Жаринов, А.И. Сравнительная оценка состава и свойств белковых препаратов, используемых в технологии мясных продуктов. Часть 2 / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова // Все о мясе. – 2021. – № 3. – С. 6-9. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-6-9.

For citation:

Zharinov, A.I. Comparative evaluation of the composition and properties of protein additives, used in meat technology. Part 2 / A.I. Zharinov, О.V. Kuznetsova // Vsyo o myase. – 2021. – № 3. – Р. 6-9. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-6-9.