УДК 637.514.9
Ил. 5. Библ. 10.
DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-16-18

Влияние параметров низкотемпературной обработки на структурные и органолептические свойства коллагенсодержащего мясного сырья

Насонова В.В., канд. техн. наук, Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Туниева Е.К., канд. техн. наук, Мотовилина А.А., канд. техн. наук, Милеенкова Е.В.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: микроструктура, низкотемпературная тепловая обработка, уши свиные, коллагенсодержащее мясное сырьё,
Реферат:
Химический состав свиных ушей и содержание в них соединительной ткани обуславливают высокую пищевую ценность этого субпродукта. Однако наличие большого количества коллагена одновременно усложняет переработку свиных ушей и ставит задачу поиска оптимальных параметров их приготовления. С целью улучшения консистенции, а также сохранения питательных веществ коллагенсодержащего субпродукта интерес представляет низкотемпературная обработка в условиях вакуума. В статье представлены результаты изучения структурно-механических свойств и микроструктурных характеристик свиных ушей в зависимости от температуры и продолжительности обработки. На основании полученных данных обоснован оптимальный режим варки свиных ушей – температура 70 0С и продолжительность 12 ч.

An effect of low-temperature processing parameters on the structural and sensory properties of collagen containing meat raw materials

Nasonova V.V., Kuznetsova T.G., Tunieva E.K., Motovilina A.A., Mileenkova E.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: pig ears, low-temperature thermal processing, collagen containing meat raw materials, microstructure
Summary:
The chemical composition and connective tissue content of pig ears determine the high nutritional value of this by-product. At the same time, however, the high amount of collagen makes processing of pig ears more difficult and sets the task of searching for optimal parameters of their preparation. Low-temperature processing under vacuum is of interest for improving consistency and preserving nutrients in the collagen containing by-product. The paper presents the results of the study of the structural-mechanical properties and microstructural characteristics of pig ears depending on the processing temperature and duration. Based on the obtained data, the optimal regime for cooking pig ears (temperature: 70 oC, time: 12 hours) is substantiated.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Зинина, О.В. Характеристика белковых обогатителей из субпродуктов / О.В. Зинина, Д.Р. Тазеддинова // Известия КГТУ. – 2018. – № 48. – С. 100–111.

Zinina, O.V. Kharakteristika belkovykh obogatiteley iz subproduktov [Characteristics of protein enriching agents from by-products] / O.V. Zinina, D.R. Tazeddinova // Izvestiya KGTU. – 2018. – № 48. – Р. 100–111.

2. Чем полезны свиные уши и как их приготовить. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://poleznii-site.ru]. (Дата обращения: 13.04.2021).

Chem polezny svinyye ushi i kak ikh prigotovit’ [Why pig ears are wholesome and how to prepare them]. Elektronnyy resurs. – Access mode: [https://poleznii-site.ru]. (Date of access: 13.04.2021).

3. Польза свиных ушей. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://nyamkin.ru/]. (Дата обращения: 13.04.2021).

Pol’za svinykh ushey [Wholesomeness of pig ears]. Elektronnyy resurs. – Access mode: [https://nyamkin.ru/]. (Date of access: 13.04.2021).

4. Лисицын, А.Б. Основные направления развития мировой науки о мясе / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха // Мясная индустрия. – 2001. – № 12. – С. 6–10.

Lisitsyn, A.B. Osnovnyye napravleniya razvitiya mirovoy nauki o myase [Main trends of development of the world’s meat science] / A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha // Myasnaya industriya. – 2001. – № 12. – Р. 6–10.

5. Jeong, K. Effects of sous-vide method at different temperatures, times and vacuum degrees on the quality, structural, and microbiological properties of pork ham / K. Jeong, H.O.S. Chin, Y.-S. Kim // Meat Sciene. – 2018. – V. 149. – P. 1–7.

6. Baldwin, D. Sous vide cooking: A review // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2012. – № 1. – P. 15–30.

7. Pulgar J.S. Physico-chemical, textural and structural characteristics of sous-vide cooked pork cheeks as affected by vacuum, cooking temperature and cooking time / J. S. del Pulgar, A. Gázquez, J. Ruiz-Carrascal // Meat Sciene. – 2012. – V. 90. – № 3 – P. 828–835.

8. Laakkonen, Е. Factors Affecting Tenderness During Heating of Meat // Advances in Food Research. – 1973. – V. 20. – P. 257–323.

9. Попов, Е.С. Исследование режимов LT-LT- обработки мясного сырья / Е.С. Попов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2016. – № 13. – С. 121–127.

Popov, Ye.S. Issledovaniye rezhimov LT-LT- obrabotki myasnogo syr’ya [A study of the regimes of LT-LT‑processing of meat raw materials] / Ye.S. Popov // Izvestiya vuzov. Prikladnaya khimiya i biotekhnologiya. – 2016. – № 13. – Р. 121–127.

10. Uttaro, B. Efficacy of multi-stage sous-vide cooking on tenderness of low value beef muscles / B. Uttaro, S. Zawadski, B. McLeod // Meat Sciene. – 2019. – V. 149. – P. 40–46.

Контакты:

Насонова Виктория Викторовна
v.nasonova@fncps.ru
Кузнецова Татьяна Георгиевна
t.kuznecova@fncps.ru
Туниева Елена Карленовна
e.tunieva@fncps.ru
Мотовилина Анна Александровна
a.motovilina@fncps.ru
Милеенкова Елена Вячеславовна
e.mileenkova@fncps.ru

Для цитирования:

Насонова, В.В. Влияние параметров низкотемпературной обработки на структурные и органолептические свойства коллагенсодержащего мясного сырья / В.В. Насонова, Т.Г. Кузнецова, Е.К. Туниева, Мотовилина А.А., Е.В. Милеенкова // Все о мясе. – 2021. – № 3. – С.

For citation:

Nasonova, V.V. An effect of low-temperature processing parameters on the structural and sensory properties of collagen containing meat raw materials / V.V. Nasonova, T.G. Kuznetsova, E.K. Tunieva, A.A. Motovilina, E.V. Mileenkova // Vsyo o myase. – 2021.