Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.5’64.05:637.5.037
Ил. 6. Библ. 6.

DOI: 10.21323/2071-2499-2021-1-48-51

Изменение сенсорных характеристик мяса хряков при хранении в замороженном состоянии

Ревуцкая Н.М., канд. техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Лазарев А.А., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: мясо, сенсорный анализ, замораживание, «запах хряка», окислительная порча,
Реферат:
Отражены результаты исследования замороженного мяса хряков в процессе хранения. Приведены данные по влиянию замораживания на изменение сенсорных характеристик мяса некастрированных самцов свиней с помощью аналитической мультисенсорной системы «электронный нос». Отмечено, что в процессе хранения снижается количество скатола и индола, являющиеся источником «запаха хряка» в мясном сырье. Изучена интенсивность протекания окислительной порчи в мясе хряков при хранении.


Changes in boar meat sensory characteristics during freezing

Revutskaya N.M., Nasonova V.V., Kuznetsova T.G., Lazarev A.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: meat, boar taint, sensory analysis, freezing, oxidative spoilage
Summary:
Results of study of uncastered pigs frozen meat during storage are presented. Data on the effect of freezing on changes in sensory characteristics of boar meat using the analytical multisensory system “electronic nose” are presented. It is noted that amount of skatole and indole, which are the source of the “boar taint” in meat raw materials are decreased during storage. Intensity of oxidative spoilage in boar meat during storage was studied.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Чернуха, И.М. Влияние замораживания на сенсорные свойства мясного сырья / И.М. Чернуха, Т.Г. Кузнецова, А.Н. Иванкин, А.В. Богданова // Мясная индустрия. – 2012. – № 3. – С. 22–26.

Chernukha, I.M. Vliyaniye zamorazhivaniya na sensornyye svoystva myasnogo syr’ya [The influence of freezing on the sensory properties of meat raw materials] / I.M. Chernukha, T.G. Kuznetsova, A.N. Ivankin, A.V. Bogdanova // Myasnaya industriya. – 2012. – № 3. – P. 22–26.

2. Kosowska, M. Volatile compounds in meat and meat products / M. Kosowska, M.A. Majcher, T. Fortuna // Food Science and Technology. – 2017. – № 1 (37). – C. 1–7.

3. Górska-Horczyczak, E. Applications of electronic noses in meat analysis / E. Górska-Horczyczak, D. Guzek, Z. Molęda, I. Wojtasik-Kalinowska, M. Brodowska, A. Wierzbicka // Food Science and Technology. – 2016. – № 36 (3). – C. 389–395.

4. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Мясо и рыбопродукты / Д. Килкаст, П. Субраманиами (ред.-сост.). – Перев. с англ. под научн. ред. канд. техн. наук, доц. Ю.Г. Базарновой. – Спб.: ИД «Профессия», 2012. – 420 с.

Kilkast, D. Stabil’nost’ i srok godnosti. Myaso i ryboprodukty [Stability and shelf life. Meat and fish products] / D. Kilkast, P. Subramaniami (red.-sost.). – Perev. s angl. pod nauchn. red. kand. tekhn. nauk, dots. Yu.G. Bazarnovoy. – Spb.: ID «Professiya», 2012. – 420 p.

5. Ревуцкая, Н.М. Основные принципы формирования вкусо-ароматических свойств мясных продуктов при использовании мяса хряков / Н.М. Ревуцкая, В.В. Насонова, Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Все о мясе. – 2019. – № 3. – С. 26–28. DOI: 10.21323/2071–2499–2019–3–26–28.

Revutskaya, N.M. Osnovnyye printsipy formirovaniya vkuso-aromaticheskikh svoystv myasnykh produktov pri ispol’zovanii myasa khryakov [The main principles of the formation of the aromatic properties of meat products for using boar meat] / N.M. Revutskaya, V.V. Nasonova, T.G. Kuznetsova, A.A. Lazarev // Vsyo o myase. – 2019. – № 3. – Р. 26–28. DOI: 10.21323/2071–2499–2019–3–26–28.

6. Ревуцкая, Н.М. Технологические способы снижения «запаха хряка» в мясной продукции / Н.М. Ревуцкая, В.В. Насонова // Все о мясе. – 2019. – № 6. – С. 52–54. DOI: 10.21323/2071–2499–2019–6–52–54.

Revutskaya, N.M. Tekhnologicheskiye sposoby snizheniya «zapakha khryaka» v myasnoy produktsii [Technological methods to reduce of boar taint in meat products] / N.M. Revutskaya, V.V. Nasonova // Vsyo o myase. – 2019. – № 6. – Р. 52–54. DOI: 10.21323/2071–2499–2019–6–52–54.


Контакты:

Ревуцкая Наталия Михайловна
+7 (495) 676–61–11
n.revuckaya@fncps.ru
Насонова Виктория Викторовна
+7 (495) 676–65–51
v.nasonova@fncps.ru
Кузнецова Татьяна Георгиевна
+7 (495) 676–99–91
t.kuznecova@fncps.ru
Лазарев Антон Александрович
+7 (495) 676–99–91
a.lazarev@fncps.ru

Для цитирования:

Ревуцкая, Н.М. Изменение сенсорных характеристик мяса хряков при хранении в замороженном состоянии / Н.М. Ревуцкая, В.В. Насонова, Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Все о мясе. – 2021. – № 1. – С. 48-51. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-1-48-51.

For citation:

Revutskaya, N.M. Changes in boar meat sensory characteristics during freezing / N.M. Revutskaya, V.V. Nasonova, T.G. Kuznetsova, A.A. Lazarev // Vsyo o myase. – 2021. – № 1. – Р. 48-51. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-1-48-51.





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика