Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.5.045
Табл. 4. Библ. 14.

DOI: 10.21323/2071-2499-2021-1-20-23

Использование полбы и расторопши в рецептурах рубленых полуфабрикатов

Патракова И.С.1, канд. техн. наук, Гуринович Г.В.1, доктор техн. наук, Серегин С.А.1, канд. техн. наук, Мышалова О.М.1, канд. техн. наук, Патшина М.В.1, канд. техн. наук, Кудряшов Л.С.2, доктор техн. наук
1 Кемеровский государственный университет (КемГУ)
2 ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова

Ключевые слова: котлеты, мука из полбы, мука из семян расторопши, коэффициент утилитарности аминокислотного состава, биологическа я ценность,
Реферат:
Разработаны рецептуры котлет, сбалансированных по показателям биологической ценности, с использованием муки из полбы и муки из семян расторопши. Установлен уровень гидратации растительных компонентов (1:3), их предельные уровни введения в рецептуры мясосодержащих котлет, которые составили 15 и 5 % соответственно. Методом компьютерного проектирования с использованием в качестве целевой функции коэффициента утилитарности аминокислотного состава определено оптимальное количество растительного компонента в рецептуре, обеспечивающее наиболее высокую биологическую ценность. Для оптимизированных рецептур установлено увеличение коэффициента утилитарности аминокислотного состава до 0,82 и 0,83, снижение количества неутилизируемых аминокислот до 63,00 и 59,79 мг соответственно, при использовании 15 % муки из полбы и 5 % муки из семян расторопши.


Use of spelt and milk thistle flour in recipes of minced half-stuff

Patrakova I.S.1, Gurinovich G.V.1, Seregin S.A.1, Myshalova O.M.1, Patshina M.V.1, Kudryashov L.S.2
1 Kemerovo State University (KemSU)
2 Gorbatov Research Center for Food Systems

Key words: cutlets, spelled flour, milk thistle seed flour, utilitarian coefficient of amino acid composition
Summary:
Recipes for cutlets balanced in terms of biological value, using spelt flour and milk Thistle seeds, have been developed. The level of hydration of plant components (1:3), their maximum levels of introduction into the recipes of meat-containing cutlets, which were 15 % and 5 %, respectively, was established. Using the method of computer design with the use of the utilitarian coefficient of the amino acid composition as an objective function, the optimal amount of the plant component in the formulation was determined, which provides the highest biological value. For the optimized formulations, an increase in the utilitarian ratio of the amino acid composition to 0.82 and 0.83 was established, a decrease in the amount of non-utilized amino acids to 63.00 mg and 59.79 mg, respectively, when using 15 % spelt flour and 5 % milk thistle flour.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Указ Президента РФ от 21.01.2020 № 20 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации». Электронный ресурс. – режим доступа: [http://kremlin.ru/acts/bank/45106] (Дата обращения: 20.12.2020).

Ukaz Prezidenta RF ot 21.01.2020 № 20 «Ob utverzhdenii Doktriny pro-dovol’stvennoy bezopasnosti Rossiyskoy Federatsii » [Decree of the President of the Russian Federation № 20 of 21.01.2020 «On Approval of the Food Security Doctrine of the Russian Federation»]. Elektronnyy resurs. – rezhim dostupa: [http://kremlin.ru/acts/bank/45106]. (Data obrashcheniya: 20.12.2020).

2. Плугов, А. О производстве мяса и мясных продуктов в России в 2018 году. Электронный ресурс. – режим доступа: [https://ab-centre.ru/news/o-proizvodstvemyasa-i-myasoproduktov-v-rossii-v‑2018-godu]. (Дата обращения: 20.12.2020).

Plugov, A. O proizvodstve myasa i myasnykh produktov v Rossii v 2018 godu [On the production of meat and meat products in Russia in 2018]. Elektronnyy resurs. – rezhim dostupa: [https://ab-centre.ru/news/o-proizvodstve-myasa-i-myasoproduktov-v-rossii-v‑2018-godu]. (Data obrashcheniya: 20.12.2020).

3. Akwetey, W.Y. Using whole cowpea flour in frankfurter- type sausages / W.Y. Akwetey, W.O. Ellis, I.N. Oduro // Journal of Animal Production Advances. – 2012. – V. 2. – № 10. – P. 450–455.

4. Зарубин, Н.Ю. Перспективы использования муки из клубней топинамбура в технологии мясных продуктов / Н.Ю. Зарубин, О.В. Бредихина // Мясные технологии. – 2017. – № 4. – С. 38–41.

Zarubin, N. Yu. Perspektivy ispol’zovaniya muki iz klubney topinambura v tekhnologii myasnykh produktov [Prospects for the use of flour from jerusalem artichoke tubers in the technology of meat products] / N. Yu. Zarubin, O.V. Bredikhina // Myasnyye tekhnologii. – 2017. – № 4. – P. 38–41.

5. Khalil, M. Chemical and technological studies on some medicinal plants / M. Khalil, M. Abouraya, F. Ibrahim, E. AbdELrasool, E. AbdElall // Entesar AbdElall. – 2015. – V. 6. – № 2. – P. 119–136. https://doi.org/10.21608/jfds.2015.48537.

6. Sosulski, F.W. The centrifuge method for determining flour absorption in hard red spring wheat’s / F.W. Sosulski // Cereal Chemistry. – 1962. – № 39. – Р. 344–350.

7. Зверев, С. Оценка качества белка бобовых культур / С. Зверев, М. Никитина // Комбикорма. – 2017. – № 4. – С. 37–41.

Zverev, S. Otsenka kachestva belka bobovykh kul’tur [Evaluation of protein quality of legumes] / S. Zverev, M. Nikitina // Compound feeds. – 2017. – № 4. – P. 37–41.

8. Никитина, М.А. Оценка качества животного белка / М.А. Никитина, С.В. Зверев // Все о мясе. – 2018. – № 1. – С. 50–55. https://doi.org/ 10.21323/2071–2499–2018–1–50–55.

Nikitina, M.A. Otsenka kachestva zhivotnogo belka [Assessment of animal protein quality] / M.A. Nikitina, S.V. Zverev // Vsyo o myase. – 2018. – № 1. – P. 50–55. https://doi.org/ 10.21323/2071–2499–2018–1–50–55.

9. Mune, M.A. A comparison on the nutritional quality of proteins from Moringa oleifera leaves and seeds / M.A. Mune, C. Nyobe, C.B. Bassogog, S.R. Minka // Cogent Food and Agriculture. – 2016. – V. 2. – № 1. – Р. 1–8. https://doi.org/10.1080/23311932.2016.1213618.

10. Sorghum and millets in human nutrition // FAO Food and Nutrition Series, 1995. –№ 27 (Rome). Electronic resource. Access code: [http://www.fao.org/3/t0818e/T0818E00.htm#Contents]. (Access date: 20.12.2020).

11. Гутник, Б.Е. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд / Б.Е. Гутник, Н.К. Шигаева, В.Ф. Юрина и др.; под ред. Б.Е. Гутника. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 344 с.

Gutnik, B.E. Spravochnik po razdelke myasa, proizvodstvu polufabrikatov i bystrozamorozhen-nykh gotovykh myasnykh blyud [Handbook of meat cutting, production of semi-finished products and quick-frozen ready-made meat dishes] / B.E. Gutnik, N.K. Shigaeva, V.F. Yurina and others; ed. by B.E. Gutnik. – M.: Light and food industry, 1984. – 344 p.

12. Konishi, Y. Effects of leucine/isoleucine ratio in amino acid mixture-diets simulating normal and high-lysine maize proteins on growth, nitrogen balance, and tryptophan-niacin metabolism in rats / Y. Konishi, H. Fuwa // Journal of nutritional science and vitaminology. – 1982. – V. 28. – № 6. – P. 609–620. https://doi.org/10.3177/jnsv.28.609.

13. FAO/WHO Protein and amino acid requirements in human nutrition // Report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation (WHO Technical Report Series 935). –Geneva, Switzerland, 2007. – 284 p.

14. Dy Peñaflorida, V. An evaluation of indigenous protein sources as potential component in the diet formulation for tiger prawn, Penaeus monodon, using essential amino acid index (EAAI) / V. Dy Peñaflorida // Aquaculture. – 1989. – V. 83. – № 3–4. – P. 319–330. https://doi.org/10.1016/0044–8486(89)90043–4.


Контакты:

Патракова Ирина Сергеевна
isp78@yandex.ru
Гуринович Галина Васильевна
ggv55@yandex.ru
Серегин Сергей Александрович
sergeyas76@yandex.ru
Мышалова Ольга Михайловна
mismeat@mail.ru
Патшина Марина Викторовна
m.patshina@yandex.ru
Кудряшов Леонид Сергеевич
lskudryashov@yandex.ru

Для цитирования:

Патракова, И.С. Использование полбы и расторопши в рецептурах рубленых полуфабрикатов / И.С. Патракова, Г.В. Гуринович, С.А. Серегин, О.М. Мышалова, М.В. Патшина, Л.С. Кудряшов // Все о мясе. – 2021. – № 1. – С. 20-23. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-1-20-23

For citation:

Patrakova, I.S. Use of spelt and milk thistle flour in recipes of minced half-stuff / I.S. Patrakova, G.V. Gurinovich, S.A. Seregin, O.M. Myshalova, M.V. Patshina, L.S. Kudryashov // Vsyo o myase. – 2021. – № 1. – Р. 20-23. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-1-





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика