Пищевые фосфаты – свойства, особенности и роль в технологии мясопродуктов

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.5
Табл. 2. Библ. 6.
DOI: 10.21323/2071-2499-2021-1-16-19

Пищевые фосфаты – свойства, особенности и роль в технологии мясопродуктов

Жаринов А.И., доктор техн. наук, профессор, Кузнецова О.В., канд. техн. наук
ООО «Группа Компаний ПТИ»
Ключевые слова: свойства, пищевые фосфаты, влияние фосфатов на мясные системы, механизм действия, физиологическое влияние пищевых фосфатов,
Реферат:
Обзор посвящён рассмотрению и анализу роли пищевых фосфатов, применяемых при производстве мясных продуктов. Представлена специфика физико-химических свойств пищевых фосфатов и характер их влияния на мясные системы.

Food phosphates – properties, characteristics and role in meat technology

Zharinov A.I., Kuznetsova О.V.
LLC «Group of Companies PTI»
Key words: food phosphates, the effect of phosphates on meat systems, properties, mechanism of action, physiological effect of food phosphates
Summary:
Review discusses and analyze the role of food phosphates used in the production of meat products. The specificity of the physicochemical properties of food phosphates and the nature of their influence on meat systems are presented.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Булдаков, А.С. Пищевые добавки. Справочник / А.С. Булдаков. – М.: ДеЛи-принт, 2001. – 436 с.

2. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.

3. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л.А. Сарафанова. – СПб: ГИОРД, 2005. – 200 с.

4. Жаринов, А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «ПТИ» (США). Часть II. «Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты» / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, Н.А. Черкашина. – М.: 1997. – 180 с.

5. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. – М.: Колосс, 2007. – 853 с.

6. Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы. Технологии. Практические рекомендации / Г. Фейнер. – С.‑ Петербург: Профессия, 2010. – 550 с.

Контакты:

Жаринов Александр Иванович
Кузнецова Ольга Владимировна
+7 (495) 786–85–65
info@protein.ru

Для цитирования:

Жаринов, А.И. Пищевые фосфаты – свойства, особенности и роль в технологии мясопродуктов / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова // Все о мясе. – 2021. – № 1. – С. 16-19. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-1-16-19.

For citation:

Zharinov, A.I. Food phosphates – properties, characteristics and role in meat technology / A.I. Zharinov, О.V. Kuznetsova // Vsyo o myase. – 2021. – № 1. – Р. 16-19. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-1-16-19.

Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта