УДК 636.033
Ил. 2. Библ. 14.
DOI: 10.21323/2071-2499-2021-1-12-15

Мясные деликатесы Испании – особенности и технологии

Курбанова М.Г., доктор техн. наук, Ворошилин Р.А., канд. техн. наук, Арустамян В.С.
Кемеровский государственный университет
Ключевые слова: мясная промышленность, мировой рынок, мясные деликатесы, хамон,
Реферат:
Представлен обзор некоторого ассортимента популярных мясных деликатесов Испании, приведены технологические особенности их производства. Мясной рынок в каждой стране чрезвычайно разнообразен и представлен множеством видов продукции. Мясные деликатесы в этом ряду занимают одну из главных рыночных позиций и являются частым композиционным атрибутом красиво сервированного праздничного стола. В такие композиции включены грудинка, ветчина, ребрышки, карбонад, а также окорок и корейка. Причём подобные цельнокусковые мясные деликатесы представлены в разной вариации. Это варёно-копчёная, копчёно-запечённая, сырокопчёная продукция. По результатам обзора можно отметить, что в основном технологии и способы обработки мясного сырья в Испании отличаются в зависимости от региона, где производят тот или иной мясной деликатес, а также особое внимание уделяется условиям содержания животных и их диете.

Spanish meat delications – features and technologies

Kurbanov M.G., Voroshilin R.A., Arustamyan V.S.
Kemerovo State University
Key words: world market, meat industry, meat delicacies, jamon
Summary:
The meat market in each country is extremely diverse and represented by many types of products. Meat delicacies in this series occupy one of the main market positions and are a frequent compositional attribute of a beautifully laid festive table. Such compositions include brisket, ham, ribs, chop, as well as ham and loin. Moreover, such wholepiece meat delicacies are presented in different variations: boiled-smoked, smoked-baked, uncooked smoked products. This article provides an overview of some assortment of popular meat delicacies in Spain, the technological features of their production.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Загоровская, В. Европа – Россия выбор за покупателем / В. Загоровская // Мясная сфера. – 2013. – № 4. – С. 12–15.

Zagorovskaya, V. Yevropa – Rossiya vybor za pokupatelem [Europe – Russia choice for the buyer] / V. Zagorovskaya // Myasnaya sfera. – 2013. – № 4. – P. 12–15.

2. Ибрагимов, Р.И. Исследование состояния, тенденций и перспектив развития отечественного рынка мясной гастрономии / Р.И. Ибрагимов // Материалы международной научно-практической конференции «Управление инновационным развитием агропродовольственных систем на национальном и региональном уровнях». – 2019. – С. 108–111.

Ibragimov, R.I. Issledovaniye sostoyaniya, tendentsiy i perspektiv razvitiya otechestvennogo rynka myasnoy gastronomii [Research of the state, tendencies and prospects of development of the domestic market of meat gastronomy] / R.I. Ibragimov // Materialy mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii «Upravleniye innovatsionnym razvitiyem agroprodovol’stvennykh sistem na natsional’nom i regional’nom urovnyakh». – 2019. – P. 108–111.

3. Лисова, О.В. Биологическое разнообразие – наследие, которое нельзя потерять / О.В. Лисова // Все о мясе. – 2010. – № . 1. – С. 49–51.

Lisova, O.V. Biologicheskoye raznoobraziye – naslediye, kotoroye nel’zya poteryat’ [Biological diversity is a heritage that can not be lost] / O.V. Lisova // Vsyo o myase. – 2010. – № . 1. – P. 49–51.

4. Фаис-Леутская, О.Д. Антропология питания: судьбы мясных деликатесов в Европе / О.Д. Фаис-Леутская // Этнографическое обозрение. – 2020. – № 4. – С. 5–14.

Fais-Leutskaya, O.D. Antropologiya pitaniya: sud’by myasnykh delikatesov v Yevrope [Anthropology of Food: Destinies of Meat Delicacies in Europe] / O.D. Fais-Leutskaya // Etnograficheskoye obozreniye. – 2020. – № 4. – P. 5–14.

5. Мясо в Испании: производство мясной продукции и защита животных. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://espanarusa.com/ru/pedia/article/653882]. (Дата обращения: 05.12.2020).

Myaso v Ispanii: proizvodstvo myasnoy produktsii i zashchita zhivotnykh [Meat in Spain: meat production and animal welfare]. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [https://espanarusa.com/ru/pedia/article/653882]. (Data obrashcheniya: 05.12.2020).

6. Кенжебай, К.М. Производство мясных деликатесов из нетрадиционного сырья / К.М. Кенжебай, Г.Т. Кажибаева // Сборник статей по материалам V Международной научно-практической конференции «Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции». – 2019. – С. 132–137.

Kenzhebay, K.M. Proizvodstvo myasnykh delikatesov iz netraditsionnogo syr’ya [Production of deli meats from non-traditional raw materials] / K.M. Kenzhebay, G.T. Kazhibayeva // Sbornik statey po materialam V Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii «Sovremennyye aspekty proizvodstva i pererabotki sel’skokhozyaystvennoy produktsii». – 2019. – P. 132–137.

7. Мижуева, С.А. Особенности изготовления мясных деликатесов из мяса верблюда / С.А. Мижуева, О.Н. Улицкая // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2015. – № 5. – С. 34.

Mizhuyeva, S.A. Osobennosti izgotovleniya myasnykh delikatesov iz myasa verblyuda [Manufacturing features of meat delicacy made of camel meat] / S.A. Mizhuyeva, O.N. Ulitskaya // Tekhnologiya i tovarovedeniye innovatsionnykh pishchevykh produktov. – 2015. – № 5. – P. 34.

8. Virgili, R. Sensory and analytical investigation into six types of european hams. Parma-serrano-bayonne-italian country-style-iberian-corsican / R. Virgili et al. // Industria conserve (Italy). – 1997. – V. 72 (2). – P. 135.

9. Кожановский, А.Н. Испанский хамон: историко-культурный аспект / А.Н. Кожановский // Этнографическое обозрение. – 2020. – № 4. – С. 31–41.

Kozhanovskiy, A.N. Ispanskiy khamon: istoriko-kul’turnyy aspekt [Spanish Jamon: Cultural and Historical Aspects] / A.N. Kozhanovskiy // Etnograficheskoye obozreniye. – 2020. – № 4. – P. 31–41.

10. Чебакова, Г.В. Оценка качества хамона разных производителей / Г.В. Чебакова., С.А. Страхова, И.А. Зачесова // Сборник статей IV Международной конференции «Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров». – 2015. – С. 145–149.

Chebakova, G.V. Otsenka kachestva khamona raznykh proizvoditeley [Assessment of the quality of jamon from different manufacturers] / G.V. Chebakova., S.A. Strakhova, I.A. Zachesova // Sbornik statey IV Mezhdunarodnoy konferentsii «Problemy identifikatsii, kachestva i konkurentosposobnosti potrebitel’skikh tovarov». – 2015. – P. 145–149.

11. Гуринович, Г.В. Изучение влияния жирнокислотного состава свинины на процесс ферментации / Г.В. Гуринович, К.В. Малютина, С.А. Серегин, И.С. Патракова // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – Т. 50. – № 1. – С. 32–43.

Gurinovich, G.V. Izucheniye vliyaniya zhirnokislotnogo sostava svininy na protsess fermentatsii [The effect of acid composition on the fermentation process of pork fat] / G.V. Gurinovich, K.V. Malyutina, S.A. Seregin, I.S. Patrakova // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2020. – T. 50. – № 1. – P. 32–43.

12. Kudryavtseva, I. Yu. Tell me what you eat, and I’ll tell you where you are from: spanish cuisine as part of national culture / I. Yu. Kudryavtseva // Iberoamerican notebooks. – 2018. – № 1. – С. 51–55.

13. Ventanas, J. Tecnología del jamón ibérico / J. Ventanas et al // Mundi-prensa, Madrid. – 2001. – Т. 45. – P. 430–435.

14. Prado, N. Physicochemical, sensory and microbiological characterization of Asturian Chorizo, a traditional fermented sausage manufactured in Northern Spain / N. Prado, M. Sampayo, J. Díaz // Meat Science. – 2019. – V. 156. – P. 118–124. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.05.023.

Контакты:

Курбанова Марина Геннадьевна
kurbanova-mg@mail.ru
Ворошилин Роман Алексеевич
rom.vr.22@mail.ru
Арустамян Валерия Самвеловна
walerick99@mail.ru

Для цитирования:

Курбанова, М.Г. Мясные деликатесы Испании – особенности и технологии / М.Г. Курбанова, Р.А. Ворошилин, В.С. Арустамян // Все о мясе. – 2021. – № 1. – С. 12-15. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-1-12-15.

For citation:

Kurbanov, M.G. Spanish meat delications – features and technologies / M.G. Kurbanov, R.A. Voroshilin, V.S. Arustamyan // Vsyo o myase. – 2021. – № 1. – Р. 12-15. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-1-12-15.