УДК 637.5
Табл. 1. Ил. 2. Библ. 10.
DOI: 10.21323/2071-2499-2019-1-40-43

Коллагеновая матрица как способ сохранности минорных компонентов в пищевых продуктах

Титов Е.И.¹, академик РАН,
Литвинова Е.В.¹, канд. техн. наук,
Кидяев С.Н.¹, канд. техн. наук,
Артемьева И.О.², канд. техн. наук
¹ Московский государственный университет пищевых производств
¹ Российский государственный аграрный заочный университет
Ключевые слова: коллаген, коллагенсодержащее сырье, аскорбиновая кислота, коллагеновая матрица, йод,
Реферат:
Одним из направлений рационального использования вторичного сырья мясной отрасли, в том числе коллагенсодержащего, является его модификация с целью получения белковых продуктов, обогащенных микронутриентами для дальнейшего использования в производстве продуктов питания. Наличие в молекуле коллагена активных карбоксильных концевых групп и сложная пространственная структура обуславливают возможность комплексообразования этого белка с различными минорными нутриентами, тем самым способствуя созданию биологически активного композита для обогащения мясных продуктов. Для подтверждения комплексообразования коллагена с биологическими активными веществами использован метод дифференциальной сканирующей микрокалориметрии, который позволяет по величине теплопоглощения установить изменение структуры коллагена после введения аскорбиновой кислоты и йода в органической форме (на основе ламинарии). Результаты собственных исследований позволяют сделать вывод, что выбранные минорные компоненты иммобилизируются на пространственной сетке волокон модифицированного коллагена, что подтверждается энтальпией денатурационного перехода основной компоненты равной 6,5 и 6,8 Дж/г соответственно и температурой максимума пика – 42,5 °С (для аскорбиновой кислоты) и 44,3 °С (для йода). Апробация разработанных биологически активных композитов в технологии мясных продуктов доказала, что иммобилизация йода и аскорбиновой кислоты на волокнах модифицированного коллагена способствует их сохранению в готовых изделиях в количестве до 70 %.

Collagen matrix as a way of preservation of minor components in food products

Titov E.I.¹,
Litvinova E.V.¹,
Kidyaev S.N.¹,
Artemeva I.O.^2
1 Moscow State University of Food Production
² Russian State Agrarian Correspondence University
Key words: collagen, collagen raw material, ascorbic acid, collagen matrix, iodine
Summary:
One of the directions of the rational use of the secondary raw materials of meat industry, including collagen-containing, is its modification in order to obtain protein products enriched with micronutrients for the further use in food production. The presence of active carboxyl end groups in the collagen molecule and complex spatial structure cause the complexation of this protein with various minor nutrients, thereby promoting the creation of a biologically active composite for the enrichment of meat products. The differential scanning microcalorimetry method was used in order to confirm the complexation of collagen with biological active substances. This method allows to determine the change in collagen structure after the introduction of ascorbic acid and iodine in an organic form (based on laminaria) by the amount of heat absorption. The results of our own studies allow us to conclude that the selected minor components are immobilized on the spatial grid of the modified collagen fibers. It is confirmed by the enthalpy of the denaturation transition of the main component equal to 6.5 and 6.8 J/g, respectively, and the maximum peak temperature is 42.5 (for ascorbic acid) and 44.3 (for iodine) °C. The approbation of developed biologically active composites in the technology of meat products has proved that the immobilization of iodine and ascorbic acid on the fibers of modified collagen promotes their preservation in finished products in an amount up to 70 %.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Коденцова, В.М. Витаминная обеспеченность взрослого населения Российской Федерации: 1987–2017 гг. / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, Д.Б. Никитюк, В.А. Тутельян // Вопросы питания. – 2018. – Т. 87. – № 4. – С. 62–68.

Kodentsova, V.M. Vitaminnaya obespechennost’ vzroslogo naseleniya Rossiyskoy Federatsii: 1987–2017 gg. [Vitamin provision of the adult population of the Russian Federation: 1987–2017] / V.M. Kodentsova, O.A. Vrzhesinskaya, D.B. Nikityuk, V.A. Tutel’yan // Voprosy pitaniya. – 2018. – T. 87. – V. 4. – P. 62–68.

2. Коденцова, В.М. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние, проблемы / В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, Д.В. Рисник, Д.Б. Никитюк, В.А. Тутельян // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86. – № 4. – С. 113–124.

Kodentsova, V.M. Obespechennost’ naseleniya Rossii mikronutriyentami i vozmozhnosti yeye korrektsii. Sostoyaniye problemy [Provision of the population of Russia with micronutrients and the possibility of its correction. Problem State] / V.M. Kodentsova, O.A. Vrzhesinskaya, D.V. Risnik, D.B. Nikityuk, V.A. Tutel’yan // Voprosy pitaniya. – 2017. – T. 86. – V 4. – P. 113–124.

3. Уголев, А.М. Теория адекватного питания и трофология / А.М. Уголев. – Л.: Наука, 1991. – 272 с.

Ugolev, A.M. Teoriya adekvatnogo pitaniya i trofologiya [The theory of adequate nutrition and trophology] / A.M. Ugolev. – L.: Nauka, 1991. – 272 p.

4. Васильева, И.О. Разработка технологии мясного продукта с использованием биологически активного композита на основе модифицированного коллагена и минорного нутриента: дис. …канд. техн. наук. – М.: МГУПП, 2014. – 216 с.

Vasil’yeva, I.O. Razrabotka tekhnologii myasnogo produkta s ispol’zovaniyem biologicheski aktivnogo kompozita na osnove modifitsirovannogo kollagena i minornogo nutriyenta [Development of technology for the meat product using biologically active composites based on modified collagen and minor nutrient] : dis. …kand. tekhn. nauk. – M.: MGUPP, 2014. – 216 p.

5. Литвинова, Е.В. Биологически активный композит на основе биомодифицированного коллагенсодержащего сырья и минорных компонентов: получение, свойства, использование в технологии мясных продуктов: дис. …канд. техн. наук. – М.: МГУПП, 2015. – 286 с.

Litvinova, Ye.V. Biologicheski aktivnyy kompozit na osnove biomodifitsirovannogo kollagensoderzhashchego syr’ya i minornykh komponentov: polucheniye, svoystva, ispol’zovaniye v tekhnologii myasnykh produktov [Сomposite on the basis of biomodification collagen-containing raw material and vegetable components: production, properties, use in technologies of meat products] : dis. …kand. tekhn. nauk. – M.: MGUPP, 2015. – 286 p.

6. Титов, Е.И. Влияние щелочных протеиназ на модификацию коллагенсодержащего сырья / Е.И. Титов, С.Н. Кидяев, Е.В. Литвинова, Н.В. Цурикова // Мясная индустрия. – 2016. – № 2. – С. 44–46.

Titov, Ye.I. Vliyaniye shchelochnykh proteinaz na modifikatsiyu kollagensoderzhashchego syr’ya [Influence of alkaline proteinases on the modification of collagen-containing raw materials] / Ye.I. Titov, S.N. Kidyayev, Ye.V. Litvinova, N.V. Tsurikova // Myasnaya industriya. – 2016. – V. 2. – P. 44–46.

7. Патент РФ №2478299. Способ получения коллагенсодержащей матрицы для иммобилизации биологически активных веществ / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Л.Ф. Митасева, А.Ю. Соколов, И.О. Васильева, Я.А. Лихачев, В.М. Грищенко, В.И. Емельяненко. – заявл. 27.05.2011 ; опубл. 10.04.2013, Бюл. № 10.

Patent RF №2478299. Sposob polucheniya kollagensoderzhashchey matritsy dlya immobilizatsii biologicheski aktivnykh veshchestv [A method of obtaining a collagen-containing matrix for immobilization of biologically active substances] / Ye.I. Titov, S.K. Apraksina, L.F. Mitaseva, A.Yu. Sokolov, I.O. Vasil’yeva, Ya.A. Likhachev, V.M. Grishchenko, V.I. Yemel’yanenko – zayavl. 27.05.2011; opubl. 10.04.2013. Byul. № 10.

8. Кидяев, С.Н. Многофункциональный комплекс для продуктов из мяса птицы / С.Н. Кидяев, Е.В. Литвинова, Е.И. Титов // Мясные технологии. – 2016. – № 7. – С. 50–51.

Kidyayev, S.N. Mnogofunktsional’nyy kompleks dlya produktov iz myasa ptitsy [Multifunctional complex for poultry products] / S.N. Kidyayev, Ye.V. Litvinova, Ye.I. Titov // Myasnyye tekhnologii. – 2016. – V. 7. – P. 50–51.

9. Титов, Е.И. О микроструктуре коллагенсодержащего сырья, модифицированного щелочными протеиназами / Е.И. Титов, Е.В. Литвинова, С.Н. Кидяев, В.А. Пчелкина // Мясная индустрия. – 2017. – № 8. – С. 41–43.

Titov, Ye.I. O mikrostrukture kollagensoderzhashchego syr’ya, modifitsirovannogo shchelochnymi proteinazami [On the microstructure of collagen-containing raw materials modified by alkaline proteinases] / Ye.I. Titov, Ye.V. Litvinova, S.N. Kidyayev, V.A. Pchelkina // Myasnaya industriya. – 2017. – V. 8. – P. 41–43.

10. Титов, Е.И. Функциональный комплекс на основе пищевых волокон животного и растительного происхождения для мясных рубленых полуфабрикатов / Е.И. Титов, С.Н. Кидяев, Е.В. Литвинова // Мясная индустрия. – 2017. – № 7. – С. 10–13.

Titov, Ye.I. Funktsional’nyy kompleks na osnove pishchevykh volokon zhivotnogo i rastitel’nogo proiskhozhdeniya dlya myasnykh rublenykh polufabrikatov [Functional complex based on dietary fiber of animal and vegetable origin for chopped meat semi-finished products] / Ye.I. Titov, S.N. Kidyayev, Ye.V. Litvinova // Myasnaya industriya. – 2017. – V. 7. – P. 10–13.

Контакты:

Титов Евгений Иванович
titovpb@bk.ru
+7(499) 750–01–11, доб. 4366
Литвинова Елена Викторовна
illusionse@mail.ru
Кидяев Сергей Николаевич
ser-kidyaev@yandex.ru
Артемьева Ирина Олеговна
mopsenok@yandex.ru

Для цитирования:

Титов, Е.И. Коллагеновая матрица как способ сохранности минорных компонентов в пищевых продуктах / Е.И. Титов, Е.В. Литвинова, С.Н. Кидяев, И.О. Артемьева // Все о мясе. – 2019. – № 1. – С. 40-43.

For citation:

Titov, E.I. Collagen matrix as a way of preservation of minor components in food products / E.I. Titov, E.V. Litvinova, S.N. Kidyaev, I.O. Artemeva // Vsyo o myase. – 2019. – № 1. – Р. 40-43.