УДК 637:577.112
Библ. 33.
DOI: 10.21323/2071-2499-2018-6-50-53

Животные белки – состав, свойства, особенности применения

Спиридонов К.И., канд. техн. наук, Туниева Е.К., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова:
Реферат:
Представлен обзор способов получения, технологических свойств и рекомендаций по применению структурообразователей белковой природы из животного сырья. Представлена характеристика трех видов животных белков: соединительнотканные, молочные и белки крови. Высокая функциональность соединительнотканных белков позволяет использовать их в производстве эмульгированных, реструктурированных, цельномышечных продуктов из мяса и полуфабрикатов. Молочные белки, представленные молочной сывороткой и казеинатами, в первую очередь, отличаются высокой биологической ценностью, однако обладают слабыми функционально-технологическими свойствами. Среди белковых препаратов, получаемых из крови убойных животных, широкое распространение нашли светлый и чёрный пищевые альбумины, изготовленные высушиванием сыворотки, плазмы или пищевой крови. Использование альбумина в рецептурах различных мясных продуктов позволяет добиться улучшения технологических свойств мясного сырья, снижения термических потерь, улучшения органолептических показателей и биологической ценности готового продукта, структурно-механических характеристик продуктов, подвергаемых вторичному нагреву. Каждый из представленных видов животных белков представляет интерес для решения конкретных технологических задач.

Animal proteins – composition, properties and usage specificity

Spiridonov K.I., Tunieva E.K.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: connective tissue proteins, whey, caseinate, food albumin
Summary:
This article presents an overview of the methods of production, technological properties and recommendations for the use of protein structure formers from animal raw materials. The characteristic of three types of animal proteins: connective tissue, milk and blood proteins is presented. The high functionality of connective proteins allows to use them in the production of emulsified, restructured, whole muscle meat products and semi-finished products. Milk proteins represented by whey and caseinates, first of all, are of high biological value, but have weak functional and technological properties. Among the proteins obtained from the blood of slaughter animals, light and black food albumins made by drying serum, plasma or food blood are widely used. The use of albumin in the recipes of various meat products allows to improve the technological properties of meat raw materials, reduce thermal losses, improve organoleptic characteristics and biological value of the finished product, structural and mechanical characteristics of products with secondary heating. Each of the presented animal protein species is of interest for solving specific technological problems.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Канашевич, А.В. Изучение взаимного влияния белковых препаратов растительного и животного происхождения на качество вареных колбас / А.В. Канашевич // Выпускн. квалиф. раб. магист. – Кемерово: КТИПП(У)б, 2016. – 26 с.

Kanashevich, A.V. Izucheniye vzaimnogo vliyaniya belkovykh preparatov rastitel’nogo i zhivotnogo proiskhozhdeniya na kachestvo varenykh kolbas [Study of mutual influence of vegetable and animal protein preparations on the quality of cooked sausages] / A.V. Kanashevich // Vypuskn. kvalif. rab. magist. – Kemerovo: KTIPP (U) b, 2016. – 26 p.

2. ГОСТ 33692–2015 Белки животные соединительнотканные. Общие технические условия ; введ. 01.01.2017. – М.: Стандартинформ, 2016. – 27 с.

GOST 33692–2015 GOST 33692–2015 Belki zhivotnyye soyedinitel’notkannyye. Obshchiye tekhnicheskiye usloviya [Animal protein of connective tissue. General specifications] ; vved. 01.01.2017. – M .: Standartinform, 2016. – 27 p.

3. Неклюдов, А.Д. Коллаген: получение, свойства и применение / А.Д. Неклюдов, А.Н. Иванкин. – М.: ГОУ ВПО МГУЛ, 2007. – 336 с.

Neklyudov, A.D. Kollagen: polucheniye, svoystva i primeneniye [Collagen: production, properties and application] / A.D. Neklyudov, A.N. Ivankin. – M.: GOU VPO MGUL, 2007. – 336 p.

4. Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 384 с.

Antipova, L.V. Ispol’zovaniye vtorichnogo kollagensoderzhashchego syr’ya myasnoy promyshlennosti [Use of secondary collagen-containing raw materials of the meat industry] / L.V. Antipova, I.A. Glotova. – SPb.: GIORD, 2006. – 384 p.

5. Hashim, P. Collagen in food and beverage industries / P. Hashim, M.S. Mohd Ridzwan, J. Bakar, D. MatHashim // International Food Research Journal. – 2015. – № 22 (1). – P. 1–8.

6. Бейли, К. Белки. Т. 1 : Химия белковых веществ / К. Бейли ; под ред. Г. Нейрата и К. Бейли ; пер с англ. З.З. Высоцкого под ред. д-ра хим. наук М.М. Ботвиник. – М.: Издательство иностранной литературы, 1956. – 395 с.

Beyli, K. Belki. T. 1 : Khimiya belkovykh veshchestv [Chemistry of protein substances] / K. Beyli ; pod red. G. Neyrata i K. Beyli ; per s angl. Z.Z. Vysotskogo pod red. d-ra khim. nauk M.M. Botvinik. – M.: Izdatel’stvo inostrannoy literatury, 1956. – 395 p.

7. Busche, S. Collagen based functional proteins // Fleischwirtschaft international. – 2011. – № 3. – P. 48–49.

8. Семенова, А.А. Пищевые белковые ингредиенты из побочных продуктов мясопереработки / А.А. Семенова, В.Е. Куцакова // Все о мясе. – 2012. – № 2. – С. 10–12.

Semenova, A.A. Pishchevyye belkovyye ingrediyenty iz pobochnykh produktov myasopererabotki [Food protein ingredients from meat processing by-products] / A.A. Semenova, V.Ye. Kutsakova // Vsyo o myase. – 2012. – № 2. – P. 10–12.

9. Постников, С.И. Современные белковые препараты животного происхождения для вареных колбасных изделий / С.И. Постников, И.В. Рыжинкова // Мясная индустрия. – 2009. – № 11. – С. 43–45.

Postnikov, S.I. Sovremennyye belkovyye preparaty zhivotnogo proiskhozhdeniya dlya varenykh kolbasnykh izdeliy [Modern protein preparations of animal origin for cooked sausages] / S.I. Postnikov, I.V. Ryzhinkova // Myasnaya industriya. – 2009. – № 11. – P. 43–45.

10. Семенова, А.А. О влиянии пищевых добавок и ингредиентов на структурно-механические свойства гелей каррагинанов / А.А. Семенова, М.В. Трифонов // Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технологии. – Сборник материалов XII Всероссийской научно-практической конференции. – Углич, 2006. – С. 227.

Semenova, A.A. O vliyanii pishchevykh dobavok i ingrediyentov na strukturno-mekhanicheskiye svoystva geley karraginanov [About the influnce of food additives and ingredients

on the structural and mechanical properties of carrageenan gels] / A.A. Semenova, M.V. Trifonov // Problemy sozdaniya produktov zdorovogo pitaniya. Nauka i tekhnologii. – Sbornik materialov XII Vserossiyskoy nauchno-prakticheskoy konferentsii. – Uglich, 2006. – P. 227.

11. Семенова, А.А. Оптимизация рецептур мясных продуктов, содержащих каррагинаны / А.А. Семенова, М.В. Трифонов // Мясная индустрия. – 2007. – № 5. – C. 29–31.

Semenova, A.A. Optimizatsiya retseptur myasnykh produktov, soderzhashchikh karraginany [Optimization of recipes of meat products containing carrageenan] / A.A. Semenova, M.V. Trifonov // Myasnaya industriya. – 2007. – № 5. – C. 29–31.

12. Семенова, А.А. Особенности применение посолочных ингредиентов и стабилизаторов в составе многокомпонентных рассолов для инъецирования мяса / А.А. Семенова, Е.К. Туниева // Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – C. 319–325.

Semenova, A.A. Osobennosti primeneniye posolochnykh ingrediyentov i stabilizatorov v sostave mnogokomponentnykh rassolov dlya in”yetsirovaniya myasa [Features application of salting ingredients and stabilizers in the composition of multicomponent brines for meat injection] / A.A. Semenova, Ye.K. Tuniyeva // Pishchevyye ingrediyenty v sozdanii sovremennykh produktov pitaniya. – M.: DeLi plyus, 2014. – C. 319–325.

13. Семенова, А.А. Импортозамещение пищевых ингредиентов: животный белок отечественного производства / А.А. Семенова, В.В. Насонова, Н.А. Дроздова // Всё о мясе. – 2015. – № 3. – C. 4–7.

Semenova, A.A. Importozameshcheniye pishchevykh ingrediyentov: zhivotnyy belok otechestvennogo proizvodstva [Import substitution of food ingredients: national produced animal protein] / A.A. Semenova, V.V. Nasonova, N.A. Drozdova // Vsyo o myase. – 2015. – № 3. – P. 4–7.

14. Омаров, Р.С. Белки животного происхождения в производстве мясопродуктов / Р.С. Омаров, О.В. Сычева, С.Н. Шлыков // Мясные технологии. – 2011. – № 3. – С. 36–38.

Omarov, R.S. Belki zhivotnogo proiskhozhdeniya v proizvodstve myasoproduktov [Proteins of animal origin in the production of meat products] / R.S. Omarov, O.V. Sycheva, S.N. Shlykov // Myasnyye tekhnologii. – 2011. – № 3. – P. 36–38.

15. Hale, A.B. Instrumental and consumer evaluation of beef patties extended with extrusion-textured whey proteins / A.B. Hale, C.E. Carpenter, M.K. Walsh // Journal of Food Science. – 2002. – № 67. – P. 1267–1270.

16. Barbut, S. Use of dairy protein sinlea poultry meat batters: a comparative study / S. Barbut, V. Choy // Journal of Food Science. – 2007. – № 42. – P. 453–458.

17. Кудряшов, Л.С. Использование молочно-белковых комплексов при производстве продуктов из баранины / Л.С. Кудряшов, Е.А. Шалагина // Мясная индустрия. – 2011. – № 1 – С. 35–38.

Kudryashov, L.S. Ispol’zovaniye molochno-belkovykh kompleksov pri proizvodstve produktov iz baraniny [The use of milk protein complexes in the production of lamb products] / L.S. Kudryashov, Ye.A. Shalagina // Myasnaya industriya. – 2011. – № 1 – P. 35–38.

18. Токаев, Э.С. Современный опыт и перспективы использования препаратов сывороточных белков в производстве функциональных напитков / Э.С. Токаев, Е.Н. Баженова, Р.Ю. Мироедов // Молочная промышленность. – 2007. – № 10. – С. 55–56.

Tokayev, E.S. Sovremennyy opyt i perspektivy ispol’zovaniya preparatov syvorotochnykh belkov v proizvodstve funktsional’nykh napitkov [Modern experience and prospects of the use of whey protein preparations in the production of functional beverages] / E.S. Tokayev, Ye.N. Bazhenova, R.Yu. Miroyedov // Molochnaya promyshlennost’. – 2007. – № 10. – P. 55–56.

19. Шипулин, В.И. Разработка и использование адаптированного к мясным системам белково-углеводного концентрата на основе молочной сыворотки / В.И. Шипулин, А.Д. Стрельченко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – Краснодар: КубГАУ, 2011. – № 10 (74). – С. 765–774.

Shipulin, V.I. Razrabotka i ispol’zovaniye adaptirovannogo k myasnym sistemam belkovo-uglevodnogo kontsentrata na osnove molochnoy syvorotki [Development and use of adapted to meat systems protein-carbohydrate concentrate based on whey] / V.I. Shipulin, A.D. Strel’chenko // Politematicheskiy setevoy elektronnyy nauchnyy zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – Krasnodar: KubGAU, 2011. – № 10 (74). – P. 765–774.

20. Кудряшов, Л.С. Молочно-белковые смеси «Милана» в производстве мясных продуктов / Л.С. Кудряшов, О.А. Кудряшова // Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития). Материалы III Международной науч.- техн. конф. – Воронеж, 2009. – С. 84–88.

Kudryashov, L.S. Molochno-belkovyye smesi «Milana» v proizvodstve myasnykh produktov [Milk-protein mixtures “Milana” in the production of meat products] / L.S. Kudryashov, O.A. Kudryashova // Innovatsionnyye tekhnologii i oborudovaniye dlya pishchevoy promyshlennosti (prioritety razvitiya). Materialy III Mezhdunarodnoy nauch.- tekhn. konf. – Voronezh, 2009. – P. 84–88.

21. Алиев, С.А. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов / С.А. Алиев, Р.М. Салаватулина // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». – М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. – С. 50.

Aliyev, S.A. Ispol’zovaniye molochnykh belkov pri proizvodstve myasnykh produktov [The use of milk proteins in the production of meat products] / S.A. Aliyev, R.M. Salavatulina // Obzornaya informatsiya, seriya «Myasnaya promyshlennost’». – M.: TSNIITEImyasomolprom, 1981. – P. 50.

22. Терентьева, Е.В. Вареная колбаса с сывороточным белковым концентратом / Е.В. Терентьева // Современные проблемы науки и образования. – 2009. – № 3 (2). – C. 94.

Terent’yeva, Ye.V. Varenaya kolbasa s syvorotochnym belkovym kontsentratom [Boiled sausage with whey protein concentrate] / Ye.V. Terent’yeva // Sovremennyye problemy nauki i obrazovaniya. – 2009. – № 3 (2). – C. 94.

23. Туниева, Е.К. Использование молочного белка в процессе предварительного посола говядины / Е.К. Туниева, В.В. Насонова // Научные труды СКФНЦСВВ. – 2018. – Т. 20. – 202 с.

Tuniyeva, Ye.K. Ispol’zovaniye molochnogo belka v protsesse predvaritel’nogo posola govyadiny [The use of milk protein in the process of beef pre-salting] / Ye.K. Tuniyeva, V.V. Nasonova // Nauchnyye trudy SKFNTSSVV. – 2018. – T. 20. – 202 p.

24. Евдокимов, И.А. К вопросу использования деминерализованной молочной сыворотки в рецептуре мясопродуктов / И.А. Евдокимов, В.И. Шипулин // Вестник «СевКавГТУ». – 2006. – № 5. – С. 60–62.

Yevdokimov, I.A. K voprosu ispol’zovaniya demineralizovannoy molochnoy syvorotki v retsepture myasoproduktov [On the use of demineralized whey in the formulation of meat products] / I.A. Yevdokimov, V.I. Shipulin // Vestnik «SevKavGTU». – 2006. – № 5. – P. 60–62.

25. Лозина, А.С. Использование препаратов молочной сыворотки в технологиях мясных колбасных изделий / А.С. Лозина // Техника и технология пищевых производств : Материалы VII межд. науч. конф., 22–23.04.2010, Могилев. – С. 192–193.

Lozina, A.S. Ispol’zovaniye preparatov molochnoy syvorotki v tekhnologiyakh myasnykh kolbasnykh izdeliy [The use of whey preparations in sausage production] / A.S. Lozina // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv : Materialy VII mezhd. nauch. konf., 22–23.04.2010, Mogilev. – P. 192–193.

26. Храмцов, А.Г. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии : учебное пособие / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин, А.И. Жаринов и др. – Ставрополь: ИРО, 1997. – С. 105.

Khramtsov, A.G. Polnoye i ratsional’noye ispol’zovaniye molochnoy syvorotki na printsipakh bezotkhodnoy tekhnologii : uchebnoye posobiye [Full and rational use of whey on the principles of waste-free technology: tutorial] / A.G. Khramtsov, S.V. Vasilisin, A.I. Zharinov i dr. – Stavropol’: IRO, 1997. – P. 105.

27. Шипулин, В.И. Теоретические и практические аспекты биотехнологии мясопродуктов с использованием микропартикулированного сывороточного белка / В.И. Шипулин, О.Н. Назарова // Наука. Инновации. Технологии. – 2013. – № 1. – С. 55–62.

Shipulin, V.I. Teoreticheskiye i prakticheskiye aspekty biotekhnologii myasoproduktov s ispol’zovaniyem mikropartikulirovannogo syvorotochnogo belka [Theoretical and practical aspects of biotechnology of meat products using microparticulated whey protein] / V.I. Shipulin, O.N. Nazarova // Nauka. Innovatsii. Tekhnologii. – 2013. – № 1. – P. 55–62.

28. Болотова, О.Г. Биотехнологический потенциал препаратов молочных белков в проектировании рецептур эмульгированных мясных продуктов / О.Г. Болотова, И.А. Глотова // Современные наукоемкие технологии. – 2010. – № 3. – С. 59–60.

Bolotova, O.G. Biotekhnologicheskiy potentsial preparatov molochnykh belkov v proyektirovanii retseptur emul’girovannykh myasnykh produktov [Biotechnological potential of milk protein preparations in the design of emulsified meat products formulations] / O.G. Bolotova, I.A. Glotova // Sovremennyye naukoyemkiye tekhnologii. – 2010. – № 3. – P. 59–60.

29. Барыбина, Л.И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов : дис. канд. техн. наук. – Ставрополь: СКГТУ, 2001. – 212 с.: ил. РГБ ОД, 61 02–5/389–5.

Barybina, L.I. Razrabotka tekhnologii myasoproduktov funktsional’nogo naznacheniya s ispol’zovaniyem molochnykh belkovo-uglevodnykh kontsentratov [Development of technology of functional meat products using milk protein-carbohydrate concentrates] : dis. kand. tekhn. nauk. – Stavropol’: SKGTU, 2001. – 212 p.: il. RGB OD, 61 02–5/389–5.

30. Семенова, А.А. Применение светлого альбумина при производстве мясопродуктов / А.А. Семенова, Ф.В. Холодов // Всё о мясе. – 2008. – № 6. – С. 33–37.

Semenova, A.A. Primeneniye svetlogo al’bumina pri proizvodstve myasoproduktov [The use of food albumin in the production of meat products] / A.A. Semenova, F.V. Kholodov // Vsyo o myase. – 2008. – № 6. – P. 33–37.

31. Байнович, Б. Альтернативы мясному белку / Б. Байнович, У. Биндрич, А. Мэтис, Ф. Хайнц // Всё о мясе. – 2012. – № 6. – С. 34–37.

Baynovich, B. Al’ternativy myasnomu belku [Alternatives to meat protein] / B. Baynovich, U. Bindrich, A. Metis, F. Khaynts // Vso o myase. – 2012. – № 6. – P. 34–37.

32. Волощенко, Л.В. Возможность использования черного пищевого альбумина в технологии мясных продуктов / Л.В. Волощенко // Вестник КрасГАУ. – 2015. – № 9. – С. 159–162.

Voloshchenko, L.V. Vozmozhnost’ ispol’zovaniya chernogo pishchevogo al’bumina v tekhnologii myasnykh produktov [Possibility of using black food albumin in meat products technology] / L.V. Voloshchenko // Vestnik KrasGAU. – 2015. – № 9. – P. 159–162.

33. Волощенко, Л.В. Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств черного и светлого пищевых альбуминов / Л.В. Волощенко, Н.В. Беседина, Д.М. Ачкасов // Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство : мат-лы науч.-практ. конф. (г. Благовещенск, 23.04.2014) : в 2 ч. Ч.1. – Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2014. – 192 с.

Voloshchenko, L.V. Sravnitel’naya kharakteristika funktsional’no-tekhnologicheskikh svoystv chernogo i svetlogo pishchevykh al’buminov [Comparative characteristics of functional and technological properties of black and light food albumins] / L.V. Voloshchenko, N.V. Besedina, D.M. Achkasov // Innovatsii v pishchevoy promyshlennosti: obrazovaniye, nauka, proizvodstvo : mat-ly nauch.-prakt. konf. (g. Blagoveshchensk, 23.04.2014) : v 2 ch. Ch.1. – Blagoveshchensk: Izd-vo Dal’GAU, 2014. – 192 p.

Контакты:

Спиридонов Кирилл Игоревич
k.spiridonov@fncps.ru
Туниева Елена Карленовна
e.tunieva@fncps.ru

Для цитирования:

Спиридонов, К.И. Животные белки – состав, свойства, особенности применения / К.И Спиридонов, Е.К. Туниева // Все о мясе. – 2018. – № 6. – С. 50-53.

For citation:

Spiridonov, K.I. Animal proteins – composition, properties and usage specificity / K.I. Spiridonov, E.K. Tunieva // Vsyo o myase. – 2018. – № 6. – Р. 50-53.