УДК 637.524.5
Ил. 5. Табл. 1. Библ. 10.
DOI: 10.21323/2071-2499-2018-4-44-47

Новые технологии подготовки мясного сырья при производстве сырокопченых колбас

Насонова В.В., канд. техн. наук, Мотовилина А.А., канд. техн. наук, Туниева Е.К., канд. техн. наук, Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Каповский Б.Р., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова:
Реферат:
Приведены результаты исследования образцов сырокопченой колбасы, выработанной с применением приемов традиционного и нового способа подготовки мясного сырья — измельчение сырья методом фрезерования. Показаны преимущества данного способа измельчения сырья – сокращение технологического цикла производства сырокопченой колбасы с сохранением качества готовой продукции.

New technologies of meat raw material preparation in production of uncooked smoked sausages

Nasonova V.V., Motovilina A.A., Tunieva E.K., Kuznetsova T.G., Kapovsky B.R.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: comminution, frozen meat raw material, meat blocks, raw smoked sausages
Summary:
The paper presents the results of the investigations of the samples of uncooked smoked sausage produced using the traditional and new approaches to meat raw material preparation – comminution by the method of milling. The advantages of this method of meat raw material comminution in terms of reduction of the technological cycle of raw smoked sausages production while maintaining finished product quality are demonstrated.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Джафарова, А. Рынок мяса и мясных изделий в России / А. Джафарова // Мясная индустрия. — 2017. — № 12. — С. 9–11.

Dzhafarova, A. Rynok myasa i myasnykh izdeliy v Rossii [Meat and meat product market in Russia] / A. Dzhafarova // Meat Industry. — 2017. — № 12. — P. 9–11.

2. Небурчилова, Н.Ф. Итоги 2017 года. Состояние сырьевой базы мясной отрасли АПК и анализ производства мяса и мясных продуктов / Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина, Д.Н. Осянин // Рынок мяса и мясных продуктов. — 2018. — № 1. — С. 2–25.

Neburchilova, N.F. Itogi 2017 goda. Sostoyaniye syr’yevoy bazy myasnoy otrasli APK i analiz proizvodstva myasa i myasnykh produktov [Results of 2017. The state of the raw material base in the meat industry of the agro-industrial complex and analysis of meat and meat product manufacture] / N.F. Neburchilova, I.V. Petrunina, D.N. Osyanin // Meat and meat product market. — 2018. — № 1. — P. 2–25.

3. Рогов, И.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 296 с.

Rogov, I.A. Biotekhnologiya myasa i myasoproduktov [Biotechnology of meat and meat products] / I.A. Rogov, A.I. Zharinov, L.A. Tekut’eva, T.A. Shepel’. — M.: DeLi print, 2009. — 296 p.

4. Лисицын, А.Б. Новый метод измельчения сырья в производстве вареных колбас / А.Б. Лисицын, Б.Р. Каповский, Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова, А.Н. Захаров, А.А. Мотовилина // Все о мясе. — 2016. — № 2. — С. 9–13.

Lisitsyn, A.B. Novyy metod izmel’cheniya syr’ya v proizvodstve varenykh kolbas [New method of raw material comminution in cooked sausage manufacture] / A.B. Lisitsyn, B.R. Kapovsky, T.G. Kuznetsova, V.V. Nasonova, A.N. Zakharov, A.A. Motovilina // Vsyo o myase. — 2016. — № 2. — Р. 9–13.

5. Каповский, Б.Р. Интенсификация процесса производства вареных структурных колбас из блоков замороженного мяса / Б.Р. Каповский, Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова, А.Н. Захаров, А.А. Мотовилина, В.И. Ивашов // Все о мясе. — 2017. — № 2. — С. 8–11.

Kapovsky, B.R. Intensifikatsiya protsessa proizvodstva varenykh strukturnykh kolbas iz blokov zamorozhennogo myasa [Intensifying the process of manufacturing structured cooked sausages from frozen meat blocks] / B.R. Kapovsky, T.G. Kuznetsova, V.V. Nasonova, A.N. Zakharov, A.A. Motovilina, V.I. Ivashov // Vsyo o myase. — 2017. — № 2. — P. 8–11.

6. Каповский, Б.Р. Применение нового метода измельчения мясного сырья в технологии консервов для детского питания / Б.Р. Каповский, А.С. Дыдыкин, О.К. Деревицкая, В.А. Пчелкина // Все о мясе. — 2017. — № 1. — С. 30–32.

Kapovsky, B.R. Primeneniye novogo metoda izmel’cheniya myasnogo syr’ya v tekhnologii konservov dlya detskogo pitaniya [The new meat crushing method for homogenized canned baby food] / B.R. Kapovskiy, A.S. Dydykin, O.K. Derevitskaya, V.A. Pchelkina // Vsyo o myase. — 2017. — № 1. — Р. 30–32.

7. Ивашов, В.И. Статистический анализ размеров мясной стружки / В.И. Ивашов, А.Н. Захаров, Б.Р. Каповский, О.Е. Кожевникова, В.А. Пчелкина // Все о мясе. — 2015. — № 4. — С. 28–29.

Ivashov, V.I. Statisticheskiy analiz razmerov myasnoy struzhki [Statistical analysis of the sizes of meat shaving] / V.I. Ivashov, A.N. Zakharov, B.R. Kapovsky, O.E. Kozhevnikova, V.A. Pchelkina // Vsyo o myase. — 2015. — № 4. — P. 28–29.

8. Лисицын, А.Б. Измельчение замороженного блочного мяса методом фрезерования / А.Б. Лисицын, В.И. Ивашов, А.Н. Захаров, Б.Р. Каповский, Д.А. Максимов // Всё о мясе. — 2013. — № 4. — С. 42–46.

Lisitsyn, A.B. Izmel’cheniye zamorozhennogo blochnogo myasa metodom frezerovaniya [Chopping block of frozen meat by milling] / A.B. Lisitsyn, V.I. Ivashov, A.N. Zakharov, B.R. Kapovsky, D.A. Maksimov // Vsyo o myase. — 2013. — № 4. — P. 42–46.

9. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов».

TR TS034/2013 Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza «O bezopasnosti pishchevykh produktov» [TR CU021/2011 Technical Regulations of the Customs Union «On Food Safety»].

10. ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции».

TR TS034/2013 Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza «O bezopasnosti myasa i myasnoy produktsii» [TR CU034/2013 Technical Regulations of the Customs Union «On safety of meat and meat products»].

Контакты:

Насонова Виктория Викторовна
v.nasonova@fncps.ru
Мотовилина Анна Александровна
aamaa77@gmail.com
Туниева Елена Карленовна
e.tunieva@fncps.ru
Кузнецова Татьяна Георгиевна
Labsens@mail.ru
Каповский Борис Романович
b.kapovski@fncps.ru

Для цитирования:

Насонова, В.В. Новые технологии подготовки мясного сырья при производстве сырокопченых колбас / В.В. Насонова, А.А. Мотовилина, Е.К. Туниева, Т.Г. Кузнецова, Б.Р. Каповский // Все о мясе. – 2018. – № 4. – С. 44-47.

For citation:

Nasonova, V.V. New technologies of meat raw material preparation inproduction of uncooked smoked sausages / V.V. Nasonova, А.А. Motovilina, E.K. Tunieva, T.G. Kuznetsova, B.R. Kapovsky // Vsyo o myase. – 2018. – № 4. – Р. 44-47.