УДК 637.523.2
Табл 6. Библ. 10.
DOI: 10.21323/2071-2499-2018-2-44-47

Разработка колбасы полукопченой «К завтраку студента» с применением функциональной добавки «Гелеон 200 М»

Романко М.Д., Кичко Ю.С., канд. биол. наук, Клычкова М.В., канд. биол. наук, Бещанова З.Ж., Зилялитдинова А.Э.
Оренбургский государственный университет
Ключевые слова:
Реферат:
Рассмотрена проблема расширения ассортимента мясной продукции. С этой целью была разработана рецептура колбасы полукопченой «К завтраку студента», обладающей высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями с ярко выраженным вкусом. Данные свойства были достигнуты путем внесения в рецептуру колбасы функциональной добавки «Гелеон – 200 М» и использования в качестве основного сырья филе куриной грудки. Результаты исследования показали, что в разрабатываемой колбасе «К завтраку студента» по отношению к колбасе «Московской» снизилось содержание соли, жира, калорийности, нитрита натрия, содержание белка увеличилось, так же были выявлены особенности использования функциональной добавки «Гелеон‑200 М». Кроме того, отмечена схожесть колбасы полукопченой «К завтраку студента» и колбасы варено-копченой «Московская» по органолептическим показателям, таким как: консистенция, цвет, запах.

The development of half-smoked sausage «By the student’s breakfast» with the application of the functional additive «Geleon 200 M»

Romanko M.D., Kichko Ju.S., Klychkova M.V., Beshhanova Z. Zh., Ziljalitdinova A.Je.
Orenburg State University
Key words: smoked sausage, functional additive, Geleon 200 M, formulation development
Summary:
The problem of the development range of meat production is considered. The compounding of half-smoked sausage «By the student’s breakfast» has been developed for this purpose. The compounding gets high nutrition and biological value, good organoleptic indicators with the dominated taste. These properties have been reached by the introduction of the natural functional additive «Geleon 200M» into the sausage compounding, and by the use of chicken breast fillet as the main raw material. The research results have shown that the developed sausage «By the student’s breakfast» has the decreased content of salt, fat, calorific value, sodium nitrate and the increased content of protein as compared with the sausage «Moscow». The features of the functional additive «Geleon 200M» use have also been revealed. In addition, the similarity of the smoked sausage «To the student's breakfast» and the sausage of the boiled-smoked «Moscow» according to organoleptic indicators, such as: consistency, color, smell, was noted.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Стадникова, С.В. Колбасное производство. Часть 2: учебное пособие / С.В. Стадникова, М.Д. Романко. – Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2014. – 134 с.
Stadnikova, S.V. Kolbasnoe proizvodstvo. Chast’ 2 [Sausage production. Part 2]: uchebnoe posobie / S.V. Stadnikova, M.D. Romanko. – Orenburg: OOO IPK «Universitet», 2014. – 134 p.
2. Стадникова, С.В. Общая технология колбасного производства. Часть 1. Сырье и материалы колбасного производства: учебное пособие / С.В. Стадникова, Н.Г. Догарева, А.И. Богатов. – Оренбург: ОГУ, 2010. –
124 с.
Stadnikova, S.V. Obshchaya tekhnologiya kolbasnogo proizvodstva. Chast’ 1. Syr’e i materialy kolbasnogo proizvodstva [General technology of sausage production. Part 1. Raw materials and materials of sausage production] / S.V. Stadnikova, N.G. Dogareva, A.I. Bogatov. – Orenburg: OGU, 2010. – 124 p.
3. Губер, Н.Б. Биологическая ценность мясной продукции при использовании биологически активных веществ / Н.Б. Губер // Международный научно-исследовательский журнал. – 2013. – № 10–1 (17). – С. 96–97.
Guber, N.B. Biologicheskaya tsennost’ myasnoi produktsii pri ispol’zovanii biologicheski aktivnykh veshchestv [Biological value of meat products using biologically active substances] / N.B. Guber // Mezhdunarodnyi nauchno-issledovatel’skii zhurnal. – 2013. – № 10–1 (17). – P. 96–97.
4. Топурия, Г.М. Практикум по технологии мяса и мясопродуктов: учебное пособие / Г.М. Топурия, С.С. Жаймышева, Л.Ю. Топурия, О.В. Богатова, Е.П. Мирошникова. – Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2013. – 204 с.
Topuriya, G.M. Praktikum po tekhnologii myasa i myasoproduktov [Workshop on the technology of meat and meat products]: uchebnoe posobie / G.M. Topuriya, S.S. Zhaimysheva, L.Yu. Topuriya, O.V. Bogatova, E.P. Miroshnikova. – Orenburg: Izdatel’skii tsentr OGAU, 2013. – 204 p.
5. Мирошникова, Е.П. Технология переработки птицы: учебное пособие / Е.П. Мирошникова, М.В. Клычкова, Ю.С. Кичко. – Оренбург: ОГУ, 2018. – 174 с.
Miroshnikova, E.P. Tekhnologiya pererabotki pticy [Poultry processing technology]: uchebnoe posobie / E.P. Miroshnikova, M.V. Klychkova, Yu.S. Kichko; Orenburgskij gos. un-t. – Orenburg: OGU, 2018. – P. 174.
6. Нестеренко, А.А. Посол мяса и мясопродуктов / А.А. Нестеренко, А.С. Каяцкая // Вестник НГИЭИ. – 2012. – № 8. – С. 46–54.
Nesterenko, A.A. Posol myasa i myasoproduktov [Ambassador of meat and meat products] / A.A. Nesterenko, A.S. Kayatskaya // Vestnik NGIEI. – 2012. – № 8. – P. 46–54.
7. Топурия, Г.М. Современное состояние рынка мяса и мясных продуктов / Г.М. Топурия // Вестник мясного производства. – 2009. – Вып. 62 (4). – С. 106–109.
Topuriya, G.M. Sovremennoe sostoyanie rynka myasa i myasnykh produktov [Current state of the market of meat and meat products] / G.M. Topuriya // Vestnik myasnogo proizvodstva. – 2009. – V. 62 (4). – P. 106–109.
8. Богатова, О.В. Современные биотехнологии в сельском хозяйстве [Электронный ресурс]: монография / О.В. Богатова [и др.]; М-во образования и науки Рос. Федерации, Федер. гос. бюджет. образоват. учреждение высш. проф. образования «Оренбург. гос. ун-т». – Оренбург: ОГУ, 2012. – 175 с.
Bogatova, O.V. Sovremennye biotekhnologii v sel’skom khozyaistve [Modern biotechnologies in agriculture] [Elektronnyi resurs]: monografiya / O. V. Bogatova [i dr.]; M-vo obrazovaniya i nauki Ros. Federatsii, Feder. gos. byudzhet. obrazovat. uchrezhdenie vyssh. prof. obrazovaniya «Orenburg. gos. un-t». – Orenburg: OGU, 2012. – 175 p.
9. Мирошникова, Е.П. Быстрая колбаса. Сырокопченая колбаса «Салями Фаст» с использованием ускорителей созревания / Е.П. Мирошникова, Ю.С. Кичко, М.Д. Романко, М.В. Клычкова, К.В. Регер // Мясной ряд. – 2017. – № 1 (67). – С. 34–36.
Miroshnikova, E.P. Bystraya kolbasa. Syrokopchenaya kolbasa «Salyami Fast» s ispol’zovaniem uskoritelej sozrevaniya [Quick sausage. Smoked sausage «Salami Fast» with the use of accelerators of maturation] / E.P. Miroshnikova, YU.S. Kichko, M.D. Romanko, M.V. Klychkova, K.V. Reger // Myasnoj ryad. – 2017. – № 1 (67). – P. 34–36.
10. Кичко, Ю.С. Разработка рецептуры куриного рулета, обогащенного субпродуктами и пищевыми волокнами / Ю.С. Кичко, М.Д. Романко, М.В. Клычкова, Е.В. Гурентьев // Вестник мясного скотоводства. – 2016. – № 4 (96). – С. 93–99.
Kichko, Yu.S. Razrabotka receptury kurinogo ruleta, obogashchennogo subproduktami i pishchevymi voloknami [Development of chicken roll recipe enriched with by-products and dietary fibers] / YU.S. Kichko, M.D. Romanko, M.V. Klychkova, E.V. Gurent’ev // Vestnik myasnogo skotovodstva, 2016. – № 4 (96). – P. 93–99.

Контакты:

Романко Михаил Дмитриевич
romanko52@list.ru
Кичко Юлия Сергеевна
kichko80@mail.ru
Клычкова Марина Владимировна
mariav@list.ru
Бещанова Залина Жагпаровна
zalina.beshanova@mail.ru
Зилялитдинова Альбина Эдгаровна
swallow5692@mail.ru

Для цитирования: Романко, М.Д. Качество питательных сред – залог достоверности и воспроизводимости результатов микробиологических исследований / М.Д. Романко, Ю.С. Кичко, М.В. Клычкова, З.Ж. Бещанова, А.Э. Зилялитдинова // Все о мясе. – 2018. – № 2. – С. 44-47.

For citation: Romanko, M.D. The development of half-smoked sausage «by the student’s breakfast» with the application of the functional additive «GELEON 200 M» / M.D. Romanko, Ju.S. Kichko, M.V. Klychkova, Z.Zh. Beshhanova, A.Je. Ziljalitdinova // Vsyo o myase. – 2018. – № 2. – Р. 44-47.