Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.5.04/.07:577.112
Табл. 9. Ил. 1. Библ. 6.

DOI: 10.21323/2071-2499-2018-1-50-55

Оценка качества животного белка

Никитина М.А.1 , канд. техн. наук, Зверев С.В.2 , доктор техн. наук
1 ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
2 ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова - филиал «ВНИИ зерна и продуктов его переработки»

Ключевые слова: белок животный, пищевая и биологическая ценность, критерии и коэффициенты оценки
Реферат:
Для оценки пищевой и биологической ценности животного белка наряду с трудозатратными биологическими методами используются и химические, основанные на анализе аминокислотного состава белка. При этом используется ряд критериев: скор лимитирующей аминокислоты, индекс Осера и т.п. На примере ряда мясных продуктов в статье представлены результаты их ранжирования по этим критериям. Неоднозначность оценок качества белка по различным критериям свидетельствует о несовершенстве некоторых из них и необходимости дальнейших разработок по данному вопросу.


Assessment of animal protein quality

Nikitina M.A.1, Zverev S.V.2
1 Gorbatov Research Center for Food Systems
2 Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems - All-Russian Research Institute of Grain and Its Processing Products

Key words: animal protein, nutritional and biological value, criteria and assessment coefficients
Summary:
To assess nutritional and biological value of animal protein, chemical methods based on analysis of the protein amino acid composition are used along with labor intensive biological methods. With that, several criteria are used: the limiting amino acid score, Oser’s index and so on. By the example of several meat products, the results of their ranking by these criteria are presented in the article. Ambiguity of protein quality assessments by different criteria suggests the imperfection of some of them and the necessity of further developments in this field.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Лисицын, А.Б. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина, И.М. Чернуха // под общей ред. академика РАСХН А.Б. Лисицына. – М.: Эдиториал сервис, 2008. – 308 с.

Lisitsyn, A.B. Teorija i praktika pererabotki myasa [Theory and practice of processing meat] / A.B. Lisitsyn, N.N. Lipatov, L.S. Kudrjashov, V.A. Aleksahina, I.M. Tchernukha // pod obshhej red. akademika RASHN A.B. Lisitsyna. – M.: Jeditorial servis, 2008. – 308 p.

2. Лисицын, А.Б. Мясная промышленность. Энциклопедический словарь / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, А.А. Семенова и др. – М.: ВНИИМП, 2015. – 256 с.

Lisitsyn, A.B. Myasnaja promyshlennost’. Jenciklopedicheskij slovar’ [Meat industry. Encyclopedic dictionary] / A.B. Lisitsyn, I.M. Tchernukha, A.A. Semenova i dr. – M.: VNIIMP, 2015. – 256 p.

3. Лисицын, А.Б. Оценка качества белка с использованием компьютерных технологий / А.Б. Лисицын, М.А. Никитина, Е.Б. Сусь // Пищевая промышленность. – 2016. – № 1. – С. 26–29.

Lisitsyn, A.B. Ocenka kachestva belka s ispol’zovaniem komp’juternyh tehnologij [Assessment of protein quality using computer technologies] / A.B. Lisitsyn, M.A. Nikitina, E.B. Sus’ // Pishhevaja promyshlennost’. – 2016. – № 1. – P. 26–29.

4. Кукреш, Л.В. Оценка белка зернобобовых культур по аминокислотному составу / Л.В. Кукреш, И.В. Рышкель // Весцi нацыянальнай акадэмii навук Беларусi (Серыя аграрных навук). – 2008. – № 1. – С. 36–40.

Kukresh, L.V. Ocenka belka zernobobovyh kul’tur po aminokislotnomu sostavu [Assessment of protein of leguminous crops by amino acid composition] / L.V. Kukresh, I.V. Ryshkel’ // Vesci nacyjanal’naj akadjemii navuk Belarusi (Seryja agrarnyh navuk). – 2008. – № 1. – P. 36–40.

5. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2. Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро-микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. проф., д.т.н. И.М. Скурихина и проф., д.м.н. М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат,

1987. – 360 с.

Himicheskij sostav pishhevyh produktov. Kn.2. Spravochnye tablicy soderzhanija aminokislot, vitaminov, makro-mikrojelementov, organicheskih kislot i uglevodov [Chemical composition

of food products. Book 2. Reference tables of the content of amino acids, vitamins, macro- and microelements, organic acids and carbohydrates] / pod red. prof., d.t.n. I.M. Skurihina i prof., d.m.n. M.N. Volgareva. – M.: Agropromizdat, 1987. – 360 p.

6. Зверев, С. Оценка качества белка бобовых культур / С. Зверев, М. Никитина // Комбикорма. – 2017. – № 4. – С. 37–41.

Zverev, S. Ocenka kachestva belka bobovyh kul’tur [Evaluation of protein quality in legumes] / S. Zverev, M. Nikitina // Kombikorma. – 2017. –– № 4. – P. 37–41.


Контакты:

Никитина Марина Александровна
m.nikitina@fncps.ru
Зверев Сергей Васильевич
zverevsv@yandex.ru








Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика