Современные санитарно-микробиологические аспекты переработки крупного рогатого скота

УДК 637.5, 614.3, 613.28
Табл. 1. Ил. 3. Библ. 8.
DOI: 10.21323/2071-2499-2018-1-46-49

Современные санитарно-микробиологические аспекты переработки крупного рогатого скота

Костенко Ю.Г.¹, доктор вет. наук, Юшина Ю.К.¹, канд. техн. наук; Глазова Н.В.², Сальников С.Г.²
¹ ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
² ГК «Технология Чистоты»
Ключевые слова:
Реферат:
Несомненный интерес для специалистов мясной промышленности России представляют сведения по использованию некоторых бактерицидных растворов в целях обработки поверхности мяса в тушах, полутушах или четвертинах крупного рогатого скота перед их охлаждением. Решением комиссии Европейского Союза ЕС №101/2013 от 4 февраля 2013 года разрешено (одобрено) использовать молочную кислоту в качестве пищевой добавки для снижения микробиологической контаминации поверхности говядины (Регламент ЕС № 231/2012). Не менее интересным в настоящее время являются российский и зарубежный опыт использования надуксусной кислоты (НУК) — CH3COОOH для обработки поверхности мяса. В России НУК пока официально разрешена только при обработке тушек птицы, хотя в зарубежной практике с точки зрения применения НУК в качестве противомикробного средства, не принято проводить деление на птицу, говядину и свинину. Исследования профильных институтов и опыт применения препарата «Криодез», в состав которого входит НУК, позволили установить максимально возможный уровень снижения микробной контаминации тушек птицы без снижения их органолептических показателей. Этот показатель составляет 2...3 порядка КОЕ/см2. Таким образом, вышеприведенные сведения указывают на возможность использования раствора НУК для обработки говядины в целях улучшения санитарно-микробиологических показателей.

Modern sanitary and biological aspects of processing of cattle

Kostenko Yu. G.¹, Yushina Yu. K.¹, Salnikov S.G.², Glazova N.V.²
¹ Gorbatov Research Center for Food Systems
² Group of companies «Technology of Cleanliness»
Key words: processing of cattle, microflora, the surface of meat, processing of carcasses and carcases with water, steam-air mixture, solutions of lactic and peroxyacetic acid, microbiological indicators of meat
Summary:
Undoubted interest for specialists of the meat industry in Russia is information of using some bactericidal solutions for the treatment of the surface of meat carcasses, half-carcases or quarters of cattle before they are cooled. Decision of the Commission of the European Union No. 101/2013 of 4 February 2013, it is permitted to use lactic acid as a food additive to reduce microbiological contamination of the beef surface (Regulation EC No. 231/2012). No less interesting now are the Russian and foreign experience of using peracetic acid (NUK) — CH3COOH for the treatment surface treatment of meat. In Russia, the NUK has been officially authorized only for bird carcasses, although in foreign practice they do not divide of using of antimicrobial agents (NUK) in relation to poultry, beef and pork. Researches of scientific institutes and experience of application of the preparation «Cryodez», which includes NUK, allowed to establish the maximum possible level of reduction of microbial contamination of bird carcasses without reducing their organoleptic parameters. This indicator is 2…3 orders of CFU / cm2.Thus, the above information indicates the possibility of using a solution of NUK for processing beef in order to improve the sanitary and microbiological indicators.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Часть I. Оборудование для убоя и первичной переработки / В.И. Ивашов. – М.: Колос, 2001. – 486 с.

Ivashov, V.I. Tekhnologicheskoye oborudovaniye predpriyatiy myasnoy promyshlennosti. Chast' I. Oborudovaniye dlya uboya i pervichnoy pererabotki [Technological equipment of meat industry enterprises. Part I. Equipment for slaughter and primary processing] / V.I. Ivashov. – M.: Kolos, 2001. – 486 p.

2. Инструкция № ВС‑01/13 «По применению технологического вспомогательного средства «Криодез» при водяном охлаждении тушек птицы и для обеззараживания скорлупы яиц». – М.: ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии, 2013 г.

Instruktsiya № VS‑01/13 «Po primeneniyu tekhnologicheskogo vspomogatel'nogo sredstva «Kriodez» pri vodyanom okhlazhdenii tushek ptitsy i dlya obezzarazhivaniya skorlupy yaits» [On the use of the technological aid" Cryodez "with water cooling of bird carcasses and for disinfection of eggshells]. – M.: GNU VNIIPP Rossel'khozakademii, 2013 g.

3. Инструкция №№ ДС‑04/13 «По применению дезинфицирующего средства «Криодез» для профилактической дезинфекции технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности». – М.: ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», 2013 г.

Instruktsiya №№ DS‑04/13 «Po primeneniyu dezinfitsiruyushchego sredstva «Kriodez» dlya profilakticheskoy dezinfektsii tekhnologicheskogo oborudovaniya i proizvodstvennykh pomeshcheniy na predpriyatiyakh myasnoy promyshlennosti» [On the use of the disinfectant" Cryodez "for the preventive disinfection of process equipment and production facilities at the meat industry enterprises]. – M.: FGBNU «VNIIMP im. V.M. Gorbatova», 2013 g

4. Костенко, Ю.Г. Сравнительная гигиеническая оценка механических способов съемки шкур с туш крупного рогатого скота / Ю.Г. Костенко, Д.М. Тетерник // 17th European Meeting of Meat Reseach Workes, 1971, Bristol, England/ – P. 168–173.

Kostenko, Yu.G. Sravnitel'naya gigiyenicheskaya otsenka mekhanicheskikh sposobov s"yemki shkur s tush krupnogo rogatogo skota [Comparative hygienic assessment of mechanical methods for shooting skins from carcasses of cattle] / Yu.G. Kostenko, D.M. Teternik // 17th European Meeting of Meat Reseach Workes, 1971, Bristol, England. – P. 168–173.

5. Костенко, Ю.Г. Руководство по санитарно-микробиологическим основам и предупреждению рисков при производстве и хранении мясной продукции / Ю.Г. Костенко. – М.: Техносфера, 2015. – 636 с.

Kostenko, Yu.G. Rukovodstvo po sanitarno-mikrobiologicheskim osnovam i preduprezhdeniyu riskov pri proizvodstve i khranenii myasnoy produktsii [Guidance on Sanitary and Microbiological Basics and Prevention of Risks in the Production and Storage of Meat Products] / Yu.G. Kostenko. – M.: Tekhnosfera, 2015. – 636 p.

6. Code of Federal Regulations. Title 21, Volume 3 (revised as of April 1, 2015) Cite: 21 CFR173.370.

7. Saurabh Kummar, Matthew Husman, Olav Sciekers, peter Systema, Harmen Kroon. Komparison of antimicrobial interventions sprayed onto beef rib section inoculated with E.coli O157: H7 // 61st International Congress of Meat Science and Technology 23–28th August 2015, Clermont Ferrand, France № 8.37

8. Smith, M.G. Destruction of Escherichia coli and salmonellae on mutton carcasses by treatment with hot water / M.G. Smith, A. Graham // Meat Science. – 1978. – V. 2. – P. 119–128.

Контакты:

Костенко Юрий Григорьевич
+7 (495) 676-7071
Юшина Юлия Константиновна
+7 (495) 676-9126
yu.yushina@fncps.ru
Сальников Сергей Георгиевич
+7 (495) 287-0909 доб. 142
sale-2@gryazi.net
Глазова Нина Владимировна
+7 (495) 287-0909
glazova@gryazi.net