Существует мнение, что растительное сырье является источником ингредиентов для производства специализированных продуктов питания. Однако, многочисленные исследования показывают, что источником биологически активных соединений, оказывающих положительное влияние на организм человека, являются мясо и мясные продукты. Ученые ФНЦ пищевых систем неоднократно подтверждали, что мясо содержит все аминокислоты, витамины, минеральные вещества и уникальные по своим свойствам пептиды.
Какими свойствами обладают пептиды, содержащиеся в белке животного происхождения?
— Анестезирующий эффект обнаружен в пептидах, полученных из мяса свиней,
— Антиоксидантными свойствами обладает пептид, выделенный из свиного коллагена,
— Антиокислительное действие имеют пептиды, полученные с помощью ферментации из мяса птицы,
— Антибактериальная активность в отношении эшерихий и грибов рода Candida имеет пептид, выделенный из бычьего гемоглобина.
Мясо продуктивных животных и специализированное питание — есть ли связь?
Мясо и субпродукты могут стать источниками некоторых водорастворимых витаминов. Так, например содержание ниацина (витамин РР) в говядине достигает 5,4 мг/100 г, тиамина (В1) в свинине до 0,86 мг/100 г, фолиевой кислоты (В9) в говядине до 10 мг/100 г, кобаламина (В12) в кролике до 12 мкг/100 г мышечной ткани. Кроме того, в мясе присутствуют небольшие количества рибофлавина (В2) — до 0,2 мг/100 г, пантотеновой кислоты (В5) — до 0,6 мг/100 г и биотина (В7) — до 3,5 мкг/100 г. А еще в красном мясе содержится рекордное количество железа. Мясо кроликов и крупного рогатого скота обладает насыщенным микроэлементным составом. И это далеко не полный перечень биологически ценных веществ, содержащихся в мясе.
Как видим, мясное сырье содержит в себе огромный потенциал для производства специализированного питания. Эту проблему, как мясное сырье можно наиболее эффективно использовать для функционального и лечебного питания, изучают в ФНЦ пищевых систем совместно с Евразийским советом индустрии специализированных пищевых продуктов.
Как получить функциональный продукт из мяса? Сколько в нём содержится минеральных веществ? Смотрите публикацию в осеннем выпуске «Мясного ряда».