УДК 637.5’64.05
Библ. 30.
DOI: 10.21323/2071-2499-2022-4-50-53

Формирование структурно-механических и цветовых характеристик продуктов из свинины при низкотемпературной тепловой обработке

Милеенкова Е.В., Туниева Е.К., канд. техн. наук, Мотовилина А.А., канд. техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: sous-vide, температура, продолжительность тепловой обработки, низкотемпературная тепловая обработка, продукты из свинины,
Реферат:
Всё большую популярность набирает приготовление мяса с использованием технологии sous-vide – низкотемпературная тепловая обработка в условиях вакуума. От традиционных методов приготовления она отличается тем, что сырые продукты упаковывают в термостойкие пищевые пластиковые пакеты под вакуумом и готовят с использованием точно контролируемого нагрева. Данная технология имеет неоспоримые преимущества, позволяющие получить продукты с высокими потребительскими свойствами. В статье приведён обзор работ отечественных и зарубежных исследователей по изучению влияния низкотемпературной тепловой обработки на структурно-механические и цветовые характеристики продуктов из свинины.

Formation of structural-mechanical and color characteristics of pork products upon low-temperature thermal processing

Mileenkova E.V., Tunieva E.K., Motovilina A.A. , Nasonova V.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: low-temperature thermal processing, sous-vide, pork products, turkey, temperature, thermal treatment duration
Summary:
Meat preparation using the sous-vide technology (low-temperature thermal processing under vacuum) is becoming more and more popular. It differs from the traditional processing methods by the fact that raw products are packed in heat-stable food-grade plastic bags under vacuum and are processed using strictly controlled heating. This technology has its undeniable advantages that allow obtaining products with high consumer properties. The paper presents a review of the studies by national and foreign researchers regarding an effect of low-temperature thermal processing on the structural-mechanical and color characteristics of pork products.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1.Ковалев, Н.И. Химия для Вас. Рассказы о тайнах домашней кухни / Н.И. Ковалев, В.В. Усов. – Москва: Химия, 1991. – 336 с.

Kovalev, N.I. Khimiya dlya Vas. Rasskazy o taynakh domashney kukhni [Chemistry for you. Stories about the secrets of home cooking] / N.I. Kovalev, V.V. Usov. – Moskva: Khimiya, 1991. – 336 p.

2.Dominguez-Hernandez, E. Low-temperature long-time cooking of meat: Eating quality and underlying mechanisms / Е. Dominguez-Hernandez, А. Salaseviciene, Р. Ertbjerg // Meat Science. – 2018. – V. 143. – P. 104-113. DOI:10.1016/j.meatsci.2018.04.032.

3. Ряшко, Г.М. Применение технологии низкотемпературного приготовления на предприятиях ресторанного хозяйства / Г.М. Ряшко // Харчова наука i технологiя. – 2013. – № 1. – C. 77-80.

Ryashko, G.M. Primeneniye tekhnologii nizkotemperaturnogo prigotovleniya na predpriyatiyakh restorannogo khozyaystva [Application of low-temperature cooking technology at restaurant enterprises] / G.M. Ryashko // Kharchova nauka i tekhnologiya. – 2013. – № 1. – Р. 77-80.

4. Becker, A. Low temperature cooking of pork meat-Physicochemical and sensory aspects / А. Becker, А. Boulaaba, Р. Sylvia, С. Carsten Krischek, G.Klein // Meat Science. – 2016. – V. 118. – P. 82-88. DOI:10.1016/j.meatsci.2016.03.026.

5. Hrdina-Dubsky, D.L. Sous vide finds its niche / D.L. Hrdina-Dubsky // Interrnational Journal of Food Engineering. – 1989. – V. 14. – P. 40-48.

6. Baldwin, D. Sous vide cooking: A review / D. Baldwin // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2012. – V. 1. – P. 15-30. DOI:10.1016/j.ijgfs.2011.11.002.

7. Халина, Т.С. Основные положения технологии «СУ-ВИД» / Т.С. Халина, А.В. Берестова, Е.А. Дроздова // Материалы Всероссийской научно-методической конференции. Оренбургский государственный университет, 2017. – С. 1705-1707.

Khalina, T.S. Osnovnyye polozheniya tekhnologii «SU-VID» [The main provisions of the technology "SU-VID"] / T.S. Khalina, A.V. Berestova, Ye.A. Drozdova // Materialy Vserossiyskoy nauchno-metodicheskoy konferentsii. Orenburgskiy gosudarstvennyy universitet, 2017. – P. 1705-1707.

8.Насонова, В.В. Технология sous-vide – история, преимущества, современные тенденции / В.В. Насонова, Е.К. Туниева, А.А. Мотовилина, Е.В. Милеенкова // Все о мясе. – 2019. – № 6. – С. 36-40. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-36-40.

Nasonova, V.V. Tekhnologiya sous-vide – istoriya, preimushchestva, sovremennyye tendentsii [Sous-vide technology - history, advantages, current trends] / V.V. Nasonova, Ye.K. Tuniyeva, A.A. Motovilina, Ye.V. Mileyenkova // Vsyo o myase. – 2019. – № 6. – P. 36-40. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-36-40.

9. Sánchez  del Pulgar, J. Physico-chemical, textural and structural characteristics of sous-vide cooked pork cheeks as affected by vacuum, cooking temperature, and cooking time / J. Sánchez del Pulgar, A. Gázquez, J. Ruiz-Carrascal // Meat Sciene. – 2012. – V. 90. – № 3 – P. 828-835. DOI:10.1016/j.meatsci.2011.11.024.

10. Бархоткин, Ю. Технология «Су-вид»: что с ней делать в мясопроме? / Ю. Бархоткин, В. Смирнов // Мясная индустрия. – 2018. – № 4. – С. 18-20.

Barkhotkin, Yu. Tekhnologiya «Su-vid»: chto s ney delat' v myasoprome? [Sous vide technology: what to do with it in the meat industry?] / Yu. Barkhotkin, V. Smirnov // Myasnaya industriya. – 2018. – № 4. – P. 18-20.

11. Christensen, L. Sensory characteristics of meat cooked for prolonged times at low temperature / L. Christensen, A. Gunvig, M.A. Torngren, M.D. Aaslyng, M. Christensen // Meat Science. – 2012. – V. 90. – Р. 485-489. DOI: 10.1016/j.meatsci.2011.09.012.

12. Mortensen, L.M. Effect of time and temperature on sensory properties in low-temperature long-time sous-vide cooking of beef / L.M. Morten-sen, M.B. Frоst, L.H. Skibsted, J. Risbo // Journal of Culinary Science & Technology. – 2012. – V. 10 (1). – Р. 75-90. DOI: 10.1080/15428052.2012.651024.

13.Jeong, K. Effects of sous-vide method at different temperatures, times and vacuum degrees on the quality, structural, and microbiological properties of pork ham / K. Jeong, H.O.S. Chin, Y-S. Kim // Meat Sciene. – 2018. – V. 149. – P. 1-7. DOI: 10.1016/j.meatsci.2018.04.010.

14. Чем полезна и вредна свинина – 6 научных фактов. Электронный ресурс. Режим доступа: [https://wikifood.online/food/svinina-polza-i-vred.html]. Дата обращения: 10.03.2022.

Chem polezna i vredna svinina – 6 nauchnykh faktov [What is useful and harmful pork - 6 scientific facts]. Electronic resource. Access Mode: [https://wikifood.online/food/svinina-polza-i-vred.html]. Date of access: 10.03.2022.

15. Потребление свинины достигло пика в новейшей истории России. Электронный ресурс. Режим доступа: [https://www.rbc.ru/business/22/04/2021/608017429a794728f12a12d3]. Дата обращения: 10.03.2022.

Potrebleniye svininy dostiglo pika v noveyshey istorii Rossii [Pork consumption has peaked in recent Russian history]. Electronic resource. Access Mode: [https://www.rbc.ru/business/22/04/2021/608017429a794728f12a12d3]. Date of access: 10.03.2022.

16. Tornberg, Е. Effects of heat on meat proteins – Implications on structure and quality of meat products / Е. Tornberg // Meat Science. – 2005. – V. 70 (3). – P. 493-508. DOI: 10.1016/j.meatsci.2004.11.021.

17. Hwang, S-I. Effects of Temperature and Time on the Cookery Properties of Sous-vide Processed Pork Loin / S-I. Hwang, E-J. Lee, G-P. Hong // Food Sci Anim Resour. – 2019. – V. 39 (1). – P. 65-72. DOI: 10.5851/kosfa.2019.e4.

18. Purslow, P.P. The structural basis of cooking loss in beef: Variations with temperature and ageing / P.P. Purslow, S. Oiseth, J. Hughes, R.D. Warner // Food Research International. – 2016. – V. 89. – P. 739-748. DOI: 10.1016/j.foodres.2016.09.010.

19. Попов, Е.С. Исследование режимов LT-LT – обработки мясного сырья / Е.С. Попов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2016. – № 3. – С. 121-127.

Popov, Ye.S. Issledovaniye rezhimov LT-LT – obrabotki myasnogo syr'ya [Investigation of LT-LT modes – processing of meat raw materials] / Ye.S. Popov // Izvestiya vuzov. Prikladnaya khimiya i biotekhnologiya. – 2016. – № 3. – Р. 121-127.

20. Morey, A. Poultry Quality Evaluation. Chapter 5 (Methods for Measuring Meat Texture) / A. Morey, C.M. Owens // Woodhead Publishing Series in Food Science, 2017. – Р. 115-132. DOI: 10.1016/B978-0-08-100763-1.00005-2.

21. Cheftel, J.C. Effects of high pressure on meat: A review. / J.C. Cheftel, J. Culioli // Meat Science. – 1997. – V. 46. – P. 211-236. DOI: 10.1016/S0309-1740(97)00017-X.

22. Botinestean, С. The effect of thermal treatments including sous-vide, blast freezing and their combinations on beef tenderness of M. semitendinosus steaks targeted at elderly consumers / C. Botinestean, D.F. Keenana, J.P. Kerry, R.M. Hamill // LWT. – 2016. – V. 74. – P. 154-159. DOI: 10.1016/j.lwt.2016.07.026.

23. Jiang, S. Effect of Sous-vide cooking on the quality and digestion characteristics of braised pork / S. Jiang, D. Xue, Z. Zhang, K. Shan, W. Ke, M. Zhang et al. // Food Chemistry. – 2022. – V. 375. – P. 131683. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.131683.

24. Mortensen, L.M. Long-time low-temperature cooking of beef: three dominant time-temperature behaviours of sensory properties / L.M. Mortensen, M.B. Frоst, L.H. Skibsted, J. Drawing // Flavour. – 2015. – V. 4 (1). – P. 2. DOI: 10.1186/2044-7248-4-2.

25. Mancini, R.A. Meat color. Improving the sensory and nutritional quality of fresh meat / R.A. Mancini // Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. – 2009. – V. 1. – P. 89-110. DOI: 10.1533/9781845695439.1.89.

26. Bejerholm, C. Cooking of meat / C. Bejerholm, M.A. Torngren, M.D. Aaslyng // Encyclopedia of meat sciences (2nd ed.). Academic Press, Oxford, 2014. – P. 370-376. DOI: 10.1016/B978-0-12-384731-7.00187-2.

27. Becker, A. Low temperature, long time treatment of porcine M. longissimus thoracis et lumborum in a combi steamer under commercial conditions / A. Becker, A. Boulaaba, S. Pingen, A. Röhner., G. Klein // Meat Science. – 2015. – V. 110. – P. 230-235. DOI: 10.1016/j.meatsci.2015.07.024.

28. Roldan, M. Effect of different temperature–time combinations on physicochemical, microbiological, textural and structural features of sous-vide cooked lamb loins / М. Roldán, T. Antequera, A. Martín, A. I. Mayorl, J. Ruiz // Meat Science. – 2013. – V. 93 (3). – P. 572-578. DOI: 10.1016/j.meatsci.2012.11.014.

29. Christensen, L. Effect of prolonged heat treatment from 48-degrees-C to 63-degrees-C on toughness, cooking loss and color of pork / L. Christensen, P. Ertbjerg, M.D. Aaslyng, M. Christensen // Meat Science. – 2011. – V. 88 (2). – P. 280-285. DOI: 10.1016/j.meatsci.2010.12.035.

30. Suman, S.P. Chemical and physical characteristics of meat color and pigment. Encyclopedia of meat sciences (2nd ed.) / S.P Suman., P. Joseph. – Oxford: Academic Press, 2014. – Р. 244-251. DOI: 10.1016/B978-0-12-384731-7.00084-2.

Контакты:

Милеенкова Елена Вячеславовна
e.mileenkova@fncps.ru
Туниева Елена Карленовна
e.tunieva@fncps.ru
Мотовилина Анна Александровна
a.motovilina@fncps.ru
Насонова Виктория Викторовна
v.nasonova@fncps.ru

Для цитирования:

Милеенкова, Е.В. Формирование структурно-механических и цветовых характеристик продуктов из свинины при низкотемпературной тепловой обработке / Е.В. Милеенкова, Е.К. Туниева, А.А. Мотовилина, В.В. Насонова // Все о мясе. – 2022. – № 4. – С. 50-53. DOI: 10

For citation:

Mileenkova, E.V. Formation of structural-mechanical and color characteristics of pork products upon low-temperature thermal processing / E.V. Mileenkova, E.K. Tunieva, A.A. Motovilina, V.V.  Nasonova // Vsyo o myase. – 2022. – № 4. – Р. 50-53. DOI: 10.213