Исследование белкового гидролизата и его влияния на сроки хранения паштета

УДК 637.07:577.112:637.52
Табл. 2. Ил. 5. Библ. 9.
DOI: 10.21323/2071-2499-2022-4-42-44

Исследование белкового гидролизата и его влияния на сроки хранения паштета

Зинина О.В.¹, канд. с.-х. наук, Ребезов М.Б.², доктор с.-х. наук, Вишнякова Е.А.¹
¹Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)
²ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: окислительная порча, паштет, субпродукты птицы, антиокислительные свойства, антибактериальные свойства,
Реферат:
Белковые гидролизаты из мышечных желудков цыплят-бройлеров являются перспективными пищевыми ингредиентами для увеличения сроков хранения мясных продуктов. Целью данной работы является исследование белковых гидролизатов, полученных микробной ферментацией субпродуктов птицы, а также их влияния на сроки хранения паштетов. В результате проведённых исследований установлена высокая антиоксидантная активность гидролизатов — от 66,7 до 76,5 % (p ≤ 0,05), а также ингибирующая активность по отношению к культурам Escherichia coli и Staphylococcus aureus. В результате исследований паштетов установлено, что белковые гидролизаты в их составе способствуют ингибированию роста микроорганизмов и окислительной порчи. В опытных образцах паштета с добавлением белковых гидролизатов, полученных ферментацией желудков цыплят-бройлеров пропионовокислыми бактериями и бифидобактериями, кислотное число оставалось в пределах нормы в течение 7 сут, в отличие от контрольного образца, изготовленного по традиционной рецептуре, у которого кислотное число превысило допустимый уровень уже на 3 сут хранения. Предельное значение общего микробного числа в контрольном образце паштета достигло через 4 сут хранения, а для опытных образцов — на 6–7 сут хранения. Таким образом, полученные результаты, показывают возможности использования белковых гидролизатов в составе мясных продуктов для увеличения сроков хранения как альтернатива химическим пищевым добавкам.

Study of protein hydrolysate and its effect on pate shelf life

Zinina O.V.¹, Rebezov M.B.², Vishnyakova E.A.¹
¹South Ural State University (national research university)
²Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: pate, poultry by-products, oxidative spoilage, antioxidant properties, antibacterial properties
Summary:
Protein hydrolysates from gizzard stomachs of broiler chickens are promising food ingredients to increase the shelf-life of meat products. The purpose of this work is to study protein hydrolysates obtained by microbial fermentation of poultry by-products, as well as their effect on the shelf life of pates. As a result of the studies, the high antioxidant activity of hydrolysates was determined — from 66.7 to 76.5 % (p ≤ 0.05), as well as the inhibitory activity against Escherichia coli and Staphylococcus aureus cultures. As a result of studies of pates, it was found that the protein hydrolysates in their composition contribute to the inhibition of the microbial growth and oxidative spoilage. In the experimental samples of pate with the addition of the protein hydrolysates obtained by fermentation of the broiler chicken gizzards with propionic acid bacteria and bifidobacteria, the acid value remained within the normal range for 7 days, in contrast to the control sample made according to the traditional recipe, in which the acid value exceeded the permissible level already on the 3rd day of storage. The limiting value of the total microbial count in the control sample of the pate was reached after 4 days of storage, and in the experimental samples — after 6–7 days of storage. Thus, the obtained results show the possibility of using protein hydrolysates in the composition of meat products to increase the shelf life as an alternative to chemical food additives.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1.O’Sullivan, S.M. Bioactivity of bovine lung hydrolysates prepared using papain, pepsin, and Alcalase / S.M. O’Sullivan, T. Lafarga, M. Hayes, N.M. O’Brien // Journal of Food Biochemistry. – 2017. – № 41. – P. 12406.

2. Verma, A.K. Assessment of physicochemical, antioxidant and antimicrobial activity of porcine blood protein hydrolysate in pork emulsion stored under aerobic packaging condition at 4±1 °C / A.K. Verma, M.K. Chatli, N. Mehta, P. Kumar // Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie. – 2018. – № 88. – P. 71–79.

3. Mundi, S. Inhibitory properties of kidney bean protein hydrolysate and its membrane fractions against renin, angiotensin converting enzyme, and free radicals / S. Mundi, R.E. Aluko // Austin J. Nutr. Food Sci. – 2014. – № 2. – P. 1008–1019.

4. Милентьева, И.С. Исследование пробиотических свойств бактерий рода Propionibacterium / И.С. Милентьева, О.В. Козлова, Н.И. Еремеева // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2021. – Т. 9. – № 2. – С. 83–92.

Milentʹyeva, I.S. Issledovaniye probioticheskikh svoystv bakteriy roda Propionibacterium [Study of the probiotic properties of bacteria of the genus Propionibacterium] / I.S. Milentʹyeva, O.V. Kozlova, N.I. Yeremeyeva // Vestnik YUUrGU. Seriya «Pishchevyye i biotekhnologii». – 2021. – T. 9. – № 2. – P. 83–92.

5. Zinina, O. Optimization of microbial hydrolysis parameters of poultry by-products using probiotic microorganisms to obtain protein hydrolysates / O. Zinina, S. Merenkova, D. Galimov // Fermentation. – 2021. – № 7 (3). – P. 122.

6. Зинина, О.В. Микробная ферментация субпродуктов птицы / О.В. Зинина, С.П. Меренкова, А.С. Князева, М.А. Марушкевич, К.С. Гаврилова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2021. – Т. 9. – № 4. – С. 77–89.

Zinina, O.V. Mikrobnaya fermentatsiya subproduktov ptitsy [Microbial fermentation of poultry by-products] / O.V. Zinina, S.P. Merenkova, A.S. Knyazeva, M.A. Marushkevich, K.S. Gavrilova // Vestnik Yuzhno-Uralʹskogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Pishchevyye i biotekhnologii. – 2021. – T. 9. – № 4. – P. 77–89.

7. Jin, S.K. Effect of porcine plasma hydrolysate on physicochemical, antioxidant, and antimicrobial properties of emulsion-type pork sausage during cold storage / S.K. Jin, J.S. Choi, G.D. Kim // Meat Science. – 2021. – № 171. – Р. 108293.

8. Alemán, A. Contribution of Leu and Hyp residues to antioxidant and ACE-inhibitory activities of peptide sequences isolated from squid gelatin hydrolysate / A. Alemán, B. Giménez, E. Pérez-Santin, M.C. Gómez-Guillén, P. Montero // Food Chemistry. – 2011. – № 125. – P. 334–341.

9. Iwaniak, A. Food protein originating peptides as tastants – Physiological, technological, sensory, and bioinformatic approaches / A. Iwaniak, P. Minkiewicz, M. Darewicz, M. Hrynkiewicz // Food Research International. – 2016. – № 89. – P. 27–38.

Контакты:

Зинина Оксана Владимировна
zininaov@susu.ru
Ребезов Максим Борисович
rebezov@yandex.ru
Вишнякова Елена Александровна
l_vishny@mail.ru

Для цитирования:

Зинина, О.В. Исследование белкового гидролизата и его влияния на сроки хранения паштета / О.В. Зинина, М.Б. Ребезов, Е.А. Вишнякова // Все о мясе. – 2022. – № 4. – С. 42-44. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-4-42-44.

For citation:

Zinina, O.V. Study of protein hydrolysate and its effect on pate shelf life / O.V. Zinina, M.B. Rebezov, E.A. Vishnyakova // Vsyo o myase. – 2022. – № 4. – Р. 42-44. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-4-42-44.