УДК 543.544
Табл. 3. Ил. 1. Библ. 12.
DOI: 10.21323/2071-2499-2022-3-60-64

Исследования накопления гетероциклических ароматических аминов в продуктах из говядины и мяса птицы, отпускаемых в ресторанах быстрого питания РФ

Утьянов Д.А., канд. техн. наук, Куликовский А.В., канд. техн. наук, Князева А.С., Курзова А.А.
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова
Ключевые слова: мясная продукция, ГАА, канцерогены, фастфуд, рестораны быстрого питания,
Реферат:
Большое и растущее количество работ, посвящённых исследованиям образования гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции показывает сильную озабоченность вопросом пищевых канцерогенов со стороны научного сообщества. Большинство таких работ посвящено исследованиям факторов, влияющих на образование гетероциклических ароматических аминов, а так же поиску способов и путей снижения количества их образования. Целью настоящей работы было проведение мониторинговых исследований содержания гетероциклических ароматических аминов в пищевой продукции, отпускаемой в ресторанах быстрого питания. Изделия из мяса птицы и говядины ресторанов KFC, McDonald’s, Burger King, Black Star Burger, Фарш были исследованы на содержание в них 2-амино-3,8-диметилимидазо[4,5-f]хиноксалин (MeIQx) и 2-амино-1-метил-6-фенилимидазо[4,5-b]пиридин (PhIP). Исследования проводили с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием. В результате исследований было установлено, что в каждом из выбранных ресторанов был как минимум один продукт, содержащий гетероциклические ароматические амины. Наибольшее количество определяемых аналитов было в острых стрипсах ресторана KFC и продукции ресторана сети «Фарш» – 11,00 и 10,29 нг/г соответственно. В остальных образцах суммарная концентрация не превышала 10 нг/г продукта, что значительно меньше концентраций гетероциклических ароматических аминов в мясе, приготовленном в «домашних условиях». Кроме того, в большинстве образцов был обнаружен только один из двух определяемых аналитов. Содержание гетероциклических ароматических аминов говорит о потенциальном риске и канцерогенной нагрузке для человека от употребления жареной в ресторанах быстрого питания мясной продукции, но они остаются меньше, чем от употребления мясной продукции жареной в «домашних условиях».

Investigation of heterocyclic aromatic amines accumulation in beef and chicken products sold in Russian fast food restaurants

Utyanov D.A., Kulikovsky A.V., Knyazeva A.S., Kurzova A.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: meat products, heterocyclic aromatic amines, HAA, carcinogens, fast food
Summary:
A large and growing amount of works on the formation of heterocyclic aromatic amines in meat products shows a strong concern about the issue of foodborne carcinogens expressed by the scientific community. Most of these works are devoted to the study of factors affecting the formation of heterocyclic aromatic amines, as well as the search for methods and ways to reduce the amount of their formation. The purpose of this work was to conduct monitoring studies of the content of heterocyclic aromatic amines in food products sold in fast food restaurants. Poultry and beef products from restaurants KFC, McDonald's, Burger King, Black Star Burger, Farsh were investigated for the content of 2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (MeIQx) and 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP). The studies were carried out using high performance liquid chromatography with mass spectrometry. As a result of the research, it was found that each of the selected restaurants had at least one product containing heterocyclic aromatic amines. The largest amounts of analyzed analytes were in the spicy strips of KFC restaurant and in the products of the Farsh restaurant - 11.00 and 10.29 ng/g, respectively. In the other samples, the total concentration did not exceed 10 ng/g of the product, which is significantly less than the concentrations of heterocyclic aromatic amines in meat cooked at home. In addition, only one of the two analyzed analytes was found in most samples. The content of heterocyclic aromatic amines indicates the potential risk and carcinogenic load for humans from eating meat products fried in fast food restaurants, but they remain lower than from eating meat products fried at home.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1.Ohgaki, H. Carcinogenicity in mice of a mutagenic compound, 2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f ]quinoxaline (MeIQx) from cooked foods / H. Ohgaki, R. Hasegawa, M. Suenaga, H. Sato, S. Takayama, T. Sugimura // Carcinogenesis. – 1987. – V. 8. – № 5. –  P. 665 – 668.

2.Takahashi, M. 3Amino-1-methyl-5H-pyrido[4,3-b]indole initiates two-stage carcinogenesis in mouse skin but is not a complete / M. Takahashi, F. Furukawa, Y. Miyakawa, H. Sato, R. Hasegawa, Y. Hayashi // Jpn J Cancer Res. – 1986. – V. 77. – P. 509–513.

3.Kanithaporn, P. Heterocyclic amine content in commercial ready to eat meat products / P. Kanithaporn, G. Priyadarshini, T. A. Houser, M. C. Hunt, J. Scott Smith // Meat Science. – 2011. – V. 88 – № 2. – P. 227–33. DOI: 10.1016/j.meatsci.2010.12.025.

4.Utyanov, D.A. Studies of HAA accumulation in meat products, depending on the raw materials type and the heat treatment duration / D.A. Utyanov, D.V. Khvostov, A.S. Knyazeva, A.V. Kulikovskii // IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. – 2021. – № 640. – Р. 032021. DOI: 10.1088/1755-1315/640/3/032021.

5.Alaejos, M.S. Factors that affect the content of heterocyclic aromatic amines in foods Comprehensive Reviews / M.S. Alaejos, A.M. Afonso // Food Science and Food Safety. – 2011. – № 10. – P. 52-108.

6.Skog, K. Effects of monosaccharides and disaccharides on the formation of food mutagens in model systems / K. Skog, M. Jägerstad // Mutation Research. – 1990. – № 230. – P. 263-272.

7.Hasnol, N.D.S. Effect of different types of sugars in a marinating formulation on the formation of heterocyclic amines in grilled chicken / N.D.S. Hasnol, S. Jinap, M. Sanny // Food Chemistry. – 2014. – № 145. – P. 514-521.

8.Balogh, Z. Formation and inhibition of heterocyclic aromatic amines in fried ground beef patties / Z. Balogh, J. L. Gray, E.A. Goma, A.M. Booren// Food and Chemical Toxicology. – 2000. – V. 38. – № 5. – P. 395-401.

9.Gunter, F.L. Vegetable oil as fat replacer inhibits formation of heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in reduced fat pork patties / F.L. Gunter, K. Kuhnle, Q. Chen // Food Control. – 2017. – V. 81. – P. 113-125 DOI: 10.1016/j.foodcont.2017.05.04.

10.Утьянов, Д.А. Исследования накопления ГАА во вторых обеденных блюдах с гарниром охлаждённых / Д.А. Утьянов, А.В. Куликовский, А.С. Князева, А.А. Курзова // Все о мясе. – 2020. – № 5. – С. 30-32. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-30-32.

Utyanov, D.A. Issledovaniye nakopleniya GAA vo vtorykh obedennykh blyudakh s garnirom okhlazhdonnykh [Studies of the accumulation of HAA in chilled second dinner dishes with garnish] / D.A. Utyanov, A.V. Kulikovskii, A.S. Knyazeva, A.A. Kurzova // Vsyo o myase. – 2020. – № 5. – P. 30-32. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-30-32.

11.Utyanov, D.A. Methodical approach for determination of the heterocyclic aromatic amines in meat products using HPLC–MS/MS / D.A. Utyanov, A.V. Kulikovskii, A.S. Knyazeva, A.A. Kurzova, A.N. Ivankin // Theory and practice of meat processing. – 2021. – V. 6. – № 2. – P. 118-127. DOI: 10.21323/2414-438X-2021-6-2-118-127.

12.Utyanov, D.A. 517 Late-Breaking: Influence of Pre-heat Treatment on the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines in Grilled Pork / D.A. Utyanov, A.A. Semenova, A.V. Kulikovskii, A.S. Knyazeva, N. M. Revuckaya // Journal of Animal Science. – 2021. – V. 99. – № 3. – P. 204. DOI: 10.1093/jas/skab235.370.

Контакты:

Утьянов Дмитрий Александрович
d.utyanov@fncps.ru
Куликовский Андрей Владимирович
a.kulikovskii@fncps.ru
Князева Александра Сергеевна
a.knyazeva@fncps.ru
Курзова Анастасия Александровна
a.kurzova@fncps.ru

Для цитирования:

Утьянов, Д.А. Исследования накопления гетероциклических ароматических аминов в продуктах из говядины и мяса птицы, отпускаемых в ресторанах быстрого питания РФ / Д.А. Утьянов, А.В. Куликовский, А.С. Князева, А.А. Курзова // Все о мясе. – 2022. – № 3. – С.

For citation:

Utyanov, D.A. Investigation of heterocyclic aromatic amines accumulation in beef and chicken products sold in Russian fast food restaurants / D.A. Utyanov, A.V. Kulikovsky, A.S. Knyazeva, A.A. Kurzova // Vsyo o myase. – 2022. – № 3. – Р. 60-64. DOI: 10.21