УДК 637.54:637.075:637.5.072
Табл. 3. Ил. 6. Библ. 20.
DOI: 10.21323/2071-2499-2022-3-54-59

Влияние высокого давления на микробиологические показатели мяса птицы

Прокопенко И.А.¹, канд. техн. наук, Веляев Ю.О.¹, канд. техн. наук, Максименко А,Е.^2
1Севастопольский государственный университет
² Луганский государственный аграрный университет (ГОУ ВО ЛНР ЛГАУ)
Ключевые слова: мясо птицы, высокое гидростатическое давление, микробиологические показатели,
Реферат:
Перспективность применения того или иного способа технологической обработки мясного сырья напрямую зависит от микробиологической безопасности реализуемого продукта. В работе представлен комплекс исследований по определению влияния различных режимов высокого гидростатического давления на микробиологические показатели мяса птицы, а также их изменение в процессе хранения при стандартных условиях в холодильных камерах. Эксперименты проводились в диапазоне рабочего давления 150-700 МПа, продолжительность процесса составила от 10 до 40 мин. На основании полученных результатов были рекомендованы направления применения инновационной технологии для птицеперерабатывающей промышленности.

Effect of high pressure on microbiological indicators of poultry meat

Prokopenko I.A.¹, Velyaev Yu.O. ¹, Maksimenko A.E.^2
1Sevastopol State University
²Lugansk State Agrarian University
Key words: poultry meat, high hydrostatic pressure, microbiological indicators
Summary:
The prospects of using one or another method for technological processing of meat raw materials directly depend on microbiological safety of a product under realization. The paper presents a complex of studies on determination of different regimes of high hydrostatic pressure on microbiological indicators of poultry meat, as well as their changes during storage under the standard conditions in cold chambers. The experiments were carried out in a working pressure range of 150-700 MPa; process duration was 10 to 40 min. Based on the obtained results, directions of using the innovative technology for the poultry processing industry were recommended.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Всемирный день безопасности пищевых продуктов – 2021. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://www.euro.who.int/ru/media-centre/events/events/2021/06/world-food-safety-day-2021]. Дата обращения: 07.03.2022.

Vsemirnyy den' bezopasnosti pishchevykh produktov – 2021 [World Food Safety Day – 2021]. Electronic resource. – Access mode: [https://www.euro.who.int/ru/media-centre/events/events/2021/06/world-food-safety-day-2021]. Date of access: 03.07.2022.

2. Красникова, Л.В. Микробиология продуктов животного происхождения: Учебное пособие / Л. В. Красникова. – СПб.: Троицкий мост, 2016. – 296 с.

Krasnikova, L.V. Mikrobiologiya produktov zhivotnogo proiskhozhdeniya: Uchebnoye posobiye [Microbiology of animal products: Textbook] / L. V. Krasnikova. – SPb.: Troitskiy most, 2016. – 296 p.

3. Джей, Д.М. Современная пищевая микробиология / Д.М. Джей, М.Д. Лёсснер, Д.А. Гольден ; пер. 7-го англ. изд. – 2-е изд. (эл.). – М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2014. – 886 с.

Dzhey, D.M. Sovremennaya pishchevaya mikrobiologiya [Modern food microbiology] / D.M. Dzhey, M.D. Lossner, D.A. Gol'den ; per. 7-go angl. izd. – 2-ye izd. (el.). – M.: BINOM. Laboratoriya znaniy, 2014. – 886 s.

4. Костенко, Ю.Г. Руководство по санитарно-микробиологическим основам и предупреждению рисков при производстве и хранении мясной продукции / Ю.Г. Костенко. – М.: ТЕХНОСФЕРА, 2015. – 640 с.

Kostenko, Yu.G. Rukovodstvo po sanitarno-mikrobiologicheskim osnovam i preduprezhdeniyu riskov pri proizvodstve i khranenii myasnoy produktsii [Guidance on sanitary and microbiological bases and prevention of risks in the production and storage of meat products] / Yu.G. Kostenko. – M.: TEKHNOSFERA, 2015. – 640 p.

5. Сукманов, В.А. Сверхвысокое давление в пищевых технологиях. Состояние проблемы: монография / В.А. Сукманов, В.А. Хазипов. – Донецк: [ДонГУЭТ], 2003. – 168 с.

Sukmanov, V.A. Sverkhvysokoye davleniye v pishchevykh tekhnologiyakh. Sostoyaniye problemy: monografiya [Ultrahigh pressure in food technologies. State of the problem: monograph] / V.A. Sukmanov, V.A. Khazipov. – Donetsk: [DonGUET], 2003. – 168 p.

6. Нога, И.В. Термодинамика воздействия высокого давления и температуры на микроорганизмы и витамины / И.В. Нога // Физика и техника высоких давлений. – 2006. – Т. 16. – № 3. – С. 126-136.

Noga, I.V. Termodinamika vozdeystviya vysokogo davleniya i temperatury na mikroorganizmy i vitaminy [Thermodynamics of the impact of high pressure and temperature on microorganisms and vitamins] / I.V. Noga // Fizika i tekhnika vysokikh davleniy. – 2006. – T. 16. – № 3. – P. 126-136.

7. Пат. 2043735 С1 Российская Федерация, МПК A23L 1/31. Способ получения деликатесного мясного продукта / А.В. Горбатов, Л.Ф. Митасева, С.Н. Туменов, С.С. Ахметов, М.О. Жаксылыкова ; заявитель и патентообладатель Московская государственная академия прикладной биотехнологии. – № 93030848/13; заявл. 02.06.93; опубл. 20.09.95. – 6 с.

Pat. 2043735 S1 Rossiyskaya Federatsiya, MPK A23L 1/31. Sposob polucheniya delikatesnogo myasnogo produkta [Pat. 2043735 S1 Russian Federation, IPC A23L 1/31. Method for obtaining a delicacy meat product] / A.V. Gorbatov, L.F. Mitaseva, S.N. Tumenov, S.S. Akhmetov, M.O. Zhaksylykova ; zayavitel' i patentoobladatel' Moskovskaya gosudarstvennaya akademiya prikladnoy biotekhnologii. – № 93030848/13; zayavl. 02.06.93; opubl. 20.09.95. – 6 p.

8. Кудряшов, С.Л. Гигиеническая характеристика мяса и его сохранность при обработке высоким давлением / Л.С. Кудряшов, С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова [и др.] // Гигиена и санитария. – 2018. – Т. 97. – № 3. – С. 259-263.

Kudryashov, S.L. Gigiyenicheskaya kharakteristika myasa i yego sokhrannost' pri obrabotke vysokim davleniyem [Hygienic characteristics of meat and its preservation during high pressure processing] / L.S. Kudryashov, S.L. Tikhonov, N.V. Tikhonova [i dr.] // Gigiyena i sanitariya. – 2018. – T. 97. – № 3. – P. 259-263.

9. Коткова, В.В. Влияние барообработки на потребительские свойства фарша куриного / В.В. Коткова, А.Ю. Волков // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. – 2019. – № 4. – С. 102-110.

Kotkova, V.V. Vliyaniye baroobrabotki na potrebitel'skiye svoystva farsha kurinogo [Influence of baroprocessing on consumer properties of minced chicken] / V.V. Kotkova, A.Yu. Volkov // Nauchnyy zhurnal NIU ITMO. Seriya: Protsessy i apparaty pishchevykh proizvodstv. – 2019. – № 4. – P. 102-110.

10. Patterson, M.F. Microbiology of pressure-treated foods / M.F. Patterson // Journal of Applied Microbiology. – 2005. – V. 98. – № 6. – P. 1400-1409.

11. Aymerich, T. Inhibition of Listeria monocytogenes and Salmonella by natural antimicrobials and high hydrostatic pressure in sliced cooked ham / T. Aymerich, A. Jofré, M. Garriga, M. Hugas // Journal of Food Protection. – 2005. – V. 68. – P. 173-177.

12. Волков, А.Ю. Использование высокого давления для решения проблемы загрязнения мясного сырья патогенными микроорганизмами / А.Ю. Волков, Л.А. Донскова, В.В. Коткова // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2019. – № 11. – С. 92-96.

Volkov, A.Yu. Ispol'zovaniye vysokogo davleniya dlya resheniya problemy zagryazneniya myasnogo syr'ya patogennymi mikroorganizmami [The use of high pressure to solve the problem of contamination of meat raw materials by pathogenic microorganisms] / A.Yu. Volkov, L.A. Donskova, V.V. Kotkova // Mezhdunarodnyy zhurnal prikladnykh i fundamental'nykh issledovaniy. – 2019. – № 11. – P. 92-96.

13. Прокопенко, И.А. Товароведная оценка мяса цыплят-бройлеров, обработанного высоким гидростатическим давлением / И.А. Прокопенко // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2019. – № 3 (56). – С. 77-80.

Prokopenko, I.A. Tovarovednaya otsenka myasa tsyplyat-broylerov, obrabotannogo vysokim gidrostaticheskim davleniyem [Commodity assessment of broiler meat treated with high hydrostatic pressure] / I.A. Prokopenko // Tekhnologiya i tovarovedeniye innovatsionnykh pishchevykh produktov. – 2019. – № 3 (56). – P. 77-80.

14. Мясо и мясопродукты. Общие условия проведения органолептической оценки // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://docs.cntd.ru/document/1200133106]. Дата обращения: 07.03.2022.

Myaso i myasoprodukty. Obshchiye usloviya provedeniya organolepticheskoy otsenki [Meat and meat products. General conditions for the organoleptic evaluation] // Electronic fund of legal and normative-technical documents. Electronic resource. – Access mode: [https://docs.cntd.ru/document/1200133106]. Date of access: 03/07/2022.

15. ГОСТ 31931-2012 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы» // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://docs.cntd.ru/document/1200030570]. Дата обращения: 07.03.2022.

GOST 31931-2012 «Myaso ptitsy. Metody opredeleniya organolepticheskikh pokazateley, temperatury i massy» [Poultry meat. Methods for determining organoleptic indicators, temperature and mass] // Elektronnyy fond pravovykh i normativno-tekhnicheskikh dokumentov. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [https://docs.cntd.ru/document/1200030570]. Data obrashcheniya: 07.03.2022.

16. ГОСТ 31962-2013 «Межгосударственный стандарт. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)» // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://docs.cntd.ru/document/1200103774]. Дата обращения: 07.03.2022.

GOST 31962-2013 «Mezhgosudarstvennyy standart. Myaso kur (tushki kur, tsyplyat, tsyplyat-broylerov i ikh chasti)» [GOST 31962-2013 “Interstate standard. Chicken meat (carcasses of chickens, chickens, broilers and their parts)”] // Electronic fund of legal and regulatory documents. Electronic resource. – Access mode: [https://docs.cntd.ru/document/1200103774]. Date of access: 03.07.2022.

17. ГОСТ 31931-2012 «Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа» // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://docs.cntd.ru/document/120010377]. Дата обращения: 07.03.2022.

GOST 31931-2012 «Myaso ptitsy. Metody gistologicheskogo i mikroskopicheskogo analiza» [GOST 31931-2012 “Poultry meat. Methods of histological and microscopic analysis”] // Electronic fund of legal and normative-technical documents. Electronic resource. – Access mode: [https://docs.cntd.ru/document/120010377]. Date of access: 03.07.2022.

18. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции (с изменениями на 14 июля 2021 года)» // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://docs.cntd.ru/document/902320560?marker=7D20K3]. Дата обращения: 07.03.2022.

Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza TR TS 021/2011 «O bezopasnosti pishchevoy produktsii (s izmeneniyami na 14 iyulya 2021 goda)» [Technical regulation of the Customs Union TR CU 021/2011 «On food safety (as amended on July 14, 2021)]» // Electronic fund of legal and regulatory documents. Electronic resource. – Access mode: [https://docs.cntd.ru/document/902320560?marker=7D20K3]. Date of access: 03.07.2022.

19. МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://docs.cntd.ru/document/1200035982]. Дата обращения: 07.03.2022.

MUK 4.2.1847-04 «Sanitarno-epidemiologicheskaya otsenka obosnovaniya srokov godnosti i usloviy khraneniya pishchevykh produktov» [MUK 4.2.1847-04 “Sanitary and epidemiological assessment of the rationale for shelf life and storage conditions of food products”] // Electronic Fund of Legal and Regulatory and Technical Documents. Electronic resource. – Access mode: [https://docs.cntd.ru/document/1200035982]. Date of access: 03.07.2022.

20. Винникова, Л.Г. Применение высокого давления в качестве альтернативы тепловой обработки мяса птицы / Л.Г. Винникова, И.А. Прокопенко // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2015. – Т. 3. – № 10 (75). – С. 31-36.

Vinnikova, L.G. Primeneniye vysokogo davleniya v kachestve al'ternativy teplovoy obrabotki myasa ptitsy [Application of high pressure as an alternative to heat treatment of poultry meat] / L.G. Vinnikova, I.A. Prokopenko // Vostochno-Yevropeyskiy zhurnal peredovykh tekhnologiy. – 2015. – T. 3. – № 10 (75). – P. 31-36.

Контакты:

Прокопенко Ирина Александровна
iaprokopenko.sevsu@mail.ru
Веляев Юрий Олегович
velyaevyo@yandex.ru
Максименко Анна Евгеньевна
maksimenko_anna80@mail.ru

Для цитирования:

Прокопенко, И.А. Влияние высокого давления на микробиологические показатели мяса птицы / И.А. Прокопенко, Ю.О. Веляев, А.Е. Максименко // Все о мясе. – 2022. – № 3. – С. 54-59. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-2-54-59.

For citation:

Prokopenko, I.A. Effect of high pressure on microbiological indicators of poultry meat / I.A. Prokopenko, Yu.O. Velyaev, A.E. Maksimenko // Vsyo o myase. – 2022. – № 3. – Р. 54-59. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-2-54-59.