УДК 637.5:613.292
Табл. 9. Библ. 25.
DOI: 10.21323/2071-2499-2022-3-34-39

Мясо – уникальный ресурс для создания функциональных продуктов питания 

Дыдыкин А.С.¹, канд. техн. наук, Асланова М.А.¹, канд. техн. наук, Деревицкая О.К.¹, канд. техн. наук, Зубарев Ю.Н.¹, Логунова Е.И.^2
1ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
²Московский государственный университет пищевых производств
Ключевые слова: мясо, витамины, минеральные вещества, отличительные признаки, жирнокислотная сбалансированность, аминокислотная сбалансированность, антиоксидантная активность, функциональный мясной продукт,
Реферат:
Мясо и мясные продукты богаты биологически активными соединениями, оказывающими положительное влияние на здоровье человека. К таким соединениям относятся пептиды, жирные кислоты, витамины и минеральные вещества. Рост спроса на продукты здорового питания и высокая конкуренция на рынке стимулируют производителей создавать новые функциональные продукты питания с заявленными полезными свойствами. Мясо представляет собой ценнейший ресурс для создания функциональных продуктов питания. В данной работе проведён анализ биологической ценности, содержания отдельных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ, антиоксидантной активности различных видов мяса и пути использования отличительных признаков при создании функциональных мясных продуктов.

Meat – a unique resource for creating functional food products

Dydykin A.S.¹, Aslanova M.A.¹, Derevitskaya O.K.¹, Zubarev Yu.N.¹, Logunova E.I.^2
1Gorbatov Research Center for Food Systems
²Moscow State University of Food Production
Key words: meat, distinctive features, fatty acid balance, amino acid balance, antioxidant activity, vitamins, minerals, functional meat product
Summary:
Meat and meat products have a positive effect on human health because they are rich in biologically active compounds. These compounds include peptides, fatty acids, vitamins, and minerals. The growing demand for healthy food products and high competition in the market stimulate manufacturers to create new functional food products with declared beneficial properties. Meat is a valuable resource for creating functional foods. This paper analyzes the biological value, the content of individual fatty acids, vitamins and minerals, the antioxidant activity of various types of meat and the ways of using distinctive features in the creation of functional meat products.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1.МР 2.3.1.0253-21 «Гигиена питания. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Методические рекомендации.

MR 2.3.1.0253-21 «Gigiyena pitaniya. Ratsional'noye pitaniye. Normy fiziologicheskikh potrebnostey v energii i pishchevykh veshchestvakh dlya razlichnykh grupp naseleniya Rossiyskoy Federatsii» [Food hygiene. Balanced diet. Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation]. Metodicheskiye rekomendatsii.

2. Лисицын, А.Б. Химический состав мяса: справочные таблицы общего химического, аминокислотного, жирнокислотного, витаминного, макро- и микроэлементного составов и пищевой (энергетической и биологической) ценности мяса. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г., Орлова О.Н., Мкртичян В.С.. – Москва: ВНИИМП, 2011. – 102 с. : ил. – Библиогр.: с. 94 (10 назв.). Шифр 12-11143Б // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. – 2013. – № 1. – 249 с.

Lisitsyn, A.B. Khimicheskiy sostav myasa: spravochnyye tablitsy obshchego khimicheskogo, aminokislotnogo, zhirnokislotnogo, vitaminnogo, makro- i mikroelementnogo sostavov i pishchevoy (energeticheskoy i biologicheskoy) tsennosti myasa [The chemical composition of meat: reference tables of the general chemical, amino acid, fatty acid, vitamin, macro- and microelement compositions and nutritional (energy and biological) value of meat]. Lisitsyn A.B., Chernukha I.M., Kuznetsova T.G., Orlova O.N., Mkrtichyan V.S. – Moskva: VNIIMP, 2011. – 102 s. : il. – Bibliogr.: s. 94 (10 nazv.). Shifr 12-11143B // Pishchevaya i pererabatyvayushchaya promyshlennost'. Referativnyy zhurnal. – 2013. – № 1. – 249 р.

3. Xing, L. Meat protein based bioactive peptides and their potential functional activity: a review / L. Xing et al. // International Journal of Food Science & Technology. – 2019. – Т. 54. – № 6. – С. 1956-1966. DOI:10.1111/ijfs.14132.

4. Jung, S. Carnosine, anserine, creatine, and inosine 5′-monophosphate contents in breast and thigh meats from 5 lines of Korean native chicken / S. Jung, Y.S. Bae, H.J. Kim, D.D. Jayasena, J.H. Lee, H.B. Park, K.N. Heo, C. Jo // Poultry Science. – 2013. – V. 92. – № 12. – P. 3275-3282. DOI: 10.3382/ps.2013-03441.

5. Peirettia, P.G. Determination of carnosine, anserine, homocarnosine, pentosidine and thiobarbituric acid reactive substances contents in meat from different animal species / P.G. Peirettia, C. Medana, S. Visentin, V. Zunino, G. Meineri // Food Chemistry. – 2011. – V. 126. – № 4. – P. 1939-1947. DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.12.036.

6. Saiga, A. Antioxidant activity of peptides obtained from porcine myofibrillar proteins by protease treatment / А. Saiga, S. Tanabe, T. Nishimura // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2003. – V. 51. – Р. 3661–3667. DOI: 10.1021/jf021156g.

7. Wu, H.C. Low-molecular-weight peptides as related to antioxidant properties of chicken essence / H.C. Wu, B.S. Pan, C.L. Chang, C.Y. Shiau // Journal of Food and Drug Analysis. – 2005. – V. 13. – Р. 176–183. DOI:10.38212/2224-6614.2539.

8. Jang, A. Purification and identification of angiotensin converting enzyme inhibitory peptides from beef hydrolysates / А. Jang, М. Lee // Meat Sci. – 2005. – V. 69. – Р. 653–661. DOI: 10.1016/j.meatsci.2004.10.014.

9. Daoud, R. New antibacterial peptide derived from bovine hemoglobin / R. Daoud, V. Dubois, L. Bors-Dodita, N. Nedjar-Arroume, F. Krier, N.-E. Chihib, P. Mary, M. Kouach, G. Briand, D. Guillochon // Peptides. – 2005. – V. 26. – Р. 713–719. DOI: 10.1016/j.peptides.2004.12.008.

10. Collinder, E. The opioid haemorphin-7 in horses during low-speed and high-speed treadmill exercise to fatigue / E. Collinder, F. Nyberg, K. Sanderson-Nydahl, M. Gottlieb-Vedi, A. Lindholm // Journal of Veterinary Medicine Series A. – 2005. – V. 52 (4).– Р. 52162–165. DOI: 10.1111/j.1439-0442.2005.00712.x.

11. Shimizu, M. Antithrombotic papain-hydrolyzed peptides isolated from pork meat / M. Shimizu, N. Sawashita, F. Morimatsu, J. Ichikawa, Y. Taguchi, Y. Ijiri, J. Yamamoto // Thrombosis Research. – 2009. – V. 123. – Р. 753–757. DOI: 10.1016/j.thromres.2008.07.005.

12. Gheisari, H.R. Chloride salt type/ionic strength and refrigeration effects on antioxidant enzymes and lipid oxidation in cattle, camel and chicken meat /  H.R.  Gheisari, H. Motamedi // Meat Science. – 2010. – V. 86. – № 2. – Р. 377-383. DOI: 10.1016/j.meatsci.2010.05.020.

13.Лебедев, И.А. Биологически активные пептиды и их роль в жизнедеятельности человека / И.А. Лебедев, Л.С. Гафнер, Г.Р. Мухамадеева, Г.А. Ващенко // Заметки ученого. – 2021. – № 8. – С. 145-148.

Lebedev, I.A. Biologicheski aktivnyye peptidy i ikh rol' v zhiznedeyatel'nosti cheloveka [Biologically active peptides and their role in human life] / I.A. Lebedev, L.S. Gafner, G.R. Mukhamadeyeva, G.A. Vashchenko // Zametki uchenogo. – 2021. – № 8. – Р. 145-148.

14. Mapiye, C. The labile lipid fraction of meat: from perceived disease and waste to health and opportunity / C Mapiye, N. Aldai, T.D. Turner, J.L. Aalhus, D.C. Rolland, J.K.G. Kramer, M.E.R. Dugan // Meat Science. – 2012. – V. 92. – № 3. – Р. 210–220. DOI: 10.1016/j.meatsci.2012.0316.

15. Лисицын, А.Б. Прижизненное формирование состава и свойств животного сырья / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, О.И. Лунина, Л.В. Федулова. – М.: ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова, 2018. – 440 с.

Lisitsyn, A.B. Prizhiznennoye formirovaniye sostava i svoystv zhivotnogo syr'ya [In vivo formation of the composition and properties of animal raw materials] / A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha, O.I. Lunina, L.V. Fedulova. – M.: FNTS pishchevykh sistem im. V.M. Gorbatova, 2018. – 440 p.

16.Лисицын, А.Б. Жирнокислотный состав липидов мышечной ткани мяса различных видов животных и роль технологических факторов в транс-изомеризации жирных кислот / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, О.И. Лунина // Foods and Raw Materials. – 2017. – Т. 5. – № 2. – С. 54–61.

Lisitsyn, A.B. Zhirnokislotnyy sostav lipidov myshechnoy tkani myasa razlichnykh vidov zhivotnykh i rol' tekhnologicheskikh faktorov v trans-izomerizatsii zhirnykh kislot [Fatty acid composition of lipids in muscle tissue of meat of various animal species and the role of technological factors in trans-isomerization of fatty acids] / A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha, O.I. Lunina // Foods and Raw Materials. – 2017. – T. 5. – № 2. – P. 54–61.

17. Дыдыкин, А.С. Функциональные продукты – современный вектор развития пищевой индустрии / А.С. Дыдыкин, А.Б. Лисицын, М.А. Асланова // Функциональные продукты питания: научные основы разработки, производства и потребления : Сборник докладов III Международной научно-практической конференции. – М.: ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, 2019. – С. 24-32.

Dydykin, A.S. Funktsional'nyye produkty – sovremennyy vektor razvitiya pishchevoy industrii [Functional products - a modern vector for the development of the food industry] / A.S. Dydykin, A.B. Lisitsyn, M.A. Aslanova // Funktsional'nyye produkty pitaniya: nauchnyye osnovy razrabotki, proizvodstva i potrebleniya : Sbornik dokladov III Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii. – M.: FGBNU «FNTS pishchevykh sistem im. V.M. Gorbatova» RAN, 2019. – Р. 24-32.

18. Семенова, А.А. Полуфабрикаты из говядины как источник белка, витаминов и минеральных веществ для здорового питания / А.А. Семенова, А.С. Дыдыкин, О.К. Деревицкая, М.А. Асланова, А.Л. Беро // Все о мясе. – 2019. – № 3. – С. 49-53. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-3-49-53.

Semenova, A.A. Polufabrikaty iz govyadiny kak istochnik belka, vitaminov i mineral'nykh veshchestv dlya zdorovogo pitaniya [Beef semi-finished products as a source of protein, vitamins and minerals for a healthy diet] / A.A. Semenova, A.S. Dydykin, O.K. Derevitskaya, M.A. Aslanova, A.L. Bero // Vsyo o myase. – 2019. – № 3. – Р. 49-53. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-3-49-53.

19. Соболев, А.И. Содержание селена в мясе молодняка разных видов сельскохозяйственной птицы в зависимости от его уровня в комбикормах / А.И. Соболев // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. – 2013. – № 1. – С. 62-63.

Sobolev, A.I. Soderzhaniye selena v myase molodnyaka raznykh vidov sel'skokhozyaystvennoy ptitsy v zavisimosti ot yego urovnya v kombikormakh [The content of selenium in the meat of young animals of different types of poultry, depending on its level in compound feed] / A.I. Sobolev // Vestnik Kurskoy gosudarstvennoy sel'skokhozyaystvennoy akademii. – 2013. – № 1. – Р. 62-63.

20.Асланова, М.А. Полуфабрикаты из мяса птицы как источник микро- и макронутриентов для здорового питания / М.А. Асланова, О.К. Деревицкая, Н.Е. Солдатова, А.С. Дыдыкин, А.Л. Беро, С.В. Буряк // Все о мясе. – 2020. – № 4. – С. 28-30. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-4-28-30.

Aslanova, M.A. Polufabrikaty iz myasa ptitsy kak istochnik mikro- i makronutriyentov dlya zdorovogo pitaniya [Semi-finished products from poultry meat as a source of micro- and macronutrients for a healthy diet] / M.A. Aslanova, O.K. Derevitskaya, N.Ye. Soldatova, A.S. Dydykin, A.L. Bero, S.V. Buryak // Vsyo o myase. – 2020. – № 4. – Р. 28-30. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-4-28-30.

21. Коденцова, В.М. Витаминология: от молекулярных аспектов к технологиям витаминизации детского и взрослого населения / В.М. Коденцова, Н.В. Жилинская, Б.И. Шпигель // Вопросы питания. – 2020. – Т. 89. – № 4. – С. 89-99. DOI: 10.24411/0042-8833-2020-10045.

Kodentsova, V.M. Vitaminologiya: ot molekulyarnykh aspektov k tekhnologiyam vitaminizatsii detskogo i vzroslogo naseleniya [Vitaminology: from molecular aspects to fortification technologies for children and adults] / V.M. Kodentsova, N.V. Zhilinskaya, B.I. Shpigel' // Voprosy pitaniya. – 2020. – T. 89. – № 4. – S. 89-99. DOI: 10.24411/0042-8833-2020-10045.

22. Химический состав российских пищевых продуктов : Справочник / Ин-т питания РАМН ; под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

Khimicheskiy sostav rossiyskikh pishchevykh produktov [Chemical composition of Russian food products] : Spravochnik / In-t pitaniya RAMN ; pod red. I.M. Skurikhina, V.A. Tutel'yana. – M.: DeLi print, 2002. – 236 р.

23. Коденцова, В.М. Физиологическая потребность и эффективные дозы витамина D для коррекции его дефицита. Современное состояние проблемы / В.М. Коденцова, О.И. Мендель, С.А. Хотимченко, А.К. Батурин, Д.Б. Никитюк, В.А. Тутельян // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86. – № 2. – С. 47–62.

Kodentsova, V.M. Fiziologicheskaya potrebnost' i effektivnyye dozy vitamina D dlya korrektsii yego defitsita. Sovremennoye sostoyaniye problemy [Physiological need and effective doses of vitamin D to correct its deficiency. The current state of the problem] / V.M. Kodentsova, O.I. Mendel', S.A. Khotimchenko, A.K. Baturin, D.B. Nikityuk, V.A. Tutel'yan // Voprosy pitaniya. – 2017. – T. 86. – № 2. – Р. 47–62.

24. Encyclopedia of Food and Health / B. Caballero, P. Finglas, F. Toldra // Academic Press, 2015. – Р. 300.

25. Болешенко, О.П. Специализированные мясные полуфабрикаты для профилактики заболеваний печени / О.П. Болешенко, М.А. Асланова, А.Л. Беро // Пищевые системы. – 2021. – Т. 4. – № 3. – С. 158-163. DOI: 10.21323/2618- 9771-2020-4-3-158-163.

Boleshenko, O.P. Spetsializirovannyye myasnyye polufabrikaty dlya profilaktiki zabolevaniy pecheni [Specialized meat semi-finished products for the prevention of liver diseases] / O.P. Boleshenko, M.A. Aslanova, A.L. Bero // Pishchevyye sistemy. – 2021. – T. 4. – № 3. – Р. 158-163. DOI: 10.21323/2618- 9771-2020-4-3-158-163.

Контакты:

Дыдыкин Андрей Сергеевич
a.didikin@fncps.ru
Асланова Мариэтта Арутюновна
m.aslanova@fncps.ru
Деревицкая Ольга Константиновна
o.derevickaya@fncps.ru
Зубарев Юрий Николаевич
9216580@mail.ru
Логунова Евлалия Игоревна
eva@icsnp.org

Для цитирования:

Дыдыкин, А.С. Мясо – уникальный ресурс для создания функциональных продуктов питания  / А.С. Дыдыкин, М.А. Асланова, О.К. Деревицкая, Ю.Н. Зубарев, Е.И. Логунова // Все о мясе. – 2022. – № 3. – С. 34-39. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-3-34-39.

For citation:

Dydykin, A.S. Meat – a unique resource for creating functional food products / A.S. Dydykin, M.A. Aslanova, O.K. Derevitskaya, Yu.N. Zubarev, E.I. Logunova // Vsyo o myase. – 2022. – № 3. – Р. 34-39. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-3-34-39.