Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.524.7:543.92
Табл. 1. Ил. 3. Библ. 12.

DOI: 10.21323/2071-2499-2022-3-30-33

Влияние способа подготовки мясных ингредиентов на органолептические свойства ливерных колбас с различным содержанием скатола

Ревуцкая Н.М., канд. техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: скатол, запах хряка, органолептическая оценка, ливерные колбасы, профильно-дескрипторный метод, электронный нос,
Реферат:
На формирование вкуса и аромата готовой мясной продукции оказывает влияние наличие в мясном сырье комплекса летучих соединений. Одним из них является скатол, накапливающийся преимущественно в жировой ткани свинины и вызывающий «запах хряка». Применение мяса с высоким содержанием скатола требует определённых технологических приёмов, позволяющих нивелировать посторонний запах в готовой продукции. Целью настоящего исследования являлось изучение влияния различных способов подготовки мясных ингредиентов на сенсорные характеристики ливерных колбас, содержащих скатол в концентрациях 0,125; 0,250 и 0,500 мг/кг жира. Проведение органолептической оценки ливерных колбас осуществлялось сенсорным и инструментальным методами исследования. В качестве рецептурного ингредиента, снижающего выраженность «запаха хряка», вызванного присутствием скатола, выступала говяжья печень. Технологическим фактором, влияющим на сенсорные характеристики ливерных колбас, являлось применение мясных ингредиентов (жирной свинины и говяжьей печени) в сыром и бланшированном виде. Отмечено, что бланширование мясных ингредиентов способствовало снижению интенсивности постороннего запаха в ливерных колбасах. Так, в опытных образцах, содержащих 0,125 и 0,250 мг/кг скатола, постороннего запаха дегустаторами обнаружено не было. Вместе с этим было установлено, что с увеличением концентрации скатола наблюдалось снижение восприятия субпродуктового запаха и вкуса, а также мясного вкуса, при этом усиливался кислый, металлический и горький вкус ливерных колбас.


Influence of the method for meat ingredient preparation on organoleptic properties of liver sausages with different skatole content

Revutskaya N.M., Nasonova V.V., Kuznetsova T.G.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: liver sausages, skatole, boar taint, organoleptic evaluation, electronic nose, profile-descriptive method
Summary:
Formation of taste and aroma of finished meat products is influenced by the presence of the complex of volatile compounds in meat raw materials. One of them is skatole, which is accumulated mainly in pork fatty tissue and causes boar taint. The use of meat with the high skatole content requires certain technological means that allow mitigating off-odor in the finished products. The aim of the present study was to investigate an effect of different methods of meat ingredient preparation on sensory characteristics of liver sausages containing skatole in concentrations of 0.125, 0.250 and 0.500 mg/kg fat. Organoleptic evaluation of liver sausages was carried out by the sensory and instrumental methods. Beef liver was used as a recipe ingredient that reduces a manifestation of boar taint caused by the presence of skatole. The use of meat ingredients (fat pork and beef liver) in the raw and blanched form was a technological factor that influenced sensory characteristics of liver sausages. It was noted that blanching meat ingredients facilitated a decrease in the intensity of off-odor in liver sausages. For example, tasters did not reveal off-odor in the samples contained skatole in amounts of 0.125 and 0.250 mg/kg fat. At the same time, it was established that a decrease in the perception of the by-product odor and taste as well as the meat taste was observed with an increase in the skatole concentration; moreover, the acidic, metallic and bitter taste of liver sausages increased.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1.Ревуцкая, Н.М. Способы повышения окислительной стабильности ливерных колбас и паштетов / Н.М. Ревуцкая, В.В. Насонова // Все о мясе. – 2021. – № 4. – С. 44-46. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-4-44-46.

Revutskaya, N.M. Sposoby povysheniya okislitel'noy stabil'nosti livernykh kolbas i pashtetov [Ways to improve the oxidative stability of liver sausages and pates] / N.M. Revutskaya, V.V. Nasonova // Vsyo o myase. – 2021. – № 4. – P. 44-46. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-4-44-46.

2. Pyrcz, J. The effect of species origin of liver on quality of liver pate type sausage / J. Pyrcz, K. Pietronczyck, R. Kowalski, B. Danyluk // Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. – 2006. – V. 9 (2). – 21.

3. Ревуцкая, Н.М. Технологические способы снижения «запаха хряка» в мясной продукции / Н.М. Ревуцкая, В.В. Насонова // Все о мясе. – 2019. – № 6. – С. 52-55. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-52-54.

Revutskaya, N.M. Tekhnologicheskiye sposoby snizheniya «zapakha khryaka» v myasnoy produktsii [Technological ways to reduce the "boar smell" in meat products] / N.M. Revutskaya, V.V. Nasonova // Vsyo o myase. – 2019. – № 6. – S. 52-55. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-52-54.

4. Font i Furnols, M. Consumers’ sensory acceptability of pork from immunocastrated male pigs / M. Font-i-Furnols, M. Gispert, A. Guerrero, A. Velarde, J. Tibau, J. Soler et. al // Meat Science. – 2008. – V. 80 (4). – P. 1013-1018. DOI: 10.1016/j.meatsci.2008.04.018.

5. Font-i-Furnols, M. Consumer studies on sensory acceptability of boar taint: A review / M. Font-i-Furnols // Meat science. – 2012. – V. 92 (4). – P. 319-329. DOI: 10.1016/j.meatsci.2012.05.009.

6. Bonneau, M. An international study on the importance of androstenone and skatole for boar taint: IV. Simulation studies on consumer dissatisfaction with entire male pork and the effect of sorting carcasses on the slaughter line, main conclusions and recommendations / M. Bonneau, P. Walstra, C. Claudi-Magnussen, A.J. Kempster, E. Tornberg et. al // Meat Science. – 2000. – V. 54 (3). – C. 285-295.  DOI: 10.1016/S0309-1740(99)00105-9.

7. Burgeon, C. Past, present, and future trends in boar taint detection / C. Burgeon, M. Debliquy, D. Lahem, J. Rodriguez, A. Ly, M.L. Fauconnier // Trends in Food Science & Technology. – 2021. – V. 112. – P. 283-297. DOI: 10.1016/j.tifs.2021.04.007.

8. Rasmussen, M.K. Regulation of porcine hepatic cytochrome P450-implication for boar taint / M.K. Rasmussen, G. Zamaratskaia // Computational and Structural Biotechnology Journal. – 2014. – V. 11 (19). – P. 106-112. DOI: 10.1016/j.csbj.2014.09.003.

9. Mörlein, J. Sustainable use of tainted boar meat: Blending is a strategy for processed products / J. Mörlein, Meier-Dinkel, J. Gertheiss, W. Schnäckel, D. Mörlein // Meat science. – 2019. – V. 152. – P. 65-72. DOI: 10.1016/j.meatsci.2019.02.013.

10. Marro, P. Effect of processing on the concentrations of boar taint compounds skatole and androstenone in different types of sausage / P. Marro, A. Bauer, V. Stefanski, U. Weiler // Journal of Food Processing and Preservation. – 2018. – V. 42 (4). – e13580.  DOI: 10.1111/jfpp.13580.

11. Hemeryck, L.Y. Valorisation of tainted boar meat in patties, frankfurter sausages and cooked ham by means of targeted dilution, cooking and smoking / L.Y. Hemeryck, J. Wauters, L. Dewulf, A. I. Decloedt, M. Aluwé et. al // Food Chemistry. – 2020. – V. 330. – e126897.  DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.126897.

12. Corral, S. Effect of the use of entire male fat in the production of reduced salt fermented sausages / S. Corral, A. Salvador, M. Flores // Meat Science. – 2016. – V. 116. – P. 140-150.  DOI: 10.1016/j.meatsci.2016.02.005.


Контакты:

Ревуцкая Наталия Михайловна
+7 (495) 676-95-11 (доб. 305)
n.revuckaya@fncps.ru
Насонова Виктория Викторовна
+7 (495) 676-95-11 (доб. 307)
v.nasonova@fncps.ru
Кузнецова Татьяна Георгиевна
t.kuznecova@fncps.ru

Для цитирования:

Ревуцкая, Н.М. Влияние способа подготовки мясных ингредиентов на органолептические свойства ливерных колбас с различным содержанием скатола / Н.М. Ревуцкая, В.В. Насонова, Т.Г. Кузнецова // Все о мясе. – 2022. – № 3. – С. 30-33. DOI: 10.21323/2071-2499-20

For citation:

Revutskaya, N.M. Influence of the method for meat ingredient preparation on organoleptic properties of liver sausages with different skatole content / N.M. Revutskaya, V.V. Nasonova, T.G. Kuznetsova // Vsyo o myase. – 2022. – № 3. – Р. 30-33. DOI: 10.2132





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика