УДК637.663
Табл. 2. Ил. 1. Библ. 13.
DOI: 10.21323/2071-2499-2022-3-26-29

Научное обоснование нового подхода в технологии консервирования кишечного сырья

Хардина Е.В., канд. с.-х. наук, Берестов Д.С., канд. биол. наук, Вострикова С.С., канд. с.-х. наук, Уткина О.С., канд. с.-х. наук, Леконцева А.А.
Ижевская государственная сельскохозяйственная академия
Ключевые слова: консервирование, кишечное сырьё, тонкий кишечник свиней, пищевая поваренная соль, аскорбат натрия,
Реферат:
Представлен сравнительный анализ по использованию разных видов консервирующих веществ при обработке кишечного сырья (свиных черев). Для изучения влияния разных консервирующих веществ на органолептические свойства и гистологическое состояние кишечной оболочки, свиные черева были разделены на три группы: контрольная группа – натуральная кишка, полученная в течение 6 часов после убоя животных, 1 опытная группа – консервированные пищевой поваренной солью (1:1), 2 опытная группа – консервированные пищевой добавкой OXYPLUS 301 (1:1). Анализ органолептических показателей осуществляли в натуральном виде и у консервированного кишечного сырья (на 30-е сутки хранения при -18 °C) в соответствии с требованиями ГОСТ 33791-2016. Гистологические исследования образцов (в натуральном и законсервированном виде) осуществлялись общепринятыми методами. При анализе органолептических показателей кишечного сырья, кон-сервированного пищевой добавкой OXYPLUS 301, было установлено, что кишки были умеренно влажными, без посторонних примесей. Тёмно-бежевого цвета. Специфический запах, свойственный кишкам, практически отсутствовал. Плесень не была выявлена. Ржавчина, краснуха и солёные пятна отсутствовали. Частично сохранены элементы мышечной пластинки. При гистологическом анализе образцов кишечного сырья, консервированного OXYPLUS 301, было установлено, что серозная оболочка и наружный мышечный слой отсутствовали. Внутренний слой мышечной оболочки сохранён не полностью. В ходе гистологической проводки в отличие от необработанного фрагмента кишки и кишки консервированной солью, образец сохранял мягкую консистенцию даже после обезвоживания.

Scientific substantiation of a new approach in the technology of preservation of intestinal raw materials

Hardina E.V., Berestov D.S., Vostrikova S.S., Utkina O.S., Lekontseva A.A.
Izhevsk state agricultural Academy
Key words: canning, intestinal raw materials, pig small intestine, table salt, sodium ascorbate
Summary:
The paper presents a comparative analysis of the use of different types of preservatives in the processing of intestinal raw materials (hog casings). To study the effect of various preservatives on the organoleptic properties and histological state of the intestinal membrane, hog casings were divided into three groups: the control group - natural intestine, obtained within 6 hours after the slaughter of animals, 1st experimental group - canned with food salt (1:1), 2nd experimental group - canned with the food additive OXYPLUS 301 (1:1). The analysis of organoleptic parameters was carried out in the natural form and in canned intestinal raw materials (on the 30th day of storage at -18 °C) in accordance with the requirements of GOST 33791-2016. Histological studies of samples (in the natural and preserved forms) were carried out by conventional methods. When analyzing the organoleptic parameters of the intestinal raw materials preserved with the food additive OXYPLUS 301, it was found that the intestines were moderately moist, without foreign impurities, had the dark beige color. The specific smell characteristic of the intestines was practically absent. Mold was not found. Rust, red spots and salt spots were absent. The elements of the muscle plate were partially preserved. Histological analysis of samples of intestinal raw materials preserved with OXYPLUS 301 revealed that the serous membrane and the outer muscular layer were absent. The inner layer of the muscular membrane was not completely preserved. During histological processing, the sample retained a soft consistency even after dehydration in contrast to the untreated fragment of the intestine and the intestine preserved with salt.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1.Чернуха, И.М. О продлении сроков хранения мясного сырья / И.М. Чернуха, А.Н. Макаренко, Л.В. Федулова, Г.С. Толмачева // Мясная индустрия. – 2012. – № 10. – С. 12-14.

Chernukha, I.M. O prodlenii srokov khraneniya myasnogo syr'ya [On extending the shelf life of raw meat] / I.M. Chernukha, A.N. Makarenko, L.V. Fedulova, G.S. Tolmacheva // Myasnaya industriya. – 2012. – № 10. – P. 12-14.

2.Рудаков, О.Б. О безопасности современной упаковки для мясных полуфабрикатов / О.Б. Рудаков // Мясные технологии. – 2019. – № 6 (198). – С. 6-10.

Rudakov, O.B. O bezopasnosti sovremennoy upakovki dlya myasnykh polufabrikatov [About the safety of modern packaging for meat semi-finished products] / O.B. Rudakov // Myasnyye tekhnologii. – 2019. – № 6 (198). – Р. 6-10.

3.Баженова, Б.А. Биологически активная добавка для мясных продуктов / Б.А. Баженова, М.Б. Данилов, Ю.Ю. Забалуева, Т.М. Бадмаева, Г.Н. Аюшева // Все о мясе. – 2016. – № 3. – С. 14-19.

Bazhenova, B.A. Biologicheski aktivnaya dobavka dlya myasnyh produktov [Dietary supplement form eat products] / B.A. Bazhenova, M.B. Danilov, Yu.Yu. Zabalueva, T.M. Badmaeva, G.N. Ayusheva  // Vsyo o myase. – 2016. – № 3. – P. 14-19.

4.Краснова, О.А. Научно-практические аспекты технологии повышения хранимоспособности мясных рубленых полуфабрикатов / О.А. Краснова, Е.В. Хардина // Развитие социально-экономических систем в условиях замедления темпов экономического роста на разных уровнях управления. Материалы Международной заочной научно-практической конференции 27 мая 2014: сборник статей. – Ижевск: ИПЦ «Малотиражка», 2014. – С. 57-61.

Krasnova, O.A. Nauchno-prakticheskiye aspekty tekhnologii povysheniya khranimosposobnosti myasnykh rublenykh polufabrikatov [Scientific and practical aspects of the technology for increasing the storage capacity of minced meat semi-finished products] / O.A. Krasnova, Ye.V. Khardina // Razvitiye sotsial'no-ekonomicheskikh sistem v usloviyakh zamedleniya tempov ekonomicheskogo rosta na raznykh urovnyakh upravleniya. Materialy Mezhdunarodnoy zaochnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii 27 maya 2014: sbornik statey. – Izhevsk: IPTS «Malotirazhka», 2014. – Р. 57-61.

5.Лисицын, А.Б. От продовольственной безопасности к безопасности и качеству продовольствия / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, О.И. Лунина // Пищевая промышленность. – 2021. – № 2. – С. 8-14.

Lisitsyn, A.B. Ot prodovol'stvennoy bezopasnosti k bezopasnosti i kachestvu prodovol'stviya [From food security to food safety and quality] / A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha, O.I. Lunina // Pishchevaya promyshlennost'. – 2021. – № 2. – Р. 8-14.

6.Лисицын, А.Б. Состав и безопасность пищевой продукции / А.Б. Лисицын, О.М. Розенталь, И.М. Чернуха, Н.Л. Вострикова // Контроль качества продукции. – 2020. – № 2. – С. 26-31.

Lisitsyn, A.B. Sostav i bezopasnost' pishchevoy produktsii [Composition and safety of food products] / A.B. Lisitsyn, O.M. Rozental', I.M. Chernukha, N.L. Vostrikova // Kontrol' kachestva produktsii. – 2020. – № 2. – Р. 26-31.

7.Койнова, А.Н. Сохраняя качество продуктов / А.Н. Койнова / Пищевая индустрия. – 2021. – № 1 (45). – С. 55-57.

Koynova, A.N. Sokhranyaya kachestvo produktov [Preserving the quality of products] / A.N. Koynova / Pishchevaya industriya. – 2021. – № 1 (45). – Р. 55-57.

8.Краснова, О.А. Обсеменение мяса микроорганизмами в процессе первичной переработки убойных животных / О.А. Краснова, Е.В. Хардина // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. Научно-практический журнал. – 2012. – № 2 (31). – С. 32-34.

Krasnova, O.A. Obsemeneniye myasa mikroorganizmami v protsesse pervichnoy pererabotki uboynykh zhivotnykh [Seeding meat with microorganisms in the process of primary processing of slaughter animals] / O.A. Krasnova, Ye.V. Khardina // Vestnik Izhevskoy gosudarstvennoy sel'skokhozyaystvennoy akademii. Nauchno-prakticheskiy zhurnal. – 2012. – № 2 (31). – Р. 32-34.

9.Валишев, А.А. Сравнительный анализ действия кориандра и кумина на микробиологическую и антиоксидантную стабильность мясных продуктов / А.А. Валишев, С.В. Мурашев / Мясная индустрия. – 2020. – № 9. – С. 36-40.

Valishev, A.A. Sravnitel'nyy analiz deystviya koriandra i kumina na mikrobiologicheskuyu i antioksidantnuyu stabil'nost' myasnykh produktov [Comparative analysis of the effect of coriander and cumin on the microbiological and antioxidant stability of meat products] / A.A. Valishev, S.V. Murashev / Myasnaya industriya. – 2020. – № 9. – Р. 36-40.

10.Хардина, Е.В. Формирование и оценка хранимоспособности мясного сырья с консервирующими пищевыми добавками / Е.В. Хардина, О.А. Краснова / Вестник ВСГУТУ. – 2019. – № 3 (74). – С. 47-52.

Khardina, Ye.V. Formirovaniye i otsenka khranimosposobnosti myasnogo syr'ya s konserviruyushchimi pishchevymi dobavkami [Formation and evaluation of storage capacity of meat raw materials with preservative food additives] / Ye.V. Khardina, O.A. Krasnova / Vestnik VSGUTU. – 2019. – № 3 (74). – Р. 47-52.

11.Уретя, С.Н. Эффективная консервирующая добавка как средство сохранения качества мясных продуктов / С.Н. Уретя, Ю.А. Шумский, О.Н. Красуля // Мясная индустрия. – 2019. – № 9. – С. 36-40.

Uretya, S.N. Effektivnaya konserviruyushchaya dobavka kak sredstvo sokhraneniya kachestva myasnykh produktov [An effective preservative additive as a means of preserving the quality of meat products] / S.N. Uretya, Yu.A. Shumskiy, O.N. Krasulya // Myasnaya industriya. – 2019. – № 9. – Р. 36-40.

12.Васильев, Ю.Г. Видовые особенности гистологической организации краниальных отделов тонкой кишки собак / Ю. Г. Васильев, Д. С. Берестов // Роль ветеринарной и зоотехнической науки на современном этапе развития животноводства. Материалы Всероссийской научно-практической конференции, посвящённой 70-летию доктора ветеринарных наук, профессора Геннадия Николаевича Бурдова и 60-летию доктора ветеринарных наук, профессора Юрия Гавриловича Крысенко. – Ижевск, 2021. – С. 54-60.

Vasil'ev, Yu.G. Vidovye osobennosti gistologicheskoj organizacii kranial'-nyh otdelov tonkoj kishki sobak [Specific features of the histological organization of the cranial small intestine of dogs] / Yu.G. Vasil'ev, D.S. Berestov // Rol' veterinarnoj i zootekhnicheskoj nauki na sovremennom etape razvitiya zhivotnovodstva. Materialy Vse-rossijskoj nauchno-prakticheskoj konferencii, posvyashchennoj 70-letiyu doktora veteri-narnyh nauk, professora Gennadiya Nikolaevicha Burdova i 60-letiyu doktora veterinar-nyh nauk, professora Yuriya Gavrilovicha Krysenko. – Izhevsk, 2021. – Р. 54-60.

13.Васильев, Ю.Г. Цитология, гистология, эмбриология : учебник. 2-е изд., испр. / Ю.Г. Васильев, Е.И. Трошин, В.В. Яглов. – Санкт-Петербург: Лань, 2021. – 576 с.

Vasil'yev, Yu.G. Tsitologiya, gistologiya, embriologiya [Cytology, histology, embryology: textbook. 2nd ed., rev.] : uchebnik. 2-ye izd., ispr. / Yu.G. Vasil'yev, Ye.I. Troshin, V.V. Yaglov. – Sankt-Peterburg: Lan', 2021. – 576 р.

Контакты:

Хардина Екатерина Валерьевна
chydo.izhevsk@rambler.ru
Берестов Дмитрий Сергеевич
berestovds@rambler.ru
Вострикова Светлана Сергеевна
svetlana.sidrenk@rambler.ru
Уткина Ольга Сергеевна
utkinaolga1982@yandex.ru
Леконцева Анита Андреевна
lekontseva.anita24@gmail.com

Для цитирования:

Хардина, Е.В. Научное обоснование нового подхода в технологии консервирования кишечного сырья / Е.В. Хардина, Д.С. Берестов, С.С. Вострикова, О.С. Уткина, А.А. Леконцева // Все о мясе. – 2022. – № 3. – С. 26-29. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-3-26-29.

For citation:

Hardina, E.V. Scientific substantiation of a new approach in the technology of preservation of intestinal raw materials / E.V. Hardina, D.S. Berestov, S.S. Vostrikova, O.S. Utkina, A.A. Lekontseva // Vsyo o myase. – 2022. – № 3. – Р. 26-29. DOI: 10.21323/