Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.514.9
Ил. 2. Библ. 16.

DOI: 10.21323/2071-2499-2022-3-23-25

Влияние параметров тепловой обработки на формирование сенсорных и структурно-механических свойств продуктов из свиных ушей

Насонова В.В., канд. техн. наук, Туниева Е.К., канд. техн. наук, Мотовилина А.А., канд. техн. наук, Милеенкова Е.В.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Ключевые слова: низкотемпературная тепловая обработка, уши свиные, мультисенсорный профиль, напряжение сдвига,
Реферат:
Применение низкотемпературной тепловой обработки с целью получения качественной мясной продукции с улучшенными органолептическими показателями в настоящий момент является актуальным. В отличие от традиционной тепловой обработки данный способ обеспечивает высокую пищевую ценность и позволяет максимально увеличить сроки годности готовой продукции. Учитывая, что свиные уши пользуются популярностью среди потребителей, целью работы являлось изучение влияния низкотемпературной тепловой обработки на формирование сенсорных и структурно-механических свойств продуктов из свиных ушей. На основании полученных данных рекомендованы оптимальные параметры изготовления данной продукции.


Effect of thermal treatment parameters on formation of sensory and structural-mechanical properties of products from pork ears

Nasonova V.V., Tunieva E.K., Motovilina A.A., Mileenkova E.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems.
Key words: low-temperature thermal treatment, multisensory profile, shear stress, pork ears
Summary:
Nowadays, the use of low-temperature thermal treatment to produce high quality meat products with improved sensory indicators is topical. Contrary to the traditional thermal treatment, this method ensures the high nutritional value and allows maximum increase in the shelf-life of finished products. Taking into consideration that pork ears are popular among consumers, the aim of the work was to study an effect of low-temperature thermal treatment on formation of sensory and structural-mechanical properties of products from pork ears. Based on the obtained data, the optimal parameters for manufacturing this product are recommended.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1.Куракин, А. Готовые блюда от ГК ПТИ по технологии Sous Vide / А. Куракин, Т. Гребенщикова // Все о мясе. – 2013. – № 6. – С. 42-43.

Kurakin, A. Gotovyye blyuda ot GK PTI po tekhnologii Sous Vide [Ready meals from PTI Group using Sous Vide technology] / A. Kurakin, T. Grebenshchikova // Vsyo o myase. – 2013. – № 6. – Р. 42-43.

2.Насонова, В.В. Низкотемпературная обработка и формирование органолептических свойств мясной продукции / В.В. Насонова, Е.К. Туниева, А.А. Мотовилина, Е.В. Милеенкова // Мясная индустрия. – 2020. – № 2. – С. 30-34.

Nasonova, V.V. Nizkotemperaturnaya obrabotka i formirovaniye organolepticheskikh svoystv myasnoy produktsii [Low-temperature processing and formation of organoleptic properties of meat products] / V.V. Nasonova, Ye.K. Tuniyeva, A.A. Motovilina, Ye.V. Mileyenkova // Myasnaya industriya. – 2020. – № 2. – P. 30-34.

3.Стрельченко, Е.А. Тепловая обработка сырья в общественном питании при пониженных температурных режимах // В сборнике: Наука и образование XXI века: актуальные вопросы теории и практики : материалы Всероссийской научно-практической конференции. – Чебоксары, 2020. – С. 38-42.

Strel'chenko, Ye.A. Teplovaya obrabotka syr'ya v obshchestvennom pitanii pri ponizhennykh temperaturnykh rezhimakh [Heat treatment of raw materials in public catering at low temperature conditions] // V sbornike: Nauka i obrazovaniye XXI veka: aktual'nyye voprosy teorii i praktiki : materialy Vserossiyskoy nauchno-prakticheskoy konferentsii. – Cheboksary, 2020. – P. 38-42.

4.Окуневич, С.А. Перспективы применения комбинированной тепловой обработки на предприятиях индустрии питания / С.А. Окуневич, Н.В. Барсукова // В сборнике: Неделя науки СПбПУ. Материалы научной конференции с международным участием, 2017. – С. 80-82.

Okunevich, S.A. Perspektivy primeneniya kombinirovannoy teplovoy obrabotki na predpriyatiyakh industrii pitaniya [Prospects for the use of combined heat treatment at enterprises of the food industry] / S.A. Okunevich, N.V. Barsukova // V sbornike: Nedelya nauki SPbPU : materialy nauchnoy konferentsii s mezhdunarodnym uchastiyem, 2017. – P. 80-82.

5.Халина, Т.С. Основные положения технологии «СУ-ВИД» / Т.С. Халина, А.В Берестова, Е.А. Дроздова // Материалы Всероссийской научно-методической конференции. Оренбургский государственный университет, 2017. – С. 1705-1707.

Khalina, T.S. Osnovnyye polozheniya tekhnologii «SU-VID» [The main provisions of the technology "SU-VID"] / T.S. Khalina, A.V Berestova, Ye.A. Drozdova // Materialy Vserossiyskoy nauchno-metodicheskoy konferentsii. Orenburgskiy gosudarstvennyy universitet, 2017. – P. 1705-1707.

6.Насонова, В.В. Технология Sous-vide – история, преимущества, современные тенденции / В.В. Насонова, Е.К. Туниева, А.А. Мотовилина, Е.В. Милеенкова // Все о мясе. – 2019. – № 6. – С. 36-40. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-36-40.

Nasonova, V.V. Tekhnologiya Sous-vide – istoriya, preimushchestva, sovremennyye tendentsii [Sous-vide technology – history, advantages, current trends] / V.V. Nasonova, Ye.K. Tuniyeva, A.A. Motovilina, Ye.V. Mileyenkova // Vsyo o myase. – 2019. – № 6. – P. 36-40. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-6-36-40.

7.Park, С.H. Combined effects of sous-vide cooking conditions on meat and sensory quality characteristics of chicken breast meat / С.H. Park, B. Lee, E. Oh, Y.S. Kim, Y.M. Choi // Poultry Science. – 2020. – V. 99. – № 6. – P. 3286-3291. DOI: 10.1016/j.psj.2020.03.004.

8.Jeong K. Effects of sous-vide method at different temperatures, times and vacuum degrees on the quality, structural and microbiological properties of pork ham / K. Jeong, H.O.S. Chin, Y-S Kim // Meat Science. – 2018. – V. 143. – P. 1-7. DOI: 10.1016/j.meatsci.2018.04.010.

9.Sánchez del Pulgar, J. Physico-chemical, textural and structural characteristics of sous-vide cooked pork cheeks as affected by vacuum, cooking temperature and cooking time / J. Sánchez del Pulgar, A. Gázquez, J. Ruiz-Carrascal // Meat Science. – 2012. – V. 90. – № 3. – P. 828-835. DOI: 10.1016/j.meatsci.2011.11.024.

10.Uttaro, B. Efficacy of multi-stage sous-vide cooking on tenderness of low value beef muscles / B. Uttaro, S. Zawadski, B. McLeod // Meat Science. – 2019. – V. 149. – P. 40-46. DOI: 10.1016/j.meatsci.2018.11.008.

11. Light, N. A pilot study on the use of sous-vide vacuum cooking as a production system for high quality foods in catering / N. Light, P. Hudson, R. Williams, J. Barrett, J. Schafheitle // International Journal of Hospitality Management. – 1988. –V. 7. – № 1. – P. 21-27.

12.Гавриш, Е.В. Свиные субпродукты второй категории: пищевая и биологическая ценность / Е.В. Гавриш // Novaum. Ru. – 2018. – № 16. – С. 40-42.

Gavrish, Ye.V. Svinyye subprodukty vtoroy kategorii: pishchevaya i biologicheskaya tsennost' [Pork offal of the second category: nutritional and biological value] / Ye.V. Gavrish // Novaum. Ru. – 2018. – № 16. – P. 40-42.

13.Насонова, В.В. Перспективные пути использования субпродуктов / В.В. Насонова // Теория и практика переработки мяса. – 2018. – Т. 3. – № 3. – С. 64-73. DOI: 10.21323/2414-438X-2018-3-3-64-73.

Nasonova, V.V. Perspective ways the use of by-products / V.V. Nasonova // Theory and practice of meat processing. – 2018. – Т. 3. – № 3. – Р. 64-73. DOI: 10.21323/2414-438X-2018-3-3-64-73.

14.Зинина, О.В. Характеристика белковых обогатителей из субпродуктов / О.В. Зинина, Д.Р. Тазеддинова // Научный журнал «Известия КГТУ». – 2018. – № 48. – С. 100-111.

Zinina, O.V. Kharakteristika belkovykh obogatiteley iz subproduktov [Characterization of protein fortifiers from by-products] / O.V. Zinina, D.R. Tazeddinova // Nauchnyy zhurnal «Izvestiya KGTU». – 2018. – № 48. – Р. 100-111.

15. Pulgar, J.S. Physico-chemical, textural and structural characteristics of sous-vide cooked pork cheeks as affected by vacuum, cooking temperature, and cooking time / J. Sánchez del Pulgar, A. Gázquez, J. Ruiz-Carrascal // Meat Science. – 2012. – V. 90. – № 3. – P. 828-835. DOI: 10.1016/j.meatsci.2011.11.024.

16.Laakkonen, E. Factors Affecting Tenderness During Heating of Meat // Advances in Food Research. – 1973. – V. 20. – P. 257-323.


Контакты:

Насонова Виктория Викторовна
v.nasonova@fncps.ru
Туниева Елена Карленовна
e.tunieva@fncps.ru
Мотовилина Анна Александровна
a.motovilina@fncps.ru
Милеенкова Елена Вячеславовна
e.mileenkova@fncps.ru

Для цитирования:

Насонова, В.В. Влияние параметров тепловой обработки на формирование сенсорных и структурно-механических свойств продуктов из свиных ушей / В.В. Насонова, Е.К. Туниева, А.А. Мотовилина, Е.В. Милеенкова // Все о мясе. – 2022. – № 3. – С. 23-25. DOI: 10.213

For citation:

Nasonova, V.V. Effect of thermal treatment parameters on formation of sensory and structural-mechanical properties of products from pork ears / V.V. Nasonova, E.K. Tunieva, A.A. Motovilina, E.V. Mileenkova // Vsyo o myase. – 2022. – № 3. – Р. 23-25. DOI:





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика