УДК 637.52
Библ. 14.
DOI: 10.21323/2071-2499-2022-3-13-17

Многокомпонентные рассолы: особенности состава, свойств и способов приготовления. Часть 6

Жаринов А.И., доктор техн. наук, профессор, Кузнецова О.В., канд. техн. наук
ООО «Группа Компаний ПТИ»
Ключевые слова: посол мясного сырья, многокомпонентные рассолы, дисперсные системы, способы приготовления многокомпонентных рассолов, требования к готовым рассолам,
Реферат:
Очередная часть обзора посвящена рассмотрению функционально-технологических свойств многокомпонентных рассолов, способам приготовления многокомпонентных рассолов, а также описаны требования к готовым рассолам.

Multicomponent brines: composition, properties and methods of preparation. Part 6

Zharinov A.I., Kuznetsova О.V.
LLC “Group of Companies PTI”
Key words: meat curing, multicomponent brines, disperse systems, methods for preparation of multicomponent brines, requirements for final brines
Summary:
The next part of the review is devoted to the consideration of the functional and technological properties of the multicomponent brines and methods for preparation of multicomponent brines. The requirements for final brines are also described.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1.Соколов, А.А. Физико-химические и биохимические составы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов. – М.: Пищевая промышленность, 1965. – 490 с.

Sokolov, A.A. Fiziko-khimicheskiye i biokhimicheskiye sostavy tekhnologii myasoproduktov [Physico-chemical and biochemical compositions of meat products technology] / A.A. Sokolov. – M.: Pishchevaya promyshlennost', 1965. – 490 р.

2. Рогов, И.А. Технология мяса и мясопродуктов: учебник для вузов; под редакцией И.А. Рогова / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: ВО Агропромиздат, 1988. – 576 с.

Rogov, I.A. Tekhnologiya myasa i myasoproduktov [Technology of meat and meat products]: uchebnik dlya vuzov ; pod redaktsiyey I.A. Rogova / I.A. Rogov, A.G. Zabashta, G.P. Kazyulin. – M.: VO Agropromizdat, 1988. – 576 р.

3.Рогов, И.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель. – М.: ДеЛи-принт, 2009. – 296 с.

Rogov, I.A. Biotekhnologiya myasa i myasoproduktov [Biotechnology of meat and meat products] / I.A. Rogov, A.I. Zharinov, L.A. Tekut'yeva, T.A. Shepel'. – M.: DeLi-print, 2009. – 296 p.

4.Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л.А. Сарафанова. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 176 с.

Sarafanova, L.A. Primeneniye pishchevykh dobavok. Tekhnicheskiye rekomendatsii [The use of food additives. Technical recommendations] / L.A. Sarafanova. – SPb.: GIORD, 2001. – 176 p.

5.Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л.А. Сарафанова. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 688 с.

Sarafanova, L.A. Pishchevyye dobavki: entsiklopediya [Food additives: encyclopedia] / L.A. Sarafanova. – SPb.: GIORD, 2003. – 688 p.

6.Жаринов, А.И. Специфика состава и свойств пищевой поваренной соли / А.И. Жаринов, О.В. Веселова // Мясная индустрия. – 2003. – № 6. – С. 27-29.

Zharinov, A.I. Spetsifika sostava i svoystv pishchevoy povarennoy soli [Specificity of the composition and properties of food table salt] / A.I. Zharinov, O.V. Veselova // Myasnaya industriya. – 2003. – № 6. – P. 27-29.

7.ГОСТ Р52499-2005 «Добавки пищевые, термины и их определения».

GOST R52499-2005 «Dobavki pishchevyye, terminy i ikh opredeleniya» [Food additives, terms and their definitions].

8. Мясная промышленность. Энциклопедический словарь / А.Б. Лисицын и др. ; гл. ред.: А.Б. Лисицын]. – М.: ВНИИМП, 2015. – 256 с.

Myasnaya promyshlennost'. Entsiklopedicheskiy slovar' [Meat industry. Encyclopedic Dictionary] / A.B. Lisitsyn i dr. ; gl. red.: A.B. Lisitsyn]. – M.: VNIIMP, 2015. – 256 p.

9.Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы. Технологии. Практические рекомендации / Г. Файнер. – СПб.: Профессия, 2010. – 550 с.

Feyner, G. Myasnyye produkty. Nauchnyye osnovy. Tekhnologii. Prakticheskiye rekomendatsii [Meat products. Scientific bases. Technologies. Practical recommendations] / G. Fayner. – SPb.: Professiya, 2010. – 550 p.

10. Злобина, Е. Советы технолога: прессованные ветчины / Е. Злобина // Партнер. Мясопереработка. – 2014. – С. 27-31.

Zlobina, Ye. Sovety tekhnologa: pressovannyye vetchiny [Technologist's advice: pressed ham] / Ye. Zlobina // Partner. Myasopererabotka. – 2014. – P. 27-31.

11.Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, Н.А. Черкашина. – М.: Внешторгиздат, 1997. – 180 с.

Zharinov, A.I. Osnovy sovremennykh tekhnologiy pererabotki myasa [Fundamentals of modern meat processing technologies]. Chast' II. Tsel'nomyshechnyye i restrukturirovannyye myasoprodukty / A.I. Zharinov, O.V. Kuznetsova, N.A. Cherkashina. – M.: Vneshtorgizdat, 1997. – 180 p.

12.Рогов, И.А. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. – М.: Колос, 1993. – 431 с.

Rogov, I.A. Spravochnik tekhnologa kolbasnogo proizvodstve [Handbook of the technologist of sausage production] / I.A. Rogov, A.G. Zabashta, B.Ye. Gutnik i dr. – M.: Kolos, 1993. – 431 p.

13.СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенический требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

SanPiN 2.3.2.1078-01 «Gigiyenicheskiy trebovaniya bezopasnosti i pishchevoy tsennosti pishchevykh produktov» [Hygienic requirements for the safety and nutritional value of food products].

14.СанПиН 2.11.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения».

SanPiN 2.11.4.1074-01 «Pit'yevaya voda. Gigiyenicheskiye trebovaniya k kachestvu vody tsentralizovannykh sistem pit'yevogo vodosnabzheniya» [Drinking water. Hygienic requirements for water quality of centralized drinking water supply systems].

Контакты:

Жаринов Александр Иванович
Кузнецова Ольга Владимировна
+7 (495) 786–85–65
info@protein.ru

Для цитирования:

Жаринов, А.И. Многокомпонентные рассолы: особенности состава, свойств и способов приготовления. Часть 6 / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова // Все о мясе. – 2022. – № 3. – С. 13-17. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-3-13-17.

For citation:

Zharinov, A.I. Multicomponent brines: composition, properties and methods of preparation. Part 6 / A.I. Zharinov, О.V. Kuznetsova // Vsyo o myase. – 2022. – № 3. – Р. 13-17. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-3-13-17.