Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 579.676
Ил. 3. Библ. 11.

DOI: 10.21323/2071-2499-2022-2-58-60

Взаимоотношения микроорганизмов в мясной экосистеме и характеристика доминирующих бактерий порчи в зависимости от температуры хранения

Батаева Д.С., канд. техн. наук, Грудистова М.А., канд. техн. наук, Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Насыров Н.А.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: мясо, микроорганизмы, профили запаха, кетоны, альдегиды,
Реферат:
Исследованы бескостные мясные отруба свинины, упакованные под вакуумом. Хранили в течение 22 суток при температуре +3±1 и +9±1 оС. Изучено влияние микробиоты на профили запаха мясной экосистемы и определены доминирующие бактерии порчи. Установлена зависимость профиля запаха свинины, упакованной под вакуумом, от температуры хранения. Хронология профиля запахов мяса, полученная в начале хранения, сохранялась по 11 сутки при температуре +3±1 оС и до 7 суток при температуре +9±1 оС. Можно предположить о сокращении этапа лаг-фазы развития микроорганизмов на поверхности мясной экосистемы при более высокой температуре хранения. Микробиота мяса на 11 сутки хранения при температуре +3±1 оС была представлена различными микроорганизмами родов: Carnobacterium, Ewingella, Lactobacillus, Serratia, Yersinia, при температуре +9±1 оС она была более разнообразной (Aeromonas, Brochothrix, Carnobacterium, Hafnia, Lactobacillus, Lactococcus, Staphylococcus). К 22 суткам при двух температурных режимах хранения мясо отрубов было определено как несвежее: в образцах, хранившихся при температуре +3±1 оС были получены профили запаха мяса, представленные низкомолекулярными азотсодержащими веществами, кетонами, свободными аминокислотами и в меньшей степени альдегидами, а при температуре +9±1 оС – низкомолекулярными азотсодержащими веществами, альдегидами, свободными аминокислотами и в меньшей степени кетонами. При более низкой температуре хранения в этот период микробиота мяса была более разнообразной (Carnobacterium, Ewingella, Hafnia, Micrococcus, Pseudomonas, Serratia, Yersinia), чем на мясе при температуре хранения 9±1 оС (Carnobacterium, Hafnia и Serratia).


Microbial interactions in the meat ecosystem and characterization of dominant spoilage bacteria depending on storage temperatures

Bataeva D.S., Grudistova M.A., Kuznetsova T.G., Nasyrov N.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: meat, odor profiles, ketones, aldehydes, microorganisms
Summary:
Vacuum-packed boneless pork meat cuts stored for 22 days at +3±1°C and +9±1°C were studied. The influence of the microbiota on the odor profiles of the meat ecosystem was studied and the dominant spoilage bacteria were identified. The dependence of the odor profile of vacuum-packed pork on storage temperature has been established. The chronology of the profile of meat odors obtained at the beginning of storage was preserved for 11 days at a temperature of +3±1 °C and up to 7 days at a temperature of +9±1 °C. It can be assumed that the lag phase of the microbial growth on the surface of the meat ecosystem is reduced at a higher storage temperature. The microbiota of meat on the 11th day of storage at a temperature of +3±1 °C was represented by various microorganisms of the genera Carnobacterium, Ewingella, Lactobacillus, Serratia, Yersinia; at a temperature of +9±1 °C it was more diverse (Aeromonas, Brochothrix, Carnobacterium, Hafnia, Lactobacillus, Lactococcus, Staphylococcus). By day 22, under two temperature storage conditions, meat cuts were determined as stale: meat odor profiles obtained in the samples stored at a temperature of +3±1 °C were represented by low molecular weight nitrogen-containing substances, ketones, free amino acids and, to a lesser extent, aldehydes, and at a temperature +9±1 оС by low molecular weight nitrogen-containing substances, aldehydes, free amino acids and, to a lesser extent, ketones. At a lower storage temperature during this period, the meat microbiota was more diverse (Carnobacterium, Ewingella, Hafnia, Micrococcus, Pseudomonas, Serratia, Yersinia) than on meat at a storage temperature of 9±1 °C (Carnobacterium, Hafnia and Serratia).


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1.Батаева, Д.С. Разнообразие микроорганизмов порчи на поверхности тушек птицы в процессе хранения / Д.С. Батаева, М.А. Грудистова, Ю.К. Юшина, Е.В. Зайко // Все о мясе. – 2021. – № 3. – С. 68-72. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-68-72.

Bataeva, D.S. Raznoobrazie mikroorganizmov porchi na poverhnosti tushek pticy v processe hraneniya [Variety of spoilage microorganisms on the surface of poultry carcasses during storage] / D.S. Bataeva, M.A. Grudistova, Yu.K. Yushina, E.V. Zajko // Vsyo o myase. – 2021. – № 3. – P. 68-72. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-68-72.

2. Батаева, Д.С. Влияние различных факторов на сроки годности мясных отрубов / Д.С. Батаева, М.А. Грудистова // Все о мясе. – 2021. – № 6. – С. 43-47. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6-43-47.

Bataeva, D.S. Vliyanie razlichnyh faktorov na sroki godnosti myasnyh otrubov [Influence of various factors on the shelf life of meat cuts] / D.S. Bataeva, M.A. Grudistova // Vsyo o myase. – 2021. – № 6. – P. 43-47. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6-43-47.

3. Doulgeraki, A. Spoilage microbiota associated to the storage of raw meat in different conditions / A. Doulgeraki, D. Ercolini, F. Villani, G.J.E. Nychas // Int. J. Food Microbiol.  – 2012. – V. 157 (2). – P. 130-141. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.05.020.

4. Drosinos, E. Microbial and physicochemical attributes of minced lamb: sources of contamination with pseudomonads / E.H. Drosinos, R.G. Board // Food Microbiol. – 1995. – P. 189–197. DOI: 10.1016/S0740-0020(95)80097-2.

5. Nychas, G. Food microbiology fundamentals and frontiers / G. Nychas, D. Marshall, J. Sofos, M.P. Doyle, L.R. Beuchat, T.J. Montville, M.P. Doyle, L.R. Beuchat // Meat Poultry and Seafood. – 2007. – Р. 105–140.

6. Nychas. G, Meat spoilage during distribution / G.J.E. Nychas, P.N. Skandamis, C.C. Tassou, K.P. Koutsoumanis // Meat Sci. – 2008. – P. 77–89. DOI: 10.1016/j.meatsci.2007.06.020.

7. Samelis, J. Managing microbial spoilage in meat industry. Food Spoilage Microorganisms / J. Samelis, C.W. Blackburn, J. Samelis et al. – Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2006. – Р. 213–286. DOI: 10.1533/9781845691417.2.213.

8. Gill, С. Meat and poultry microbiology / C.O. Gill, A.M. Pearson, T.R. Dutson (Eds.). – Advances in Meat Research: the Control of Microbial Spoilage in Fresh Meats, T.L. Macmillan, 1986. – Р. 49–88. DOI: 10.1007/978-0-387-89026-5.

9. Pin, С. Effect of modified atmosphere composition on the metabolism of glucose by Brochothrix thermosphacta Appl. / C. Pin, G.D. Garcia de Fernando, J.A. Ordonez // Environ. Microbiol. – 2002. – № 68. – P. 4441–4447. DOI: 10.1128/AEM.68.9.4441-4447.2002.

10. Nishimura, T. Components Contributing to the Improvement of Meat Taste during Storage / T. Nishimura, M.R. Rhue, A. Okitani, H. Kato // Agricultural and Biological Chemistry. – 1988. – № 52. – P. 2323–2330. DOI: 10.1080/00021369.1988.10869028.

11. Amna, Т. Principle of meat aroma flavors and future prospect / T. Amna, H.V. Ba // Latest Research into Quality Control. – 2012. – № 2.– P. 145-176. DOI: 10.5772/51110.


Контакты:

Батаева Дагмара Султановна
+7 (495) 676–95-11 (409)
d.bataeva@fncps.ru
Грудистова Мария Александровна
m.grudistova@fncps.ru
Кузнецова Татьяна Георгиевна
t.kuznecova@fncps.ru
Насыров Назарбай Ахматович
n.nasyrov@fncps.ru

Для цитирования:

Батаева, Д.С. Взаимоотношения микроорганизмов в мясной экосистеме и характеристика доминирующих бактерий порчи в зависимости от температуры хранения / Д.С. Батаева, М.А. Грудистова, Т.Г. Кузнецова, Н.А. Насыров // Все о мясе. – 2022. – № 2. – С. 58-60. DO

For citation:

Bataeva, D.S. Microbial interactions in the meat ecosystem and characterization of dominant spoilage bacteria depending on storage temperatures / D.S. Bataeva, M.A. Grudistova, T.G. Kuznetsova, N.A. Nasyrov // Vsyo o myase. – 2022. – № 2. – Р. 58-60. DOI:





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика