УДК 621.798:637.5
Библ. 31.
DOI: 10.21323/2071-2499-2022-2-3-5

К вопросу отделения влаги в упаковке мяса и мясных полуфабрикатов

Ревуцкая Н.М., канд. техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Андронова М.С.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: влагосвязывающая способность, мясо, рН, вакуум, модифицированная газовая атмосфера, упаковка, потеря влаги,
Реферат:
Отделение влаги в упаковке является очень распространённым явлением, с которым сталкиваются производители мясоперерабатывающей отрасли. Данный процесс характерен для мясной продукции с высоким содержанием влаги, в частности охлаждённого мяса. Чрезмерное содержание влаги в упаковке неблагоприятно влияет на экономическую составляющую и потребительское восприятие продукта. Рассмотрены основные причины отделения влаги в упаковке мяса. Показано, что интенсивность потерь массы мясного сырья зависит от различных аспектов физиологического и технологического характера, наиболее изучаемыми из которых являются генетика и наличие стрессового состояния животного, технология обработки и способ упаковывания мяса. Совокупность и взаимодействие данных параметров определяет степень потерь влаги в процессе хранения мяса.

On the question of moisture separation in meat and meat semi-finished product package

Revutskaya N.M., Nasonova V.V., Andronova M.S.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: packaging, vacuum, modified gas atmosphere, meat, moisture binding capacity, pH, moisture loss
Summary:
Moisture separation in packages is quite a common problem faced by producers in the meat processing industry. This process is characteristic of meat products with the high moisture content, in particular, chilled meat. The excessive moisture content in a package negatively affects the economic dimension and consumer perception of a product. The main causes of moisture separation in meat packages are considered. It is shown that the intensity of losses of meat raw material weight depends on various aspects of the physiological and technological character, the most studied of which are genetics and the stress condition of an animal, the processing technology and method of meat packaging. The combination and interaction of these parameters determine a degree of losses during meat storage.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1.Ревуцкая, Н.М. Упаковка полуфабрикатов: ключевые факторы, определяющие стабильность качества / Н.М. Ревуцкая, В.В. Насонова, Е.В. Милеенкова // Все о мясе. – 2018. – № 3. – С. 20-27.

Revutskaya, N.M. Upakovka polufabrikatov: klyuchevyye faktory, opredelyayushchiye stabil'nost' kachestva [Packaging of semi-finished products: key factors determining the stability of quality] / N.M. Revutskaya, V.V. Nasonova, E.V. Mileenkova // Vsyo o myase. – 2018. – № 3. – Р. 20-23.

2. Семенова, А.А. Достижения и перспективы развития полимерной упаковки мяса и полуфабрикатов / А.А. Семенова, В.В. Насонова, Н.М. Ревуцкая, М.В. Трифонов // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48. – № 3. – С. 161-174. DOI: 10.21603/2074-9414-2018-3-161-174.

Semenova, A.A. Dostizheniya i perspektivy razvitiya polimernoy upakovki myasa i polufabrikatov [Achievements and prospects for the development of polymer packaging of meat and semi-finished products] / A.A. Semenova, V.V. Nasonova, N.M. Revutskaya, M.V. Trifonov // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2018. – T. 48. – № 3. – P. 161-174. DOI: 10.21603/2074-9414-2018-3-161-174.

3. Федотова, О.Б. Исследования санитарно-гигиенических характеристик многослойных полимерных плёнок для вакуумной упаковки, модифицированной природными антимикробными компонентами / О.Б. Федотова, Д.М. Мяленко // Теория и практика переработки мяса. – 2016. – T. 1. – № 2. – C. 51-55. DOI: 10.21323/2414-438X-2016-1-2-51-55.

Fedotova. O.B. Issledovaniya sanitarno-gigiyenicheskikh kharakteristik mnogosloynykh polimernykh plenok dlya vakuumnoy upakovki. modifitsirovannoy prirodnymi antimikrobnymi komponentami [Investigation of sanitary-hygienic characteristics of multilayer polymer films used for vacuum packaging modified by native antimicrobial components] / O.B. Fedotova, D.M. Myalenko // Theory and practice of meat processing. – 2016. – T. 1. – № 2. – Р. 51-55. DOI: 10.21323/2414-438X-2016-1-2-51-55.

4. Vázquez, B.I. Shelf life extension of beef retail cuts subjected to an advanced vacuum skin packaging system / B.I. Vázquez, L. Carreira, C. Franco, C. Fente, A. Cepeda, J. Barros-Velázquez // European Food Research and Technology. – 2004. – T. 218. – № 2. – Р. 118-122. DOI: 10.1007/s00217-003-0837-6.

5. den Hertog-Meischke, M.J.A. The water-holding capacity of fresh meat / M.J.A. den Hertog-Meischke, R. Van Laack, F.J.M. Smulders // Veterinary quarterly. – 1997. – Т. 19. – № 4. – Р. 175-181. DOI: 10.1080/01652176.1997.9694767.

6. Huff-Lonergan, E. Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes / E. Huff-Lonergan, S.M. Lonergan // Meat science. – 2005. – Т. 71. – № 1. – Р. 194-204. DOI: 10.1016/j.meatsci.2005.04.022.

7. Offer, G. The mechanism of drip production: formation of two compartments of extracellular space in muscle post mortem / G. Offer, T. Cousins // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 1992. – Т. 58. – № 1. – Р. 107-116. DOI: 10.1002/jsfa.2740580118.

8. Stella, S. Evaluation of the weight loss of raw beef cuts vacuumpackaged with two different techniques / S. Stella, D. Garavaglia, G. Francini, V. Viganò, C. Bernardi, E. Tirloni // Italian Journal of Food Safety. – 2019. – V. 8 (4). – Р. 8111. DOI: 10.4081/ijfs.2019.8111.

9. Yang, B. Impact of postmortem degradation of cytoskeletal proteins on intracellular gap, drip channel and water-holding capacity / B. Yang, T. Chen, H. Li, Y. Li, R. Yang // Meat Science. – 2021. – V. 176. – Р. 108472. DOI: 10.1016/j.meatsci.2021.108472.

10. Koomkrong, N. Fiber characteristics of pork muscle exhibiting different levels of drip loss / N. Koomkrong, N. Gongruttananun, C. Boonkaewwan, J. Noosud, S. Theerawatanasirikul, A. Kayan // Animal Science Journal. – 2017. – V. 88 (12). – P. 2044-2049. DOI: 10.1111/asj.12859.

11. Watanabe, G. Relationship between water-holding capacity and intramuscular fat content in Japanese commercial pork loin / G. Watanabe, M. Motoyama, I. Nakajima, K. Sasaki // Asian-Australasian Journal of Animal Sciences. – 2018. – V. 31 (6). – P. 914-918. DOI: 10.5713/ajas.17.0640.

12. Josell, Å. Sensory and meat quality traits of pork in relation to post-slaughter treatment and RN genotype / Å. Josell, G. von Seth, E. Tornberg // Meat Science. – 2004. – V. 66 (1). – P. 113-124. DOI: 10.1016/S0309-1740(03)00067-6.

13. Ocampo, I.V. Effect of storage time, muscle type, and animal genotype on drip loss in raw pork / I.V. Ocampo, F. Bermudez, H. Díaz // Acta Agronomica. – 2009. – V. 58 (3). – P. 180-188.

14. Støier, S. The effect of stress during lairage and stunning on muscle metabolism and drip loss in Danish pork / S. Støier, M.D. Aaslyng, E.V. Olsen, P. Henckel // Meat Science. – 2001. – V. 59 (2). – P. 127-131. DOI: 10.1016/S0309-1740(01)00040-7.

15. Cheng, Q. Factors affecting the water holding capacity of red meat products: A review of recent research advances / Q. Cheng, D.W. Sun // Critical reviews in food science and nutrition. – 2008. – V. 48 (2). – P. 137-159. DOI: 10.1080/10408390601177647.

16. Koćwin-Podsiadła, M. Pork quality and methods of its evaluation–a review / M. Koćwin-Podsiadła, E. Krzęcio, W. Przybylski // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences – 2006. – V. 56 (3). – P. 241-248.

17. Bertram, H.C. Relationship between RN− genotype and drip loss in meat from Danish pigs / H.C. Bertram, J.S. Petersen, H.J. Andersen // Meat Science. – 2000. – V. 56 (1). – P. 49-55. DOI: 10.1016/S0309-1740(00)00018-8.

18. Payne, S.R. The effects of non-vacuum packaging systems on drip loss from chilled beef / S.R. Payne, C.J. Durham, S.M. Scott, C.E. Devine // Meat Science. – 1998. – V. 49 (3). – P. 277-287. DOI: 10.1016/S0309-1740(97)00135-6.

19. Sørheim, O. Effects of modified gas atmosphere packaging on pork loin colour, display life and drip loss / O. Sørheim, D.H. Kropf, M.C. Hunt, M.T. Karwoski, K.E. Warren // Meat Science. – 1996. – V. 43 (2). – P. 203-212. DOI: 10.1016/0309-1740(96)84592-X.

20. Ревуцкая, Н.М. Тенденции в сфере упаковки мяса и мясной продукции / Н.М. Ревуцкая, В.В. Насонова // Все о мясе. – 2020. – № 3. – С. 32-35. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-3-32-35.

Revutskaya, N.M. Tendentsii v sfere upakovki myasa i myasnoy produktsii [Trends in the meat and meat products packaging] / N.M. Revutskaya, V.V. Nasonova // Vsyo o myase. – 2020. – № 3. – Р. 32-35. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-3-32-35.

21. Lagerstedt, А. Vacuum skin pack of beef – A consumer friendly alternative / А. Lagerstedt, M.L. Ahnström, K. Lundström // Meat Science. – 2011. – V. 88 (3). – P. 391-396. DOI: 10.1016/j.meatsci.2011.01.015.

22. Kameník, J. Vacuum skin packaging and its effect on selected properties of beef and pork meat / J. Kameník, A. Saláková, Z. Pavlík, G. Bořilová, R. Hulanková, I. Steinhauserová // European Food Research and Technology. – 2014. – V. 239 (3). – P. 395-402. DOI: 10.1007/s00217-014-2233-9.

23. Lawrie, R.A. Lawrie's Meat Science (6 ed.) / R.A. Lawrie. – Cambridge: Woodhead Publishing Ltd., 1998. – 336 p.

24. Łopacka, J. Effect of MAP, vacuum skin-pack and combined packaging methods on physicochemical properties of beef steaks stored up to 12 days / J. Łopacka, A. Półtorak, A. Wierzbicka // Meat science. – 2016. – V. 119. – P. 147-153. DOI: 10.1016/j.meatsci.2016.04.034.

25. Dai, J. Effects of different packaging methods on the quality traits of chilled pork / J. Dai, R. Liang, X. luo, C.L. Liu, R.H. Wang [et. al] // Food and Fermentation Industries. – 2014. – V. 40 (6). – P. 171-178.

26. Taylor, A.A. A comparison of modified atmosphere and vacuum skin packing for the storage of red meats / A.A. Taylor, N.F. Down, B.G. Shaw // International Journal of Food Science and Technology. – 1990. – V. 25 (1). – P. 98-109. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1990.tb01064.x.

27. Zakrys-Waliwander, P.I. The effects of high oxygen modified atmosphere packaging on protein oxidation of bovine M. longissimus dorsi muscle during chilled storage / P.I. Zakrys-Waliwander, M.G. O’sullivan, E.E. O’neill, J.P. Kerry // Food Chemistry. – 2012. – V. 131 (2). – P. 527-532. DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.09.017.

28. Lund, M.N. High-oxygen packaging atmosphere influences protein oxidation and tenderness of porcine longissimus dorsi during chill storage / M.N. Lund, R. Lametsch, M.S. Hviid, O.N. Jensen, L.H. Skibsted // Meat Science. – 2007. – V. 77 (3). – P. 295–303. DOI: 10.1016/j.meatsci.2007.03.016.

29. Wang, C. Effects of oxygen concentration in modified atmosphere packaging on water holding capacity of pork steaks / C. Wang, H. Wang, X. Li, C. Zhang // Meat science. – 2019. – V. 148. – P. 189-197. DOI: 10.1016/j.meatsci.2018.10.001.

30. Ревуцкая, Н.М. Обзор основных направлений развития активной упаковки / Н.М. Ревуцкая, В.В. Насонова, И.А. Козырев // Все о мясе. – 2021. – № 3. – С. 26-31. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-26-31.

Revutskaya, N.M. Obzor osnovnykh napravleniy razvitiya aktivnoy upakovki [A review of the main directions in the development of active packaging] / N.M. Revutskaya, V.V. Nasonova, I.A. Kozyrev // Vsyo o myase. – 2021. – № 3. – Р. 26-31. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-26-31.

31. Pettersen, M.K. Effect of liquid absorbent pads and packaging parameters on drip loss and quality of chicken breast fillets / M.K. Pettersen, J. Nilsen-Nygaard, A.Å. Hansen, M. Carlehög, K.H. Liland // Foods. – 2021. – V. 10 (6). – Р. 1340. DOI: 10.3390/foods10061340.

Контакты:

Ревуцкая Наталия Михайловна
+7 (495) 676-95-11 (доб. 305)
n.revuckaya@fncps.ru
Насонова Виктория Викторовна
+7 (495) 676-95-11 (доб. 307)
v.nasonova@fncps.ru
Андронова Мария Сергеевна
m.andronova@fncps.ru

Для цитирования:

Ревуцкая, Н.М. К вопросу отделения влаги в упаковке мяса и мясных полуфабрикатов / Н.М. Ревуцкая, В.В. Насонова, М.С. Андронова // Все о мясе. – 2022. – № 2. – С. 3-5. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-2-3-5.

For citation:

Revutskaya, N.M. On the question of moisture separation in meat and meat semi-finished product package / N.M. Revutskaya, V.V. Nasonova, M.S. Andronova // Vsyo o myase. – 2022. – № 2. – Р. 3-5. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-2-3-5.