Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.52:577.1
Библ. 15.

DOI: 10.21323/2071-2499-2022-2-10-13

Влияние термической обработки на окисление жиров и белков

Туниева Е.К., канд. техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Мотовилина А.А., канд. техн. наук, Милеенкова Е.В.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: тепловая обработка, окисление, жир, перекисное число, тиобарбитуровое число, кислотное число,
Реферат:
Представлен анализ научно-технической отечественной и зарубежной литературы посвящённой изучению влиянию разных видов и параметров тепловой обработки на окислительные изменения, происходящие в мясном сырье.


Effect of heat treatment on fat and protein oxidation

Tunieva E.K., Nasonova V.V., Motovilina A.A., Mileenkova E.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: heat treatment, oxidation, fat, peroxide value, thiobarbituric acid value, acid value
Summary:
The article presents an analysis of scientific and technical Russian and foreign literature devoted to the study of the influence of different ways and parameters of heat treatment on oxidative changes in meat.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1.Лисицын, А.Б. Окисление липидов: механизм, динамика, ингибирование / А.Б. Лисицын, Е.К. Туниева, Н.А. Горбунова // Все о мясе. – 2015. – № 1. – С. 10-15.

Lisitsyn, A.B. Okisleniye lipidov: mekhanizm, dinamika, ingibirovaniye [Lipid oxidation: mechanism, dynamics, inhibition] / A.B. Lisitsyn, Ye.K. Tuniyeva, N.A. Gorbunova // Vsyo o myase. – 2015. – № 1. – P. 10-15.

2.Халина, Е.В. Оптимизация сроков хранения охлаждённой свинины за счёт использования природных антиоксидантов / Е.В. Халина, О.А. Краснова // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. – 2019. – № 2 (58). – С. 37-44.

Khalina, Ye.V. Optimizatsiya srokov khraneniya okhlazhdonnoy svininy za schot ispol'zovaniya prirodnykh antioksidantov [Optimization of the shelf life of chilled pork due to the use of natural antioxidants] / Ye.V. Khalina, O.A. Krasnova // Vestnik Izhevskoy gosudarstvennoy sel'skokhozyaystvennoy akademii. – 2019. – № 2 (58). – Р. 37-44.

3.Насонова, В.В. Сравнительные исследования эффективности антиокислителей / В.В. Насонова, Е.К. Туниева // Известия Вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2019. – Том 9. – № 3. – С. 563-569.

Nasonova, V.V. Sravnitel'nyye issledovaniya effektivnosti antiokisliteley [Comparative studies of the effectiveness of antioxidants] / V.V. Nasonova, Ye.K. Tuniyeva // Izvestiya Vuzov. Prikladnaya khimiya i biotekhnologiya. – 2019. – T. 9. – № 3. – P. 563-569.

4.Гущин, В.В. Влияние теплового нагрева на жирнокислотный состав мяса индейки, обогащённого льняным маслом / В.В. Гущин, И.Л. Стефанова, Ю.Н. Красюков, Л.В. Шахназарова // Теория и практика переработки мяса.  – 2016. – Т. 1. – № 1. – С. 62–74. DOI: 10.21323/2114–441X‑2016–1–62–74.

Gushchin, V.V. Influence of thermal heating on the fatty acid composition of turkey meat enriched with linseed oil / V.V. Gushchin, I.L. Stefanova, Yu.N. Krasyukov, L.V. Shakhnazarova // Theory and practice of meat processing. – 2016. – V. 1. – № . 1. – P. 62–74. DOI: 10.21323/2114–441X‑2016–1–62–74.

5.Badiani, A. Lipid composition, retention and oxidation in fresh and completely trimmed beef muscles as affected by common culinary practices / A. Badiani, S. Stipa, F. Bitossi, P.P. Gatta, G. Vignola, R. Chizzolini // Meat Science. – 2002. – V. 60. – P. 169-186.

6.Rizzi, G. The strecker degradation of amino acids: newer avenues for flavor formation / G. Rizzi // Food Reviews International. – 2008. – V. 24, – P. 416–435.

7.Gandemer, G. Lipids in muscles and adipose tissues, changes during processing and sensory properties of meat products / G. Gandemer // Meat Science. – 2002. – V. 62. – P. 309-321.

8.Cobos, A. Effects of culinary treatment (desalting and boiling) on chemical and lipid composition of dry-cured pork forelegs / A. Cobos, A. Veiga, О. Díaz // Meat Science. – 2004. – V. 68. – № 3. – P. 411-418.

9.Cobos, A. Chemical and lipid composition of deboned  pieces of dry-cured pork forelegs as affected by desalting and boiling: The effects of vacuum packaging / A. Cobos, A. Veiga, О. Díaz // Food Chemistry. – 2008. – V. 106. – P. 951–956.

10.Забалуева, Ю.Ю. Влияние экстракта шиповника на показатели процесса окисления животного жира при хранении / Ю.Ю. Забалуева, Б.А. Баженова, А.Г. Бурханова, С.В. Андреева // Вестник ВСГУТУ. – 2019. – № 4 (75). – С. 46-53. 

Zabaluyeva, Yu.Yu. Vliyaniye ekstrakta shipovnika na pokazateli protsessa okisleniya zhivotnogo zhira pri khranenii [Influence of wild rose extract on indicators of the process of oxidation of animal fat during storage] / Yu.Yu. Zabaluyeva, B.A. Bazhenova, A.G. Burkhanova, S.V. Andreyeva // Vestnik VSGUTU. – 2019. – № 4 (75). – Р. 46-53.

11.Jiang, S. Effect of Sous-vide cooking on the quality and digestion characteristics of braised pork / S. Jiang, D. Xue, Z. Zhang, K. Shan, W. Ke, M. Zhang, D. Zhao, Y. Nian, X. Xu, G. Zhou, C. Li // Food Chemistry. – 2022. – V. 375. – Р. 131683.

12.Broncano, J.M. Effect of different cooking methods on lipid oxidation and formation of free cholesterol oxidation products (COPs) in Latissimus dorsi muscle of Iberian pigs / J.M. Broncano, M.J. Petrov, V. Parra, M. L. Timon // Meat Science. – 2009. – V. 83. – № 3. – Р. 431-437.

13.Roldan, M. Effect of different temperature–time combinations on lipid and protein oxidation of sous-vide cooked lamb / M. Roldan, T. Anterguera, M. Armenteros, J. Ruiz // Food Chemistry. – 2014. – V. 106. – Р. 129–136.

14.Радченко, М.В. Исследование влияния длительной низкотемпературной тепловой обработки на качественные характеристики варёных продуктов из свинины с различным ходом автолиза : автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. тех. наук. 05.18.04 / М.В. Радченко. – Орел, 2016. – 24 с.

Radchenko, M.V. Issledovaniye vliyaniya dlitel'noy nizkotemperaturnoy teplovoy obrabotki na kachestvennyye kharakteristiki varonykh produktov iz svininy s razlichnym khodom avtoliza [nvestigation of the influence of long-term low-temperature heat treatment on the qualitative characteristics of boiled pork products with different autolysis courses] : avtoref. dis. na soisk. uch. step. kand. tekh. nauk. 05.18.04 / M.V. Radchenko. – Orel, 2016. – 24 р.

15.Макарова, Н.В. Исследование окислительной стабильности животных жиров в разных технологических условиях / Н.В. Макарова, М.С. Воронина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2020. – Т. 8. – № 2. – С. 56-64.

Makarova, N.V. Issledovaniye okislitel'noy stabil'nosti zhivotnykh zhirov v raznykh tekhnologicheskikh usloviyakh [Study of the oxidative stability of animal fats under different technological conditions] / N.V. Makarova, M.S. Voronina // Vestnik YuUrGU. Seriya «Pishchevyye i biotekhnologii». – 2020. – T. 8. – № 2. – P. 56-64.


Контакты:

Насонова Виктория Викторовна
v.nasonova@fncps.ru
Туниева Елена Карленовна
e.tunieva@fncps.ru
Мотовилина Анна Александровна
a.motovilina@fncps.ru
Милеенкова Елена Вячиславовна
e.mileenkova@fncps.ru

Для цитирования:

Туниева, Е.К. Влияние термической обработки на окисление жиров и белков / Е.К. Туниева, В.В. Насонова, А.А. Мотовилина, Е.В. Милеенкова // Все о мясе. – 2022. – № 2. – С. 10-13. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-2-10-13.

For citation:

Tunieva, E.K. Effect of heat treatment on fat and protein oxidation / E.K. Tunieva, V.V. Nasonova, A.A. Motovilina, E.V. Mileenkova // Vsyo o myase. – 2022. – № 2. – Р. 10-13. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-2-10-13.





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика