УДК 637.03
Табл. 2. Ил. 9. Библ. 21.
DOI: 10.21323/2071-2499-2022-1-48-52

Исследование свойств коллагенсодержащего животного сырья, модифицированного ферментным препаратом

Баженова Б.А.¹, доктор техн. наук, Бурханова А.Г.¹, Жаргалова А.Ц.¹, Тыхеев А.А.¹, канд. вет. наук, Забалуева Ю.Ю.², канд. техн. наук
¹Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
²Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
Ключевые слова: микроструктура, набухаемость, говяжий рубец, ферментный препарат «Протепсин», биомодификация, усилие резания,
Реферат:
При убое и переработке сельскохозяйственных животных образуется значительное количество белоксодержащих отходов (слизистые субпродукты, кишки и др.), которое нерационально используется и даже подвергается утилизации. Использование вторичных продуктов убоя сельскохозяйственных животных после модификации их свойств может способствовать снижению затрат на утилизацию такого сырья, а значит снизить негативное воздействие на окружающую среду. Анализ литературных источников показал интерес учёных отрасли к вопросам применения биотехнологического способа обработки коллагенсодержащего сырья для улучшения технологических характеристик как наиболее эффективного с целенаправленным воздействием. Целью работы явилось исследование свойств коллагенсодержащего животного сырья (ткани говяжьего рубца), модифицированного ферментным препаратом «Протепсин», для дальнейшего использования в рецептуре мясопродуктов. Объектами исследований служили говяжий рубец, ферментный препарат «Протепсин». В статье представлены данные по исследованию влияния ферментного раствора на физико-химические показатели и технологические свойства ткани рубца в процессе массирования в течение 60, 120 и 180 мин. Проведённые экспериментальные исследования показали, что «Протепсин» содержит протеазы, обладающие протеолитической, в том числе коллагеназной активностью. При создании оптимальных условий в режиме массирования субстрата в ферментном растворе через 60 мин коллагенсодержащая ткань рубца приобретает модифицированные характеристики – высокие технологические и органолептические свойства и может быть рекомендована в рецептуру рубленых мясных продуктов, как белковое животное сырьё.

Investigation of the properties of collagen-containing animal raw materials modified with an enzyme preparation

Bazhenova B.A.¹, Burkhanova A.G.¹, Zhargalova A.Ts.¹, Tyheev A.A.¹, Zabalueva Yu.Yu.^2
1East Siberian State University of Technology and Management
² K.G. Razumovsky Moscow State University of Technology and Management (PKU)
Key words: beef tripe, enzyme preparation "Protepsin", biomodification, swelling, microstructure, shear force
Summary:
During the slaughter and processing of farm animals, a significant amount of protein-containing waste (mucous by-products, intestines, etc.) is formed, which is irrationally used and even subjected to disposal. The use of secondary products of slaughter of farm animals after modification of their properties can help reduce the cost of disposal of such raw materials, and therefore reduce the negative impact on the environment. The analysis of literature sources has shown the interest of industry scientists in the application of a biotechnological method for processing collagen-containing raw materials to improve technological characteristics as the most effective method with the targeted impact. The aim of the work was to study the properties of collagen-containing animal raw materials (beef rumen tissue) modified with the enzyme preparation "Protepsin" for the further use in the formulation of meat products. The objects of research were beef tripe and the enzyme preparation "Protepsin". The article presents data on the study of the effect of the enzyme solution on the physico-chemical parameters and technological properties of the rumen tissue during massaging for 60, 120 and 180 minutes. The experimental studies have shown that "Protepsin" contains proteases with the proteolytic activity, including the collagenase activity. When optimal conditions are created in the mode of massaging the substrate in the enzyme solution, the collagen-containing rumen tissue acquires modified characteristics (high technological and organoleptic properties) after 60 minutes and can be recommended in the formulation of chopped meat products as protein animal raw materials.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Лебедева, Л.И. Использование субпродуктов в России и за рубежом / Л.И. Лебедева, В.В. Насонова, М.И. Веревкина // Все о мясе. – 2016. – № 5. – С. 8-12.

Lebedeva, L.I. Ispol'zovaniye subproduktov v Rossii i za rubezhom [The use of by-products in Russia and abroad] / L.I. Lebedeva, V.V. Nasonova, M.I. Verevkina // Vsyo o myase. – 2016. – № 5. – Р. 8-12.

2. Зинина, О.В. Характеристики белковых обогатителей из субпродуктов / О.В. Зинина, Д.Р. Тазеддинова // Известия КГТУ. – 2018. – № 48. – С. 1-12.

Zinina, O.V. Kharakteristiki belkovykh obogatiteley iz subproduktov [Characteristics of protein fortifiers from by-products] / O.V. Zinina, D.R. Tazeddinova // Izvestiya KGTU. – 2018. – № 48. – Р. 1-12.

3. Зинина, О.В. Изменение микроструктуры рубца в процессе ферментной обработки / О.В. Зинина, М.Б. Ребезов // Научный журнал КубГАУ. – 2013. – № 88 (04). – С. 1-10.

Zinina, O.V. Izmeneniye mikrostruktury rubtsa v protsesse fermentnoy obrabotki [Changes in the microstructure of the scar during enzymatic treatment] / O.V. Zinina, M.B. Rebezov // Nauchnyy zhurnal KubGAU. – 2013. – № 88 (04). – Р. 1-10.

4. Юнусов, Э.Ш. Использование экзогенных ферментных препаратов в технологии мясных продуктов / Э.Ш. Юнусов, В.Я. Пономарев, А.З. Каримов, Е.В. Беззубова, Г.О. Ежкова // Вестник Казанского технологического университета. – 2012. – Т. 15. – № 22. – С. 119-121.

Yunusov, E.Sh. Ispol'zovaniye ekzogennykh fermentnykh preparatov v tekhnologii myasnykh produktov [The use of exogenous enzyme preparations in the technology of meat products] / E.Sh. Yunusov, V.Ya. Ponomarev, A.Z. Karimov, Ye.V. Bezzubova, G.O. Yezhkova // Vestnik Kazanskogo tekhnologicheskogo universiteta. – 2012. – T. 15. – № 22. – Р. 119-121.

5. Хабибуллин, Р.Э. Пищевые добавки и улучшители в технологии мяса и мясопродуктов / Р.Э. Хабибуллин, Х.Р. Хусаинова, Г.О. Ежкова, В.Я. Пономарев, О.А. Решетник. – Казань: Казан. гос. техн. ун-т, 2010. – С. 84-97.

Khabibullin, R.E. Pishchevyye dobavki i uluchshiteli v tekhnologii myasa i myasoproduktov [Food additives and improvers in the technology of meat and meat products] / R.E. Khabibullin, Kh.R. Khusainova, G.O. Yezhkova, V.Ya. Ponomarev, O.A. Reshetnik. – Kazan': Kazan. gos. tekhn. un-t, 2010. – Р. 84-97.

6. Danilov, A. Study of lysate activity to modificate collagene raw materials to use in sausage mixture / A. Danilov, B. Bazhenova, M. Danilov, A. Gerasimov // Foods and Raw Materials. – 2018. – Т. 6. – № 2. – С. 256-263.

7. Каимбаева, Л.А. Обработка мясного и рыбного сырья биологически активным препаратом / Л.А. Каимбаева, М.Н. Калиниченко, М.С. Исенов, Е.Т. Тулеуов // Наука и техника Казахстана. – 2007. – № 2. – С. 8-12.

Kaimbayeva, L.A. Obrabotka myasnogo i rybnogo syr'ya biologicheski aktivnym preparatom [Treatment of meat and fish raw materials with a biologically active preparation] / L.A. Kaimbayeva, M.N. Kalinichenko, M.S. Isenov, Ye.T. Tuleuov // Nauka i tekhnika Kazakhstana. – 2007. – № 2. – Р. 8-12.

8. Чиркина, Т.Ф. Использование ферментированной эластической ткани, обогащенной кальцием, в составе мясопродуктов / Т.Ф. Чиркина, Е.Г. Семёнова, Т.Ц. Дагбаева, Е.В. Залуцкая // Мясные технологии. – 2016. – № 11 (167). – С. 36-39.

Chirkina, T.F. Ispol'zovaniye fermentirovannoy elasticheskoy tkani, obogashchennoy kal'tsiyem, v sostave myasoproduktov [The use of fermented elastic tissue enriched with calcium in the composition of meat products] / T.F. Chirkina, Ye.G. Semonova, T.TS. Dagbayeva, Ye.V. Zalutskaya // Myasnyye tekhnologii. – 2016. – № 11 (167). – Р. 36-39.

9. Слуцкая, Т.Н. Обоснование применения комплекса протеаз гидробионтов при производстве мясной продукции / Т.Н. Слуцкая, Т.П. Калиниченко, Н.В. Дубова // Известия ТИНРО (Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра). – 2005. – Т. 143. – С. 332-337.

Slutskaya, T.N. Obosnovaniye primeneniya kompleksa proteaz gidrobiontov pri proizvodstve myasnoy produktsii [Substantiation of the use of a complex of hydrobiont proteases in the production of meat products] / T.N. Slutskaya, T.P. Kalinichenko, N.V. Dubova // Izvestiya TINRO (Tikhookeanskogo nauchno-issledovatel'skogo rybokhozyaystvennogo tsentra). – 2005. – T. 143. – Р. 332-337.

10. Колодязная, В.С. Оптимизация технологических параметров биомодификации свойств мяса страуса с применением коллагеназы / В.С. Колодязная, И.А. Шестопалова, Е.И. Кипрушкина, Е.А. Рогозина, О.В. Головинская // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48. – № 4. – С. 22-29.

Kolodyaznaya, V.S. Optimizatsiya tekhnologicheskikh parametrov biomodifikatsii svoystv myasa strausa s primeneniyem kollagenazy [Optimization of technological parameters of biomodification of ostrich meat properties using collagenase] / V.S. Kolodyaznaya, I.A. Shestopalova, Ye.I. Kiprushkina, Ye.A. Rogozina, O.V. Golovinskaya // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2018. – T. 48. – № 4. – S. 22-29.

11. Юнусов, Э.Ш. Изучение гидролиза коллагенсодержащего сырья протеолитическими ферментами / Э.Ш. Юнусов, В.Я. Пономарев, С.А. Морозова и др. // Вестник казанского технологического университета. – 2016. – Т. 19. – № 24. – С. 168–170.

Yunusov, E.Sh. Izucheniye gidroliza kollagensoderzhashchego syr'ya proteoliticheskimi fermentami [Study of the hydrolysis of collagen-containing raw materials by proteolytic enzymes] / E.Sh. Yunusov, V.Ya. Ponomarev, S.A. Morozova i dr. // Vestnik kazanskogo tekhnologicheskogo universiteta. – 2016. – T. 19. – № 24. – Р. 168–170.

12. Антипова, Л.В. Получение коллагеновых субстанций на основе ферментативной обработки вторичного сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2000. – № 5-6. – С. 17-21.

Antipova, L.V. Polucheniye kollagenovykh substantsiy na osnove fermentativnoy obrabotki vtorichnogo syr'ya myasnoy promyshlennosti [Obtaining collagen substances based on enzymatic processing of secondary raw materials of the meat industry] / L.V. Antipova, I.A. Glotova // Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya. – 2000. – № 5-6. – Р. 17-21.

13.  Чернуха, И.М. Использование ферментированной говядины с различным характером автолиза при производстве копченостей / И.М. Чернуха, А.Н. Захаров, Е.В. Стрекалова // Все о мясе. – 2007. – № 3. – С. 24-27.

Chernukha, I.M. Ispol'zovaniye fermentirovannoy govyadiny s razlichnym kharakterom avtoliza pri proizvodstve kopchenostey [The use of fermented beef with different autolysis patterns in the production of smoked meats] / I.M. Chernukha, A.N. Zakharov, Ye.V. Strekalova // Vsyo o myase. – 2007. – № 3. – Р. 24-27.

14. Гиро, Т.М. Биомодификация коллагенсодержащих субпродуктов методом ферментативного гидролиза / Т.М. Гиро, С.С. Зубов, Я.В. Яшин, А.В. Гиро, В.А. Преображенский // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49. – № 2. – С. 262-269.

Giro, T.M. Biomodifikatsiya kollagensoderzhashchikh subproduktov metodom fermentativnogo gidroliza [Biomodification of collagen-containing offal by enzymatic hydrolysis] / T.M. Giro, S.S. Zubov, Ya.V. Yashin, A.V. Giro, V.A. Preobrazhenskiy // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2019. – T. 49. – № 2. – Р. 262-269.

15. Антипова, Л.В. Физико-химические и биокаталитические свойства протеолитического препарата «Протепсин» / Л.В. Антипова, М.В. Горбунков // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – № 1. – С. 89-93.

Antipova, L.V. Fiziko-khimicheskiye i biokataliticheskiye svoystva proteoliticheskogo preparata «Protepsin» [Physicochemical and biocatalytic properties of the proteolytic drug "Protepsin"] / L.V. Antipova, M.V. Gorbunkov // Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernykh tekhnologiy. – 2016. – № 1. – Р. 89-93.

16.Clemente, A. Enzymatic protein hydrolysates in human nutrition / A. Clemente // Trends Food Sci. Techn. – 2000. – V. 11. – P. 254-262.

17.Mora, L. Bioactive peptides generated from meat industry by-products / L. Mora, M. Reig, F. Toldrá // Food Research International. – 2014. – V. 65. – P. 344–349.

18. Verma, S. Effect of Tenderization on Histological, Physico-Chemical and Properties of Raw and Cooked Emu Meat Treated with Natural Tenderizers / S. Verma, S. Biswas, S.N. Rindhe et al. // International Journal of Pure & Applied Bioscience. –  2018. – V. 6. – № 1. – P. 322–332.

19. Bekhit, A.A. Exogenous Proteases for Meat Tenderization / A.A. Bekhit, D.L. Hopkins, G. Geesink et al. // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2014. – V. 54. – № 8. – P. 1012–1031.

20. Cazarin, C.B. Enzymes in meat processing ; Enzymes in food and beverage processing / C.B. Cazarin, G.C. Lima, J.K. da Silva et al. – Boca Raton: CRC Press, 2015. – P. 337–351.

21.ООО «Завод эндокринных ферментов». Протепсин. Описание препарата. 06.05.2018. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://zefbio.ru/stati/opisanie-preparata-protepsin/12795-protepsin-opisanie-preparata]. Дата обращения: 06.11.2021.

OOO «Zavod endokrinnykh fermentov». Protepsin. Opisaniye preparata. 06.05.2018 [LLC "Plant of endocrine enzymes". Protepsin. Description of the drug. 05/06/2018]. Electronic resource. – Access mode: [https://zefbio.ru/stati/opisanie-preparata-protepsin/12795-protepsin-opisanie-preparata]. Date of access: 06.11.2021.

Контакты:

Баженова Баяна Анатольевна
bayanab@mail.ru
Бурханова Анастасия Галимзяновна
nastenka_bur94@mail.ru
Жаргалова Александра Цыдендамбаевна
zhargalova.95@mail.ru
Тыхеев Анатолий Александрович
tykheev.a@mail.ru
Забалуева Юлия Юрьевна
jjzabalueva@g.mail.com

Для цитирования:

Баженова, Б.А. Исследование свойств коллагенсодержащего животного сырья, модифицированного ферментным препаратом / Б.А. Баженова, А.Г. Бурханова, А.Ц. Жаргалова, А.А. Тыхеев, Ю.Ю. Забалуева // Все о мясе. – 2022. – № 1. – С. 48-52. DOI: 10.21323/2071-2499

For citation:

Bazhenova, B.A. Investigation of the properties of collagen-containing animal raw materials modified with an enzyme preparation / B.A. Bazhenova, A.G. Burkhanova, A.Ts. Zhargalova, A.A. Tyheev, Yu.Yu. Zabalueva // Vsyo o myase. – 2022. – № 1. – Р. 48-52.