УДК 637.5.039/07.611.018.62
Табл. 2. Ил. 3. Библ. 15.
DOI: 10.21323/2071-2499-2022-1-44-47

Влияние высокого гидростатического давления на микроструктуру мяса цыплят-бройлеров

Прокопенко И.А.¹, канд. техн. наук, Кретов А.А.², канд. биол. наук
¹Севастопольский государственный университет
²Луганский государственный аграрный университет (ГОУ ВО ЛНР ЛГАУ)
Ключевые слова: микроструктура, мясо птицы, высокое гидростатическое давление, мышечные волокна,
Реферат:
Мясоперерабатывающие предприятия постоянно совершенствуют и интенсифицируют технологические процессы для обработки сырья и производства готовой продукции. Современной науке известно о положительном влиянии высокого гидростатического давления на структуру пищевых продуктов. Приведены результаты микроструктурного анализа мяса птицы, обработанного при различных режимах высокого давления. Установлено, что при обработке филе цыплят-бройлеров высоким давлением происходят глубокие изменения мышечной ткани, что в дальнейшем позволит ускорить протекание массообменных процессов при производстве продуктов из мяса птицы.

An effect of high hydrostatic pressure on microstructure of broiler chicken meat

Prokopenko I.A., Kretov A.A. Sevastopol State University
Lugansk State Agrarian University
Key words: high hydrostatic pressure, muscle fibers, microstructure, poultry meat
Summary:
Meat processing enterprises are constantly improving and intensifying technological processes for raw material processing and production of finished products. Modern science knows about the positive effect of high hydrostatic pressure on the food product structure. The results of the microstructural analysis of poultry meat processed under different regimes of high pressure are presented. It has been established that when broiler chicken fillets are processed with high pressure, deep changes in muscle tissue take place, which, later on, will allow accelerating mass exchange processes in production of poultry meat products.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Винникова, Л.Г. Исследование влияния высокого давления на мясо птицы / Л.Г. Винникова, И.А. Прокопенко // Пищевая наука и технология. – 2013. – Т. 23. – № 2. – С. 8-11.

Vinnikova, L.G. Issledovaniye vliyaniya vysokogo davleniya na myaso ptitsy [Study of the influence of high pressure on poultry meat] / L.G. Vinnikova, I.A. Prokopenko // Pishchevaya nauka i tekhnologiya. – 2013. – T. 23. – № 2. – P. 8-11.

2. Горбунова, Н.А. О возможности использования высокого давления при производстве мясных продуктов / Н.А. Горбунова // Все о мясе. – 2012. – № 1. – С. 45-47.

Gorbunova, N.A. O vozmozhnosti ispol'zovaniya vysokogo davleniya pri proizvodstve myasnykh produktov [On the possibility of using high pressure in the production of meat products] / N.A. Gorbunova // Vsyo o myase. – 2012. – № 1. – P. 45-47.

3. Винникова, Л.Г. Применение высокого давления в качестве альтернативы тепловой обработки мяса птицы / Л.Г. Винникова, И.А. Прокопенко // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2015. – Т. 3. – № 10 (75). – С. 31-36. DOI: 10.15587/1729-4061.2015.44241.

Vinnikova, L.G. Primeneniye vysokogo davleniya v kachestve al'ternativy teplovoy obrabotki myasa ptitsy [Application of high pressure as an alternative to heat treatment of poultry meat] / L.G. Vinnikova, I.A. Prokopenko // Vostochno-Yevropeyskiy zhurnal peredovykh tekhnologiy. – 2015. – T. 3. – № 10 (75). – P. 31-36. DOI: 10.15587/1729-4061.2015.44241.

4. Тепфл, С. Инновационные технологии обработки пищевых продуктов / С. Тепфл // Мясные технологии. – 2011. – № 3 (99). – С. 39-40.

Tepfl, S. Innovatsionnyye tekhnologii obrabotki pishchevykh produktov [Innovative technologies for food processing] / S. Tepfl // Myasnyye tekhnologii. – 2011. – № 3 (99). – P. 39-40.

5. Донскова, Л.А. Исследования биологической ценности вареных колбасных изделий, обработанных высоким гидростатическим давлением / Л.А. Донскова, В.В. Коткова, А.Ю. Волков // Вестник Бурятской государственной сельскохозяйственной академии им. В.Р. Филиппова. – 2017. – № 4 (49). – С. 99-106.

Donskova, L.A. Issledovaniya biologicheskoy tsennosti varenykh kolbasnykh izdeliy, obrabotannykh vysokim gidrostaticheskim davleniyem [Studies of the biological value of boiled sausages treated with high hydrostatic pressure] / L.A. Donskova, V.V. Kotkova, A.Yu. Volkov // Vestnik Buryatskoy gosudarstvennoy sel'skokhozyaystvennoy akademii im. V.R. Filippova. – 2017. – № 4 (49). – P. 99-106.

6. Хвыля, С.И. Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 3 (26). – С. 132-138.

Khvylya, S.I. Primeneniye gistologicheskogo analiza pri issledovanii myasnogo syr'ya i gotovykh produktov [The use of histological analysis in the study of meat raw materials and finished products] / S.I. Khvylya, V.A. Pchelkina, S.S. Burlakova // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2012. – № 3 (26). – P. 132-138.

7. ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки»: межгосударственный стандарт: издание официальное: утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11.03.2016 № 141-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 9959-2015 введён в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01.01.2017: дата введения: 2017-01-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 21 c.

GOST 9959-2015 «Myaso i myasnyye produkty. Obshchiye usloviya provedeniya organolepticheskoy otsenki» [Meat and meat products. General conditions for the organoleptic evaluation]: mezhgosudarstvennyy standart: izdaniye ofitsial'noye: utverzhdon i vvedon v deystviye Prikazom Federal'nogo agentstva po tekhnicheskomu regulirovaniyu i metrologii ot 11.03.2016 № 141-st mezhgosudarstvennyy standart GOST 9959-2015 vvedon v deystviye v kachestve natsional'nogo standarta Rossiyskoy Federatsii s 01.01.2017: data vvedeniya: 2017-01-01. – M.: Standartinform, 2016. – 21 p.

8. Прокопенко, И.А. Товароведная оценка мяса цыплят-бройлеров, обработанного высоким гидростатическим давлением / И.А. Прокопенко // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2019. – № 3 (56). – С. 77-80.

Prokopenko, I.A. Tovarovednaya otsenka myasa tsyplyat-broylerov, obrabotannogo vysokim gidrostaticheskim davleniyem [Commodity assessment of broiler meat treated with high hydrostatic pressure] / I.A. Prokopenko // Tekhnologiya i tovarovedeniye innovatsionnykh pishchevykh produktov. – 2019. – № 3 (56). – P. 77-80.

9. Guelmamene, R. Histological Techniques for Quality Control of Meat and Meat Products / R. Guelmamene, O. Bennoune, R. Elgroud // Sch J Appl Sci Res. – 2018. – V. 3. – № 7. – С. 26-32.

10. Кацы, Г.Д. Методические рекомендации к исследованию кожи и мышц млекопитающих. 3-е издание дополненное // Методическое пособие. – Луганск, 2012. – 22 с.

Katsy, G.D. Metodicheskiye rekomendatsii k issledovaniyu kozhi i myshts mlekopitayushchikh [Guidelines for the study of the skin and muscles of mammals]. 3-ye izdaniye dopolnennoye // Metodicheskoye posobiye. – Lugansk, 2012. – 22 p.

11. Хвыля, С.И. Стандартизованные гистологические методы исследования мяса и мясных продуктов / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина // Мясная индустрия. – 2013. – № 7. – С. 28-31.

Khvylya, S.I. Standartizovannyye gistologicheskiye metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov [Standardized histological methods for the study of meat and meat products] / S.I. Khvylya, V.A. Pchelkina // Myasnaya industriya. – 2013. – № 7. – P. 28-31.

12. Хвыля, С.И. Метод гистологического исследования замороженного мяса / С.И. Хвыля, В.Н. Корешков, В.А. Лапшин, С.С. Бурлакова // Мясные технологии. – 2019. – № 6 (198). – С. 11-13. DOI: 10.33465/2308-2941-2019-6-11-13.

Khvylya, S.I. Metod gistologicheskogo issledovaniya zamorozhennogo myasa [Method of histological examination of frozen meat] / S.I. Khvylya, V.N. Koreshkov, V.A. Lapshin, S.S. Burlakova // Myasnyye tekhnologii. – 2019. – № 6 (198). – P. 11-13. DOI: 10.33465/2308-2941-2019-6-11-13.

13. Зинина, О.В. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья / О.В. Зинина, И.В. Тарасова, М.Б. Ребезов // Все о мясе. – 2013. – № 3. – С. 41-43.

Zinina, O.V. Vliyaniye biotekhnologicheskoy obrabotki na mikrostrukturu kollagensoderzhashchego syr'ya [Influence of biotechnological processing on the microstructure of collagen-containing raw materials] / O.V. Zinina, I.V. Tarasova, M.B. Rebezov // Vsyo o myase. – 2013. – № 3. – P. 41-43.

14. Соловьева, А.А. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру сырокопчёных колбас из мяса птицы / А.А. Соловьева, О.В. Зинина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2016. – Т. 4. – № 4. – С. 45-53. DOI: 10.14529/food160405.

Solov'yeva, A.A. Vliyaniye biotekhnologicheskoy obrabotki na mikrostrukturu syrokopchonykh kolbas iz myasa ptitsy [Influence of biotechnological processing on the microstructure of raw smoked sausages from poultry meat] / A.A. Solov'yeva, O.V. Zinina // Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Pishchevyye i biotekhnologii. – 2016. – T. 4. – № 4. – P. 45-53. DOI: 10.14529/food160405.

15. Меренкова, С.П. Регулирование функционально-технологических свойств мясных систем с использованием ферментативных комплексов / С.П. Меренкова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2016. – Т. 4. – № 1. – С. 5-12. DOI: 10.14529/food160101.

Merenkova, S.P. Regulirovaniye funktsional'no-tekhnologicheskikh svoystv myasnykh sistem s ispol'zovaniyem fermentativnykh kompleksov [Regulation of functional and technological properties of meat systems using enzymatic complexes] / S.P. Merenkova // Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Pishchevyye i biotekhnologii. – 2016. – T. 4. – № 1. – P. 5-12. DOI: 10.14529/food160101.

Контакты:

Прокопенко Ирина Александровна
sevsu.tech@mail.ru
Кретов Александр Анатольевич
kretaa@mail.ru

Для цитирования:

Прокопенко, И.А. Влияние высокого гидростатического давления на микроструктуру мяса цыплят-бройлеров / И.А. Прокопенко, А.А. Кретов // Все о мясе. – 2022. – № 1. – С. 44-47. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-1-44-47.

For citation:

Prokopenko, I.A. An effect of high hydrostatic pressure on microstructure of broiler chicken meat / I.A. Prokopenko, A.A. Kretov // Vsyo o myase. – 2022. – № 1. – Р. 44-47. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-1-44-47.