Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.52
Библ. 14.

DOI: 10.21323/2071-2499-2022-1-30-33

Многокомпонентные рассолы: особенности состава, свойств и способов приготовления. Часть 4

Жаринов А.И., доктор техн. наук, профессор, Кузнецова О.В., канд. техн. наук
ООО «Группа Компаний ПТИ»
Ключевые слова: пищевые красители, посол мясного сырья, состав рассолов, белковые препараты, молочно-белковые препараты, яйцо и яйцепродукты, белковые препараты из крови убойных животных, гемоглобиновые препараты, животные белки, соевые белки, глютен, мясные фарши,
Реферат:
В очередной части обзора — продолжение анализа функционально-технологических свойств компонентов рассолов, используемых в технологии цельномышечных и реструктурированных мясных продуктов.


Multicomponent brines: composition, properties and methods of preparation. Part 4

Zharinov A.I., Kuznetsova О.V.
LLC «Group of Companies PTI»
Key words: meat curing technology, curing methods, brines, brine composition, protein preparations, milkprotein preparations, eggs and egg products, protein preparations from the blood of slaughtered animals, hemoglobin preparations, animal proteins, soy proteins, g
Summary:
The next part of the review continues the analysis of the functional and technological properties of brine components used in the technology of whole muscle and restructured meat products.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

.Соколов, А.А. Физико-химические и биохимические составы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов. – М.: Пищевая промышленность, 1965. – 490 с.

Sokolov, A.A. Fiziko-khimicheskiye i biokhimicheskiye sostavy tekhnologii myasoproduktov [Physico-chemical and biochemical compositions of meat products technology] / A.A. Sokolov. – M.: Pishchevaya promyshlennost', 1965. – 490 р.

2. Рогов, И.А. Технология мяса и мясопродуктов: учебник для вузов; под редакцией И.А. Рогова / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: ВО Агропромиздат, 1988. – 576 с.

Rogov, I.A. Tekhnologiya myasa i myasoproduktov [Technology of meat and meat products]: uchebnik dlya vuzov ; pod redaktsiyey I.A. Rogova / I.A. Rogov, A.G. Zabashta, G.P. Kazyulin. – M.: VO Agropromizdat, 1988. – 576 р.

3.Рогов, И.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель. – М.: ДеЛи-принт, 2009. – 296 с.

Rogov, I.A. Biotekhnologiya myasa i myasoproduktov [Biotechnology of meat and meat products] / I.A. Rogov, A.I. Zharinov, L.A. Tekut'yeva, T.A. Shepel'. – M.: DeLi-print, 2009. – 296 p.

4.Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы. Технологии. Практические рекомендации / Г. Файнер. – СПб.: Профессия, 2010. – 550 с.

Feyner, G. Myasnyye produkty. Nauchnyye osnovy. Tekhnologii. Prakticheskiye rekomendatsii [Meat products. Scientific bases. Technologies. Practical recommendations] / G. Fayner. – SPb.: Professiya, 2010. – 550 p.

5.Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л.А. Сарафанова. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 176 с.

Sarafanova, L.A. Primeneniye pishchevykh dobavok. Tekhnicheskiye rekomendatsii [The use of food additives. Technical recommendations] / L.A. Sarafanova. – SPb.: GIORD, 2001. – 176 p.

6.Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л.А. Сарафанова. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 688 с.

Sarafanova, L.A. Pishchevyye dobavki: entsiklopediya [Food additives: encyclopedia] / L.A. Sarafanova. – SPb.: GIORD, 2003. – 688 p.

7.Жаринов, А.И. Специфика состава и свойств пищевой поваренной соли / А.И. Жаринов, О.В. Веселова // Мясная индустрия. – 2003. – № 6. – С. 27-29.

Zharinov, A.I. Spetsifika sostava i svoystv pishchevoy povarennoy soli [Specificity of the composition and properties of food table salt] / A.I. Zharinov, O.V. Veselova // Myasnaya industriya. – 2003. – № 6. – P. 27-29.

8.Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, Н.А. Черкашина. – М.: Внешторгиздат, 1997. – 180 с.

Zharinov, A.I. Osnovy sovremennykh tekhnologiy pererabotki myasa [Fundamentals of modern meat processing technologies]. Chast' II. Tsel'nomyshechnyye i restrukturirovannyye myasoprodukty / A.I. Zharinov, O.V. Kuznetsova, N.A. Cherkashina. – M.: Vneshtorgizdat, 1997. – 180 p.

9. Злобина, Е. Советы технолога: прессованные ветчины / Е. Злобина // Партнер. Мясопереработка. – 2014. – С. 27-31.

Zlobina, Ye. Sovety tekhnologa: pressovannyye vetchiny [Technologist's advice: pressed ham] / Ye. Zlobina // Partner. Myasopererabotka. – 2014. – P. 27-31.

10.Рогов, И.А. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. – М.: Колос, 1993. – 431 с.

Rogov, I.A. Spravochnik tekhnologa kolbasnogo proizvodstve [Handbook of the technologist of sausage production] / I.A. Rogov, A.G. Zabashta, B.Ye. Gutnik i dr. – M.: Kolos, 1993. – 431 p.

11. Мясная промышленность. Энциклопедический словарь / А.Б. Лисицын и др. ; гл. ред.: А.Б. Лисицын]. – М.: ВНИИМП, 2015. – 256 с.

Myasnaya promyshlennost'. Entsiklopedicheskiy slovar' [Meat industry. Encyclopedic Dictionary] / A.B. Lisitsyn i dr. ; gl. red.: A.B. Lisitsyn]. – M.: VNIIMP, 2015. – 256 p.

12.СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенический требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

SanPiN 2.3.2.1078-01 «Gigiyenicheskiy trebovaniya bezopasnosti i pishchevoy tsennosti pishchevykh produktov» [Hygienic requirements for the safety and nutritional value of food products].

13.СанПиН 2.11.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения».

SanPiN 2.11.4.1074-01 «Pit'yevaya voda. Gigiyenicheskiye trebovaniya k kachestvu vody tsentralizovannykh sistem pit'yevogo vodosnabzheniya» [Drinking water. Hygienic requirements for water quality of centralized drinking water supply systems].

14.ГОСТ Р52499-2005 «Добавки пищевые, термины и их определения».

GOST R52499-2005 «Dobavki pishchevyye, terminy i ikh opredeleniya» [Food additives, terms and their definitions].


Контакты:

Жаринов Александр Иванович
Кузнецова Ольга Владимировна
+7 (495) 786–85–65
info@protein.ru

Для цитирования:

Жаринов, А.И. Многокомпонентные рассолы: особенности состава, свойств и способов приготовления. Часть 4 / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова // Все о мясе. – 2022. – № 1. – С. 30-33. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-1-30-33.

For citation:

Zharinov, A.I. Multicomponent brines: composition, properties and methods of preparation. Part 4 / A.I. Zharinov, О.V. Kuznetsova // Vsyo o myase. – 2022. – № 1. – Р. 30-33. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-1-30-33.





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика