УДК 547.96:637.5
Ил. 3. Библ. 9.
DOI: 10.21323/2071-2499-2022-1-27-29

Влияние соли на функционально-технологические свойства соевого белка

Туниева Е.К., канд. техн. наук, Богданова Ю.И.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: влагосвязывающая способность, хлорид натрия, гель, соевый белок,
Реферат:
Соевые белковые препараты в виду их высоких функциональных свойств нашли широкое применение в мясной отрасли. Принимая во внимание многокомпонентность мясных продуктов и возможные взаимодействия их рецептурных ингредиентов, было изучено влияние хлорида натрия на формирование функциональных характеристик (влагосвязывающая способность (ВСС), напряжение разрушения) соевого белкового изолята. Выявлен негативный эффект хлорида натрия на свойства соевого белка, что особенно было отмечено после проведения термической обработки геля. Внесение хлорида натрия в количестве 1,0 % способствовало снижению ВСС в горячем виде на 20,3 % и прочности геля – на 44,9 %.

Effect of salt on functional properties of soy protein

Tunieva E.K., Bogdanova Yu.I.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: soy protein, water-holding capacity, sodium chloride, gel
Summary:
Soy protein preparations have wide application in the meat industry due to their high functional properties. Taking into account the multicomponent nature of meat products and possible interactions of their ingredients, the effect of sodium chloride on the formation of functional characteristics (water binding capacity, breaking stress) of soy protein isolate was studied. The negative effect of sodium chloride on the properties of soy protein was established, which was especially noted after the thermal treatment of the gel. The addition of 1.0 % sodium chloride decreased the water binding capacity after heat treatment by 20.3% and the gel strength by 44.9 %.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Malhotra, A. The effect of surfactants on the solubility, zeta potential, and viscosity of soy protein isolates / A. Malhotra, J.N. Coupland // Food Hydrocolloids. – 2004. – V. 18 (1). – Р. 101-108. DOI: 10.1016/S0268-005X(03)00047-X.

2. Zhao, J. Modification of gel properties of soy protein isolate by freeze-thaw cycles are associated with changes of molecular force involved in the gelation / J. Zhao, F. Sun, Y. Li, Q. Liu, B. Kong // Process Biochemistry. – 2016. – V. 52. DOI: 10.1016/j.procbio.2016.09.026.

3. Wu, C. Effect of temperature, ionic strength and 11S ratio on the rheological properties of heat-induced soy protein gels in relation to network proteins content and aggregates size / C. Wu, Y. Hua, Y. Chen, X. Kong, C. Zhang // Food Hydrocolloids. – 2017. – V. 66. – Р. 389-395. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2016.12.00.

4. Nagano, T. Effect of heating and cooling on the gelation kinetics of 7S globulin from soybeans / T. Nagano, H. Mori, K. Nishinari // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 1994. – V. 42. – Р. 1415-1419.

5. Bostrom, M. Specific ion effects: why DLVO theory fails for biology and colloid systems / M. Bostrom, D.R.M. Williams, B.W. Ninham // Physical Review Letters. – 2001. – V. 87. – Р. 168103.

6. Schuldt, S. Acid-induced formation of soy protein gels in the presence of NaCl / S. Schuldt, N. Raak, D. Jaros, H. Rohm // LWT – Food Science and Technology. – 2014. – V. 57 (2). – Р. 634-639. DOI: 10.1016/j.lwt.2014.02.013.

7. Jiang, J. pH shifting alters solubility characteristics and thermal stability of soy protein isolate and its globulin fractions in different pH, salt concentration, and temperature conditions / J. Jiang, Y.L. Xiong, J. Chen // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2010. – V. 58. – Р. 8035-8042.

8. Lakemond, C.M.M. Soy glycinin: Influence of pH and ionic strength on solubility and molecular structure at ambient temperatures / C.M.M. Lakemond, H.H.J. de Jongh, M. Hessing, H. Gruppen, A.G.J. Voragen // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2000. – V. 48. – Р. 1985-1990.

9. Chen, N. Kinetics of NaCl induced gelation of soy protein aggregates: Effects of temperature, aggregate size, and protein concentration / N. Chen, C. Chassenieux, N. Taco // Food Hydrocolloids. – 2017. – V. 77. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2017.09.021.

Контакты:

Туниева Елена Карленовна
+7 (495) 676–71–11
e.tunieva@fncps.ru
Богданова Юлия Игорьевна
+7 (495) 676–61–11
yu.afanasyeva@fncps.ru

Для цитирования:

Туниева, Е.К. Влияние соли на функционально-технологические свойства соевого белка / Е.К. Туниева, Ю.И. Богданова // Все о мясе. – 2022. – № 1. – С. 27-29. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-1-27-29.

For citation:

Tunieva, E.K. Effect of salt on functional properties of soy protein / E.K. Tunieva, Yu.I. Bogdanova // Vsyo o myase. – 2022. – № 1. – Р. 27-29. DOI: 10.21323/2071-2499-2022-1-27-29.