УДК 637.54
Табл. 2. Ил. 3. Библ. 9.
DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6-43-47

Влияние различных факторов на сроки годности мясных отрубов

Батаева Д.С., канд. техн. наук, Грудистова М.А., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: сроки годности, свинина, микроорганизмы, температура, упаковка, говядина, методы,
Реферат:
Проведено исследование влияния различных факторов на сроки годности отруба из свинины бескостные, упакованные под вакуумом, которые хранили в течение 22 суток при следующих температурах: +3 ± 1 °C (принятой для хранения мясной продукции) и +9 ± 1 °C (провокационное тестирование). Поверхностная фоновая микробиота отрубов была представлена 24 видами микроорганизмов из 11 родов, а туш – микроорганизмами 16 родов (Acinetobacter, Aerococcus, Arthrobacter, Candida, Chryseobacterium, Corynebacterium, Escherichia, Haemophilus, Kocuria, Lactobacillus, Microbacterium, Pantoea, Pseudomonas, Ralstonia, Serratia, Staphylococcus). Микроорганизмы родов: Acinetobacter, Candida, Chryseobacterium, Escherichia, Proteus, Rhodococcus, Staphylococcus обнаружены только в начале (фон) хранения, а на протяжении последующих 22 суток не были обнаружены на мясных отрубах, хранившихся в вакуумной упаковке при температуре 3 ± 1 и 9 ± 1 °С. На несвежих мясных отрубах к 22 суткам хранения при 3 ± 1 °С и к 15-м суткам при температуре 9 ± 1 °С хранения были выявлены следующие рода микроорганизмов: при 3 ± 1 °С – Aeromonas, Carnobacterium, Ewingella, Hafnia, Lactobacillus, Micrococcus, Pseudomonas, Serratia и Yersinia; при 9 ± 1 °С – Carnobacterium, Hafnia и Serratia. Воздействуя различными факторами, необходимо будет нивелировать действие SSO на сложную матрицу, которой является мясо в отрубах.

Influence of various factors on the shelf life of meat cuts

Bataeva D.S., Grudistova M.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: shelf life, beef, pork, packaging, temperature, microorganisms, methods
Summary:
A study was carried out to investigate the influence of various factors on the shelf life of vacuum-packed boneless pork cuts, which were stored for 22 days at the following temperatures: + 3 ± 1 °C (accepted for storing meat products) and + 9 ± 1 °C (provocative testing). The surface background microbiota of cuts was represented by 24 species of microorganisms from 11 genera, and that of carcasses by microorganisms from 16 genera (Acinetobacter, Aerococcus, Arthrobacter, Candida, Chryseobacterium, Corynebacterium, Escherichia, Haemophilus, Kocuria, Lactrabacterium, Staphylococcus). Microorganisms of the genera Acinetobacter, Candida, Chryseobacterium, Escherichia, Proteus, Rhodococcus, Staphylococcus were detected only at the beginning of storage (background), and were not detected on meat cuts stored in vacuum packaging at temperatures of 3 ± 1 and 9 ± 1 oC over the next 22 days. On stale meat cuts, by the 22nd day of storage at 3 ± 1 °C and by the 15th day of storage at 9 ± 1 °C, the following genera of microorganisms were identified: Aeromonas, Carnobacterium, Ewingella, Hafnia, Lactobacillus, Micrococcus, Pseudomonas, Serratia and Yersinia at 3 ± 1 °C; Carnobacterium, Hafnia and Serratia at 9 ± 1 °C. Exerting an effect using various factors, it will be necessary to neutralize the impact of SSO on the complex matrix, which is meat in cuts.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Кузнецова, О.А. Теоретические и практические аспекты анализа и прогнозирования рисков в технологии мяса и мясной продукции: дисс. на соиск. уч. степ. докт. техн. наук / Кузнецова Оксана Александровна. – М., 2017. – 49 с.

Kuznecova, O.A. Teoreticheskie i prakticheskie aspekti analiza i prognozirovaniya riskov v tehnologii myasa i myasnoi produkcii [Theoretical and practical aspects of risk analysis and forecasting in the technology of meat and meat products]: diss. na soisk. uch. step. dokt. tehn. nauk / Kuznetsova Oksana Aleksandrovna. – M., 2017. – 49 р.

2. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Мясо и рыбопродукты / Д. Килкаст, П. Субраманиами. – СПб.: ИД «Профессия», 2012. – 420 с.

Kilkast, D. Stabilnost i srok godnosti. Myaso i riboprodukti [Stability and shelf life. Meat and fish products.] / D. Kilkast, P. Subramaniami. – SPb.: ID «Professiya», 2012. – 420 p.

3. Koutsoumanis, K. Application of a systematic experimental procedure to develop a microbial model for rapid fish shelf-life predictions / K. Koutsoumanis, G.-J. E. Nychas // Int. J. Food Microb. – 2000. – V. 60. – P. 171–184. DOI: 10.1016 /s0168–1605 (00) 00309–3.

4. Nychas, G.-J. E. Meat, poultry and seafood / G.-J.E. Nychas, D. Marshall, J. Sofos, M.P. Doyle, L.R. Beuchat // Food Microbiology Fundamentals and Frontiers. – 2007. – P. 105–140.

5. Boddy, L. Ecological concepts in food microbiology / L. Boddy, J.W.T. Wimpenny // J. Appl. Bacteriol. – 1992. – V. 73. – P. 23S‑38S. DOI: 10.1111 / j.1365–2672.1992.tb03622.x.

6. Nychas, G.-J.E. Chemical changes in stored meat / G.-J.E. Nychas, E.H. Drosinos, R.G. Board, A.R. Davies // The Microbiology of Meat and Poultry. – 1998. – P. 288–326.

7. Huang, J. Evaluation of negative behaviors for single specific spoilage microorganism on little yellow croaker under modified atmosphere packaging: Biochemical properties characterization and spoilage-related volatiles identification / J. Huang, Y. Zhou, M. Chen, J. Huang, Y. Li, Y. Hu // LWT. – 2021. – V. 140. – P. 110741. DOI: 10.1016 / j.lwt.2020.110741.

8. Koutsoumanis, K. Application of Quantitative Microbiological Risk Assessment (QMRA) to food spoilage: Principles and methodology / K. Koutsoumanis, S. Tsaloumi, Z. Aspridou, C. Tassou, M. Gougouli // Trends in Food Science & Technology. – 2021. – V. 114. – P. 189–197. DOI: 10.1016/j.tifs.2021.05.011.

9. Батаева, Д.С. Разнообразие микроорганизмов порчи на поверхности тушек птицы в процессе хранения / Д.С. Батаева, М.А. Грудистова, Ю.К. Юшина, Е.В. Зайко // Все о мясе. – 2021. – № 3. – С. 68–72. DOI: 10.21323/2071–2499–2021–3–68–72.

Bataeva, D.S. Raznoobraziye mikroorganizmov porchi na poverkhnosti tushek ptitsy v protsesse khraneniya [Diversity of spoilage microorganisms on the surface of poultry carcasses during storage] / D.S. Bataeva, M.A. Grudistova, Y.K. Yushina, E.V. Zayko // Vsyo o myase. – 2021. – № 3. – Р. 68–72. DOI: 10.21323/2071–2499–2021–3–68–72.

Контакты:

Батаева Дагмара Султановна
+7 (495) 676–95–11 (409)
d.bataeva@fncps.ru
Грудистова Мария Александровна
m.grudistova@fncps.ru

Для цитирования:

Батаева, Д.С Влияние различных факторов на сроки годности мясных отрубов / Д.С. Батаева, М.А. Грудистова // Все о мясе. – 2021. – № 6. – С. 43-47. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6-43-47.

For citation:

Bataeva, D.S. Influence of various factors on the shelf life of meat cuts / D.S. Bataeva, M.A. Grudistova // Vsyo o myase. – 2021. – № 6. – Р. 43-47. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6-43-47.