УДК 637.073.051
Табл. 1. Ил. 2. Библ. 27.
DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6-36-39

Индикаторная экспресс-диагностика свежести мяса

Кудряшов Л.С.¹, доктор техн. наук, Тихонов С.Л.², доктор техн. наук, Дьячкова А.В.²,³, канд. эконом. наук, Тихонова Н.В.², доктор техн. наук
¹ ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
² Уральский государственный экономический университет
³ Уральский федеральный университет им. первого президента России Б.Н. Ельцина
Ключевые слова: свежесть мяса, диагностика свежести мяса, уровень рН, антоциан,
Реферат:
Статья знакомит исследователей с методом экспресс-диагностики свежести мяса на основе цветового индикатора – природного красителя антоциана. Место введения красителя служит индикатором оценки свежести мяса. Мясо в процессе длительного хранения начинает портиться вследствие развития микробиологических процессов, изменяется его рН, при этом цвет антоциана как индикатора свежести из ярко малинового переходит в серо-зелёный. Метод диагностики оценки свежести мяса с использованием раствора антоциана имеет ряд преимуществ: наглядность, быстрота оценки свежести, дешевизна, безопасность для пищевых продуктов.

Indicator express diagnostics of meat freshness

Kudryashov L.S.¹, Tikhonov S.L.², Dyachkova A.V.²,³, Tikhonova N.V.^2
1 Gorbatov Research Center for Food Systems
² Ural State Economic University
³ Ural Federal University named after the first president of Russia B.N. Yeltsin
Key words: meat freshness, diagnostics of meat freshness, pH level, anthocyanin
Summary:
The article introduces researchers to the method of express diagnostics of meat freshness based on a color indicator – the natural anthocyanin dye. The place of the dye incorporation serves as an indicator in meat freshness assessment. Meat in the process of long-term storage begins to spoil due to the development of the microbiological processes, its pH alters, while the color of anthocyanin as an indicator of freshness changes from bright crimson to gray-green. The diagnostic method for meat freshness assessment using the anthocyanin solution has a number of advantages: visibility, speed of freshness assessment, cheapness, safety for food products.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Dabbene, F. Optimisation of fresh-food supply chains in uncertain environments, Part I: Background and methodology / F. Dabbene et al. // Biosystems Engineering. – 2008. – V. 99 (3). – P. 348–359.

2. Franco, M.R. Janus principle applied to food safety: An active two-faced indicator label for tracking meat freshness / M.R. Franco et al. // Sensors and Actuators, B: Chemical. – 2021. – V. 333. – P. 129466.

3. De Cesare, A. Modeling growth kinetics of Listeria monocytogenes in pork cuts from packaging to fork under different storage practices / A. De Cesare et al. // Food Control. – 2013. – V. 34 (1). – P. 198–207.

4. Muermans, M.L. Modelling of the microbiological quality of meat / M.L. Muermans et al. // Food Control. – 1993. – V. 4 (4). – P. 216–221.

5. Banga, J.R. Improving food processing using modern optimization methods / J.R. Banga et al. // Trends in Food Science and Technology. – 2003. – № 14 (4). – Р. 131–144.

6. Cozzolino, D. The use of visible and near-infrared reflectance spectroscopy to predict color on both intact and homogenized pork muscle LWT / D. Cozzolino et al. // Food Science and Technology. – 2003. – V. 36 (2). – P. 195–202.

7. Zhang, X. Quantitative estimation of cold storage time of meat using hyperspectra data / X. Zhang et al. // 2011 International Conference on Remote Sensing, Environment and Transportation Engineering. – IEEE, 2011. – P. 1441–1444.

8. Bouaziz, F. Structural data and biological properties of almond gum oligosaccharide: Application to beef meat preservation / F. Bouaziz et al. // International Journal of Biological Macromolecules. – 2014. – V. 72 (1). – P. 472–479.

9. Ye, X. Nondestructive monitoring of chicken meat freshness using hyperspectral imaging technology / X. Ye et al. // 7th Workshop on Hyperspectral Image and Signal Processing: Evolution in Remote Sensing (WHISPERS). – IEEE, 2015. – P. 1–4.

10. Sieuwerts, S. A simple and fast method for determining colony forming units / S. Sieuwerts et al. // Letters in Applied Microbiology. – 2008. – № 47 (4). – P. 275–278.

11. Патент RU № 186056. Прибор для определения качества мяса и рыбы / Гайдукевич Г.В., Романчикова Я.С., Сабиров Р.С., Бабенков В.И., Николюк О.И. Патентообладатели: Гайдукевич Г.В., Романчикова Я.С., Сабиров Р.С., Бабенков В.И., Николюк О.И. / опубл. 28.12.2018. – Бюл. № 1.

Patent RU № 186056. Pribor dlya opredeleniya kachestva myasa i ryby [Patent RU № 186056. Device for determining the quality of meat and fish] / Gaydukevich G.V., Romanchikova Ya.S., Sabirov R.S., Babenkov V.I., Nikolyuk O.I. Patentoobladateli: Gaydukevich G.V., Romanchikova Ya.S., Sabirov R.S., Babenkov V.I., Nikolyuk O.I. / opubl. 28.12.2018. – Byul. № 1.

12. Патент RU № 177107. Устройство для оценки свежести пищевых продуктов / Сабиров Р.С., Романчикова Я.С., Боравкова О.В., Лысенков С.А., Ермошин Н.А., Романчиков С.А., Пахомов В.И. Патентообладатели: Сабиров Р.С., Романчикова Я.С., Боравкова О.В., Лысенков С.А., Ермошин Н.А., Романчиков С.А., Пахомов В.И. / опубл. 08.02.2018. Бюл. № 4.

Patent RU № 177107. Ustroystvo dlya otsenki svezhesti pishchevykh produktov [Patent RU № 177107. A device for assessing the freshness of food products] / Sabirov R.S., Romanchikova Ya.S., Boravkova O.V., Lysenkov S.A., Yermoshin N.A., Romanchikov S.A., Pakhomov V.I. Patentoobladateli: Sabirov R.S., Romanchikova Ya.S., Boravkova O.V., Lysenkov S.A., Yermoshin N.A., Romanchikov S.A., Pakhomov V.I. / opubl. 08.02.2018. Byul. № 4.

13. Сусь, Е.Б. Разработка экспресс-метода оценки функционально-технологических свойств мясного сырья на основе изучения удельной электропроводности: автореф. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук (19.12.2013) / Егор Борисович Сусь; ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. – М., 2013. – 27 с.

Sus’, Ye.B. Razrabotka ekspress-metoda otsenki funktsional’no-tekhnologicheskikh svoystv myasnogo syr’ya na osnove izucheniya udel’noy elektroprovodnosti [Development of an express method for assessing the functional and technological properties of raw meat based on the study of specific electrical conductivity]: avtoref. na soisk. uch. step. kand. tekhn. nauk (19.12.2013) / Yegor Borisovich Sus’; GNU VNIIMP im. V.M. Gorbatova Rossel’khozakademii. – M., 2013. – 27 р.

14. Peña, A. Evaluation of Freshness of Soft Tissue Samples with Optical Coherence Tomography Assisted by Low Frequency Electric Field / A. Peña et al. // SovremennyeTehnologii v Medicine. – 2015. – V. 7 (1). – P. 69–74.

15. Castañeda-Ovando, A. Chemical studies of anthocyanins: A review / А. Castañeda-Ovando et al. // Food chemistry. – 2009. – № 113 (4). – P. 859–871.

16. Konczak, I. Anthocyanins – More than nature’s colours / I. Konczak, W. Zhang // Journal of Biomedicine and Biotechnology. – 2004. – № 5. – P. 239–240.

17. Cabrita, L. Colour and stability of the six common anthocyanidin 3-glucosides in aqueous solutions / L. Cabrita et al. // Chemistry. – 2000. – V. 68 (1). – P. 101–107.

18. Mohammadian, E. Jafari Smart monitoring of gas/temperature changes within food packaging based on natural colorants / E. Mohammadian et al. // Comprehensive reviews in food science and food safety. – 2020. – Т. 19. – № 6. – P. 2885–2931.

19. Taherkhani, E.M. Preparation of on-package halochromic freshness/spoilage nanocellulose label for the visual shelf life estimation of meat / E.M. Taherkhani et al. // Int J Biol Macromol. – 2020. – № 1 (164). – P. 2632–2640.

20. Shi, C. Intelligent pH indicator films containing anthocyanins extracted from blueberry peel for monitoring tilapia fillet freshness / C. Shi et al. // J Sci Food Agric. – 2021. – № 30; 101 (5). – P. 1800–1811. DOI: 10.1002/jsfa.10794.

21. Lee, E.J. Development of a freshness indicator for monitoring the quality of beef during storage / E.J. Lee, H.S. Shin // Food Sci Biotechnol. – 2019. – № 28 (6). – P. 1899–1906.

22. Moazami Goodarzi, M. Development of an easy-to-use colorimetric pH label with starch and carrot anthocyanins for milk shelf-life assessment / M. Moazami Goodarzi et al. // Int J Biol Macromol. – 2020. – № 1536. – P. 240–247.

23. Franco, M.R. Janus principle applied to food safety: An active two-faced indicator label for tracking meat freshness / M.R. Franco et al. // Sensors and Actuators, B: Chemical. – 2021. – V. 333. – P. 129466.

24. Заявка на изобретение № 2021101621 Способ определения свежести мяса / Грачев В.И., Дьячкова А.В., Тихонов С.Л., Третьякова И.Н, Тихонова Н.В. заявл. от 26.01.2021.

Zayavka na izobreteniye № 2021101621 Sposob opredeleniya svezhesti myasa [Method for determining the freshness of meat] / Grachev V.I., D’yachkova A.V., Tikhonov S.L., Tret’yakova I.N, Tikhonova N.V. zayavl. ot 26.01.2021.

25. Кульченко, А.Я. Влияние состава антоцианового комплекса на окраску экстрактов при повышенных значениях рН / Я.Ю. Кульченко, Л.А. Дейнека // Научные ведомости. Серия Естественные науки. – 2017. – № 11 (260). – С. 79–83.

Kul’chenko, A. Ya. Vliyaniye sostava antotsianovogo kompleksa na okrasku ekstraktov pri poyshennykh znacheniyakh рН [The influence of the composition of the anthocyanin complex on the coloring of extracts at elevated pH values] / Ya. Yu. Kul’chenko, L.A. Deyneka // Nauchnyye vedomosti. Seriya Yestestvennyye nauki. – 2017. – № 11 (260). – Р. 79–83.

26. Marotz, J. Effective object recognition for automated counting of colonies in Petri dishes (automated colony counting) / J. Marotz, C. Lübbert, ß. Eisenbei // Computer Methods and Programs in Biomedicine. – 2001. – № 66 (2–3). – P. 183–198.

27. Смирнова, Н.С. Ветеринарно-санитарная оценка мяса птицы при использовании диарина: диссертация … канд. вет. наук: 16.00.06 / Смирнова Наталья Сергеевна. – Санкт-Петербург, 2007. – 125 с.

Smirnova, N.S. Veterinarno-sanitarnaya otsenka myasa ptitsy pri ispol’zovanii diarina [Veterinary and sanitary assessment of poultry meat when using diarin]: dissertatsiya … kand. vet. nauk: 16.00.06 / Smirnova Natal’ya Sergeyevna. – Sankt-Peterburg, 2007. – 125 p.

Контакты:

Кудряшов Леонид Сергеевич
lskudryashov@yandex.ru
Тихонов Сергей Леонидович
tihonov75@bk.ru
Дьячкова Анна Викторовна
a.v.diachkova@urfu.ru
Тихонова Наталья Валерьевна
ticonov75@bk.ru

Для цитирования:

Кудряшов, Л.С. Индикаторная экспресс-диагностика свежести мяса / Л.С. Кудряшов, С.Л. Тихонов, А.В. Дьячкова, Н.В. Тихонова // Все о мясе. – 2021. – № 6. – С. 36-39. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6-36-39.

For citation:

Kudryashov, L.S. Indicator express diagnostics of meat freshness / L.S. Kudryashov, S.L. Tikhonov, A.V. Dyachkova, N.V. Tikhonova // Vsyo o myase. – 2021. – № 6. – P. 36-39. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6-36-39.