УДК 637.521–027.38:66.094.6
Табл. 1. Ил. 3. Библ. 15.
DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6-32-35

Забуференный уксус для безопасности мясных охлаждённых полуфабрикатов

Хардина Е.В., канд. с.-х. наук, Краснова О.А., доктор с.-х. наук, Вострикова С.С., канд. с.-х. наук, Уткина О.С., канд. с.-х. наук, Красноперова А.Д.
Ижевская ГСХА
Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, бактериальная порча мяса, забуференный винный уксус, КМАФАнМ,
Реферат:
Изучена эффективность использования сухого буферного уксуса в отношении хранимоспособности охлаждённых мясных рубленых полуфабрикатов колбасок «Фирменные». Для исследований был использован сухой буферный уксус БактоСИЗ® НВ СУХОЙ. В опыте были сформированы три модельные группы полуфабрикатов: контрольная – вырабатываемая по традиционной рецептуре без сухого уксуса; опытная 1 – вырабатываемая по традиционной рецептуре с внесением сухого уксуса в количестве 0,5 % к массе несолёного сырья, опытная 2 – вырабатываемая по традиционной рецептуре с внесением сухого уксуса 1 % к массе несолёного сырья. Контроль микробиологических показателей (содержание общего количества бактерий) проводили на 2, 4, 6, 8 и 10-е сутки хранения образцов в охлаждённом виде согласно общепринятым методикам. На основании анализа микробиологических показателей опытных образцов охлаждённых мясных рубленых полуфабрикатов колбасок «Фирменные» было установлено, что наибольшая эффективность была достигнута при внесении препарата в количестве 1,0 %. Уровень КМАФАнМ на 10-е сутки хранения мясных рубленых полуфабрикатов составил 2,55 106 КОЕ/г. Стоит отметить, что исследуемый препарат также эффективен в дозе внесения 0,5 %, так как уровень КМАФАнМ в исследуемых образцах полуфабрикатов не превышал установленные требования ТР ТС 034/2013 и составил 2,7•106 КОЕ/г.

Buffered vinegar for safety of chilled meat semi-finished products

Hardina E.V., Krasnova O.A., Vostrikova S.S., Utkina O.S., Krasnoperova A.D.
Izhevsk State Agricultural Academy
Key words: semi-finished meat products, bacterial spoilage of meat, buffered wine vinegar, QMAFAnM
Summary:
The effectiveness of the use of dry buffered vinegar in relation to the storage capacity of chilled minced meat semi-finished sausages “Firmennye” has been studied. Dry buffered vinegar BactoSIZ ® NV DRY was used for the research. Three model groups of semi-finished products were formed in the experiment: control – produced according to the traditional recipe without dry vinegar; experimental 1 – produced according to the traditional recipe with the addition of dry vinegar in an amount of 0.5 % by weight of unsalted raw materials, experimental 2 – produced according to the traditional recipe with the addition of dry vinegar in an amount of 1 % by weight of unsalted raw materials. Control of microbiological parameters (total bacteria counts) was carried out on the 2nd, 4th, 6th, 8th and 10th days of refrigerated storage of samples according to generally accepted methods. Based on the analysis of microbiological indicators of the experimental samples of chilled minced meat semi-finished sausages “Firmennye”, it was found that the greatest efficiency was achieved when the preparation was introduced in an amount of 1.0 %. The level of QMAFAnM on the 10th day of storage of minced meat semi-finished products was 2.55x106 CFU/g. It is worth noting that the studied preparation is also effective at a dose of 0.5 % since the level of QMAFAnM in the studied samples of semi-finished products did not exceed the established requirements of TR CU034/2013 and amounted to 2.7x106 CFU/g.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Баженова, Б.А. Биологически активная добавка для мясных продуктов / Б.А. Баженова, М.Б. Данилов, Ю.Ю. Забалуева, Т.М. Бадмаева, Г.Н. Аюшева // Все о мясе. – 2016. – № 3. – С. 14–19.

Bazhenova, B.A. Biologicheski aktivnaya dobavka dlya myasnyh produktov [Dietary supplement for meat products] / B.A. Bazhenova, M.B. Danilov, Yu. Yu. Zabalueva, T.M. Badmaeva, G.N. Ayusheva // Vsyo o myase. – 2016. – № 3. – P. 14–19.

2. Краснова, О.А. Научно-практические аспекты технологии повышения хранимоспособности мясных рубленых полуфабрикатов / О.А. Краснова, Е.В. Хардина // Развитие социально-экономических систем в условиях замедления темпов экономического роста на разных уровнях управления. Материалы международной заочной научно-практической конференции 27 мая 2014: сборник статей, Ижевск: ИПЦ «Малотиражка», 2014. – С. 57–61.

Krasnova, O.A. Nauchno-prakticheskie aspekty tekhnologii povysheniya hranimosposobnosti myasnyh rublenyh polufabrikatov [Scientific and practical aspects of the technology for increasing the storage capacity of minced meat semi-finished products] / O.A. Krasnova, E.V. Hardina // Razvitie social’no-ekonomicheskih sistem v usloviyah zamedleniya tempov ekonomicheskogo rosta na raznyh urovnyah upravleniya. Materialy mezhdunarodnoj zaochnoj nauchno-prakticheskoj konferencii 27 maya 2014: sbornik statej, Izhevsk: IPC «Malotirazhka», 2014. – P. 57–61.

3. Дибирасулаев, М.А. Влияние температуры хранения на качество и безопасность бескостных полуфабрикатов из свинины / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Д.М. Дибирасулаев, А.Г. Донецких, Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. – 2021. – № 6. – С. 28–32.

Dibirasulaev, M.A. Vliyanie temperatury hraneniya na kachestvo i bezopasnost’ beskostnyh polufabrikatov iz svininy [Effect of storage temperature on the quality and safety of boneless semi-finished pork products] / M.A. Dibirasulaev, G.A. Belozerov, D.M. Dibirasulaev, A.G. Doneckih, L.S. Kudryashov // Myasnaya industriya. – 2021. – № 6. – P. 28–32.

4. Лисицын, А.Б. От продовольственной безопасности к безопасности и качеству продовольствия / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, О.И. Лунина // Пищевая промышленность. – 2021. – № 2. – С. 8–14.

Lisitsyn, A.B. Ot prodovol’stvennoj bezopasnosti k bezopasnosti i kachestvu prodovol’stviya [From food security to food safety and quality] / A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha, O.I. Lunina // Pishchevaya promyshlennost’. – 2021. – № 2. – P. 8–14.

5. Краснова, О.А. Обсеменение мяса микроорганизмами в процессе первичной переработки убойных животных /О.А. Краснова, Е.В. Хардина // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. Научно-практический журнал. – 2012. – № 2 (31). – С. 32–34.

Krasnova, O.A. Obsemenenie myasa mikroorganizmami v processe pervichnoj pererabotki ubojnyh zhivotnyh [Seeding meat with microorganisms in the process of primary processing of slaughter animals] / O.A. Krasnova, E.V. Hardina // Vestnik Izhevskoj gosudarstvennoj sel’skohozyajstvennoj akademii. Nauchno-prakticheskij zhurnal. – 2012. – № 2 (31). – P. 32–34.

6. Баженова, Б.А. Состав и антиоксидантная активность лука угловатого (аllium angulosum l.), произрастающего в прибайкальском регионе / Б.А. Баженова, Р.А. Егорова, Ю.Ю. Забалуева, А.Г. Бурханова // Химия растительного сырья. – 2020. – № 3. – С. 81–89.

Bazhenova, B.A. Sostav i antioksidantnaya aktivnost’ luka uglovatogo (allium angulosum l.), proizrastayushchego v pribajkal’skom regione [Composition and antioxidant activity of angular onion (allium angulosum l.) Growing in the Baikal region] / B.A. Bazhenova, R.A. Egorova, Yu. Yu. Zabalueva, A.G. Burhanova // Himiya rastitel’nogo syr’ya. – 2020. – № 3. – P. 81–89.

7. Лисицын, А.Б. Состав и безопасность пищевой продукции / А.Б. Лисицын, О.М. Розенталь, И.М. Чернуха, Н.Л. Вострикова // Контроль качества продукции. – 2020. – № 2. – С. 26–31.

Lisitsyn, A.B. Sostav i bezopasnost’ pishchevoj produkcii [Composition and safety of food products] / A.B. Lisitsyn, O.M. Rozental’, I.M. Chernukha, N.L. Vostrikova // Kontrol’ kachestva produkcii. – 2020. – № 2. – P. 26–31.

8. Козак, С.С. Влияние смесей с консервирующим действием на стойкость рубленых полуфабрикатов из мяса птицы при хранении / С.С. Козак, О. Петрунина / Мясная индустрия. – 2021. – № 11. – С. 46–48.

Kozak, S.S. Vliyanie smesej s konserviruyushchim dejstviem na stojkost’ rublenyh polufabrikatov iz myasa pticy pri hranenii [The effect of mixtures with a preservative effect on the durability of chopped semi-finished poultry meat during storage] / S.S. Kozak, O. Petrunina / Myasnaya industriya. – 2021. – № 11. – P. 46–48.

9. Койнова, А.Н. Сохраняя качество продуктов / А.Н. Койнова / Пищевая индустрия. – 2021. – № 1 (45). – С. 55–57.

Kojnova, A.N. Sohranyaya kachestvo produktov [Preserving the quality of products] / A.N. Kojnova / Pishchevaya industriya. – 2021. – № 1 (45). – P. 55–57.

10. Хамаганова, И.В. Обеспечение качества и безопасности при производстве йодированных котлет для гриля / И.В. Хамаганова, А.В. Цыжипова, Н.А. Замбалова [и др.] / Вестник ВСГУТУ. – 2021. – № 1 (80). – С. 5–12.

Hamaganova, I.V. Obespechenie kachestva i bezopasnosti pri proizvodstve jodirovannyh kotlet dlya grilya [Ensuring quality and safety in the production of iodized grill cutlets] / I.V. Hamaganova, A.V. Cyzhipova, N.A. Zambalova [i dr.] / Vestnik VSGUTU. – 2021. – № 1 (80). – P. 5–12.

11. Чернуха, И.М. О продлении сроков хранения мясного сырья / И.М. Чернуха, А.Н. Макаренко, Л.В. Федулова, Г.С. Толмачева // Мясная индустрия. – 2012. – № 10. – С. 12–14.

Chernukha, I.M. O prodlenii srokov hraneniya myasnogo syr’ya [On extending the shelf life of raw meat] / I.M. Chernukha, A.N. Makarenko, L.V. Fedulova, G.S. Tolmacheva // Myasnaya industriya. – 2012. – № 10. – P. 12–14.

12. Хардина, Е.В. Формирование и оценка хранимоспособности мясного сырья с консервирующими пищевыми добавками / Е.В. Хардина, О.А. Краснова / Вестник ВСГУТУ. – 2019. – № 3 (74). – С. 47–52.

Hardina, E.V. Formirovanie i ocenka hranimosposobnosti myasnogo syr’ya s konserviruyushchimi pishchevymi dobavkami [Formation and evaluation of storage capacity of meat raw materials with preservative food additives] / E.V. Hardina, O.A. Krasnova / Vestnik VSGUTU. – 2019. – № 3 (74). – P. 47–52.

13. Уретя, С.Н. Эффективная консервирующая добавка как средство сохранения качества мясных продуктов / С.Н. Уретя, Ю.А. Шумский, О.Н. Красуля / Мясная индустрия. – 2019. – № 9. – С. 36–40.

Uretya, S.N. Effektivnaya konserviruyushchaya dobavka kak sredstvo sohraneniya kachestva myasnyh produktov [An effective preservative additive as a means of preserving the quality of meat products] / S.N. Uretya, Yu.A. Shumskij, O.N. Krasulya / Myasnaya industriya. – 2019. – № 9. – P. 36–40.

14. Валишев, А.А. Сравнительный анализ действия кориандра и кумина на микробиологическую и антиоксидантную стабильность мясных продуктов / А.А. Валишев, С.В. Мурашев / Мясная индустрия. – 2020. – № 9. – С. 36–40.

Valishev, A.A. Sravnitel’nyj analiz dejstviya koriandra i kumina na mikrobiologicheskuyu i antioksidantnuyu stabil’nost’ myasnyh produktov [Comparative analysis of the effect of coriander and cumin on the microbiological and antioxidant stability of meat products] / A.A. Valishev, S.V. Murashev / Myasnaya industriya. – 2020. – № 9. – P. 36–40.

15. Рудаков, О.Б. О безопасности современной упаковки для мясных полуфабрикатов / О.Б. Рудаков / Мясные технологии. – 2019. – № 6 (198). – С. 6–10.

Rudakov, O.B. O bezopasnosti sovremennoj upakovki dlya myasnyh polufabrikatov [About the safety of modern packaging for meat semi-finished products] / O.B. Rudakov / Myasnye tekhnologii. – 2019. – № 6 (198). – P. 6–10.

Контакты:

Хардина Екатерина Валерьевна
chydo.izhevsk@rambler.ru
Краснова Оксана Анатольевна
krasnova‑969@mail.ru
Вострикова Светлана Сергеевна
svetlana.sidrenk@rambler.ru
Уткина Ольга Сергеевна
utkinaolga1982@yandex.ru
Красноперова Анастасия Дмитриевна
Ra.Tee@yandex.ru

Для цитирования:

Хардина, Е.В. Забуференный уксус для безопасности мясных охлаждённых полуфабрикатов / Е.В. Хардина, О.А. Краснова, С.С. Вострикова, О.С. Уткина, А.Д. Красноперова // Все о мясе. – 2021. – № 6. – С. 32-35. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6-32-35.

For citation:

Hardina, E.V. Buffered vinegar for safety of chilled meat semi-finished products / E.V. Hardina, O.A. Krasnova, S.S. Vostrikova, O.S. Utkina, A.D. Krasnoperova // Vsyo o myase. – 2021. – № 6. – P. 32-35. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6-32-35.