Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 664.931
Табл. 4. Ил. 5. Библ. 8.

DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6-16-19

Использование курдючного жира и растительного сырья для производства мясного паштета

Кененбай Г.С., канд. техн. наук, Турсунов А.А., Тултабаев Н.З., Татиева А.Н.
Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности
Ключевые слова: тыква, мясной паштет, субпродукты КРС, корень имбиря, корень солодки, морковь,
Реферат:
Целью работы является использование курдючного жира и растительного сырья для производства мясного паштета. Показаны результаты исследования химического состава корня солодки и имбиря, пищевая ценность субпродуктов и курдючного жира. Приведены данные по определению органолептической оценки паштета на основе субпродуктов, курдючного жира и растительного сырья. Отмечено, что введение в рецептуру курдючного жира и растительного сырья положительно повлияло на вкус, консистенцию и запах.


The use of fat-tail fat and plant raw materials for meat pate production

Kenenbay G.S., Tursunov A.A., Tultabaev N.Z., Tatiyeva A.N.
Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry
Key words: liver pate, cattle offal, ginger root, licorice root, carrot, pumpkin
Summary:
The aim of the work is to use fat-tail fat and plant raw materials for the production of meat pâté. The article shows the results of the study of the chemical composition of licorice and ginger roots, nutritional value of offal and fat-tail fat. The data on sensory evaluation of pâté based on by-products, fat-tail fat and plant raw materials are given. It was noted that introduction of fat-tail fat and plant raw materials into the recipe had a positive effect on taste, texture and smell of the meat pâté samples.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Дымар, О.В. Новые виды функциональных мясных продуктов иммуномодулирующей направленности / О.В. Дымар, С.А. Гордынец, И.В. Калтович // Сб. матер. конф.: Развитие биотехнологических и постгеномных технологий для оценки качества сельскохозяйственного сырья и создания продуктов здорового питания. – М.: ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», 2015. – С. 166–170.

Dymar, O.V. Novyye vidy funktsional’nykh myasnykh produktov immunomoduliruyushchey napravlennosti [New types of functional meat products of immunomodulatory orientation] / O.V. Dymar, S.A. Gordynets, I.V. Kaltovich // Sb. mater. konf .: Razvitiye biotekhnologicheskikh i postgenomnykh tekhnologiy dlya otsenki kachestva sel’skokhozyaystvennogo syr’ya i sozdaniya produktov zdorovogo pitaniya. – M.: FGBNU «VNIIMP im. V.M. Gorbatova », 2015. – Р. 166–170.

2. Горлов, И.Ф. Разработка рецептуры мясного продукта функциональной направленности / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, Г.В. Федотова, Ю.Д. Гребенникова // Пищевая промышленность. – 2019. – № 8. – С. 40–43.

Gorlov, I.F. Razrabotka retseptury myasnogo produkta funktsional’noy napravlennosti [Development of a functional meat product recipe] / I.F. Gorlov, M.I. Slozhenkina, G.V. Fedotova, Yu.D. Grebennikova // Pishchevaya promyshlennost’. – 2019. – № 8. – Р. 40–43.

3. Вершинина, А.Г. Разработка мясорастительных паштетов для здорового питания / А.Г. Вершинина, Т.К. Каленик, О.Н. Самченко // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 1. – С. 80–83.

Vershinina, A.G. Razrabotka myasorastitel’nykh pashtetov dlya zdorovogo pitaniya [Development of meat and vegetable pates for a healthy diet] / A.G. Vershinina, T.K. Kalenik, O.N. Samchenko // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2012. – № 1. – Р. 80–83.

4. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса: учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: КолосС, 2009. – 565 с.

Rogov, I.A. Tekhnologiya myasa i myasnykh produktov. Kniga 1. Obshchaya tekhnologiya myasa: ucheb. posobiya dlya studentov vyssh. ucheb. zavedeniy [Technology of meat and meat products. Book 1. General technology of meat] / I.A. Rogov, A.G. Zabashta, G.P. Kazyulin. – M .: KolosS,

2009. – 565 р.

5. Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://madra s a h 2 . r u / i s l a m - i - m e d i t s i n a ‑ 2 / i s l a m - i -meditsina‑2–9].

Electronic resource. – Access mode: [http://madrasah2.ru/islam-i-meditsina‑2/islam-i-meditsina‑2–9].

6. Гаглаев, А.Ч. Состав и качество жира у баранчиков разного генотипа / А.Ч. Гаглаев, А.Н. Негреева, Д.А. Фролов // Вестник АПК Верхневолжья. – 2012. – № 4. – 795 с.

Gaglayev, A. Ch. Sostav i kachestvo zhira u baranchikov raznogo genotipa [Composition and quality of fat in rams of different genotypes] / A. Ch. Gaglayev, A.N. Negreyeva, D.A. Frolov // Vestnik APK Verkhnevolzh’ya. – 2012. – № 4. – 795 р.

7. Отгонтогоо, О. Исследование курдючного жира монгольского барана / О. Отгонтогоо, Д. Энхжаргал, Ч. Отгонбаяр, Ц. Даваасурэн // Сибирский медицинский журнал (Иркутск). – 2014. – № 3. – С. 28–30.

Otgontogoo, O. Issledovaniye kurdyuchnogo zhira mongol’skogo barana [Study of the fat tail fat of the Mongolian ram] / O. Otgontogoo, D. Enkhzhargal, CH. Otgonbayar, TS. Davaasuren // Sibirskiy meditsinskiy zhurnal (Irkutsk). – 2014. – № 3. – Р. 28–30.

8. Толстиков, Г.А. Солодка: биоразнообразие, химия, применение в медицине / Г.А. Толстиков, Л.А. Балтина, В.П. Гранкина, Р.М. Кондратенко, Т.Г. Толстикова. – Новосибирск: Гео, 2007. – 311 с.

Tolstikov, G.A. Solodka: bioraznoobraziye, khimiya, primeneniye v meditsine [Licorice: biodiversity, chemistry, medical applications] / G.A. Tolstikov, L.A. Baltina, V.P. Grankina, R.M. Kondratenko, T.G. Tolstikova. – Novosibirsk: Geo, 2007. – 311 р.


Контакты:

Кененбай Гульмира Серикбайкызы
gkenenbay@mail.ru
Турсунов Алибек Алашевич
a.tursunov@rpf.kz
Тултабаев Нуржан Зулфикарович
n.tultabayev@rpf.kz
Татиева Амина Нурлановна
a.nurlanovna@rpf.kz

Для цитирования:

Кененбай, Г.С. Использование курдючного жира и растительного сырья для производства мясного паштета / Г.С. Кененбай, А.А. Турсунов, Н.З. Тултабаев, А.Н. Татиева // Все о мясе. – 2021. – № 6. – С. 16-19. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6-16-19.

For citation:

Kenenbay, G.S. The use of fat-tail fat and plant raw materials for meat pate production / G.S. Kenenbay, A.A. Tursunov, N.Z. Tultabaev, A.N. Tatiyeva // Vsyo o myase. – 2021. – № 6. – P. 16-19. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-6-16-19.





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика