УДК 637.04/05:637.5’63
Ил. 8. Библ. 9.
DOI: 10.21323/2071-2499-2021-5-30-33

Изучение пищевой ценности боргойской баранины

Баженова Б.А.¹, доктор техн. наук, Ханхалаева И.А. ¹, доктор техн. наук, Бурханова А.Г. ¹, Дулмажапова А.Б. ¹, Полозова Т.В.², канд. эконом. наук
¹Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
²Бурятская государственная сельскохозяйственная академия имени В.Р. Филиппова
Ключевые слова: пищевая ценность, аминокислотный состав, витамины, боргойская баранина, органолепические показатели,
Реферат:
Представлены результаты исследования особенностей состава и свойств мяса овец, обитающих в районе местности Боргой. Объектами исследования служили опытные образцы мышечной ткани длиннейшей мышцы спины от овец бурятского типа забайкальской породы в возрасте 5–6 месяцев весенне-летнего подножного откорма, обитающих около солончакового озера в местности Боргойской степи вблизи села Белоозёрск Республики Бурятия. Контролем служили аналогичные образцы от овец, обитавших вдали – в 30 км от солончакового озера – вблизи деревни Петропавловка Республики Бурятия. Образцы мышечной ткани были отобраны от туш в охлаждённом виде при температуре 2–4 °C на пятые сутки после убоя. Были исследованы показатели – содержание белка, жира, золы, аминокислотный состав, содержание витаминов группы В, содержание органических кислот и органолептические показатели. В результате проведённых исследований выявлено, что «Боргойская баранина» обладает высокой пищевой ценностью – содержит белки, липиды, минеральные вещества, витамины группы В. Выявлено, что опытные образцы по содержанию белка не имели существенных различий по сравнению с контролем (р > 0,05). Однако отмечено отличие в аминокислотном составе опытных и контрольных образцов, так в опыте меньше таких аминокислот, как лизин, гистидин, метионин, аспарагиновая кислота. Однако выше содержание фенилаланина, глутаминовой кислоты, цистина. Органолептический анализ показал, что опытный образец обладает более выраженными ароматом и вкусом по сравнению с контролем. Полученные результаты указывают на то, что особенности «Боргойской баранины» могут быть связаны с местом обитания животных, составом воды и корма, произрастающего в районе солончаков.

Study of the nutritional value of borgoi mutton

Bazhenova B.A.¹, Khankhalaeva I.A. ¹, Burkhanova A.G. ¹, Dulmazhapova A.B. ¹, Polozova T.V.^2
1East Siberian State University of Technologies and Management
²Buryat State Agricultural Academy named after V.R. Filippov
Key words: nutritional value, Borgoi mutton, sensory parameters, amino acid composition, vitamins, organic acids
Summary:
The article presents the results of a study of the composition and properties of meat from sheep living in the Borgoi area. The objects of the study were samples of muscle tissue of m. Longissimus dorsi from sheep of the Buryat type of the Trans-Baikal breed at the age of 5–6 months of spring-summer pasture feeding. Samples from sheep living near a salt lake in the Borgoisk steppe area near the village of Beloozersk in the Republic of Buryatia served as an experiment. Samples from sheep living far away (30 km from the salt lake) near the village of Petropavlovsk (Republic of Buryatia) served as control. Muscle tissue samples were taken from the carcasses in a chilled form at a temperature of 2–4 °C on the fifth day after slaughter. The following indicators were studied: the content of protein, fat, ash, the amino acid composition, the content of B vitamins, the content of organic acids and sensory indicators. As a result of the conducted studies, it was revealed that “Borgoi mutton” had a high nutritional value – it contained proteins, lipids, minerals, vitamins of group B. It was found that the experimental samples had no significant differences in the protein content compared to the control (p > 0.05). However, there was a difference in the amino acid composition of the experimental and control samples as the experimental samples had the lower content of lysine, histidine, methionine, aspartic acid, but the higher content of phenylalanine, glutamic acid and cystine. Sensory analysis showed that the experimental samples had the more pronounced aroma and taste compared to the control. The results obtained indicate that the features of “Borgoi mutton” may be related to the habitat of animals, the composition of water and feed growing in the area of salt marshes.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Чирипов, Д.Ж.Ш. Состояние, резервы и перспективы развития овцеводства в республике Бурятия / Д.Ж.Ш. Чирипов, А.В. Матханова, К.В. Лузбаев // Овцы, козы, шерстяное дело. – 2016. – № 3. – С. 6–8.

Chiripov, D.ZH.SH. Sostoyaniye, rezervy i perspektivy razvitiya ovtsevodstva v respublike Buryatiya [tate, reserves and prospects for the development of sheep breeding in the Republic of Buryatia] / D.ZH.SH. Chiripov, A.V. Matkhanova, K.V. Luzbayev // Ovtsy, kozy, sherstyanoye delo. – 2016. – № 3. – Р. 6–8.

2. Баженова, Б.А. Состояние мясной отрасли в Республике Бурятия в 2018 году / Б.А. Баженова, Т.В. Полозова, Ю.Ю. Забалуева, А.А. Мерзляков // Все о мясе. – 2019. – № 2. – С. 16–18. DOI: 10.21323/2071–2499–2019–2–16–18.

Bazhenova, B.A. Sostoyaniye myasnoy otrasli v Respublike Buryatiya v 2018 godu [Condition of the meat cattle industry in the Republic of Buryatia] / B.A. Bazhenova, T.V. Polozova, Yu. Yu. Zabalueva, A.A. Merzlyakov // Vsyo o myase. – 2019. – № 2. – Р. 16–18. DOI: 10.21323/2071–2499–2019–2–16–18.

3. Билтуев, С.И. Достижения и проблемы селекционной работы в овцеводстве республики бурятия / С.И. Билтуев, Г.М. Жилякова // Овцы, козы, шерстяное дело. – 2013. – № 2. – С. 46–48.

Biltuyev, S.I. Dostizheniya i problemy selektsionnoy raboty v ovtsevodstve respubliki buryatiya [Achievements and problems of breeding work in sheep breeding of the Republic of Buryatia] / S.I. Biltuyev, G.M. Zhilyakova // Ovtsy, kozy, sherstyanoye delo. – 2013. – № 2. – Р. 46–48.

4. Подводим итоги первого национального конкурса региональных брендов продуктов питания «Вкусы России» // Мясные технологии. – 2021. –№ 2 (218). – С. 60–63.

Podvodim itogi pervogo natsional’nogo konkursa regional’nykh brendov produktov pitaniya «Vkusy Rossii» [Summing up the results of the first national competition of regional food brands «Tastes of Russia»] // Myasnyye tekhnologii. – 2021. –№ 2 (218). – Р. 60–63.

5. Жилякова, Г.М. Боргойская баранина – экологически чистый продукт органического овцеводства Республики Бурятия / Г.М. Жилякова, С.И. Билтуев // Мат-лы межд. Научн.-практ.конф «Органическое сельское хозяйство и агротуризм», 2014. – С. 38–41.

Zhilyakova, G.M. Borgoyskaya baranina – ekologicheski chistyy produkt organicheskogo ovtsevodstva Respubliki Buryatiya [Borgoiskaya mutton is an ecologically clean product of organic sheep breeding in the Republic of Buryatia] / G.M. Zhilyakova, S.I. Biltuyev // Mat-ly mezhd. Nauchn.-prakt.konf «Organicheskoye sel’skoye khozyaystvo i agroturizm», 2014. – Р. 38–41.

6. Василевич, Ф.И. Аминокислотный состав мяса цыплят-бройлеров при применении кормовых добавок «Абиотоник» И «Чиктоник» / Ф.И. Василевич, В.М. Бачинская, Ю.В. Петрова // Вестник РГАТУ. – 2019. – № 3 (43). – С. 1–15.

Vasilevich, F.I. Aminokislotnyy sostav myasa tsyplyat-broylerov pri primenenii kormovykh dobavok «Abiotonik» I «Chiktonik» [Amino acid composition of broiler chicken meat when using feed additives «Abiotonik» and «Chiktonik»] / F.I. Vasilevich, V.M. Bachinskaya, YU.V. Petrova // Vestnik RGATU. – 2019. – № 3 (43). – Р. 1–15.

7. Горлов, И.Ф. Использование новых кормовых добавок для повышения мясной продуктивности молодняка / И.Ф. Горлов, Е.А. Кузнецова, Д.А. Ранделин, З.Б. Комарова // Молочное и мясное скотоводство. – 2012. – № 8. – С. 17–19.

Gorlov, I.F. Ispol’zovaniye novykh kormovykh dobavok dlya povysheniya myasnoy produktivnosti molodnyaka [The use of new feed additives to increase the meat productivity of young animals] / I.F. Gorlov, Ye.A. Kuznetsova, D.A. Randelin, Z.B. Komarova // Molochnoye i myasnoye skotovodstvo. – 2012. – № 8. – P. 17–19.

8. Узаков, Я.М. Исследование биологической и пищевой ценности баранины / Я.М. Узаков, А.М. Таева, М.А. Калдарбекова, А.С. Искинеева, М. Сериккызы, А.С. Сатбаева, А.Т. Акмолдаева // Вестник Алматинского технологического университета. – 2012. – № 4. – С. 16–20.

Uzakov, Ya.M. Issledovaniye biologicheskoy i pishchevoy tsennosti baraniny / Ya.M. Uzakov, A.M. Taeva, M.A. Kaldarbekova, A.S. Iskineeva, M. Serikkyzy, A.S. Satbaeva, A.T. Akmoldaeva // Vestnik Almatinskogo tekhnologicheskogo universiteta. – 2012. – № 4. – P. 16–20.

9. Каширина, Н.А. Химический состав и биологическая ценность мяса баранчиков различной породной принадлежности / Н.А. Каширина, Е.М. Шаталова // Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности, 2016. – С. 289–292.

Kashirina, N.A. Khimicheskiy sostav i biologicheskaya tsennost’ myasa baranchikov razlichnoy porodnoy prinadlezhnosti [The chemical analysis and biological value of buck lambs of various breed affiliation] / N.A. Kashirina, Ye.M. Shatalova // Proizvodstvo i pererabotka sel’skokhozyaystvennoy produktsii: menedzhment kachestva i bezopasnosti, 2016. – Р. 289–292.

Контакты:

Баженова Баяна Анатольевна
bayanab@mail.ru
Ханхалаева Ирина Архиповна
417126@mail.ru
Бурханова Анастасия Галимзяновна
nastenka_bur94@mail.ru
Дулмажапова Анастасия Баясхалановна
chimitdorzhievaa@mail.ru
Полозова Татаьяна Владимировна
tatianapolozova@inbox.ru

Для цитирования:

Баженова Б.А. Изучение пищевой ценности боргойской баранины / Б.А. Баженова, И.А. Ханхалаева, А.Г. Бурханова, А.Б. Дулмажапова, Т.В. Полозова // Все о мясе. – 2021. – № 5. – С. 30-33. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-5-30-33.

For citation:

Bazhenova, B.A. Study of the nutritional value of borgoi mutton / B.A. Bazhenova, I.A. Khankhalaeva, A.G. Burkhanova, A.B. Dulmazhapova, T.V. Polozova // Vsyo o myase. – 2021. – № 5. – Р. 30-33. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-5-30-33.