Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 543.92:637.524.2:641.562
Ил. 4. Библ. 12.

DOI: 10.21323/2071-2499-2021-5-20-23

Сравнительная характеристика сенсорных профилей образцов вареной колбасы для детского питания

Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Лазарев А.А., канд. техн. наук, Деревицкая О.К., канд. техн. наук, Солдатова Н.Е.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: варёная колбаса, органолептическая оценка, детское питание, профильно-дескрипторный метод, эталонный профиль,
Реферат:
Методы дегустационного анализа занимают особое место при оценке продуктов с заданными свойствами (состав, пищевая ценность), предназначенных для определённой категории потребителей. Для решения задачи объективной оценки качества специализированных колбасных изделий для детского питания целесообразно применение профильного метода дегустационного анализа. Целью работы являлась сравнительная характеристика сенсорных профилей коммерческих образцов вареной колбасы «Детская» с использованием эталонного профиля. В качестве объектов исследования использовали образцы, выработанные в соответствии с ГОСТ 31498–2012 «Изделия колбасные вареные для детского питания. Технические условия», отвечающие по физико-химическим показателям (содержание белка, жира, поваренной соли, общего фосфора, нитрита натрия) требованиям стандарта, реализуемые на потребительском рынке разных регионов РФ. Профилирование коммерческих образцов вареной колбасы «Детская» проводили после проверки согласованности результатов оценки (статистическими методами) каждого из образцов дегустационной комиссией. Показано, что конфигурации сенсорных профилей образцов в различной степени отличались от эталонного профиля. Для объективизации сравнения применили многомерный статистический анализ методом главных компонент. Установлено, что определяющими ключевыми различиями являются дескрипторы внешнего вида (включения, интенсивный розовый цвет), запаха (высокая интенсивность бульонного и низкая интенсивность мясного) и консистенции (плотная). Апробированная методика оценки сенсорного качества вареной колбасы «Детская» с применением профильно-дескрипторного метода является целесообразной и эффективной для оптимизации органолептических свойств продукции.


Comparative characterization of sensory profiles of cooked sausage samples for child nutrition

Kuznetsova T.G., Lazarev A.A., Derevitskaya O.K., Soldatova N.E.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: cooked sausage, child nutrition, profiledescriptive method, sensory evaluation, reference profile
Summary:
Tasting methods occupy a special place in evaluation of products with targeted properties (composition, nutritional values) intended for a certain consumer category. To solve the problem of the objective evaluation of quality of specialized sausage products for child nutrition, it is expedient to use the profile method of tasting. The aim of the study was comparative characterization of sensory profiles in commercial samples of cooked sausage “Detskaya” using the reference profile. Objects of the research were samples produced according to GOST 31498–2012 “Cooked sausage products for child’s nutrition. Specifications” that corresponded to the requirements of the standard in terms of the physico-chemical indicators (content of protein, fat, edible salt, total phosphorus, sodium nitrite) and sold in the consumer market of various RF regions. Profiling of the commercial samples of cooked sausage “Detskaya” was carried out after checking the agreement between the evaluation results (by statistical methods) of each of the samples evaluated by a taste panel. It was shown that the configuration of the sensory profiles in the samples differed to a variable degree from the reference profile. The multivariate statistical analysis with the use of the principal component analysis (PCA) was applied to objectivize the comparison. It was established that descriptors of appearance (inclusions, intensive pink color), odor (high intensity of the broth odor and low intensity of the meat one) and consistency (firm) were determinative for key differences. The tested method for sensory evaluation of quality of cooked sausage “Detskaya” using the profile-descriptive method is expedient and effective for optimization of product sensory properties.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Устинова, А.В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья / А.В. Устинова, Н.В. Тимошенко. – М.: ВНИИМП, 2003. – 438 с.

Ustinova, A.V. Produkty dlya detskogo pitaniya na osnove myasnogo syr’ya [Products for baby food based on meat raw materials] / A.V. Ustinova, N.V. Timoshenko. – M.: VNIIMP, 2003. – 438 р.

2. Солдатова, Н.Е. Нормативно-техническое регулирование производства колбасных изделий для детского питания / Н.Е. Солдатова, О.К. Деревицкая, М.А. Асланова, А.С. Дыдыкин // Стандарты и качество. – 2018. – № 10. – С. 58–61.

Soldatova, N.E. Normativno-tekhnicheskoe regulirovanie proizvodstva kolbasnyh izdelij dlya detskogo pitaniya [Regulatory and technical regulation of the production of sausage products for baby food] / N.E. Soldatova, O.K. Derevickaya, M.A. Aslanova, A.S. Dydykin // Standarty i kachestvo. – 2018. – № 10. – Р. 58–61.

3. ГОСТ 31498–2012 «Изделия колбасные вареные для детского питания. Технические условия». – М.: Стандартаинформ, 2013. – 18 с.

GOST 31498–2012 «Izdeliya kolbasnye varenye dlya detskogo pitaniya. Tekhnicheskie usloviya» [GOST 31498–2012 «Boiled sausage products for baby food. Technical conditions »]. – M.: Standartainform, 2013. – 18 р.

4. Кузнецова, Т.Г. Профильно-дескрипторные методы и органолептическая оценка мясных продуктов / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Мясная индустрия. – 2016. – № 5. – С. 20–25.

Kuznecova, T.G. Profil’no-deskriptornye metody i organolepticheskaya ocenka myasnykh produktov [Profile-descriptive methods and organoleptic evaluation of meat products] / T.G. Kuznecova, A.A. Lazarev // Myasnaya industriya. – 2016. – № 5. – Р. 20–25.

5. Rose, G. Sensory profiling by children aged 6–7 and 10–11 years. Part 1: a descriptor approach / G. Rose, D.G. Laing, N. Oram, I. Hutchinson // Food Quality and Preference. – 2004. – V. 15. – № 6. – P. 585–596.

6. Diana, De. Effect of β-glucan enrichment on the sensory properties of fresh egg white pasta / De. Diana [et al.] // LWT. – 2020. –V. 130. – Р. 109654.

7. Жилинская, Н.В. Органолептический анализ как один из аспектов повышения качества специализированной пищевой продукции / Н.В. Жилинская // Вопросы питания. – 2018. – Т. 87. – № S5. – С. 182–183.

Zhilinskaya, N.V. Organolepticheskij analiz kak odin iz aspektov povysheniya kachestva  specializirovannoj pishchevoj produkcii [Organoleptic analysis as one of the aspects of improving the quality of specialized food products] / N.V. Zhilinskaya // Voprosy pitaniya. – 2018. – T. 87. – № S5. – Р. 182–183.

8. Лисицын, А.Б. Комплексный подход к органолептической оценке как инструмент повышения качества продукции / А.Б. Лисицын, Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Все о мясе. – 2017. – № 2. – С. 4–7.

Lisitsyn, A.B. Kompleksnyj podhod k organolepticheskoj ocenke kak instrument povysheniya kachestva produkcii [An integrated approach to organoleptic evaluation as a tool for improving product quality] / A.B. Lisitsyn, T.G. Kuznecova, A.A. Lazarev // Vsyo o myase. – 2017. – № 2. – Р. 4–7.

9. Заворохина, Н.В. Использование дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа при разработке сывороточных напитков / Н.В. Заворохина, Ю.И. Богомазова, О.В. Феофилактова // Пищевая промышленность. – 2019. –№ 7. – С. 50–53.

Zavorohina, N.V. Ispol’zovanie deskriptorno-profil’nogo metoda degustacionnogo analiza pri razrabotke syvorotochnyh napitkov [The use of the descriptor-profile method of tasting analysis in the development of whey drinks] / N.V. Zavorohina, Yu.I. Bogomazova, O.V. Feofilaktova // Pishchevaya promyshlennost’. – 2019. – № 7. – Р. 50–53.

10. Saldaña, E. Use of sensory science for the development of healthier processed meat products: a critical opinion / Е. Saldaña [et al.] // Current Opinion in Food Science. – 2021. – V. 40. – P. 13–19.

11. ГОСТ 33609–2015 «Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе». – М.: Стандартаинформ, 2016. – 15 с.

GOST 33609–2015 «Myaso i myasnye produkty. Organolepticheskij analiz. Identifikaciya i vybor deskriptorov dlya ustanovleniya organolepticheskih svojstv pri mnogostoronnem podhode» [GOST 33609–2015 «Meat and meat products. Organoleptic analysis. Identification and selection of descriptors for establishing organoleptic properties with a multipronged approach»]. –M.: Standartainform, 2016. – 15 р.

12. Кузнецова, Т.Г. Сенсорная оценка вареных колбасных изделий для детского питания / Т.Г. Кузнецова, О.К. Деревицкая, А.А. Лазарев, Н.Е. Солдатова // Мясная индустрия. – 2020. – № 4. – С. 10–13.

Kuznecova, T.G. Sensornaya ocenka varenyh kolbasnyh izdelij dlya detskogo pitaniya [Sensory evaluation of boiled sausage products for baby food] / T.G. Kuznecova, O.K. Derevickaya, A.A. Lazarev, N.E. Soldatova // Myasnaya industriya. – 2020. – № 4. – Р. 10–13.


Контакты:

Кузнецова Татьяна Георгиевна
t.kuznecova@fncps.ru
Лазарев Антон Александрович
a.lazarev@fncps.ru
Деревицкая Ольга Константиновна
o.derevickaya@fncps.ru
Солдатова Наталья Евгеньевна
n.soldatova@fncps.ru

Для цитирования:

Кузнецова, Т.Г. Сравнительная характеристика сенсорных профилей образцов вареной колбасы для детского питания / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев, О.Е. Деревицкая, Н.Е. Солдатова // Все о мясе. – 2021. – № 5. – С. 20-23. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-5-20-23.

For citation:

Kuznetsova, T.G. Comparative characterization of sensory profiles of cooked sausage samples for child nutrition / T.G. Kuznetsova, A.A. Lazarev, O.K. Derevitskaya, N.E. Soldatova // Vsyo o myase. – 2021. – № 5. – Р. 20-23. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-5-2





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика