УДК 579.67:642.5
Табл. 1. Библ. 5.
DOI: 10.21323/2071-2499-2021-5-16-19

Система ХАССП как новые обязательные санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания населения

Кузлякина Ю.А., канд. техн. наук, Замула В.С., канд. техн. наук, Крюченко Е.В.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: ХАССП, предприятия общественного питания, обязательные требования, изменения, санитарно-эпидемиологические требования,
Реферат:
В настоящее время на предприятиях общественного питания зачастую отмечаются нарушения в части санитарии и гигиены, что может являться причиной болезней пищевого происхождения у потребителей. Актуализация СанПиН 2.3/2.4.3590–20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» приводит к ужесточению требований и, следовательно, к улучшению санитарно-эпидемиологических практик. Основополагающими изменениями в данном документе являются требования наличия на предприятиях общественного питания принципов системы ХАССП, поточности и риск-ориентированного подхода.

The HACCP system as new obligatory sanitary and epidemiological requirements for organizations of public catering of the population

Kuzlyakina Yu.A., Zamula V.S., Kryuchenko E.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: HACCP, public catering enterprises, mandatory requirements, changes, sanitary and epidemiological requirements
Summary:
Currently, catering enterprises often experience violations in terms of sanitation and hygiene, which can be the cause of foodborne diseases in consumers. Updating the SanPiN2.3/2.4.3590–20 “Sanitary and epidemiological requirements for the organization of public catering of the population” leads to stricter requirements, and consequently to the improvement of sanitary and epidemiological practices. The fundamental changes in this document are the requirements for the availability of the principles of the HACCP system, flowability and a risk-oriented approach at public catering enterprises.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590–20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://docs.cntd.ru/document/566276706/titles/1IS304V]. Дата обращения: 19.06.2021.

Sanitarno-epidemiologicheskiye pravila i normy San-PiN2.3/2.4.3590–20 «Sanitarno-epidemiologicheskiye trebovaniya k organizatsii obshchestvennogo pitaniya naseleniya» [Sanitary and epidemiological rules and norms of the SanPiN2.3/2.4.3590–20 “Sanitary and epidemiological requirements for the organization of public catering of the population”]. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [https://docs.cntd.ru/document/566276706/titles/1IS304V]. Data obrashcheniya: 19.06.2021.

2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://docs.cntd.ru/document/902320560]. Дата обращения: 19.06.2021.

Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soobshchestva TR TS021/2011 «O bezopasnosti pishchevoy produktsii» [Technical Regulations of the Customs Union TR CU021/2011 «On food safety»]. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [http://docs.cntd.ru/document/902320560]. Data obrashcheniya: 19.06.2021.

3. Внедрение системы ХАССП – основа эффективной работы предприятия / О.А. Кузнецова, З.А. Юрчак, К.О. Мельник, Д. Старчикова // Мясные технологии. – 2016. – № 1. – C. 24–27.

Vnedreniye sistemy KHASSP – osnova effektivnoy raboty predpriyatiya [Introduction of the HACCP system – the basis of effective work of the enterprise] / O.A. Kuznetsova, Z.A. Yurchak, K.O. Mel’nik, D. Starchikova // Myasnyye tekhnologii. – 2016. – № 1. – P. 24–27.

4. Системы управления качеством и обеспечения безопасности, основанные на принципах ХАССП / О.А. Кузнецова, З.А. Юрчак, А.Е. Гируцкая // Все о мясе. – 2014. – № 1. – C. 11–13.

Sistemy upravleniya kachestvom i bezopasnosti, osnovannyye na printsipakh KHASSP [Quality management and safety assurance systems based on the principles of HACCP] / O.A. Kuznetsova, Z.A. Yurchak, A. Ye. Girutskaya // Vsyo o myase. – 2014. – № 1. – P. 11–13.

5. Assessment of HACCP plans in standardized food safety management systems / Octavian Augustin Mihalache, Loredana Dumitras¸cu, Anca Ioana Nicolau, Daniela Borda // The case of small-sized Polish food businesses Food Control. – 2021. – № 120. – P. 1–8.

Контакты:

Кузлякина Юлия Алексеевна
yu.kuzlyakina@fncps.ru
+7 (495) 676–61–21
+7 (495) 676–95–11 (вн. 339)
Замула Валентина Святославовна
v.zamula@fncps.ru
+7 (495) 676–95–11 (вн. 347)
Крюченко Елизавета Вячеславовна
l.kryuchenko@fncps.ru
+7 (495) 676–95–11 (вн. 346)

Для цитирования:

Кузлякина, Ю.А. Система ХАССП как новые обязательные санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания населения / Ю.А. Кузлякина, В.С. Замула, Е.В. Крюченко // Все о мясе. – 2021. – № 5. – С. 16-19. DOI: 10.21323/2071-2499-2021

For citation:

Kuzlyakina, Yu.A. The HACCP system as new obligatory sanitary and epidemiological requirements for organizations of public catering of the population / Yu.A. Kuzlyakina, V.S. Zamula, E.V. Kryuchenko // Vsyo o myase. – 2021. – № 5. – Р. 16-19. DOI: 10.2132