Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 543.544.43:664.91
Табл. 3. Ил. 1. Библ. 19.

DOI: 10.21323/2071-2499-2021-4-62-65

К вопросу накопления гетероциклических ароматических аминов в стерилизованных консервах

Утьянов Д.А., канд. техн. наук, Крылова В.Б., доктор техн. наук, Густова Т.В., канд. техн. наук, Князева А.С.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: мясная продукция, мясные консервы, гетероциклические ароматические амины, хроматография,
Реферат:
Изложены первые результаты исследования содержания гетероциклических ароматических аминов в мясных стерилизованных кусковых консервах. Гетероциклические ароматические амины – контаминанты эндогенной природы, которые образуются в пищевой продукции с высоким содержанием белка при её термической обработке. Ряд исследований доказал канцерогенные и мутагенные свойства ГАА, кроме того ряд исследований посредством метаанализа связывает потребление ГАА с колоректальным раком и раком паренхиматозных органов. Целью настоящей работы было изучение содержание ГАА в мясных стерилизованных кусковых консервах, подвергающихся воздействию высокой температуры их изготовления – 120 °C. В ходе работы были исследованы образцы консервов, изготовленных как по традиционным режимам стерилизации, так и по завышенным режимам стерилизации, а именно увеличенные температура на 5 °C и продолжительность цикла стерилизации на 30 мин. Результаты исследований показали, что во всех образцах ГАА были в количествах ниже предела обнаружения методики. Но, несмотря на положительные первые полученные результаты в вопросе содержания ГАА в стерилизованных консервах, необходимо дальнейшие исследования в этом направлении для сбора объёмной статистики.


A study of HAA accumulation in sterilized canned food

Utyanov D.A., Krylova V.B., Gustova T.V., Knyazeva A.S.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: meat products, heterocyclic aromatic amines, meat products, canned food, chromatography
Summary:
The article presents the first results of a study of the HAA content in sterilized canned meat in pieces. Heterocyclic aromatic amines (HAA) are endogenous contaminants that are formed in food products with a high protein content during thermal processing. Several studies have proven the carcinogenic and mutagenic properties of HAA. In addition, a number of studies through meta-analysis associate HAA intake with colorectal cancer and cancer of parenchymal organs. The aim of this work was to study the content of HAA in sterilized canned meat in pieces subjected to high temperature (120 oC) of their production. In the course of the work, the authors investigated the samples of canned food produced both according to the traditional sterilization regimes and enhanced sterilization regimes, namely, an increased temperature and duration of the sterilization cycle by 5 oC and 30 min, respectively. The research results showed that HAA were in amounts below the detection limit of the method in all samples. However, despite the positive first results obtained regarding the HAA content in sterilized canned food, further research is needed in this direction to collect more voluminous statistics.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Sugimura, T. Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish / T. Sugimura, K. Wakabayashi, H. Nakagama, M. Nagao // Cancer Science. – 2004. – V. 4. – P. 290–299. DOI: 10.1111/j.1349–7006.2004.tb03205.x

2. Sugimura, T. Overview of carcinogenic heterocyclic amines / T. Sugimura // Mutation Research/Fundamental and Molecular Mechanisms of Mutagenesis. – 1997. – V. 376 (1–2). – P. 211–219. DOI: 10.1016/s0027–5107(97)00045–6.

3. Pan, T. Frying oils with lower levels of saturated fatty acids induce less heterocyclic amine formation in Meat Floss (boiled, shredded, fried pork) / T. Pan, Z. Wang, B.H. Chen, T. Hui, D. Zhang // International Journal of Food Science & Technology. – 2019. – V. 55 (2). – P. 823–832 DOI: 10.1111/ijfs.14368.

4. Gibis, M. Occurrence of carcinogenic heterocyclic aromatic amines in fried patties of different animal species / M. Gibis // Proceedings of the 53th International Congress of Meat Science and Technology, 2007. – P. 13.

5. Nagao, M. Genetic changes induced by heterocyclic amines / M. Nagao et al. // Mutation Research. – 1997. – V. 376. – P. 161–167. DOI: 10.1016/s0027–5107(97)00039–0.

6. Dashwood, R.H. Modulation of heterocyclic amine-induced mutagenicity and carcinogenicity: an ‘A–Z’ guide to chemopreventive agents, promoters, and transgenic models / R.H. Dashwood // Mutation. Research. – 2002. – V. 511 (2). – P. 89–112 DOI: 10.1016/s1383–5742(02)00005–4.

7. Hasegawa, R. Synergistic enhancement of small and large intestinal carcinogenesis by combined treatment of rats with five heterocyclic amines in a medium-term multi-organ bioassay / R. Hasegawa et al. // Carcinogenesis. – 1994. – V. 15 (11). – P. 2567–2573. DOI: 10.1093/carcin/15.11.2567.

8. Bedade, D.K. Chitosan coated calcium alginate beads for covalent immobilization of acrylamidase: Process parameters and removal of acrylamide from coffee / D.K. Bedade, Y.B. Sutar, R.S. Singhal // Food Chemistry. – 2018. – V. 275. – P. 95–104. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.09.090.

9. Cepeda-Vazquez, M. How ingredients influence furan and aroma generation in sponge cake / M. Cepeda-Vazquez, B. Rega, N. Descharles, V. Camel / Food Chemistry. – 2017. – V. 245. – P. 1025–1033 DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.11.069.

10. Ewert, A. Isotope-labeling studies on the formation pathway of acrolein during heat processing of oils / A. Ewert, M. Granvogl, P. Schieberle // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2014. – V. 62. – P. 8524–8529. DOI: 10.1021/jf501527u.

11. Li, C. Formation of 3-chloropropane‑1,2-diol esters in model systems simulating thermal processing of edible oil / C. Li, Y.Q. Zhou, J.P. Zhu, S.N. Wang, S.P. Nie, M.Y. Xie // LWT-Food Science and Technology. – 2016. – V. 69. – P. 586–592. DOI: 10.1016/j.lwt.2016.02.012.

12. Meurillon, M. Mitigation strategies to reduce the impact of heterocyclic aromatic amines in proteinaceous foods / M. Meurillon, E. Engel // Trends in Food Science & Technology. – 2016. – V. 50. – P. 70–84. DOI: 10.1016/j.tifs.2016.01.007.

13. Liang, R. Photochemical synthesis of magnetic covalent organic framework/carbon nanotube composite and its enrichment of heterocyclic aromatic amines in food samples / R. Liang, Y. Hu, G. Li // Journal of Chromatography A. – 2020. – V. 1618. – P. Article 460867. DOI: 10.1016/j.chroma.2020.460867.

14. Zhang, Y. Effects of antioxidants of bamboo leaves and flavonoids on 2-amino‑1-methyl‑6-phenylimidazo [4, 5-b] pyridine (PhIP) formation in chemical model systems / Y. Zhang, Z. Luo, Z. Shao Z., C. Yu, S. Wang // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2014. – V. 62 (20). – P. 4798–4802. DOI: 10.1021/jf500483y.

15. Xu, Y. High-throughput quantification of eighteen heterocyclic aromatic amines in roasted and pan-fried meat on the basis of high performance liquid chromatography-quadrupole-orbitrap high resolution mass spectrometry / Y. Xu et al. // Food Chemistry. – 2021. – V. 361. – P. 130147. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.130147.

16. Savaş, A. Is oven bag really advantageous in terms of heterocyclic aromatic amines and bisphenol-A? Chicken meat perspective / A. Savaş, E. Oz, F. Oz // Food Chemistry. – 2021. – V. 355. – P. 129646. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.129646.

17. Puangsombat, K. Heterocyclic amine content in commercial ready to eat meat products / K. Puangsombat et al. // Meat Science. – 2011. – V. 88 (2). – P. 227–233. DOI: 10.1016/j.meatsci.2010.12.025.

18. Утьянов, Д.А. Исследования накопления ГАА во вторых обеденных блюдах с гарниром охлаждённых / Д.А. Утьянов, А.В. Куликовский, А.С. Князева, А.А. Курзова // Все о мясе. – 2020. – № 5. – С. 30–32. DOI: 10.21323/2071–2499–2020–5–30–32.

Utyanov, D.A. Issledovaniya nakopleniya GAA vo vtorykh obedennykh blyudakh s garnirom okhlazhdonnykh [Studies of the accumulation of HAA in chilled second dinner dishes with garnish] / D.A. Utyanov, A.V. Kulikovskii, A.S. Knyazeva, A.A. Kurzova // Vsyo o myase. – 2020. – № 5. – Р. 30–32. DOI: 10.21323/2071–2499–2020–5–30–32.

19. Turesky, R.J. Heterocyclic aromatic amines. In: Stadler, R.H., Lineback, D.R. (Eds.), Process-Induced Food Toxicants-Occurrence / R.J. Turesky // Formation, Mitigation and Health Risks. John Wiley and Sons Inc., 2009. – Р. 75–116.


Контакты:

Утьянов Дмитрий Александрович
d.utyanov@fncps.ru
Крылова Валентина Борисовна
v.krylova@fncps.ru
Густова Татьяна Владимировна
t.gustova@fncps.ru
Князева Александра Сергеевна
a.knyazeva@fncps.ru

Для цитирования:

Утьянов, Д.А. К вопросу накопления гетероциклических ароматических аминов в стерилизованных консервах / Д.А Утьянов, В.Б. Крылова, Т.В. Густова, А.С. Князева // Все о мясе. – 2021. – № 4. – С. 62-65. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-62-65.

For citation:

Utyanov, D.A. A study of HAA accumulation in sterilized canned food / D.A. Utyanov, V.B. Krylova, T.V. Gustova, A.S. Knyazeva // Vsyo o myase. – 2021. – № 4. – Р. 62-65. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-62-65.





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика