УДК 637.54.033
Ил. 4. Табл. 2. Библ. 11.
DOI: 10.21323/2071-2499-2021-4-40-43

Применение высокого давления для производства ветчины из мяса птицы с пролонгированным сроком хранения

Прокопенко И.А., канд. техн. наук
Севастопольский государственный университет
Ключевые слова: высокое гидростатическое давление, ветчина, пролонгирование срока хранения,
Реферат:
Работа посвящена изучению возможности использования инновационной технологии высокого гидростатического давления с целью производства деликатесных мясных продуктов с пролонгированным сроком хранения. В рецептуре в качестве основного сырья использовалось мясо птицы, а также натуральные ингредиенты. Особенностью нового продукта является отсутствие в его составе нитрита натрия и других пищевых добавок. При составлении технологической схемы для производства ветчины из мяса птицы вместо традиционной термической обработки применили обработку высоким давлением. В экспериментальной части исследованы изменения органолептических, микробиологических, физико-химических показателей и установлен срок хранения ветчины, при котором продукт отвечает показателям качества согласно нормативной документации.

Using high pressure for production of ham from poultry meat with extended shelf-life

Prokopenko I.A.
Sevastopol State University
Key words: high hydrostatic pressure, ham, extended shelf-life
Summary:
The paper presents the results of the study on the possibilities to use the innovative high hydrostatic pressure technology for manufacturing delicacy meat products with extended shelf-life. Poultry meat and natural ingredients were used in the recipe as the main raw materials. The peculiarity of the new product is the absence of sodium nitrite and other food additives in its composition. When designing the technological scheme for production of ham from poultry meat, high pressure processing was used instead of traditional thermal processing. In the experimental part, changes in the sensory, microbiological, physicochemical indices were investigated and the ham shelf-life, during which the product corresponds to the quality indicators according to the normative documentation, was established.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Мезенова, О.Я. Производство копчёных пищевых продуктов / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, С.А. Бредихин. – М.: Колос, 2001. – 208 с.

Mezenova, O. Ya. Proizvodstvo kopchonykh pishchevykh produktov [Production of smoked food products] / O. Ya. Mezenova, I.N. Kim, S.A. Bredikhin. – M.: Kolos, 2001. – 208 p.

2. Баль-Прилипко, Л.В. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса: Підручник / Баль-Прилипко Л.В. – К., 2010. – 469 с.

Bal’-Prilipko, L.V. Tekhnologíya zberígannya, konservuvannya ta pererobki m’yasa: Pídruchnik [Technology of harvesting, canning and processing of meat: Pidruchnik] / Bal’-Prilipko L.V. – K., 2010. – 469 p.

3. Сукманов, В.А. Сверхвысокое давление в пищевых технологиях. Состояние проблемы: монография / В.А. Сукманов, В.А. Хазипов. – Донецк: [ДонГУЭТ], 2003. – 168 с.

Sukmanov, V.A. Sverkhvysokoye davleniye v pishchevykh tekhnologiyakh. Sostoyaniye problemy: monografiya [Ultra-high pressure in food technology. State of the problem: monograph] / V.A. Sukmanov, V.A. Khazipov. – Donetsk: [DonGUET], 2003. – 168 p.

4. Жаксылыкова, М.О. Качественные показатели мяса при воздействии высокого гидростатического давления: автореф. дис. на соискание уч. степени канд. техн. наук: спец. 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов» / М.О. Жаксылыкова. – Москва, 1994. – 19 с.

Zhaksylykova, M.O. Kachestvennyye pokazateli myasa pri vozdeystvii vysokogo gidrostaticheskogo davleniya: avtoref. dis. na soiskaniye uch. stepeni kand. tekhn. nauk: spets. 05.18.04 «Tekhnologiya myasnykh, molochnykh i rybnykh produktov» [Qualitative indicators of meat when exposed to high hydrostatic pressure: author. dis. to apply for an account. degree of Cand. tech. Sciences: spec. 05.18.04 “Technology of meat, dairy and fish products”] / M.O. Zhaksylykova. – Moskva, 1994. – 19 p.

5. Прокопенко, И.А. Интенсификация процесса посола мяса птицы с помощью высокого гидростатического давления / И.А. Прокопенко // Птица и птицепродукты. – 2019. – № 4. – С. 23–25.

Prokopenko, I.A. Intensifikatsiya protsessa posola myasa ptitsy s pomoshch’yu vysokogo gidrostaticheskogo davleniya [Intensification of the process of salting poultry meat using high hydrostatic pressure] / I.A. Prokopenko // Ptitsa i ptitseprodukty. – 2019. – № 4. – P. 23–25.

6. Винникова, Л.Г. Исследование влияния высокого давления на мясо птицы / Л.Г. Винникова, И.А. Прокопенко // Наук.-вир. журнал «Харчова наука і технологія». – 2013. – № 2 (23). – С. 8–11.

Vinnikova, L.G. Issledovaniye vliyaniya vysokogo davleniya na myaso ptitsy [Investigation of the influence of high pressure on poultry meat] / L.G. Vinnikova, I.A. Prokopenko // Nauk.-vir. zhurnal «Kharchova nauka í tekhnologíya». – 2013. – № 2 (23). – P. 8–11.

7. Винникова, Л.Г. Применение высокого давления в качестве альтернативы тепловой обработки мяса птицы / Л.Г. Винникова, И.А. Прокопенко // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2015. – № 3/10 (75). – С. 31–36.

Vinnikova, L.G. Primeneniye vysokogo davleniya v kachestve al’ternativy teplovoy obrabotki myasa ptitsy [Application of high pressure as an alternative to heat treatment of poultry meat] / L.G. Vinnikova, I.A. Prokopenko // Vostochno-Yevropeyskiy zhurnal peredovykh tekhnologiy. – 2015. – № 3/10 (75). – P. 31–36.

8. Сэмс, А.Р. Переработка мяса птицы: пер. с англ. / под ред. Алана Р. Сэмса; под науч. ред. В.В. Гущина. – Санкт-Петербург: Профессия, 2007. – 430 с.

Sems, A.R. Pererabotka myasa ptitsy: per. s angl. [Poultry meat processing: per. from English / ed. Alan R. Sams; under scientific. ed. V.V. Gushchina] / pod red. Alana R. Semsa; pod nauch. red. V.V. Gushchina. – Sankt-Peterburg: Professiya, 2007. – 430 p.

9. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник / Г.Г. Жарикова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304 с.

Zharikova, G.G. Mikrobiologiya prodovol’stvennykh tovarov. Sanitariya i gigiyena: Uchebnik [Microbiology of food products. Sanitation and hygiene: Textbook] / G.G. Zharikova. – M.: Izdatel’skiy tsentr «Akademiya», 2005. –304 p.

10. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.

Zhuravskaya, N.K. Issledovaniye i kontrol’ kachestva myasa i myasoproduktov [Research and quality control of meat and meat products] / N.K. Zhuravskaya, L.T. Alekhina, L.M. Otryashenkova. – M.: Agropromizdat, 1985. – 296 p.

11. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова., И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: КолосС, 2004. – 571 с.

Antipova, L.V. Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov [Methods of research of meat and meat products] / L.V. Antipova., I.A. Glotova, I.A. Rogov. – M.: KolosS, 2004. – 571 p.

Контакты:

Прокопенко Ирина Александровна
sevsu.tech@mail.ru

Для цитирования:

Прокопенко, И.А. Применение высокого давления для производства ветчины из мяса птицы с пролонгированным сроком хранения / И.А. Прокопенко // Все о мясе. – 2021. – № 4. – С. 40-43. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-4-40-43.

For citation:

Prokopenko, I.A. Using high pressure for production of ham from poultry meat with extended shelf-life / I.A. Prokopenko // Vsyo o myase. – 2021. – № 4. – Р. 40-43. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-4-40-43.