УДК 637.5
Ил. 2. Табл. 2. Библ. 8.
DOI: 10.21323/2071-2499-2021-2-55-57

Оценка качества жира, получаемого при вытопке из костного сырья

Ворошилин Р.А., канд. техн. наук, Просеков А.Ю., чл.- корр. РАН, Курбанова М.Г., доктор техн. наук
Кемеровский государственный университет
Ключевые слова: показатели качества, качество, костный жир, желатин, пищевая промышленность,
Реферат:
Приведён анализ результатов исследования показателей качества костного жира, полученного в процессе обезжиривания костного сырья при производстве желатина. В России значимой проблемой является производство отечественного стерильного пищевого и медицинского желатина. Желатин представляет собой практически чистый белковый ингредиент, получаемый путём термического дезагрегирования коллагена. Одним из видов коллагенсодержащего сырья является кость сельскохозяйственных животных, которая остаётся при разделке туши. К продуктам комплексной и глубокой переработки кости, в процессе получения гидроколлоидов из сырья животного происхождения, относится жир. Основным объектом исследования являлся костный животный жир, полученный в процессе обезжиривания говяжьих рёбер и говяжьей тазовой кости. Костный жир получали способом гидротермообработки при температуре от 90 до 95 °C (±5 °C) в течение 5–6 часов. В процессе проведения ряда экспериментов было определено распределение жирных кислот и физико-химические показатели костного говяжьего жира, наблюдалась зависимость показателей от анатомического расположения костей. В ходе постановки экспериментальной составляющей было предположено, что показатели йодного числа и температуры плавления зависят от содержания и распределения жирных кислот, при этом показатели плотности, твёрдости жиров и др. находятся на уровне одинаковых значений. На заключительном этапе проведения исследования были рассмотрены органолептические характеристики костного жира. Исследуемые виды жиров соответствовали показателям ГОСТ 25292–2017 и могут рекомендоваться для дальнейшей переработки в различных отраслях – как в пищевой, так и в мыловаренной. У жиров наблюдалась плотная, мазеобразная консистенция, которая объясняется значительным содержанием олеиновой и пальмитиновой жирных кислот. При использовании таких видов жиров в производстве кулинарных жиров следует учитывать их долю в пределах 15–20 %. Рекомендации связаны с тем, что в костном жире высокое содержание мононенасыщенных и триненасыщенных триглицеридов, увеличение его содержания в конечном продукте может привести к понижению температуры плавления и твёрдости.

Evaluation of the quality of fat obtained by mining from bone raw material

Voroshilin R.A., Prosekov A.Yu., Kurbanova M.G.
Kemerovo State University
Key words: bone fat, quality, quality indicators, gelatin, food industry
Summary:
The paper analyzes the results of studying the quality indicators of bone fat obtained in the process of degreasing bone raw materials in the production of gelatin. In Russia, a significant problem is the production of domestic sterile food and medical gelatin. Gelatin is an almost pure protein ingredient obtained by thermal disaggregation of collagen. One of the types of collagen-containing raw materials is the bone of farm animals, which remains when carcasses are cut. Fat belongs to the products of complex and deep processing of bone, in the process of obtaining hydrocolloids from raw materials of animal origin. The main object of the study was animal bone fat obtained in the process of defatting beef ribs and beef pelvic bone. Bone fat was obtained by hydrothermal treatment at temperatures from 90 to 95 °C (± 5 °C) for 5–6 hours. In the course of carrying out a number of experiments, the distribution of fatty acids and physicochemical parameters of bone beef fat were determined, and the dependence of the parameters on the anatomical location of the bones was observed. In the course of setting the experimental component, it was assumed that the iodine number and melting point indicators depend on the content and distribution of fatty acids, while the density, fat hardness, etc., are at the same level. At the final stage of the study, the organoleptic characteristics of bone fat were considered. The studied types of fats corresponded to the indicators of GOST 25292–2017, and can be recommended for further processing in various industries, both in the food industry and in the soap industry. The fats had a dense, oily consistency, which is explained by the significant content of oleic and palmitic fatty acids in fats. When using these types of fats in the production of cooking fats, their share should be taken into account in the range of 15–20 %. Recommendations are related to the fact that bone fat has a high content of monounsaturated and triunsaturated triglycerides, an increase in its content in the final product can lead to a decrease in the melting point and hardness.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Козлова, О.В. Анализ возможности ферментного воздействия на процесс обезжиривания костного сырья в производстве желатина / О.В. Козлова, Р.А. Ворошилин // Сб. тезисов нац. конференции «Актуальные вопросы науки и техники: проблемы, прогнозы, перспективы». – 2019. – С. 30–31.

Kozlova, O.V. Analiz vozmozhnosti fermentnogo vozdeystviya na protsess obezzhirivaniya kostnogo syr’ya v proizvodstve zhelatina [Analysis of the possibility of enzymatic influence on the process of degreasing bone raw materials in the production of gelatin] / O.V. Kozlova, R.A. Voroshilin // Sb. tezisov nats. konferentsii «Aktual’nyye voprosy nauki i tekhniki: problemy, prognozy, perspektivy». – 2019. – P. 30–31.

2. Просеков, А.Ю. Производство желатина – состояние и перспективы рынка, альтернативные источники, технологии производства / А.Ю. Просеков, Р.А. Ворошилин // Все о мясе. – 2020. – № 5S. – С. 265–268. DOI: 10.21323/2071–2499–2020–5S–265–268.

Prosekov, A. Yu. Proizvodstvo zhelatina – sostoyaniye i perspektivy rynka, al’ternativnyye istochniki, tekhnologii proizvodstva [Gelatin production – state and market prospects, alternative sources, production technologies] / A. Yu. Prosekov, R.A. Voroshilin // Vsyo o myase. – 2020. – № 5S. – P. 265–268. DOI: 10.21323/2071–2499–2020–5S–265–268.

3. Gunorubon, A.J. Production of glues from animal bones / A.J. Gunorubon, U. Misel // ARPN Journal of Engineering and Applied Sciences. – 2017. – V. 9. – № 9. – P. 1592–1597.

4. Goff, H.D. The Role of Hydrocolloids in the Development of Food Structure / H.D. Goff, Q. Guo // Handbook of Food Structure Development. – 2019. – P. 1–28. DOI: 10.1039/9781788016155–00001.

5. Sharma, H. Animal fat-processing and its quality control / H. Sharma, R. Giriprasad, M. Goswami // Journal of Food Processing and Technology. – 2013. – Т. 4. – № 8. – С. 252. DOI: 10.4172/2157–7110.1000252.

6. Ершова И.Г. Технология переработки жиросодержащего сырья / И.Г. Ершова, М.Г. Сорокина, О.В. Михайлова // Вестник Чувашского государственного педагогического университета им. И.Я. Яковлева. – 2013. – № 4–2 (80). – С. 83–86.

Yershova, I.G. Tekhnologiya pererabotki zhirosoderzhashchego syr’ya [Technology of processing fat-containing raw materials] / I.G. Yershova, M.G. Sorokina, O.V. Mikhaylova // Vestnik Chuvashskogo gosudarstvennogo pedagogicheskogo universiteta im. I. Ya. Yakovleva. – 2013. – № 4–2 (80). – P. 83–86.

7. Файвишевский, М.Л. Использование костного пищевого жира / М.Л. Файвишевский, Л.П. Пащенко // Мясная индустрия. – 2011. – № 2. – С. 52–55.

Fayvishevskiy, M.L. Ispol’zovaniye kostnogo pishchevogo zhira [The use of bone food fat] / M.L. Fayvishevskiy, L.P. Pashchenko // Myasnaya industriya. – 2011. – № 2. – P. 52–55.

8. Кузнецов, В.Г. Стерилизация желатиновых растворов в технологии желатина / В.Г. Кузнецов, Р.К. Кузнецов, Р.Н. Аскарова // Вестник Казанского технологического университета. – 2017. – Т. 20. – № 7. – С. 144–145.

Kuznetsov, V.G. Sterilizatsiya zhelatinovykh rastvorov v tekhnologii zhelatina [Sterilization of gelatinous solutions in gelatin technology] / V.G. Kuznetsov, R.K. Kuznetsov, R.N. Askarova // Vestnik Kazanskogo tekhnologicheskogo universiteta. – 2017. – T. 20. – № 7. – P. 144–145.

Контакты:

Ворошилин Роман Алексеевич
rom.vr.22@mail.ru
Просеков Александр Юрьевич
rector@kemsu.ru
Курбанова Марина Геннадьевна
kurbanova-mg@mail.ru

Для цитирования:

Ворошилин, Р.А. Оценка качества жира, получаемого при вытопке из костного сырья / Р.А. Ворошилин, А.Ю. Просеков, М.Г. Курбанова // Все о мясе. – 2021. – № 2. – С. 55-57. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-2-55-57.

For citation:

Voroshilin, R.A. Evaluation of the quality of fat obtained by mining from bone raw material / R.A. Voroshilin, A.Yu. Prosekov, M.G. Kurbanova // Vsyo o myase. – 2021. – № 2. – Р. 55-57. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-2-55-57.