Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК: 621.565.83
Ил. 6. Библ. 19.

DOI: 10.21323/2071-2499-2021-2-14-17

Особенности прецизионного регулирования температурных режимов при экспериментальных исследованиях процессов хранения мяса и мясных продуктов

Поляков И.А., Петров В.В., Корниенко В.Н., канд. техн. наук, Донецких А.Г.
ВНИХИ – филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: мясо и мясные продукты, экспериментальный стенд, стабилизация температуры, термоэлектрический модуль, регулирование температуры,
Реферат:
Важным фактором обеспечения безопасности пищевых продуктов и сохранения их потребительских свойств является соблюдение режимов холодильного хранения. Нарушения температурных параметров приводят к изменениям структуры продуктов, в них активизируются биохимические процессы, растет патогенная микрофлора, ухудшаются органолептические свойства, заметно снижается биологическая ценность. В статье приводятся данные о конструктивных особенностях и принципе работы экспериментального стенда, предназначенного для стабилизации температуры образцов пищевых продуктов в потоке холодного воздуха с диапазоном воспроизводимых температур от 20 до минус 20 оС и нестабильностью поддержания температуры в установившемся режиме ±0,1 оС за счёт использования термоэлектрических охлаждающих модулей с простой и надёжной схемой двухпозиционного регулирования. Получены термограммы, подтверждающие работоспособность экспериментального стенда при прецизионном поддержании температурных режимов, близких к криоскопическим, в процессе холодильного хранения опытных образцов мяса.


Peculiarities of precise control of temperature regimes in experimental studies of meat and meat product storage processes

Polyakov I.A., Petrov V.V., Kornienko V.N., Donetskikh A.G.
All-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration Industry – branch of Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: test stand, temperature stabilization, meat and meat products, thermoelectric module, temperature control
Summary:
An important factor for ensuring food product safety and preserving their consumer properties is adherence to the cold storage regimes. Violation of temperature parameters leads to changes in the product structure, activation of their biochemical processes, growth of pathogenic microflora, deterioration of sensory properties and notable reduction of the biological value. The paper presents data on design peculiarities and the operation principle of the test stand intended for temperature stabilization in food product samples in the flow of cold air with a range of reproducible temperatures from 20 to –20 оС and instability of temperature maintenance in the steady state of ±0,1 оС due to using thermoelectric cooling modules with the simple and reliable circuit of bang-bang control. The obtained thermograms confirm serviceability of the test stand upon precise maintenance of the temperature regimes close to cryoscopic during cold storage of experimental meat samples.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Utrera, М. Temperature of frozen storage affects the nature and consequences of protein oxidation in beef patties / М. Utrera, D. Morcuende, M. Estévez // Meat Science. – 2014. – № 96. – Р. 1250–1257.

2. Xiong, Y.L. Chapter 7: The Storage and Preservation of Meat: I – Thermal Technologies ouling 205–230 Lawrie´s Meat Science (Eight Edition) Cambridge: Woodhead Publishing. – 2017. – 730 р.

3. Корниенко, В.Н. Температурные режимы транспортирования мяса и мясной продукции / В.Н. Корниенко, Н.А. Горбунова // Все о мясе. – 2021. – № 1. – С. 32–39. DOI: 10.21323/2071–2499–2021–1–32–39.

Korniyenko, V.N. Temperaturnyye rezhimy transportirovaniya myasa i myasnoy produktsii [Temperature conditions of meat and meat product transportation] / V.N. Korniyenko, N.A. Gorbunova // Vsyo o myase. – 2021. – № 1. – P. 32–39. DOI: 10.21323/2071–2499–2021–1–32–39.

4. Nychas, G.-J.Е. Meat spoilage during distribution / G.-J.Е. Nychas, P.N. Skandamis, C.P. Tassou, K.P. Koutsoumanis // Meat Science. – 2008. – № 78 (1–2). – Р. 77–89.

5. Корниенко, В.Н. Применение термочехлов для стабилизации температуры различных объектов в мясной промышленности. Ч. 1 / В.Н. Корниенко, А.А. Грызунов, Н.А. Горбунова, В.В. Мотин, Н.В. Яковлев // Мясная индустрия. – 2020. – № 3. – С. 48–52. DOI: 10.37861/2618–8252–2020–3–48–52.

Korniyenko, V.N. Primeneniye termochekhlov dlya stabilizatsii temperatury razlichnykh ob”yektov v myasnoy promyshlennosti. Ch. 1 [The use of heat shields to stabilize temperature of different objects in the meat industry. Ch. 1] / V.N. Korniyenko, A.A. Gryzunov, N.A. Gorbunova, V.V. Motin, N.V. Yakovlev // Myasnaya industriya. – 2020. – № 3. – P. 48–52. DOI: 10.37861/2618–8252–2020–3–48–52.

6. Ovca, A. Maintaining a cold chain from purchase to the home and at home: Consumer opinions / A. Ovca, M. Jevšnik // Food Control. – 2009. – № 20 (2). – P. 167–172.

7. Костенко, Ю.Г. О проблеме производства охлаждённого мяса длительного срока годности / Ю.Г. Костенко, Б.Е. Гутник, М.Х. Искаков // Всё о мясе. – 2009. – № 6. – С. 18–20.

Kostenko, Yu.G. O probleme proizvodstva okhlazhdonnogo myasa dlitel’nogo sroka godnosti [On the problem of production of chilled meat of long shelf life] / Yu.G. Kostenko, B. Ye. Gutnik, M. Kh. Iskakov // Vsyo o myase. – 2009. – № 6. – P. 18–20.

8. Энциклопедия «Пищевые технологии». Том 16 «Технологии холодильной обработки и хранения пищевой продукции», книга 1. – ООО «ИД «Углич»», 2019. – 339 с.

Entsiklopediya «Pishchevyye tekhnologii». Tom 16 «Tekhnologii kholodil’noy obrabotki i khraneniya pishchevoy produktsii», kniga 1 [Encyclopedia “Food Technologies”. Volume 16 “Technology of refrigerated processing and storage of food products. Book 1]. – OOO «ID «Uglich»», 2019. – 339 p.

9. Дибирасулаев, М.А. К разработке научно обоснованных режимов холодильного хранения мяса различных качественных групп при субкриоскопических температурах / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Л.О. Архипов, Д.М. Дибирасулаев, А.Г. Донецких // Птица и птицепродукты. – 2017. – № 1. – С. 29–32.

Dibirasulayev, M.A. K razrabotke nauchno obosnovannykh rezhimov kholodil’nogo khraneniya myasa razlichnykh kachestvennykh grupp pri subkrioskopicheskikh temperaturakh [To development of scientifically based of cold storage modes of meat of various quality groups at subcrioscopic temperatures] / M.A. Dibirasulayev, G.A. Belozerov, L.O. Arkhipov, D.M. Dibirasulayev, A.G. Donetskikh // Ptitsa i ptitseprodukty. – 2017. – № 1. – P. 29–32.

10. Буянова, И.В. Технологические аспекты холодильного хранения белковых молочных продуктов / И.В. Буянова, С.М. Лупинская, Е.М. Лобачева // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48. – № 4. – С. 5–11. DOI: 10.21603/2074–9414–2018–4–5–11.

Buyanova, I.V. Tekhnologicheskiye aspekty kholodil'nogo khraneniya belkovykh molochnykh produktov [Technological aspects of cold storage of protein dairy products] / I.V. Buyanova, S.M. Lupinskaya, Ye.M. Lobacheva // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2018. – Т. 48. – № 4. – Р. 5–11. DOI: 10.21603/2074–9414–2018–4–5–11.

11. Donetskikh, A.G. The study of amino acid composition and oxidation processes in meat of Aberdeen-Angus bull-calves in chilled and supercooled state / A.G. Donetskikh, S.A. Grikshas, M.A. Dibirasulaev, V.N. Kornienko // IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 640 (2021) 022007. DOI: 10.1088/1755–1315/640/3/032049.

12. Дибирасулаев, М.А. К разработке научно-обоснованных режимов хранения мяса и мясопродуктов в переохлаждённом состоянии / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Д.М. Дибирасулаев, А.Г. Донецких, С.Г. Рыжова // Все о мясе. – 2020. – № 5. – С. 40–45. DOI: 10.21323/2071–2499–2020–5–40–45.

Dibirasulayev, M.A. K razrabotke nauchno-obosnovannykh rezhimov khraneniya myasa i myasoproduktov v pereokhlazhdonnom sostoyanii [To the development of scientifically based storage modes of meat and meat products in a supercooling state] / M.A. Dibirasulayev, G.A. Belozerov, D.M. Dibirasulayev, A.G. Donetskikh, S.G. Ryzhova // Vsyo o myase. – 2020. – № 5. – P. 40–45. DOI: 10.21323/2071–2499–2020–5–40–45.

13. Stonehouse, G.G. The use of supercooling for fresh foods: A review / G.G. Stonehouse, J.A. Evans // J. Food Eng. – 2015. – V. 148. – P. 74–79.

14. Грикшас, С.А. Оценка качественных показателей мяса симментальской породы при хранении в охлаждённом и переохлаждённом состоянии / С.А. Грикшас, А.Г. Донецких, М.А. Дибирасулаев // Все о мясе. – 2020. – № 5S. – С. 92–95. DOI: 10.21323/2071–2499–2020–5S‑92–95.

Grikshas, S.A. Otsenka kachestvennykh pokazateley myasa simmental’skoy porody pri khranenii v okhlazhdonnom i pereokhlazhdonnom sostoyanii [Assessment of quality indicators of Simmental meat when stored in a chilled and supercooled state] / S.A. Grikshas, A.G. Donetskikh, M.A. Dibirasulayev // Vsyo o myase. – 2020. – № 5S. – P. 92–95. DOI: 10.21323/2071–2499–2020–5S‑92–95.

15. Термостат воздушный ТВО. Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://ckb-gmp.ru/product/product.php?pid=43].

Termostat vozdushny TVO [Air thermostat HME] Electronic resource. – Access mode: [http://ckbgmp.ru/product/product.php?pid=43].

16. Богомолов, И.Н. Методы расчёта и анализ эффективности комбинированных компрессионно-термоэлектрических систем охлаждения и термостатирования: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.04.03 / Богомолов Иван Николаевич. – СПб., 2008. – 16 с.

Bogomolov, I.N. Metody rascheta i analiz effectivnosti kombinirovannykh kompressionno-thermoelectricheskikh system okhlazhdeniya i thermostatirovaniya [Methods of calculating and analysis of effectiveness of the combined compression-thermostatic cooling and thermostatic control systems]: synopsis. thesis … PhD in Technical Sciences: 05.04.03 / Bogomolov Ivan Nikolaevich. – SPb., 2008. – 16 p.

17. Astrain, D. Improvement of a thermoelectric and vapour compression hybrid refrigerator / D. Astrain, A. Martinez, A. Rodriguez // Applied Thermal Engineering. – June 2012. – V. 39. – P. 140–150.

18. Булат, Л.П. Новое поколение твердотельных охладителей / Л.П. Булат // Холодильная техника. – 2004. – № 8. – С. 2–7.

Bulat, L.P. Novoe pokolenie tverdotelnykh okhladiteley [New generation of solid refrigerant] / L.P. Bulat // Kholodilnaya tekhnika. – 2004. – № 8. – P. 2–7.

19. Овсицкий, А. Моделирование режима двухпозиционного регулирования температуры в термоэлектрических холодильниках с использованием тока паузы / А. Овсицкий, С.О. Филин // Вестник международной академии холода. – 2003. – № 4 (13). – С. 13–17.

Ovsitsky, А. Modelirovanie rezhima dvukhpozitsionnogo regulirovaniya temperatury v thermoelektricheskikh

kholodilnikakh s ispolzovaniem toka pauzy [Modelling of bistatic temperature regulation

regime in thermo-electrical refrigerators using pause current] / А. Ovsitsky, S.О. Filin // Vestnik

mezhdunarodnoy akademii kholoda. –2003. – № 4 (13). – P. 13–17.


Контакты:

Поляков Игорь Алексеевич
hsh05@yandex.ru
Петров Владимир Владимирович
bestprofile@yandex.ru
Корниенко Владимир Николаевич
kortiz@yandex.ru
Донецких Александр Геннадьевич
alex.doneczkikh@yandex.ru

Для цитирования:

Поляков, И.А. Особенности прецизионного регулирования температурных режимов при экспериментальных исследованиях процессов хранения мяса и мясных продуктов / И.А. Поляков, В.В. Петров, В.Н. Корниенко, А.Г. Донецких // Все о мясе. – 2021. – № 2. – С. 14-17.

For citation:

Polyakov, I.A. Peculiarities of precise control of temperature regimes in experimental studies of meat and meat product storage processes / I.A. Polyakov, V.V. Petrov, V.N. Kornienko, A.G. Donetskikh // Vsyo o myase. – 2021. – № 2. – Р. 14-17. DOI: 10.213





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика