УДК 637.5.037
Табл. 2. Ил. 9. Библ. 29.
DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-40-45

К разработке научно обоснованных режимов хранения мяса и мясных продуктов в переохлаждённом состоянии

Дибирасулаев М.А.¹, доктор техн. наук, Белозеров Г.А.¹, чл.‑ кор. РАН, Дибирасулаев Д.М.¹, канд. техн. наук, Донецких А.Г.¹, Рыжова С.Г.², канд. техн. наук
¹ ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
² Акционерное общество «Мясокомбинат Клинский»
Ключевые слова: мясные продукты, мясо различных качественных групп, вакуумупаковка, криоскопическая температура, предельная температура переохлаждения, устойчивое состояние переохлаждения,
Реферат:
Одним из путей обеспечения безопасности, сохранения качества и увеличения срока годности (хранения) мяса при минимальной переработке сырья является применение технологий суперохлаждения и хранения при субкриоскопических температурах. Суперохлаждение представляет собой технологический процесс холодильной обработки, обеспечивающий понижение температуры мяса (на 1–2 °C) ниже криоскопической температуры без фазового превращения воды в лёд (переохлаждение – supercooling). Фазовое превращение воды в лёд при подмораживании и замораживании пищевых продуктов вызывает необратимые изменения в них в результате кристаллообразования в мышечных волокнах, декомпартментализации клеточных органелл и денатурации саркоплазматических и миофибриллярных белков. Переохлаждение обеспечивает лучшее сохранение качества и увеличение срока годности мясного сырья и готовых мясных продуктов по сравнению с охлаждением. Для обеспечения устойчивого переохлаждённого состояния продуктов при субкриоскопической температуре большое значение имеют исследования влияния абиотических и анабиотических факторов на предельную температуру переохлаждения (нуклеации) продукта. В статье изложены результаты исследований влияния качественных групп мяса, упаковки и температуры охлаждающей среды на стабильность показателей переохлаждённого состояния сырья и готовой продукции. Показано, что температура охлаждающей среды, обеспечивающей устойчивое состояние переохлаждения продукта, находится между его криоскопической и предельной температурой переохлаждения, экспериментально определяемой для каждого вида продукта.

To the development of scientifically based storage modes of meat and meat products in a supercooling state

Dibirasulaev M.A.¹, Belozerov G.A.¹, Dibirasulaev D.M.¹, Donetskikh A.G.¹, Ryzhova S.G.^2
1 VNIKHI – Branch of FGBNU «Gorbatov Research Center for Food Systems»
² Joint-stock company «Klinsky meat processing Plant»
Key words: meat of various quality groups, meat products, vacuum packaging, cryoscopic temperature, maximum temperature of supercooling, stable state of supercooling
Summary:
One of the ways to ensure safety, preserve quality and increase the expiration date (storage) of meat with minimal technological processing of raw materials is the use of supercooling and storage technologies at subcryoscopic temperatures. Supercooling is a refrigeration processing process that provides lowering the meat temperature (1–2 °C) below the cryoscopic temperature without phase transformation of water into ice (supercooling). The phase transformation of water into ice upon freezing and freezing food products causes irreversible changes in them as a result of crystal formation in muscle fibers, decompartmentalization of cell organelles and denaturation of sarcoplasmic and myofibrillar proteins. Subcooling provides better quality preservation and an increase in the expiration date of meat raw materials and finished meat products compared to cooling. To ensure a stable supercooled state of products at a subcryoscopic temperature, studies of the influence of abiotic and anabiotic factors on the limiting temperature of supercooling (nucleation) of a product are of great importance. The article presents the results of studies on the impact of quality meat groups, packaging and the temperature of the cooling medium on the stability indicators of the supercooled state of raw materials and finished products. It is shown that the temperature of the cooling medium, providing a stable state of the product undercooling, lies between its cryoscopic and the limiting temperature of the supercooling, experimentally determined for each type of product.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Zhou, G.H. Preservation technologies for fresh meat. A review / G.H. Zhou, X.L. Xu, Y. Liu // Meat Sci. – 2010. – V. 86. – P. 119–128. Doi:10.1016/j.meatsci.2010.04.033.

2. Recommendations for Chilled Storage of Perishable Produce. IIF-IIR France, 2000.

3. Cooling, cutting, cold storage, ripening. Influence on meat quality Proceedings of scientists of the Federal Centre for Meat Research. – Kulmbach, 1998. – № 15. – P. 217.

4. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. – М.: ВНИХИ, 1993.

Sbornik tekhnologicheskikh instruktsiy i norm usushki pri kholodil’noy obrabotke i khranenii myasa i myasoproduktov na predpriyatiyakh myasnoy promyshlennosti [Collection of technological instructions and norms of shrinkage during refrigeration and storage of meat and meat products at meat industry enterprises]. – M.: VNIKHI, 1993.

5. Лисицын, А.Б. Мясожировое производство. Убой животных. Обработка туши и побочного сырья. Под ред. акад. РАСХН Лисицына А. Б. / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, Ю.Г. Костенко и др. – М: ВНИИ мясной промышленности, 2007. – Глава 5. – С. 151–183.

Lisitsyn, A.B. Myasozhirovoye proizvodstvo. Uboy zhivotnykh. Obrabotka tushi i pobochnogo syr’ya [Meat and fat production. Slaughter of animals. Processing of carcasses and by-products]. Pod red. akad. RASKHN Lisitsyna A. B. / A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha, Yu.G. Kostenko i dr. – M: VNII myasnoy promyshlennosti, 2007. – Glava 5. – P. 151–183.

6. ТР ТС 034/2013. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции». – С. 7.

TR TS034/2013. Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza «O bezopasnosti myasa i myasnoy produktsii» [TR CU034/2013. Technical regulations of the Customs Union «On the safety of meat and meat products»]. – P. 7.

7. ГОСТ 33818–2016 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия (Переиздание)».

GOST 33818–2016 «Myaso. Govyadina vysokokachestvennaya. Tekhnicheskiye usloviya (Pereizdaniye)» [GOST 33818–2016 «Meat. High quality beef. Specifications (Reissue)»].

8. ГОСТ 34120–2017 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия».

GOST 34120–2017 «Krupnyy rogatyy skot dlya uboya. Govyadina i telyatina v tushakh, polutushakh i chetvertinakh. Tekhnicheskiye usloviya » [GOST 34120–2017 «Cattle for slaughter. Beef and veal in carcasses, half carcasses and quarters. Technical conditions»].

9. Головкин, Н.А. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах / Н.А. Головкин, Г.В. Маслова, И.Р. Скоморовская. – М.: Агропромиздат, 1987. – 272 с.

Golovkin, N.A. Konservirovaniye produktov zhivotnogo proiskhozhdeniya pri subkrioskopicheskikh temperaturakh [Preservation of products of animal origin at subkryoscopic temperatures] / N.A. Golovkin, G.V. Maslova, I.R. Skomorovskaya. – M.: Agropromizdat, 1987. – 272 p.

10. Damodaran, S. Fennema, s Food Chemistry 4th ed. CRC Press Taylor & Fracis Group, Boca Raton / S. Damodaran, K.L. Pakin, O.R. Fennema. – London, New York, 2008. – 1122 p.

11. Justas, D.I. Studies on the minimum temperature for storing chilled beef International Congress on Meat Science and Technology / D.I. Justas, B.A. Bill. – Australia Brizbane, 1989.

12. Gabas, A. Influence of fluid concentration on freezing point depression and thermal conductivity of frozen orange juice / A. Gabas, J. Telis-Romero, V. Telis // Int. J. Food Prop., 2003. – P. 543–556.

13. Sanz, P. Freezing rate simulation as an aid to reducing crystallization damage in foods / P. Sanz, C. de Elvira, M. Martino, N. Zantzky, L. Otero, J. Carrasco // Meat Sci. – 1999. – P. 275–278.

14. James, S. The ultra rapid chilling of pork / S. James, A. Gigiel, W. Hudson // Meat Sci. – 1983. – P. 63–78.

15. Small, A. Development of a Deep Chilling Process for Beef and Sheepmeat / A. Small, A. Sikes, D. O’Callaghan // Meat & Livestock. Australia Limited, Sydney, Australia, 2011.

16. Lowry, P. Mould growth on meat at freezing temperatures / P. Lowry, C. Gill // Int. J. Refrig, 1984. – 133–136.

17. Farouk, M. The initial freezing point temperature of beef rises with the rise in pH: a short communication / M. Farouk, R. Kemp, S. Cartwright, M. North // Meat Sci. – 2013. – P. 121–124.

18. Fukuma, Y. Application of supercooling to long-term storage of fish / Y. Fukuma, A. Yamane, T. Itoh, Y. Tsukamasa, M. Ando // Fish Sci. – 2012. – P. 451–461.

19. Stonehouse, G.G. The use of supercooling for fresh foods: A review / G.G. Stonehouse, J.A. Evans // J. of Food Engineering. – 2015. – Т. 148. – P. 74–79.

20. Барышев, М.Г. Влияние низкочастотного магнитного поля на процесс образования монокристаллов льда в охлаждённых мышечных тканях / М.Г. Барышев, А.Б. Лисицын, Ю.А. Половодов, А.Ю. Половодова // Все о мясе. – 2019. – № 3. – С. 32–35. DOI: 10.21323/2071–2499–2019–3–32–35.

Baryshev, M.G. Vliyaniye nizkochastotnogo magnitnogo polya na protsess obrazovaniya monokristallov l’da v okhlazhdonnykh myshechnykh tkanyakh [Influence of a low-frequency magnetic field on process of formation of monocrystals of ice in the cooled muscular tissue] / M.G. Baryshev, A.B. Lisitsyn, Y.A. Polovodov, A.Y. Polovodova // Vsyo o myase. – 2019. – № 2. – Р. 33–35. DOI: 10.21323/2071–2499–2019–3–32–35.

21. Otero, L. Effects of Magnetic Fields on Freezing: Application to Biological Products / L. Otero, A. Rodrıguez, M. Perez-Mateos, D. Sanz // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2016. – V. 15. – P. 646–667.

22. Сибирцев, В.С. Исследование влияния на динамику жизнедеятельности микроорганизмов высокочастотных электромагнитных полей, а также растворов анолитов и католитов / В.С. Сибирцев, М.А. Чеканов, И.А. Наумов, С.А. Строев // Вестник Международной академии холода. – 2019. – № 4. – С. 42–48.

Sibirtsev, V.S. Issledovaniye vliyaniya na dinamiku zhiznedeyatel’nosti mikroorganizmov vysokochastotnykh elektromagnitnykh poley, a takzhe rastvorov anolitov i katolitov [Investigation of the influence of high-frequency electromagnetic fields, as well as solutions of anolytes and catholytes on the dynamics of the vital activity of microorganisms] / V.S. Sibirtsev, M.A. Chekanov, I.A. Naumov, S.A. Stroyev // Vestnik Mezhdunarodnoy akademii kholoda. – 2019. – № 4. – P. 42–48.

23. Генель, Л.С. Хранение свежего охлаждённого мяса в постоянном магнитном или электростатическом поле / Л.С. Генель, М.Л. Галкин, А.М. Рукавишников // Холодильная техника. – 2020. – № 1. – С. 46–49.

Genel’, L.S. Khraneniye svezhego okhlazhdonnogo myasa v postoyannom magnitnom ili elektrostaticheskom pole [Storage of fresh chilled meat in a permanent magnetic or electrostatic field] / L.S. Genel’, M.L. Galkin, A.M. Rukavishnikov // Kholodil’naya tekhnika. – 2020. – № 1. – P. 46–49.

24. Mok, J.H. Emerging pulsed electric field (PEF) and static magnetic field (SMF) combination technology for food freezing / J.H. Mok, W. Choi, S.H. Park, S.H. Lee, S. Jun // Int J Refrig. – 2015. – V. 50. – P. 137–45.

25. Rituparna Banerjee and Naveena Basappa Maheswarappa; Superchilling of muscle foods: Potential alternative for chilling and freezing. Food Science. DOI:10.1080/10408398.2017.1401975.

26. Duun, A.S. Quality changes during superchilled storage of cod (Gadus morhua) fillets / A.S. Duun, T. Rustad // Food Chemistry. – 2007. – V. 105 (3). – P. 1067–1107.

27. Kaale, L.D. Superchilling of food: A review / L.D. Kaale, T.M. Eikevik, T. Rustad, T. Kolsaker // J. of food engineering. – 2011. – T. 107. – № 2. – Р. 141–146.

28. Гущин, В.В. Влияние близкриоскопичекой температуры хранения на увеличение сроков годности охлаждённого мяса индейки // В.В. Гущин, И.И. Маковеев, С.С. Козак, Ю.Н. Красюков // Птица и птицепродукты. – 2017. – № 1. – С. 15–17.

Gushchin, V.V. Vliyaniye blizkrioskopichekoy temperatury khraneniya na uvelicheniye srokov godnosti okhlazhdonnogo myasa indeyki [Influence of near-cryoscopic storage temperature on increasing the shelf life of chilled turkey meat] // V.V. Gushchin, I.I. Makoveyev, S.S. Kozak, Yu.N. Krasyukov // Ptitsa i ptitseprodukty. – 2017. – № 1. – P. 15–17.

29. Дибирасулаев, М.А. К обоснованию температуры охлаждающей среды, обеспечивающей стабильное переохлаждённое состояние мяса и мясопродуктов / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Д.М. Дибирасулаев, А.Г. Донецких // Сборник материалов международной научно-практической конференции, посвященной 90-летию ВНИИПП. – 2019. – С. 100–105.

Dibirasulayev, M.A. K obosnovaniyu temperatury okhlazhdayushchey sredy, obespechivayushchey stabil’noye pereokhlazhdonnoye sostoyaniye myasa i myasoproduktov [To substantiation of the temperature of the cooling medium, which provides a stable supercooled state of meat and meat products] / M.A. Dibirasulayev, G.A. Belozerov, D.M. Dibirasulayev, A.G. Donetskikh // Sbornik materialov mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii, posvyashchennoy 90-letiyu VNIIPP. – 2019. – P. 100–105.

Контакты:

Корешков Виктор Николаевич
kvn.47@mail.ru
Хвыля Сергей Игоревич
gistolab@mail.ru
Лапшин Виктор Александрович
kvn.47@mail.ru

Для цитирования:

Дибирасулаев, М.А. К разработке научно обоснованных режимов хранения мяса и мясных продуктов в переохлаждённом состоянии / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Д.М. Дибирасулаев, А.Г. Донецких, С.Г. Рыжова // Все о мясе. – 2020. – № 5. – С. 40-45. DOI: 10.2

For citation:

Dibirasulaev, M.A. To the development of scientifically based storage modes of meat and meat products in a supercooling state / M.A. Dibirasulaev, G.A. Belozerov, D.M. Dibirasulaev, A.G. Donetskikh, S.G. Ryzhova // Vsyo o myase. – 2020. – № 5. – Р. 40-45.