УДК 543:544.3
Табл. 3. Ил. 1. Библ. 14.
DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-30-32

Исследования накопления ГАА во вторых обеденных блюдах с гарниром охлаждённых

Утьянов Д.А., Куликовский А.В., канд. техн. наук, Князева А.С., Курзова А.А.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: мясная продукция, гетероциклические ароматические амины, вторые обеденные блюда,
Реферат:
Проведённые исследования позволили установить, что во время промышленного приготовления вторых обеденных блюд с гарниром в мясных составляющих идёт образование гетероциклических ароматических аминов. Гетероциклические ароматические амины были обнаружены во всех исследованных образцах. Однако отсутствие информации о технологии приготовления выбранных образцов не позволяет провести полноценный анализ полученных результатов. Но стоит отметить, что наибольшее количество гетероциклических ароматических аминов образовывалось в образцах с мясом кур, которое, судя по внешнему виду, готовилось при самых высоких температурах относительно других образцов. Наличие же во всех исследованных образцах гетероциклических ароматических аминов говорит о потенциальном вреде потребления таких продуктов для здоровья человека.

Studies of the accumulation of HAA in chilled second dinner dishes with garnish

Utyanov D.A., Kulikovskii A.V., Knyazeva A.S., Kurzova A.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: heterocyclic aromatic amines, meat products, second dinner dishes
Summary:
The studies carried out made it possible to establish that during the industrial preparation of second lunch dishes with a garnish, heterocyclic aromatic amines are formed in the meat components. Heterocyclic aromatic amines were found in all samples tested. However, the lack of information on the preparation technology of the selected samples does not allow a full analysis of the results obtained. The largest amount of heterocyclic aromatic amines was formed in samples with chicken meat, which was prepared at the highest temperatures relative to other samples. The presence of heterocyclic aromatic amines in all studied samples indicates the potential harm of consumption of such products for human health.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Sugimura, T. Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish / T. Sugimura, K. Wakabayashi, H. Nakagama, M. Nagao // Cancer Science. – 2004. – № 4. – P. 290–299.

2. Nagao, M. A new approach to risk estimation of food-borne carcinogens – heterocyclic amines-based on molecular information / M. Nagao // Mutat Res. – 1999. – № 1. – Р. 3–12.

3. Дмитриев, М.А. Исследование органических ксенобиотиков и способ снижения их содержания в мясных продуктах: дисс. … канд. техн. наук: 03.00.16 / Дмитриев Михаил Александрович. – Москва, 2007. – 143 с.

Dmitriyev, M.A. Issledovaniye organicheskikh ksenobiotikov i sposob snizheniya ikh soderzhaniya v myasnykh produktakh [The study of organic xenobiotics and a way to reduce their content in meat products]: diss. … kand. tekhn. nauk: 03.00.16 / Dmitriyev Mikhail Aleksandrovich. – Moskva, 2007. – 143 p.

4. Josh, K. Heterocyclic aromatic amines / K. John, S. Beedanagari // Encyclopedia of Toxicology (Third Edition), 2014. – P. 855–863.

5. Dashwood, R.H. Modulation of heterocyclic amine-induced mutagenicity and carcinogenicity: an ‘A–Z’ guide to chemopreventive agents, promoters, and transgenic models / R.H. Dashwood // Rev. Mutat. Res. – 2002. – V. 511. – № 2. – P. 89–112.

6. Turesky, R.J. Heterocyclic aromatic amines: potential human carcinogens / R.J. Turesky // In: Trevor, T.M. (Ed.), Chemical Carcinogenesis. Humana Press, New York, NY, 2011. – P. 95–112.

7. Nagao, M. Genetic changes induced by heterocyclic amines / M. Nagao et al. // Mutation Research. – 1997. – V. 376. – P. 161–167.

8. Jagerstad, M. Creatine and Mailard reaction products as precursors on mutagenic compounds: effect of various amino acids / M. Jagerstad et al. // Food Chemistry. – 1983. – V. 12 (2). – Р. 255–264.

9. Maite, S.A. Factors that affect the content of heterocyclic aromatic amines in foods / S.A. Maite // Comprehensive reviews in food science and food safety. – 2011. – V. 10. – P. 52–108.

10. Jagerstad, M. Formation of heterocyclic amines using model systems / M. Jagerstad, K. Skog, S. Grivas, K. Olsson // Mutation Research. – 1991 – № 4. – Р. 219–233.

11. Gibis, M. Occurrence of carcinogenic heterocyclic aromatic amines in fried patties of different animal species / M. Gibis // Proceedings of the 53th International Congress of Meat Science and Technology, 2007. – Р. 13.

12. Соляков, А.А. Влияние тепловой кулинарной обработки и способов подготовки полуфабрикатов на содержание гетероциклических ароматических аминов в жареных мясных кулинарных изделиях: дисс. … канд. техн. наук: 05.18.16 / Соляков Алексей Алексанрович. – Москва, 1998. – 145 c.

Solyakov, A.A. Vliyaniye teplovoy kulinarnoy obrabotki i sposobov podgotovki polufabrikatov na soderzhaniye geterotsiklicheskikh aromaticheskikh aminov v zharenykh myasnykh kulinarnykh izdeliyakh [The effect of heat cooking and methods of preparing semi-finished products on the content of heterocyclic aromatic amines in fried meat culinary products]: diss. …kand. tekhn. nauk: 05.18.16 / Solyakov Aleksey Aleksanrovich. – Moskva, 1998. – 145 p.

13. Utyanov, D.A. Products of chemical reactions that occur during high-temperature heat treatment of the meat products // D.A. Utyanov, A.V. Kulikovskii, N.L. Vostrikova, O.A. Kuznetsova // Theory and practice of meat processing. – 2019. – V. 4 (4). – P. 17–22. https://doi.org/10.21323/2414–438X‑2019–4–4–17–22.

14. Fei, L.G. Vegetable oil as fat replacer inhibits formation of heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in reduced fat pork patties / L.G. Fei, K. Kuhnle, Q. Chen // Food Control. – 2017. – V. 81. – P. 113–125.

Контакты:

Утьянов Дмитрий Александрович
d.utyanov@fncps.ru
Куликовский Андрей Владимирович
a.kulikovskii@fncps.ru
Князева Александра Сергеевна
a.knyazeva@fncps.ru
Курзова Анастасия Александровна
a.kurzova@fncps.ru

Для цитирования:

Утьянов, Д.А. Исследования накопления ГАА во вторых обеденных блюдах с гарниром охлаждённых / Д.А. Утьянов, А.В. Куликовский, А.С. Князева, А.А. Курзова // Все о мясе. – 2020. – № 5. – С. 30-32. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-30-32.

For citation:

Utyanov, D.A. Studies of the accumulation of HAA in chilled second dinner dishes with garnish / D.A. Utyanov, A.V. Kulikovskii, A.S. Knyazeva, A.A. Kurzova // Vsyo o myase. – 2020. – № 5. – Р. 30-32. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-30-32.