Современный взгляд на сырокопчёную колбасу

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.5
Табл. 1. Библ. 3.
DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-18-21

Современный взгляд на сырокопчёную колбасу

Черкашина Н.А., канд. техн. наук
Ведущий специалист направления «Мясные продукты» ООО «Группа Компаний ПТИ»
Ключевые слова: стартовые культуры, сырокопчёная и сыровяленая колбаса, технология, осадка, созревание, сушка, ингредиенты,
Реферат:
Представлен обзор технологии изготовления сырокопчёной колбасы, включая классическую, дана классификация колбас в соответствии с ГОСТ, а также анализ современных подходов её изготовления. Изложены технологические особенности современных ингредиентов, позволяющих оптимизировать процесс изготовления и разнообразить ассортимент сырокопчёных колбас.

Modern look at Dry Fermented Sausages

Cherkashina N.A.
LLC «Group of Companies PTI»
Key words: dry fermented sausages, technology, starter cultures, ingredients
Summary:
The article provides an overview of the technology for manufacturing dry fermented sausages, their classification and analysis of modern approaches to its manufacture. Some technological features of modern ingredients are described, which allow to optimize the manufacturing process and diversify the assortment of dry fermented sausages.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Кенийз, Н.В. Интенсификация технологии сырокопчёных колбас / Н.В. Кенийз, А.А. Нестеренко, Д.К. Нагарокова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского Государственного аграрного университета. – 2014. – № 103. – С. 1016-1039.

2. Нестеренко, А.А. Производство ферментированных колбас с мажущейся консистенцией / А.А. Нестеренко, Н.В. Кенийз, Д.С. Шхалахов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2014. – № 102. – С. 1149-1160.

1. Кенийз, Н.В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / Н.В. Кенийз, А.А. Нестеренко, Д.С. Шхалахов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2014. – № 102. – С. 1113-1126.

Контакты:

Черкашина Наталья Анатольевна
+7 (495) 786–85–65
info@protein.ru

Для цитирования:

Черкашина, Н.А. Современный взгляд на сырокопчёную колбасу / Н.А. Черкашина // Все о мясе. – 2020. – № 5. – С. 18-21. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-18-21.

For citation:

Cherkashina, N.A. Modern look at Dry Fermented Sausages / N.A. Cherkashina // Vsyo o myase. – 2020. – № 5. – Р. 18-21. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-5-18-21.

Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта