УДК 637.52:637.54’659.2.05
Табл. 2. Ил. 2. Библ. 9.
DOI: 10.21323/2071-2499-2020-4-42-45

Влияние низкотемпературной тепловой обработки на жирнокислотный состав и карбонильные соединения в мясе индейки, упакованном под вакуумом

Насонова В.В., канд. техн. наук, Туниева Е.К., канд. техн. наук, Мотовилина А.А., канд. техн. наук, Милеенкова Е.В.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: температура, продолжительность тепловой обработки, индейка, низкотемпературная тепловая обработка, полуфабрикаты высокой степени готовности, кулинарные изделия,
Реферат:
Одним из перспективных направлений в пищевой промышленности является обработка мясного сырья при пониженных температурных режимах с предварительным упаковыванием под вакуумом. Представлены результаты исследований влияния способов, температуры и продолжительности термической обработки на изменение жирнокислотного состава и накопление продуктов окисления белков (карбонильных соединений) в мясе индейки.

An effect of low temperature heat treatment on the fatty acid composition and carbonyl compounds in vacuum-packed turkey meat

Nasonova V.V., Tunieva E.K., Motovilina A.A., Mileenkova E.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: low temperature heat treatment, temperature, duration of heat treatment, turkey, semifinished products with high degree of preparedness, culinary products
Summary:
One of the promising directions in the food industry is processing of meat raw materials at low temperatures with preliminary vacuum-packaging. The paper presents the results of the study on the effect of methods, temperature and duration of heat treatment on changes in the fatty acid composition and accumulation of protein oxidation products (carbonyl compounds) in turkey meat.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Зимняков, В.М. Промышленное производство мяса индейки // Вестник Всероссийского научно-исследовательского института механизации животноводства. – 2018. – № 2 (30). – С. 100–106.

Zymnyakov, V.M. Promyshlennoye proizvodstvo myasa indeyki [Industrial production of turkey meat] // Vestnik Vserossiiskogo nauchno-issledovatelskogo instituta mekhanizacii zhivotnovodstva. – 2018. – № 2 (30). – P. 100–106.

2. Алексеев, Ф.Ф. Индейка – перспективная мясная птица // Птица и птицепродукты. – 2005. – № 5. – С. 12–15.

Alekseev, F.F. Indeyka – perspektivnaya myasnaya ptitsa [Turkey – promising meat poultry] // Poultry and chicken Products. – 2005. – № 5. – P. 12–15.

3. Буяров, В.С. Инновационные технологии производства мяса бройлеров: учебное пособие / В.С. Буяров. – Орёл: Изд-во Орёл ГАУ, 2009. – 360 с.

Buyarov, V.S. Innovatsionnyye tekhnologii proizvodstva myasa broylerov: uchebnoye posobiye [Innovative technologies of broiler meat production: textbook] / V.S. Buyarov. – Orel: Publishing House Orel GAU, 2009. – 360 p.

4. Стефанова, И.Л. Мясо индейки в продуктах специализированного питания / И.Л. Стефанова, Б.В. Кулишев, Л.В. Шахназарова, Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия. – 2019. – № 3. – С. 37–39.

Stefanova, I.L. Myaso indeyki v produktakh spetsializirovannogo pitaniya [Turkey in the products of specialized nutrition] / I.L. Stefanova, B.V. Kulishev, L.V. Shakhnazarova, N.V. Timoshenko // Myasnaya industriya. – 2019. – № 3. – P. 37–39.

5. Чертова, А.С. Способы ферментирования коллагенсодержащего сырья / А. С. Чертова, Д. Н. Рузаева, Т. М. Гиро // Международный научный журнал «Инновационная наука». – 2017. – № 12. – С. 70–72.

Chertova, A.S. Sposoby fermentirovaniya kollagensoderzhashchego syr’ya [Methods of fermentation of collagen containing raw materials] / A.S. Chertova, D.N. Ruzaeva, T.M. Giro // International Scientific Journal “Innovacionnaya nauka”. – 2017. – № 12. – P. 70–72.

6. Родионова, Н.С. Исследование процесса низкотемпературной тепловой обработки сырья животного происхождения с применением предварительной вакуумной упаковки / Н.С. Родионова, Е.С. Попов, Р.О. Гончаров // Инновации в науке: сборник статей XXVIII Международной научно-практической конференции. – 2013. – № 12 (25). – С. 115–121.

Rodionova, N.S. Issledovaniye protsessa nizkotemperaturnoy teplovoy obrabotki syr’ya zhivotnogo proiskhozhdeniya s primeneniyem predvaritel’noy vakuumnoy upakovki [A study of the process of low temperature heat treatment of animal raw materials using preliminary vacuum packaging] / N.S. Rodionova, E.S. Popov, R.O. Goncharov // Innovacii v nauke: sbornik statei XXVIII Mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferencii. – 2013. – № 12 (25). – P. 115–121.

7. Бархоткин, Ю. Технология Су-вид: что с ней делать в Мясопроме? / Ю. Бархоткин, В. Смирнов // Мясная индустрия. – 2018. – № 4. – С. 18–20.

Barkhotkin, Yu. Tekhnologiya Su-vid: chto s ney delat’ v Myasoprome? [Sous-vide technology: What to do with it in the meat industry?] / Yu. Barkhotkin, V. Smirnov // Myasnaya industriya. – 2018. – № 4. – P. 18–20.

8. Куракин, А. Готовые блюда от ГК ПТИ по технологии Sous Vide / А. Куракин, Т. Гребенщикова // Все о мясе. – 2013. – № 6. – С. 42–43.

Kurakin, A. Gotovyye blyuda ot GK PTI po tekhnologii Sous Vide [Ready dishes from GC PTI by the sous vide technology] / А. Kurakin, T. Grebenshikova // Vsyo o myase. – 2013. – № 6. – P. 42–43.

9. Light, N. A pilot study on the use of sous-vide vacuum cooking as a production system for high quality foods in catering / N. Light, P. Hudson, R. Williams, J. Barrett, J. Schafheitle // International Journal of Hospitality Management. – 1988. – V. 7 (1). – P. 21–27.

Контакты:

Насонова Виктория Викторовна
v.nasonova@fncps.ru
Туниева Елена Карленовна
e.tunieva@fncps.ru
Мотовилина Анна Александровна
a.motovilina@fncps.ru
Милеенкова Елена Вячеславовна
e.mileenkova@fncps.ru

Для цитирования:

Насонова, В.В. Влияние низкотемпературной тепловой обработки на жирнокислотный состав и карбонильные соединения в мясе индейки, упакованном под вакуумом / В.В. Насонова, Е.К. Туниева, А.А. Мотовилина, Е.В. Милеенкова // Все о мясе. – 2020. – № 4. – С. 42-

For citation:

Nasonova, V.V. An effect of low temperature heat treatment on the fatty acid composition and carbonyl compounds in vacuum-packed turkey meat / V.V. Nasonova, E.K. Tunieva, A.A. Motovilina, E.V. Mileenkova // Vsyo o myase. – 2020. – № 4. – Р. 42-45. DOI: 1