Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 664.9
Ил. 9. Библ. 18.

DOI: 10.21323/2071-2499-2020-3-36-41

Значимость стабильности температур хранения консервов

Крылова В.Б., доктор техн. наук, Густова Т.В., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: качество, консервы, хранение, температура, физико-химические показатели,
Реферат:
Качество готового продукта – это реальная изменяющаяся система, а, значит, понимание её динамических характеристик при хранении является актуальным. Нормированные условия хранения мясных и мясосодержащих консервов – это положительные температуры в диапазоне от 0 до 20 °C. В представленных материалах показано влияние перепадов температур внутри указанного интервала на динамику изменения величин основных показателей, характеризующих стабильность качества и безопасности консервов. Установлено, что скачки температуры внутри рамок нормированных значений активизируют процессы окисления жира, деструкции моно- и полиненасыщенных жирных кислот и ухудшают органолептические показатели за счёт резкого снижения аромата продукции. Для стабилизации показателей качества консервов необходимо обеспечить соблюдение температуры хранения внутри узкого диапазона значений.


A significance of stability of canned food storage temperatures

Krylova V.B., Gustova T.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: temperature, storage, canned foods, physico-chemical indices, quality
Summary:
Finished product quality is a real changing system; therefore, the understanding of its dynamic characteristics during storage is topical. Normed conditions of storage of meat and meat containing canned foods are positive temperatures within a range of 0 to 20 °C. The presented material shows an effect of temperature variations within the indicated range on the dynamics of changes in the values of the main indices that characterize stability of quality and safety of canned foods. It was established that temperature variations within the range of the normed values activated processes of fat oxidation, destruction of mono- and polyunsaturated fatty acids and deteriorated organoleptic indices due to a sharp decrease in product aroma. It is necessary to ensure maintenance of the storage temperature within the narrow range of values to stabilize quality indices of canned foods.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Косолапов, О.В. Устойчивость как одна из основных характеристик системы / О.В. Косолапов, М.Н. Игнатьева // Известия Уральского государственного горного университета. – 2013. – № 4 (32). – С. 77–81.

Kosolapov, O.V. Ustoychivost’ kak odna iz osnovnykh kharakteristik sistemy [Stability as one of the main characteristics of the system] / O.V. Kosolapov, M.N. Ignat’yeva // Izvestiya Ural’skogo gosudarstvennogo gornogo universiteta. – 2013. – № 4 (32). – P. 77–81.

2. Стабильность системы. Электронный ресурс. – Режим доступа: [https://ru.wikipedia.org/wiki/]. (Дата обращения: 13.04.2020).

Stabil’nost’ sistemy [The stability of the system]. Elektronnyy resurs: [https://ru.wikipedia.org/wiki/]. (Data obrashcheniya: 13.04.2020).

3. Garvey, T. A decision analysis approach to electronics standard development informed by life cycle assessment using influence diagrams / T. Garvey, D.E. Meyer, M.A. Gonzalez, B. Dyson, J.F. Carriger // Journal of Cleaner Production. – 2020. – V. 254. – https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.120036.

4. Lejarza, F. Closed-loop optimal operational planning of supply chains with fast product quality dynamics / F. Lejarza, M. Baldea // Computers & Chemical Engineering. – 2020. – V. 132. – https://doi.org/10.1016/j.compchemeng.2019.106594.

5. Wang, H. Coordinating quality, time, and carbon emissions in perishable food production: A new technology integrating GERT and the Bayesian approach / H. Wang, Sha-lei Zhan, Chi To Ng, T.C.E. Cheng // International Journal of Production Economics. – Available online 4 December 2019, 107570.

6. Правило Вант Гоффа. Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://ximik.biz/znamenitiehimiki.-nobelevskie-laureati/96-pravilo-vant-goffa]. (Дата обращения: 13.04.2020).

Pravilo Vant Goffa [Rule of Hoff]. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [http://ximik.biz/znamenitie-himiki.-nobelevskie-laureati/96-pravilo-vant-goffa]. (Data obrashcheniya: 13.04.2020).

7. Штерман, С.В. Обобщённая методика прогнозирования сроков длительного хранения пищевых продуктов / С.В. Штерман, Ю.И. Сидоренко, В.В. Качак, К.Б. Гурьева, В.В. Угрозов // Пищевая промышленность. – 2014. – № 5. – С. 24–28.

Shterman, S.V. Obobshchonnaya metodika prognozirovaniya srokov dlitel’nogo khraneniya pishchevykh produktov [A generalized methodology for predicting the shelf life of food products] / S.V. Shterman, Yu.I. Sidorenko, V.V. Kachak, K.B. Gur’yeva, V.V. Ugrozov // Pishchevaya promyshlennost’. – 2014. – № 5. – P. 24–28.

8. Крылова, В.Б. Сравнительная динамика деструкции белков консервов в соусе при разных режимах тепловой обработки и последующем хранении / В.Б. Крылова, Т.В. Густова // Теория и практика переработки мяса. – 2017. – Т. 2. – № 1. – С. 37–46. DOI: 10.21323/2414–438X‑2017–2–1–37–46.

Krylova, V.B. Sravnitel’naya dinamika destruktsii belkov konservov v souse pri raznykh rezhimakh teplovoy obrabotki i posleduyushchem khranenii [Comparative dynamics of the degradation of canned proteins in sauce at different modes of heat treatment and subsequent storage] / V.B. Krylova, T.V. Gustova // Teoriya i praktika pererabotki myasa. – 2017. – Т. 2. – № 1. – P. 37–46. DOI: 10.21323/2414–438X‑2017–2–1–37–46.

9. Крылова, В.Б. Аспекты деструктивных изменений основных питательных веществ мясных кусковых консервов «Говядина тушёная высший сорт» при ненормированных температурно-влажностных условиях хранения / В.Б. Крылова, Т.В. Густова // Теория и практика переработки мяса. – 2016. – Т. 1. – № 3. – С. 21.34. DOI: 10.21323/2414–438X‑2016–1–3–21–34.

Krylova, V.B. Aspekty destruktivnykh izmeneniy osnovnykh pitatel’nykh veshchestv myasnykh kuskovykh konservov «Govyadina tushonaya vysshiy sort» pri nenormirovannykh temperaturno-vlazhnostnykh usloviyakh khraneniya [Aspects of the destructive changes in the main nutrients of canned meat lumps «Braised beef premium» under abnormal temperature and humidity storage conditions] / V.B. Krylova, T.V. Gustova // Teoriya i praktika pererabotki myasa. – 2016. – Т. 1. – № 3. – P. 21.34. DOI: 10.21323/2414–438X‑2016–1–3–21–34.

10. Крылова, В.Б. Необходимость оценки хранимоспособности мясных кусковых консервов при стабильно отрицательных температурах / В.Б. Крылова, Т.В. Густова // Все о мясе. – 2018. – № 5. – С. 22–27. DOI: 10.21323/2071–2499–2018–5–22–27.

Krylova, V.B. Neobkhodimost’ otsenki khranimosposobnosti myasnykh kuskovykh konservov pri stabil’no otritsatel’nykh temperaturakh [The need to assess the storage capacity of canned meat pieces at stably negative temperatures] / V.B. Krylova, T.V. Gustova // Vsyo o myase. – 2018. – № 5. – P. 22–27. DOI: 10.21323/2071–2499–2018–5–22–27.

11. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчёт и испытание / Р. Стеле. – СПб.: Профессия, 2006. – 480 с. ISBN5–93913–100-X. Stele, R. Srok godnosti pishchevykh produktov: Raschot i ispytaniye [Food shelf life: Calculation and testing] / R. Stele. – SPb.: Professiya, 2006. – 480 p. ISBN5–93913–100-X.

12. Мясо и мясные продукты. Метод определения перекисного числа: ГОСТ Р 54346–2011. – Введ. 2012–07–01. – М.: Стандартинформ, 2012. – 8 с.

Myaso i myasnyye produkty. Metod opredeleniya perekisnogo chisla [Meat and meat products. Method for determining the peroxide value]: GOST R54346–2011. – Vved. 2012–07–01. – M.: Standartinform, 2012. – 8 p.

13. Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности: ГОСТ Р 50457–92 (ИСО 660–83). – Введ. 1994–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 1993. – Стандартинформ, 2006. – 7 с.

Zhiry i masla zhivotnyye i rastitel’nyye. Opredeleniye kislotnogo chisla i kislotnosti [Animal and vegetable fats and oils. Determination of acid number and acidity]: GOST R50457–92 (ISO 660–83). – Vved. 1994–01–01. – M.: Izd-vo standartov, 1993. – Standartinform, 2006. – 7 p.

14. Мясо и мясные продукты. Метод определения тиобарбитурового числа: ГОСТ Р 55810–2013. – Введ. 2015–01–01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 6 с.

Myaso i myasnyye produkty. Metod opredeleniya tiobarbiturovogo chisla [Meat and meat products. Method for determination of thiobarbituric number]: GOST R55810–2013. – Vved. 2015–01–01. – M.: Standartinform, 2014. – 6 p.

15. Лисицын, А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах: монография / А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов. – М.: ВНИИМП, 2002. – 402 с.

Lisitsyn, A.B. Metody prakticheskoy biotekhnologii. Analiz komponentov i mikroprimesey v myasnykh i drugikh pishchevykh produktakh: monografiya [Practical biotechnology methods. Analysis of components and trace elements in meat and other food products: monograph] / A.B. Lisitsyn, A.N. Ivankin, A.D. Neklyudov. – M.: VNIIMP, 2002. – 402 p.

16. Консервы. Метод определения промышленной стерильности: ГОСТ 30425–97. – Введ. 1998–01–01. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. – Стандартинформ, 2011. – 14 с.

Konservy. Metod opredeleniya promyshlennoy steril’nosti [Canned food. Method for determining industrial sterility]: GOST 30425–97. – Vved. 1998–01–01. – M.: IPK Izd-vo standartov, 1997. – Standartinform, 2011. – 14 p.

17. Соколов, А.А. Техно-химический контроль в мясной промышленности / А.А. Соколов. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1953. – 259 с.

Sokolov, A.A. Tekhno-khimicheskiy kontrol’ v myasnoy promyshlennosti [Techno-chemical control in the meat industry] / A.A. Sokolov. – M.: Logkaya i pishchevaya promyshlennost’, 1953. – 259 p.

18. Мясо и мясные продукты. Методы определения амино-аммиачного азота: ГОСТ Р 55479–2013. – Введ. 2014–07–01. – М.: Стандартинформ, 2019. – 6 с.

Myaso i myasnyye produkty. Metody opredeleniya amino-ammiachnogo azota [Meat and meat products. Methods for the determination of amino-ammonia nitrogen]: GOST R55479–2013. – Vved. 2014–07–01. – M.: Standartinform, 2019. – 6 p.


Контакты:

Крылова Валентина Борисовна
+7 (495) 676–74–01
v.krulova@fncps.ru
Густова Татьяна Владимировна
+7 (495) 676–78–11
t.gustova@fncps.ru

Для цитирования:

Крылова, В.Б. Значимость стабильности температур хранения консервов / В.Б. Крылова, Т.В. Густова // Все о мясе. – 2020. – № 3. – С. 36-41. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-3-36-41.

For citation:

Krylova, V.B. A significance of stability of canned food storage temperatures / V.B. Krylova, T.V. Gustova // Vsyo o myase. – 2020. – № 3. – Р. 36-41. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-3-36-41.





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика