УДК 637.051
Табл. 2. Ил. 6. Библ. 15.
DOI: 10.21323/2071-2499-2020-2-56-61

Влияние различных видов теплового нагрева на изменение показателей биологической ценности полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров и компонентов яйца

Стефанова И.Л., доктор техн. наук, Шахназарова Л.В., канд. техн. наук, Клименкова А.Ю., Сорокина И.М.
ВНИИПП – филиал ФГБНУ ФНЦ «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» РАН
Ключевые слова: аминокислотный состав, биологическая ценность, мясо цыплят-бройлеров, коагулированный яичный меланж, полуфабрикат, тепловой нагрев, аминокислот ная сбалансированность,
Реферат:
Изложены результаты исследования показателей биологической ценности полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров и коагулированного яичного меланжа под влиянием различных видов теплового нагрева (варка в водной среде, варка на пару, тушение, запекание, жарение). Показано, что наименьшее изменение аминокислотного состава происходит при варке в водной среде и варке на пару; при тушении и запекании отмечено увеличение содержания незаменимых аминокислот. При этом аминокислотная сбалансированность приближается к эталонным значениям. По критериям биологической оценки – коэффициенту рациональности аминокислотного состава и показателю «сопоставимой избыточности» наиболее высокую биологическую ценность полуфабрикатов обеспечивают такие виды термической обработки, как варка на пару, варка в водной среде и тушение.

Different heating types effect on biological value traits changing of ready-to-cook products from broiler meat and egg components

Stephanova I.L., Shakhnazarova L.V., Klimenkova A.Yu., Sorokina I.M.
ARSRIPPI – Branch of the Federal State Budget Scientific Institution Federal Scientific Center «All-Russian Research and Technological Poultry Institute» of Russian Academy of Sciences
Key words: broiler meat, coagulated egg mélange, ready-to-cook product, heating, amino acid composition, amino acid balance, biological value
Summary:
The results of the research have been stated in the article on biological value traits of ready-to-cook products from broiler meat and coagulated egg mélange under influence of different heating types (cooking in water, cooking with steam, quenching, roasting, frying). The least amino acid composition changing has been proved to be when cooking in water and with steam; quenching and roasting have resulted in essential amino acids content. But amino acid balance is near the reference values. Such heat treatment types as cooking with steam, cooking in water or quenching provide the highest ready-to-cook product biological value by criteria of biological assessment such as amino acid composition rationality coefficient and «comparable redundancy» rate.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Тутельян, В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия текст / В.А. Тутельян // Вопросы питания. – 2000. – № 4. – С. 6–8.

Tutel’yan, V.A. K voprosu o korrektsii defitsita mikronutriyentov s tsel’yu uluchsheniya pitaniya i zdorov’ya detskogo i vzroslogo naseleniya v poroge tret’yego tysyacheletiya tekst [To the question of micronutrients deficit correction for nutrition and health improvement of children and grown-up population on the threshold of the third millennium] / V.A. Tutel’yan // Voprosy pitaniya. – 2000. – № 4. – P. 6–8.

2. Покровский, А.А. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности / А.А. Покровский // Вопросы питания. – 1994. – № 1. – С. 1–3.

Pokrovskiy, A.A. Biokhimicheskiye obosnovaniya razrabotki produktov povyshennoy biologicheskoy tsennosti [Biochemical justifications for development products of higher biological value] / A.A. Pokrovskiy // Voprosy pitaniya. – 1994. – № 1. – P. 1–3.

3. Ерастов, Г.М. Пищевая ценность мяса птицы / Г.М. Ерастов // Птицеводство. – 2014. – № 3. – С. 28–30.

Yerastov, G.M. Pishchevaya tsennost’ myasa ptitsy [Poultry meat nutritional value] / G.M. Yerastov // Ptitsevodstvo. – 2014. – № 3. – P. 28–30.

4. Омаров, Р.С. Белки животного происхождения в производстве мясных продуктов / Р.С. Омаров, О.В. Сычёва, С.Н. Шлыков // Мясные технологии. – 2011. – № 3 (99). – С. 36–38.

Omarov, R.S. Belki zhivotnogo proiskhozhdeniya v proizvodstve myasnykh produktov [Animal proteins in meat products producing] / R.S. Omarov, O.V. Sycheva, S.N. Shlykov // Myasnyye tekhnologii. – 2011. – № 3 (99). – P. 36–38.

5. Стефанова, И.Л. Перспективы использования яичного белка в составе функциональных пищевых продуктов / И.Л. Стефанова, В.К. Мазо, И.В. Мокшанцева, А.Ю. Клименкова // Птица и птицепродукты. – 2017. – № 1. – С. 43–45.

Stefanova, I.L. Perspektivy ispol’zovaniya yaichnogo belka v sostave funktsional’nykh pishchevykh produktov [Egg protein usage prospects in functional meat product composition] / I.L. Stefanova, V.K. Mazo, I.V. Mokshantseva, A.Yu. Klimenkova // Ptitsa i ptitseprodukty. – 2017. – № 1. – P. 43–45.

6. Пищевая и биологическая ценность яиц и яичных продуктов: справочник / под. общ. ред. В.И. Фисинина. – Сергиев Посад: ВНИТИП, 2013. – 28 с.

Pishchevoy i biologicheskaya tsennost’ yaytsa i yaichnyye produkty: spravochnik [Nutritional and biological value of eggs and egg products: reference book] / pod. obshch. red. V.I. Fisinina. – Sergiyev Posad: VNITIP, 2013. – 28 p.

7. Yang, S.C. Functional properties of eggs in foods / S.C. Yang, R.E. Baldwin. In: W.J. Stadelman, O.J. Cotterill // Egg science and technology. 4.ed. Binghamton: Food Products Press; Haworth Press. – 1995. – P. 405–463.

8. Nys, Y. Improving the safety and quality of eggs and egg products: Volume 1: Egg chemistry, production and consumption / Y. Nys, M. Bain, F.V. Immerseel // Woodhead Publishing Limited. – 2011. – V. 1. – Р. 602.

9. Стефанова, И.Л. Разработка технологии глубокой переработки яиц и их компонентов и внедрение её в промышленность / И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова, А.Ю. Клименкова // Научно-техническое обеспечение эффективности и качества производства продукции АПК: Сборник материалов международной научно-практической конференции, посвящённой 90-летию ВНИИПП. – ВНИИПП, 2019. – С. 246–257.

Stefanova, I.L. Razrabotka tekhnologii glubokoy pererabotki yaits i ikh komponentov i vnedreniye yeyo v promyshlennost’ [The technology development of further egg and it components processing and this technology introduction into industry] / I.L. Stefanova, L.V. Shakhnazarova, A.Yu. Klimenkova // Nauchno-tekhnicheskoye obespecheniye effektivnosti i kachestva proizvodstva produktsii APK: Sbornik materialov mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii, posvyashchonnoy 90-letiyu VNIIPP. – VNIIPP, 2019. – P. 246–257.

10. База питательных веществ Министерства сельского хозяйства США. Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://www.usda.gov/fundinglapse.htm].

Baza pitatel’nykh veshchestv Ministerstva sel’skogo khozyaystva SSHA [Nutrition base of the USDA]. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [http://www.usda.gov/fundinglapse.htm].

11. Изучить влияние технологической обработки на изменение содержания микро- макроэлементов в продуктах из мяса птицы (полуфабрикатах) для разработки рационов питания детей и подростков в организованных коллективах. – Отчёт НИР по теме № 07.04.01.02 ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии. – Ржавки, 2013.

Izuchit’ vliyaniye tekhnologicheskoy obrabotki na izmeneniye soderzhaniya mikro- makroelementov v produktakh iz myasa ptitsy (polufabrikatakh) dlya razrabotki ratsionov pitaniya detey i podrostkov v organizovannykh kollektivakh [To investigate technological treatment effect on micro- and macro elements content in poultry meat products (ready-to-cook products) for nutrition diet development of children and teenagers in collectives organized]. – Otchot NIR po teme № 07.04.01.02 GNU VNIIPP Rossel’khozakademii. – Rzhavki, 2013.

12. Рябова, В.Ф. Изменение пищевой ценности блюд из мяса птицы при тепловой обработке / В.Ф. Рябова, Д.Э. Миллер // Актуальные проблемы современной науки, техники и образования. – 2016. – Т. 1. – С. 244–247.

Ryabova, V.F. Izmeneniye pishchevoy tsennosti blyud iz myasa ptitsy pri teplovoy obrabotke [Nutrition value changing of poultry meat dishes during heat treatment] / V.F. Ryabova, D.E. Miller // Aktual’nyye problemy sovremennoy nauki, tekhniki i obrazovaniya. – 2016. – T. 1. – P. 244–247.

13. Стефанова, И.Л. Исследование процесса коагуляции меланжа и качественных характеристик получаемого продукта / И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова, А.Ю. Клименкова, Ю.Н. Красюков // Птица и птицепродукты. – 2017. – № 5. – С. 49–52.

Stefanova, I.L. Issledovaniye protsessa koagulyatsii melanzha i kachestvennykh kharakteristik poluchayemogo produkta [nvestigation of the process of coagulation of melange and qualitative characteristics of the obtained product] / I.L. Stefanova, L.V. Shakhnazarova, A.Yu. Klimenkova, Yu.N. Krasyukov // Ptitsa i ptitseprodukty. – 2017. – № 5. – P. 49–52.

14. ГОСТ 34132–2017. Мясо и мясные продукты. Метод определения аминокислотного состава животного белка.

GOST 34132–2017. Myaso i myasnyye produkty. Metod opredeleniya aminokislotnogo sostava zhivotnogo belka [Meat and meat products. Method for determining the amino acid composition of animal protein].

15. Липатов, Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / Н.Н. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1996. – № 2. – С. 24–25.

Lipatov, N.N. Sovershenstvovaniye metodiki proyektirovaniya biologicheskoy tsennosti pishchevykh produktov [Improving the methodology of designing the biological value of food products] / N.N. Lipatov, A.B. Lisitsyn, S.B. Yudina // Khraneniye i pererabotka sel’khozsyr’ya. – 1996. – № 2. – P. 24–25.

Контакты:

Стефанова Изабелла Львовна
dp.vniipp@mail.ru
Шахназарова Людмила Васильевна
dp.vniipp@mail.ru
Клименкова Анастасия Юрьевна
dp.vniipp@mail.ru
Сорокина Инна Михайловна
ynnokenty@gmail.com

Для цитирования:

Стефанова, И.Л. Влияние различных видов теплового нагрева на изменение показателей биологической ценности полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров и компонентов яйца / И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова, А.Ю. Клименкова, И.М. Сорокина // Все о мясе. – 2020.

For citation:

Stephanova, I.L. Different heating types effect on biological value traits changing of ready-to-cook products from broiler meat and egg components / I.L. Stefanova, L.V. Shakhnazarova, A.Yu. Klimenkova, I.M. Sorokina // Vsyo o myase. – 2020. – № 2. – Р. 5