Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.52: 661.746.44
Библ. 35.

DOI: 10.21323/2071-2499-2020-2-40-44

Использование глюконо-дельта-лактона в пищевых производствах и технологические решения его получения

Новинюк Л.В., канд. техн. наук, Кабанов В.Л., Кукин М.Ю., канд. техн. наук
ВНИИ пищевых добавок – филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова
Ключевые слова: вареные колбасы, сырокопчёные колбасы, глюконо-дельта-лактон, ГДЛ, регулятор кислотности, кисломолочные продукты,
Реферат:
Обзорная информация о способах получения и основных направлениях использования глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) в пищевых производствах. Особое внимание уделено функционально-технологическим свойствам ГДЛ как подкислителя замедленного действия. Отмечено, что важной отличительной особенностью ГДЛ является способность медленно гидролизоваться до глюконовой кислоты и постепенно снижать рН среды. При этом создаются оптимальные условия для проведения процессов созревания и цветообразования варёных и сырокопчёных колбас, что позволяет сократить количество вносимых нитритов и обеспечить высокое качество продукции. Показана эффективность применения ГДЛ в производстве кисломолочных продуктов и хлебобулочных изделий. Выявлены преимущества использования ГДЛ и даны нормы внесения его в пищевые системы. В статье изложены технологические решения по получению ГДЛ.


Glucono delta-lactone application in food industry and technological processing solutions

Novinyuk L.V., Kabanov V.L., Kukin M.Yu.
All-Russia Research Institute for Food Additives – Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: glucono delta-lactone, GDL, acidity regulator, sausages, smoked sausages, dairy products
Summary:
The article represents overview information on the methods of preparation and application of glucono-delta-lactone (GDL) in food production. Particular attention is paid to the functional and technological properties of GDL as a delayed-action acidifier. Important distinctive feature of GDL as the ability to hydrolyze to gluconic acid slowly and reduce the pH of the medium gradually is noted. At the same time GDL forms optimal conditions for the maturation and color formation of cooked and uncooked smoked sausages, and allow to reduce the nitrite amount providing products high quality. The effectiveness of GDL in the dairy and bakery products processing is shown. The advantages of GDL are revealed and the recommended amounts for food systems are given. Technological solutions for GDL obtaining are also considered.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л.А. Сарафанова. – СПб.: ИД Профессия, 2012. – 776 с.

Sarafanova, L.A. Pishchevyye dobavki: entsiklopediya [Nutritional Supplements: Encyclopedia] / L.A. Sarafanova. – SPb.: ID Professiya, 2012. – 776 p.

2. Семенова, А.А. О технологической практике применения пищевых добавок в мясной промышленности / А.А. Семенова // Все о мясе. – 2009. – № 1. – С. 17–23.

Semenova, A.A. O tekhnologicheskoy praktike primeneniya pishchevykh dobavok v myasnoy promyshlennosti [On the technological practice of the use of food additives in the meat industry] / A.A. Semenova // Vsyo o myase. – 2009. – № 1. – P. 17–23.

3. Barbut, S. Color development during natural fermentation and chemical acidification of salami-type products / S. Barbut // Journal of muscle foods. – 2010. – V. 21. – № 3. – P. 499–508.

4. Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий / В.Г. Зонин. – СПб.: ИД Профессия, 2006. – 224 с.

Zonin, V.G. Sovremennoye proizvodstvo kolbasnykh i solono-kopchonykh izdeliy [Modern production of sausages and salted-smoked products] / V.G. Zonin. – SPb.: ID Professiya, 2006. – 224 p.

5. Шипулин, В.И. Сырокопчёная колбаса с использованием многоцелевого функционального модуля и способ её производства / В.И. Шипулин, Н.Д. Лупандина, А.А. Зиновченко // Пат. RU2473222C2. Опубл. 27.01.2013.

Shipulin, V.I. Syrokopchonaya kolbasa s ispol’zovaniyem mnogotselevogo funktsional’nogo modulya i sposob yeyo proizvodstva [Raw smoked sausage using a multi-purpose functional module and method for its production] / V.I. Shipulin, N.D. Lupandina, A.A. Zinovchenko // Pat. RU2473222C2. Publ. 27.01.2013.

6. Андреенков, В.А. Способ приготовления сырокопчёных колбас / В.А. Андреенков, Л.В. Алехина, Ю.Н. Алексеев, Е.В. Мансветова // Пат. RU2168304С1. Опубл. 10.06.2001.

Andreyenkov, V.A. Sposob prigotovleniya syrokopchonykh kolbas [The method of preparation of smoked sausages] / V.A. Andreyenkov, L.V. Alekhina, Yu.N. Alekseyev, Ye.V. Mansvetova // Pat. RU2168304C1. Publ. 10.06.2001.

7. Yeresko, H.O. Composition additive for uncooked smoked and dry-cured sausages / H.O. Yeresko, L.I. Voitsekhivska // Pat. UA29047U. Publ. 11.08.2005.

8. Yim, D.G. Effect of GdL addition on physico-chemical properties of fermented sausages during ripening / D.G. Yim, K.H. Jang, K.Y. Chung // Korean journal for food science of animal resources. – 2015. – V. 35. – № 3. – P. 322–329.

9. Pantawane, P.B. Microbiological, Physico-Chemical and Sensory Attributes of Pork Sausages Fermented by Pediococcus pentosaceus Culture and Glucono-Delta-Lactone and Stored at Ambient Temperature / P.B. Pantawane et al. // J. Vet. Pub. Hlth. – 2013. – V. 11. – № 2. – P. 117–126.

10. Lora, K. Effect of starter cultures and Glucono delta-lactone (gdl) on sensory characteristics of fermented sausages produced in Macedonia / K. Lora, T. Biljana, J. Elena // Научни трудове на Съюза на учените – Пловдив. Серия В: Техника и технологии. – 2017. – Т. 15. – P. 134–137.

Lora, K. Effect of starter cultures and Glucono delta-lactone (gdl) on sensory characteristics of fermented sausages produced in Macedonia / K. Lora, T. Bilyana, Dzh. Yelena // Nauchnaya rabota Soyuza na Studenta – Plovdiv. Seriya B: Tekhnika i tekhnologii. – 2017. – T. 15. – P. 134–137.

11. Антипова, Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов / Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина, А.А. Калачев. – СПб.: ГИОРД, 2011. – 596 с.

Antipova, L.V. Tekhnologiya i oborudovaniye proizvodstva kolbas i polufabrikatov [Technology and equipment for the production of sausages and semi-finished products] / L.V. Antipova, I.N. Tolpygina, A.A. Kalachev. – SPb.: GIORD, 2011. – 596 p.

12. Nishida, S. Method for producing yogurt / S. Nishida // Pat. JP2001252011A. Publ. 18.09.2001.

13. Nozaki, H. Method for acidifying milk / H. Nozaki // Pat. JP2008263796A. Publ. 06.11.2008.

14. Яшкин, А.И. Влияние исходного уровня рН на характер кислотонакопления в восстановленном молоке / А.И. Яшкин // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. – 2017. – С. 302–304.

Yashkin, A.I. Vliyaniye iskhodnogo urovnya rN na kharakter kislotonakopleniya v vosstanovlennom moloke [The effect of the initial pH on the nature of acid accumulation in reduced milk] / A.I. Yashkin // Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferentsiya, posvyashchennaya pamyati Vasiliya Matveyevicha Gorbatova. – 2017. – P. 302–304.

15. Asano, T. Bifidobacterium growth promotant / T. Asano, R. Kondo, Y. Mori et al. // Pat. US5800830A. Publ. 01.09.1998.

16. Ziyu, L. Composite ecological coagulant and its preparation method and application in producing fruit and vegetable color bean curd / L. Ziyu // Pat. CN101283744A. Publ. 15.10.2008.

17. Ismail, M.M. Manufacture of Mozzarella Cheese using Glucono-Delta-Lactone / M.M. Ismail, K.M. Ayyad, M.N. Hamad // The 10th Egyptian Conference for Dairy Science & Technology Damietta University Publication. – 2007. – P. 415–432.

18. Аниськин, С.Н. Способ приготовления тофу из растительных белков / С.Н. Аниськин, А.Г. Дмитриев, А.В. Котровский, А.Г. Сорокин // Пат. RU2224445C1. Опубл. 27.02.2004.

Anis’kin, S.N. Sposob prigotovleniya tofu iz rastitel’nykh belkov [A method of preparing tofu from vegetable proteins] / S.N. Anis’kin, A.G. Dmitriyev, A.V. Kotrovskiy, A.G. Sorokin // Pat. RU2224445C1. Publ. 27.02.2004.

19. Wu, H. Method for producing preserving tofu pudding at normal temperature / H. Wu, F. Lai, Y. Yu, D. Liu // Pat. CN101444280B. Publ. 03.06.2009.

20. Nguyet, N.T.M. Formulation and texture charcterization of silken tofu coagulated by glucono-delta-lactone / N.T.M. Nguyet, P.T.K. Ngoc // The 2nd International Conference on Chemical Engineering, Food and Biotechnology. – 2015. – P. 73–78.

21. Супирон, Л. Хлебопекарный улучшитель / Л. Супирон, Н. Сондерс, П. Лежен // Пат. RU2404586C2. Опубл. 27.11.2010.

Supiron, L. Khlebopekarnyy uluchshitel’ [Bakery improver] / L. Supiron, N. Sonders, P. Lezhen // Pat. RU2404586C2. Publ. 27.11.2010.

22. Yasuchi, F. Baked confectionery and its production / F. Yasuchi, T. Usuda // Pat. JPH06245705A. Publ. 06.09.1994.

23. Brinker, E.-M. Method of preparing a baked or fried product from leavened dough / E.-M. Brinker, K. Schmidt // Pat. MX2007007295A. Publ. 17.08.2007.

24. Davison, S. Baking compositions / S. Davison // Pat. GB2339134B. Publ. 06.03.2002.

25. Таможенная статистика внешней торговли РФ. Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://stat.customs.ru; код ТНВЭД 2918160000].

Tamozhennaya statistika vneshney torgovli RF [Customs statistics of foreign trade of the Russian Federation]. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [http://stat.customs.ru; kod TNVED2918160000].

26. Nishikido, J. Process for producing glucona-delta-lactone from glucose / J. Nishikido, N. Tamura, Y. Fukuoka // Pat. US4256645A. Publ. 17.03.1981.

27. Pasternack, R. Process for the preparation of gluconic acid and its lactones / R. Pasternack, W. R. Giles // Pat. US1942660A. Publ. 09.01.1934.

28. Pasternack, R. Process of crystallizing pure d-glucono-delta-lactone / R. Pasternack // Pat. US2102380A. Publ. 14.12.1937.

29. Huang, L. Preparation method of D‑gluconic acid-delta-lactone / L. Huang, X. Chen // Pat. CN101607952B. Publ. 21.11.2012.

30. Shen, Z. Evaporated and reacted crystallizer for glucono-delta-lactone / Z. Shen, C. Liu, Y. Huang // Pat. CN85201095U. Publ. 01.01.1986.

31. Nekawa, M. Crystallization of glucono-delta-lactone / M. Nekawa // Pat. JPS6045570A. Publ. 12.03.1985.

32. Leleu, J.-B. Method and installation for the crystallization of gluconodeltalactone / J.-B. Leleu, P. Lemay // Pat. US4877889A. Publ. 31.10.1989.

33. Карпун, Е.В. Штамм гриба Aspergillus Niger ВКПМ F‑790 – продуцент глюконовой и лимонной кислот / Е.В. Карпун, Е.В. Морозова, В.П. Козлов, Е.Г. Наумов, П.А. Раменский, А.Т. Кирсанов // Пат. RU2183218. Опубл. 10.06.2002.

Karpun, Ye.V. Shtamm griba Aspergillus Niger VKPM F-790 – produtsent glyukonovoy i limonnoy kislot [The strain of the fungus Aspergillus Niger VKPM F‑790 – producer of gluconic and citric acids] / Ye.V. Karpun, Ye. V. Morozova, V.P. Kozlov, Ye.G. Naumov, P.A. Ramenskiy, A.T. Kirsanov // Pat. RU2183218. Publ. 10.06.2002.

34. Новинюк, Л.В. Изучение закономерностей получения глюконо-дельта-лактона / Л.В. Новинюк, М.Ю. Кукин, Д.Х. Кулёв // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2013. – № 10. – С. 32–34.

Novinyuk, L.V. Izucheniye zakonomernostey polucheniya glyukono-del’ta-laktona [Studying the patterns of obtaining glucono-delta-lactone] / L.V. Novinyuk, M.Yu. Kukin, D.KH. Kulov // Khraneniye i pererabotka sel’khozsyr’ya. – 2013. – № 10. – P. 32–34.

35. Новинюк, Л.В. Способ получения пищевой добавки глюконо-дельта-лактона / Л.В. Новинюк, М.Ю. Кукин, Д.Х. Кулёв, И.Б. Новицкая, А.Г. Николаев // Пат. RU2520141. Опубл. 20.06.2014.

Novinyuk, L.V. Sposob polucheniya pishchevoy dobavki glyukono-del’ta-laktona [A method of obtaining a dietary supplement glucono-delta-lactone] / L.V. Novinyuk, M.Yu. Kukin, D.KH. Kulev, I.B. Novitskaya, A.G. Nikolayev // Pat. RU2520141. Publ. 20.06.2014.


Контакты:

Новинюк Людмила Васильевна
novinyuk@yandex.ru
Кабанов Владимир Леонидович
kabanof_v@yahoo.com
Кукин Михаил Юрьевич
mk‑1980@mail.ru

Для цитирования:

Новинюк, Л.В. Использование глюконо-дельта-лактона в пищевых производствах и технологические решения его получения / Л.В. Новинюк, В.Л. Кабанов, М.Ю. Кукин // Все о мясе. – 2020. – № 2. – С. 40-44. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-2-40-44.

For citation:

Novinyuk, L.V. Glucono delta-lactone application in food industry and technological processing solutions / L.V. Novinyuk, V.L. Kabanov, M.Yu. Kukin // Vsyo o myase. – 2020. – № 2. – Р. 40-44. DOI: 10.21323/2071-2499-2020-2-40-44.





Политика конфиденциальности

Противодействие коррупции

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика